GÚRME MÁLAGA 12 VERANO 2026

Los Secretos de…

Los Secretos de…

«En mi experiencia, lo más importante es entender el tiempo y la evolución de la masa según la temperatura que haga ese día o esa temporada», detalla el chef. Ahí es donde interviene la pericia manual para dar forma a cada pieza: «Una buena pizza la define una mezcla equilibrada y controlada, el arte del pizzero para bolear y abrir sin romper el glu ten. El boleado es primordial y, siempre, menos es más en cuanto a producto: debe ser bueno y sin muchas mezclas», añade.

Hacer una pizza en su justa medida puede parecer sencillo, pero la realidad en el plato es otra. En Marbella, donde la oferta es cada vez más exigente, Fernando Villasclaras —chef y asesor gastronómico de Tonis Pizza Bar— ha querido dar una vuelta de tuerca a este forma to aportando un grado de minuciosidad: «Siempre hemos pensado en hacer una pizze ría desde el enfoque de un restaurante más gastronómico, con lo que ello conlleva en cuanto a técnica e ingredientes de primera calidad», añade. Bajo esa premisa, aquí se trabaja con la dedi cación requerida, empleando masas que pasan un mínimo de dos días de fermentación en frío con levaduras naturales. La intención no es complicar el plato, sino perfeccionarlo. «Tonis nace para ser un Bar-Pizza, donde lo primordial fue conseguir una masa napolitana de buena hidratación y tiempo», explica Fernando. Y es precisamente esa dualidad la que define al proyecto marbellí, ya que la complejidad de su técnica se traslada también a un local desenfadado, ideal tanto para tapear en su terraza como para llevar a casa. El arte del boleado y el secreto de la Pizza ‘Tonis'

Esa filosofía se saborea en su icóni ca Pizza ‘Tonis', la que para su creador es, de todas, la que mejor define el proyecto: «Queríamos una pizza de anchoas pero odiamos las que se suelen servir», confie sa. Para solucionarlo, idearon una base de salsa de tomate asada a la brasa con alcaparras, rematada con una Gilda de anchoa de

Santoña, de nuevo en su variedad “00”. El resulta

Los La Pizza –Tonis Pizza Bar [Marbella] Secretos de…

do es un bocado rotundo que convive con una lograda versión sin gluten, aireada y con buena textura. Despensa malagueña sobre el lienzo italiano

Para lograr esa ligereza inconfundi

ble y un correcto desarrollo de los bordes, emplean harina

Más allá de todas estas técni cas que dan sentido al resul tado final, acompañadas de una inevitable influencia italia na, en Tonis Pizza Bar no se olvidan de sus raíces: «La pizza es un lienzo. A nosotros nos encanta el producto local y por ello hacemos pizzas con producto traído de nuestro huerto y con quesos de aquí, de Málaga», apunta Fernando. Así es como la pro ximidad y los códigos de la pizzería artesanal se encuentran en Marbella, demostrando que la complejidad en la cocina también se defiende a través de este clásico global.

italiana “00” de máxi ma calidad. Al ser una variedad con menos proteí na, resulta idónea para masas blandas y largas fermentaciones

Julia Déliz

Detrás del producto estrella de Tonis Pizza Bar hay más trabajo del que puede parecer: fermentaciones largas, el boleado perfecto y una apuesta por lo mejor de la despensa andaluza.

por su gran capacidad de absorción durante la elaboración. Sin embargo, la materia prima es solo el punto de partida; el verdadero reto exige adaptarse a variables invisibles en el obrador.

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