Gurmé Córdoba Primavera 2026

Mano a mano

Entrevista

Me comentaba Alberto Rosales, uno de los res ponsables del Grupo Rosales, en una entrevista para este mismo número de Gurmé, que a la hos telería le caen además todo tipo de leyes, desde el humo, a riesgos laborales, higiene, ruido, velado res... J.C.: Para mí, el tema burocrático en la hostele ría me parece excesivo, no sé si opinas lo mismo, Jesús. Vale que tengamos que cumplir unas normas de seguridad, higiene o personal, pero es que todos los meses sale algo nuevo que te está machacando. Es muy difícil estar al día en el aspecto de normativa. Mi vida está aquí dentro, en que no me falte un tomate y una lechuga, y la hostelería no es un negocio que se pueda permitir tener un departamento para este tipo de asuntos. Cuando el asesor me dice “tienes que hacer esto o lo otro” es para mí la parte más ingrata del negocio. J.M.: Hay unos puntos básicos que en Córdoba se tienen, pero al margen de eso estamos más pendientes de las legislaciones que hay y que vienen de camino, en vez de vender en nues tras tabernas. No nos dejan trabajar, cuando lo que tenemos que hacer es gestionar nuestros negocios y hacer que los clientes se vayan con una sonrisa y dejen una reseña. Hay tanta letra pequeña que nos quita tiempo... habría que hacerlo más simplificado. Yo he tenido que coger a mi jefe de cocina para ponerlo de encargado, y el 50% de su gestión es todo papeleo: partes de limpieza, horarios del per sonal, entradas, salidas, bajas, nóminas, ins pecciones de sanidad, prevención de riesgos y trabajo... Pero es que esos serían los campos, dentro de cada uno hay diez mil cosas más. Pues he tenido que poner a una persona sola mente para eso, pero aparte está la asesoría. Y no sólo es lo que hay, sino lo que viene. Pongo un ejemplo: la ley del ruido. Es algo que viene del norte de Europa y llega ahora a Andalucía. Pero señores, es que aquí a las ocho de la tarde no se va nadie a la cama, sino que es cuando se sale a la calle. Es cierto que políti camente hay que tener una balanza para con tentar al vecino que vive cerca y, a la vez, al establecimiento que genera riqueza para la ciudad. Pero vamos a hacerlo bien. Este ayun tamiento, en ese sentido, lo está haciendo

bien, ya que se han cogido delegados por zonas, ya que unas son más problemáticas que otras, y se deciden parámetros junto a la asociación de vecinos del lugar. Yo creo que esa es la vía adecuada. ¿Qué tipo de clientela va a sus tabernas? J.C.: Tenemos el cliente del barrio, el de aquí del centro, mucho comercial y un 30% de turismo. J.M.: La taberna tiene cabida para todos los públicos, aunque prioriza el público familiar. Tenemos también desde el parroquiano o ter tuliano que viene todos los días para tomar su medio de fino. Y hay otro punto significativo. Antes las mujeres no entraban a las tabernas y ahora entran más mujeres que hombres. Esto es debido a que se ha hecho una buena labor de cuidado y limpieza.

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