Gurmé Córdoba Primavera 2026

Mano a mano

Mano a mano

Las tabernas tienen elementos que son

como tal? J.C.: No sabría yo... [ríe y gesticula largo rato como diciendo “mecachis”]. Le he pillado. J.C.: No, no me has pillado, lo que pasa es que no es política mente correcto, pero... si algo es distintivo en la taberna cordobesa es... el camarero “saborío”. ¿Es o no es?

¿Cuál fue la historia de cada taberna? J.C.: Ésta pertenecía justo a la cadena Benítez, a los herede ros. Se inauguró en el 81. Lo debieron hacer muy bien, por que haber trabajado en uno de los negocios de los Benítez te daba caché. Conocí a camareros de Benítez que luego pusieron exitosos negocios. J.C.: Las cosas vinieron un poco torcidas para los Benítez, y cuando fueron perdiendo los negocios, la Caja Provincial faci litó préstamos y la adquisición de locales a muchos de sus empleados. J.M.: Como la Sociedad de Plateros, que tiene alquilados sus locales y da muchas facili dades. En su caso, Jesús, Taberna Santa Marina tiene el sello de histórica concedido por el Ayuntamiento. J.M.: La foto más antigua que he encontrado es de 1930, de cuando era Casa Almoguera. Pero ya antes fue Casa

tabernas. ¿Qué le queda al barrio? Pues los establecimientos de toda la vida: el ten dero, el zapatero y, cómo no, el taberne ro. J.M.: Las tabernas tie nen elementos que son totalmente dife rentes, incluso opues tos, al resto de bares. Eso las hace únicas. En las tabernas convi ven tanto la cultura como la gastronomía

totalmente diferentes,

incluso opuestos, al resto de bares. Eso las hace únicas – Jesús Murillo

J.M.: Sí es [ríe]. Yo no diría “saborío”, yo diría con arte y con carácter [ríe]. Otra cosa distintiva que no nos pueden copiar en otra ciudad es el producto de la tie rra de calidad.

y la tradición. Una taberna se siente, e incluso huele diferente, a un bar al uso. Y luego tienen una carta como la que elaboraban nuestras abuelas, algo que requiere tiempo y personal. En ese sentido, ¿cuáles serían los platos que creen más destacados de sus respectivas cartas? J.C.: Lo que demanda el cordobés: el flamen quín, el salmorejo, el rabo de toro, las manitas de cerdo, los callos... nosotros trabajamos mucho la casquería. Yo hice un experimento y traté de cambiar algunos platos o darles una vuelta... [gesticula diciendo que no]. J.C.: El salmorejo, el rabo de toro y nuestras anchoas, que tienen fama. J.M.: En mi caso, evidentemente, la carta es típica cordobesa, pero el plato que más se vende es “El sombrero del obispo”, que son ocho puntas de solomillo con salsa verde por encima de los filetes y una ración de bravas en medio. También trabajamos productos de tem porada, como pueden ser las alcachofas, con una cama de salmorejo de piquillo. También los boquerones al limón. Por supuesto el fla menquín, rabo de toro y salmorejo. También introducimos sugerencias. Al margen de la cocina, ¿qué creen que no puede faltar en una taberna cordobesa para catalogarla J.M.: ¿Cuál es el plato que más vendes?

J.C.: Y el vino.

J.M.: El vino, las denominaciones de origen, un aceite complicado de superar, un jamón de lo mejor de España. Antes comentaban que las tabernas estaban en auge, pero ¿qué es lo más complicado para poder sacar adelante una taberna? J.C.: Para mí, el tema del personal. Falta perso nal. J.M.: El relevo generacional y el personal. Aunque lo del personal sucede en todos los gremios. Curiosamente, hoy día proliferan, más que nunca, multitud de escuelas de hostelería. J.M.: Sí, pero las escuelas que hay son para una cocina muy sofisticada, nosotros no vamos a crear en la taberna una nube de nosequé y de nosecuánto en el plato porque no es tradicio nal ni típico, y nuestro cliente no nos lo va a demandar. Y no es por tema económico, por que al final hay un convenio y hoy en día se cobra bien en la hostelería. Otra debilidad que tenemos en las tabernas es el mantenimiento, porque muchas tabernas son casas antiguas.

¿Y cómo empezó usted, Jesús? J.M.: Me he criado en la taberna desde chico. Cuando iba a estudiar a El Carmen desayunaba primero allí, porque mi abuelo abría a las 5.30 para albañiles u otros trabajadores, cosa que ya casi nadie hace. Y al volver del colegio me quedaba con mi abuelo y con la gente que estaba allí jugando al dominó. Mi abuelo ponía la caja de vacío debajo del grifo para que pudiera auparme y tirar la cerveza. Más tarde compaginé estudios y trabajo en la taberna. Por la mañana estaba en la taberna, y por la tarde me iba a la facultad de empresariales. Al final lo llevas en la sangre, te tiene que gustar.

Toledana, después de Almoguera Casa Obispo, que es la Taberna Santa Marina de mi abuelo. Han pasado por tanto tres sagas, y por parte de mi familia tres generaciones: mi abuelo, mis tíos y ahora yo. Mi abuelo era platero y, como se llevaba tan bien con todos los vecinos, se dijo “¿por qué no regento yo una taberna?” Y se metió en ello. Ahora mismo la regento yo, y la taberna además está en pleno auge. Curiosamente, en fechas recientes se temía por la desaparición de las tabernas. ¿Es así o están, efectivamente, en auge? J.C.: Están en auge porque se está poniendo en valor lo auténtico. Si te fijas, a los vecinos los están echando por el fenómeno turístico, así que la poca identidad que queda son las

J.C.: Tiene que ser algo vocacional.

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