Gurmé Córdoba Primavera 2026

Mi día libre en…

Mi día libre en…

necesitábamos formación, así que me fui unos años a estudiar cocina. Después estuve unos años trabajando y aprendiendo en dife rentes restaurantes, hasta que llegó el día en que me di cuenta que mi sitio estaba en casa. ¿Cómo definiría el tipo de cocina que realizas en el restaurante? Una cocina entre la tradición y lo actual, con buen producto del entorno y según mande la temporada . Me gusta respetar la tradición y los sabores de siempre, pero interpretarla desde mi personalidad. ¿Cuáles son los platos más destacados de El Olivo? Mis favoritos y los que siempre recomiendo son: gyozas de chistorra, alcachofas semifri tas con mazamorra, huevo a baja temperatura y cecina; tartar de atún rojo con burrata y raviolis de rabo de toro. ¿Qué nexo hay entre el Olivo y la propia Luque o, en extensión, la Subbética? El paisaje, el aove, la huerta, los vinos, las tra diciones... todo eso está presente en nuestra cocina ¿Tiene algún proyecto en mente que pueda comentar? Hay alguno que otro…pero el más importante es mejorar, dar siempre un paso más, diferen ciarte del resto, nunca perder nuestra esencia y siempre digo que lo más importante es que el equipo esté feliz, comprometido y orgulloso de lo que hace. Tras los fogones La trayectoria del chef Ezequiel comenzó en 2012 en Londres, y desde abajo, fregando pla tos, mas contó con un ascenso meteórico hasta convertirse en jefe de partida en el prestigioso Bob Bob Ricard y, posteriormente, en jefe de cocina en el hotel de cinco estre llas HayMarket. Tras una etapa en Casablanca dirigiendo la cocina del Eurostars Sidi Maarouf, regresó a España para incorporarse al Eurostars Palace de Córdoba. Finalmente, con una consolidada experiencia internacional,

decidió emprender su propio proyecto gastro nómico y fundar el restaurante Alma en su localidad natal, Puente Genil. ¿Qué es lo más complicado de sacar adelante un restaurante creativo como el tuyo en un lugar como Puente Genil, sobre todo tras estos cuatro años tan intensivos? Han sido cuatro años muy intensivos porque tuvimos que adaptar una casa de 1904 a un restaurante cuando la compramos en 2022. La casa no deja de mejorar, el restaurante y el equipo siguen creciendo, así que tenemos que ir adaptando constantemente el espacio a las necesidades del negocio. Además, el número de clientes prácticamente se ha duplicado los fines de semana en este tiem po. En ese sentido, estoy muy contento, aun que requiere una inversión importante y, sobre todo, mucho tiempo. ¿Cuáles son las últimas novedades de Alma Ezequiel Montilla? Ahora mismo estamos centrados en mejorar los pequeños detalles del restaurante para ofrecer mayor comodidad a nuestros clientes. ¿Qué nuevos platos ha incorporado a la carta recientemente? Estamos preparando croquetas de gamba roja de Huelva y arroz de carabinero. Sin embargo, no son platos fijos; ahora mismo estamos introduciendo sugerencias semanales. Una semana tenemos un plato y a la siguiente otro diferente, por lo que no son creaciones que hayan llegado para quedarse permanen temente en la carta. ¿Cómo ha visto la evolución del restaurante desde tus inicios en Puente Genil? ¿Se mantiene fiel a tu idea inicial o ha cambiado mucho? Aunque el restaurante va por su sexto año, hemos trabajado en ocho años diferentes desde 2019. Empezó con la idea de ofrecer platos para compartir en un ambiente muy familiar, pero ha tenido que evolucionar por que el marco de trabajo ha cambiado total mente: pasar de un local de 60 metros cua drados a una casa de 700 cambia un poco la filosofía. Pero, sobre todo, lo que hemos

expectativas y un mayor nivel de exigencia. Por eso comentaba antes que el restaurante se ha vuelto mucho más serio. ¿Es un restaurante enfocado principalmente a gente de fuera o tienes una clientela fija del pro pio pueblo? Siempre tenemos gente del pueblo porque nos han acompañado desde el primer momento; son nuestro buque insignia y les tenemos un cariño especial porque nunca olvidamos de dónde venimos. Dicho esto, alrededor del 70% de nuestros clientes viene de fuera de Puente Genil. Teniendo en cuenta ese porcentaje tan alto de clientes de fuera y los galardones y reconoci mientos ya obtenidos, ¿tiene en mente conse guir alguno más importante aún, como una estrella Michelín? Siempre decimos que nuestra verdadera estrella es tener el restaurante lo más lleno posible e irnos felices a dormir. Ese es nues tro objetivo. Todo lo que venga después será bienvenido, pero nuestra prioridad es irnos a dormir felices. ¿Y se vas feliz a dormir a pesar de haber tenido pocas vacaciones en los últimos cuatro años? Hemos tenido pocas vacaciones, es cierto, pero nos vamos a dormir felices. La verdad es que estoy muy agradecido por estar donde estamos, que no es poco. Recuérdenos cómo fue su periodo de formación antes de poner en marcha Alma. Siempre hablo en plural, pero a nivel personal empecé en Londres en 2012, donde estuve cinco años. Luego me fui a Casablanca duran te dos años, pasé un año en Córdoba y, final mente, volví a casa en 2019. ¿Qué lugar de esa etapa de formación te resultó más decisivo para aplicar esos conocimientos en Puente Genil? Todos fueron importantes porque cada lugar me enseñó cosas totalmente diferentes. Inglaterra me hizo crecer tanto como persona como profesional, y Marruecos me enseñó a valorar lo que tenemos en casa.

La gente del pueblo es nuestro buque insignia – Ezequiel Montilla

ganado con el tiempo es muchísima seriedad. Ese es el mayor cambio. Empezó como un "proyectito" con mucha ilusión y ahora es un restaurante hecho y derecho. Estoy superfeliz de hasta dónde estamos llegando. ¿Qué tipo de clientela acude ahora mismo a tu restaurante, teniendo en cuenta que es un lugar al que hay que ir ex profeso? Al principio, nuestra clientela rondaba los 25 o 30 años. Seis años después, esa edad ha subido, y ahora nuestra franja principal está entre los 40 y los 60 años. Es un cliente más serio, que sabe a lo que viene, con otras

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