Gurmé N15 Invierno 2019

REVISTA GASTRONÓMICA DE SEVILLA

Nº15. INVIERNO 2019 PVP3€

Alberto Carrasco e Isidro Inchausti de Parpatana y La Moneda

- Los secretos de... - Fogones con acento - Psicólogos de barra - Mi día libre en...

Sumario

Fogones con acento Los secretos de... Psicólogos de barra

100 112 126 146

Mi día libre en...

04 22 32 63

Comerse las palabras

Mano a mano

Humor Gurmé

Directorio

Revista GURMÉ Nº 15 otoño 2019 Coordinación: Marta Parias Soto

Partner estratégico:

Edita: ABC de Sevilla

Redacción, diseño y maquetación: Agencia Innn, Isabel Aguilar y Rafa Sánchez Comercializa: ABC de Sevilla, 954 488 600, emunoz@abc.es

Director: Álvaro Ybarra Pacheco Director Gerente: Álvaro Rodríguez Guitart

Con el patrocinio de:

/ 3

ENTREVISTA

Carmen Deza abrió Botavino en Los Remedios hace poco más de un año, una joven con iniciativa y arrojo que ha querido seguir los pasos de su padre (propietario del Bodegón San Vicente) y que hace un balance muy positivo de estos primeros meses en su establecimiento, en el que pasa las horas controlando que todo esté correcto y recibiendo con una sonrisa al comensal. La Malhablada

Isabel Aguilar Fotos: Tomás Muruaga

4 /

/ 5

ENTREVISTA

En su poco tiempo libre (antes descan- saba los lunes, ahora los domingos), aprovecha para visitar a sus amigos hosteleros y para conocer las últimas novedades del sector. Le preguntamos por una barra de referencia en la que se acomode con frecuencia y responde sin dilación la de La Malhablada, un nuevo espacio que lleva medio año abierto bajo el edificio Sevilla 2. Se trata de un establecimiento de aire actual dotado de una gran terraza que, a pesar de su corta vida, ya es un referente en la zona. Allí hablamos con Carmen y con Javier González, uno de los tres socios de este espacio de Nervión donde nuestra entrevistada se relaja mientras disfruta de un vermouth o una cerveza bien fría. conocemos de hace tiempo y desde que ha abierto La Malhablada recomiendo a mucha gente que venga a probarlo. Todos acaban muy contentos y luego me hablan de ese camarero de ojos claros que tan bien les atendió, se nota mucho cuándo está él. ¿Con qué frecuencia suele venir? Mi día libre lo empleo en conocer sitios nuevos, me gusta ver qué se está haciendo, pero al final sé que La Malhablada es una apuesta segura y hay muchos días que acabo aquí. Vengo sin prisas, y suelo estar desde la una de la tarde hasta las ocho o las nueve. Una vez que llego no hay quien me eche. Además de su amistad con los dueños, ¿qué otros motivos le llevan a La Malhablada? La cerveza la sirven helada y yo soy súper cervecera, con lo que lo valoro mucho. También ponen un vermouth muy bueno y tienen una terraza increíble donde en esta época del año da gusto estar los días de sol. Es un local muy luminoso y agradable. ¿Desde cuándo se conocen? Javi es amigo mío y de mi novio, nos

Y de cocina; ¿por qué recetas se inclina? Me encanta el tartar de gambas y ortiguillas, es mi plato preferido. Tienen unas anchoas del Cantábrico muy ricas y también me gusta la ensaladilla de pulpo y las carnes a la brasa. ¿Quién suele acompañarla? Lo habitual es que venga con mi novio, pero también he venido sola porque soy amiga de los tres socios y me siendo a gusto con ellos. Hemos hecho cumpleaños y celebracio- nes aquí porque es un espacio muy acogedor que se presta a eso. ¿Cuál es su rincón favorito de La Malhablada? Yo soy de barra, es lo que más me gusta, pero también hay unas mesas con taburetes semialtos que tienen una altura muy cómoda. Y siempre que vengo no me resisto a pasar un rato en su terraza. ¿Encuentra hueco para hablar con Javier? Siempre, aunque cuando está muy ocupado le digo que me atienda a mí la última, porque yo me siento de la casa y no me importa esperar. Estoy acostumbrada a comer tarde a diario y cuando salgo no me cuesta nada seguir haciéndolo, más en sitios en los que tengo tanta confianza. Si estoy sentada en la terraza y quiero otra cerveza no importa levantarme a por ella si veo que están muy liados. Y cuando Javier puede detenerse un rato, ¿de qué suelen charlar? De las novedades del sector, de los productos que hemos descubierto o de nuevos proveedores que nos recomenda- mos. Como echamos la tarde aquí al final cuando todo se queda más tranquilo él aprovecha para sentarse un rato con nosotros a charlar. También es muy habitual que me ofrezca alguna nueva receta para que le dé mi opinión y siempre soy muy sincera con él, igual que él lo es conmigo cuando visita Botavino. Le comento cómo veo el plato o si se me ocurre algo para mejorarlo y él lo valora mucho porque sabe que lo hago de corazón. Entonces Javier suele devolverle la visita con frecuencia... Sí, él suele venir de noche cuando descansa y siempre lo agradezco. En general, cuando alguien de la hostelería viene a tu casa a devolverte la visita que tú le has hecho es un detalle porque es señal de agradecimiento.

“

Una vez que llego no hay quien me eche.

- Carmen Deza

6 /

/ 7

ENTREVISTA

Detrás de la barra... Hace medio año abrió junto a sus socios Fernando Arias y María Rubiño su primer establecimiento en propiedad después de años trabajando en diversos negocios de hostelería. ¿Por qué eligieron Nervión para abrir La Malhablada? Vimos el local que llevaba un tiempo vacío y nos pareció una oportunidad por la cantidad de gente que mueve esta zona, entre los trabajado- res del edificio Sevilla 2 y los partidos de fútbol. El espacio nunca se había dedicado a hostelería y hubo que hacer una gran reforma. ¿Cómo definiría a su público? Entre semana tenemos mucho cliente de oficina y el fin de semana gente del barrio, sobre todo, especialmente jóvenes, ya que la media de edad de nuestra clientela es de 25 a 40 años. ¿Qué concepto de cocina traían? Nuestra idea era tocar las recetas tradicionales que no pueden faltar en Sevilla, como la ensala- dilla, la carrillada y los montaditos, pero también queríamos darle un toque más moderno con platos como el tartar o el risotto. Nuestro jefe de cocina, David Cala, ha trabajado en Cádiz mu- chos años y conoce muy bien el pescado, con lo que ahora hemos empezado a trabajar doradas, lubinas, chocos y otras variedades, que solemos servir a la plancha. ¿Suele la gente joven que les visita decantarse por sus recetas modernas o por las más tradicionales? Muchos innovan, pero la mayoría se deja llevar por lo que les recomendemos. Nos piden nuestra opinión y se dejan guiar. ¿Cuáles son sus herramientas a la hora de tratar con el público? Yo soy natural y espontáneo y procuro atender siempre con una sonrisa. Si hemos trabajado con alegría en muchos negocios que no eran nuestros ahora con éste tenemos que ser los más alegres del mundo.

Carmen Deza

Es joven pero no le tiembla la voz cuando tiene que negociar con proveedores o dar órdenes a su equipo. Lo ha visto hacer demasiadas veces a su padre y ya, sin apenas proponérselo, le sale solo. Carmen estudió Publicidad y Relaciones Públicas y a ello pensó dedicarse antes de caer en las redes de la hostelería, por la que sentía una especie de amor/odio que acabó convirtiéndose en idilio. Desde niña ha vivido la dureza del negocio en las inagotables horas que su padre echaba antes de ir a casa. Muchas veces ella le esperaba y se acurrubaba entre las mesas esperando con paciencia la hora del cierre. Por eso ahora no teme al sacrificio que supone tener su propio restaurante y mira de frente a los retos que le quedan por venir. De momento, se queda como está, pero no descarta crecer en un futuro porque tiene la ambición de la gente joven que sabe donde pisa.

“

Procuro atender siempre con una sonrisa.

- Javier González

8 /

/ 9

SELECCIÓN

Restaurante

Este restaurante sevillano es uno de los grandes emblemas de la gastronomía de la ciudad. Su cocina se fundamenta en los productos de proximidad y sus recetas se basan los sabores tradicionales de la cultura andaluza y española. El local se presenta como un espacio acogedor donde disfru- tar de una comida en familia. De Enrique Becerra se pueden destacar muchos platos, como los arroces, el bombón roché de cola de toro, la ensaladilla o las berenjenas fritas con relleno de gambas. Su selección de cocina está pensada para paladares de todo tipo, desde su deliciosa carrillada de puerco “Alatriste” (guiño a uno de los insignes amigos de la casa, Arturo Pérez Reverte) al entrecot de buey a la plancha, los exquisitos calamares rellenos a la antigua o el bacalao gratinado con salsa de espárragos verdes. Mención especial merecen sus postres, elaborados con esmero y fidelidad a las recetas de siempre: la mousse de chocolate, el sorbete de limón al cava o la tarta de chocolate sobre cama de natillas culmi- nan de manera inmejorable cualquier comida. ENRIQUE BECERRA

Papas aliñás

Dirección

C/ Gamazo, 2

Horario

De 13:00 a 16:30 y de 20:00 a 00:00

Teléfono

954 21 30 49

Web

enriquebecerra.com

Bombón roché de cola de toro

Enrique Becerra

La característica columna de Erique Becerra

10 /

SELECCIÓN

Restaurante

CALATRAVA 6

Ubicado en la céntrica y vibrante Alameda de Hércu- les, Calatrava 6 es un restaurante que fusiona la comida andaluza con otros sabores del mundo. Esta fórmula de éxito actualiza muchas recetas de Andalucía y las eleva al siguiente nivel. El local, de buena iluminación y aspecto moderno, invita al comensal a disfrutar de especialidades como el risotto de bacalao y virutas de corazón de atún, el delicioso canelón crujiente ibérico con salsa de cabrales o la brocheta tropical del salmón y plátano glaseada, o un original humus anda- luz con gyozas de pringá. Todos estos platos son tan solo un ejemplo de la novedosa y fresca propuesta del local, que cierra su carta con una selección de buenos vinos y postres dulces, tales como el coulant flambeado con todos sus avíos o las torrijas caseras con helado de vainilla y cremosa de chantillí.

COCEDERO DE MARISCOS CON VENTA AL PÚBLICO

Bacalao a la vizcaína

Dirección

C/ Calatrava, 6

Horario

De 12:30 a 17:00 y de 20:00 a 1:00

Teléfono

955 88 78 89

Facebook

Calatrava 6

Hummus con gyozas de pringá

Polígono Industrial Parsi · C/ Parsi, 7. Nave 33 · 41016 Sevilla 955 38 49 74 info@mariscoscaballero.es | ww.mariscoscaballero.es l @mariscoscaballeroonline | f @mariscosypescadoscaballero

Interior de Calatrava 6

12 /

SELECCIÓN

Restaurante

DRUNCH

Este restaurante, ubicado en la calle Juan Antonio Caves- tany, ofrece una cocina inspirada en referencias ameri- canas y asiáticas. Drunch añade a su aire contemporáneo un servicio muy profesional y un horario amplio para los comensales más nocturnos: su cocina permanece abierta hasta bien pasada la una de la madrugada. En su menú encontramos una rica selección de platos de diferentes países: hamburguesas, pizzas y woks son tan solo algunas de las propuestas de Drunch. De los entrantes, muy recomendados el provolone ibérico y la enchilada gratinada. Para comer, la generosa pizza Drun- cha o las sabrosas hamburguesas Chanwa u Old Burger son especialmente solicitados por los más carnívoros. Las elaboraciones internacionales como los fideos de arroz o el arroz con curry completan los imprescindibles de una carta variada y suculenta.

Ensalada Popeye

Dirección

C/ Juan Antonio Cavestany, 6

Horario

De 13:00 a 16:30 y de 20:00 a 1:00

Teléfono

722 24 29 95

Web

drunch.es

Solomillo de ternera

Interior de Drunch

14 /

¿Cuándo fue

la última vez

que disfrutaste de

un buen pan?

A partir de ahora pide tu pan con masa madre activa.

ENCUÉNTRALO EN TODOS NUESTROS HORNOS Y EN PANADERÍAS CON ESTE DISTINTIVO

TODOS NUESTROS PANES ESTÁN ELABORADOS CON MASA MADRE ACTIVA

Bollo Andaluz, Viena Andaluza, Barrita de leña y Viena Tradicional.

www.hornolaparra.com

SELECCIÓN

Restaurante

En los alrededores de La Plaza de la Encarnación se han conjugado algunas de las opciones de restauración más punteras de Sevilla. Una zona de tapeo emergente donde se sitúa La Malvaloca. Este restaurante tiene una propuesta de valor que aboga por la artesanía y el mimo en su cocina, apostando por platos elaborados sin abandonar los sabores de la cocina tradicional. Un espacio gastronómico para aquellos que saborean la vida y la disfrutan bocado a bocado. En su menú destacan especialidades como el arroz caldoso marinero de pescado y mariscos, la sardina marinada sobre pan de cereales y crema de ajoblanco, la cazuela de bacalao con gambas al ajillo y vino de Jerez o las albóndigas crujientes de pato sobre puré de tomate y guacamole. El perfecto maridaje para un almuerzo o cena el La Malvaloca es un buen vino, ya sea tinto, blanco o rosado. LA MALVALOCA

Lomo alto de novillo argentino con patatas fritas y pimientos del padrón

Dirección

Pl. de la Encarnación, 20

Horario

De 12:00 a 23:50

Teléfono

955 62 81 81

Web

lamalvaloca.es

Brazo de pulpo braseado con parmentier de chistorras y mayonesa trufada

La Malvaloca

18 /

SELECCIÓN

Restaurante de carácter gourmet, ubicado pleno centro y con una magnífica terraza, Flores Gourmet ofrece un ambiente moderno y acogedor donde disfrutar de produc- tos de calidad. En el mismo local, pueden incluso adquirirse muchos de ellos para consumir en casa: vinos, jamón, quesos y especialidades gourmet. El menú de este restaurante es variado, de recetas tradicio- nales con un toque sofisticado y excelente presentación. Sus raciones como el jamón de bellota o la tabla de quesos andaluces, y platos como el pan negro con langostino, que- so fundido y alioli, las alcachofas tiernas con hierbabuena y taquitos de jamón, la carrillada de bellota en salsa de pan- ceta con naranja y menta, proponen una gastronomía de nivel que dota a la cocina local de nuevos significados. Muy recomendados la coca de queso de la Serena, jamón ibérico y gelatina de vino o el tartar de atún rojo, guacamole y pan de arroz. Todo ello maridado con su extensísima carta de vinos por copa. Y para finalizar, imprescindible probar las magníficas tartas y dulces. Restaurante FLORES GOURMET

Habitas baby con taquitos de jamón de bellota y huevos de codorniz

Dirección

C/ San Pablo, 24

Horario

De 9:00 a 00:00

Teléfono

954 216 160

Web

www.floresgourmet.es

Salmorejo

Flores Gourmet

20 /

ENTREVISTA

quien te pide un café y cuando se lo sirves te dice que le gusta más en vaso que en taza... Si se derrama vino en la mesa, ¿qué hace? Como no usamos mantel lo solucionamos con rollo de papel. Si se rompe la copa es más com- plicado porque hay que recogerlo y en nuestro caso no es raro porque nuestras copas son muy grandes y es fácil tirarlas. Por supuesto siempre invitamos a otra nueva. Improvise una cena en un periquete… En casa siempre tengo patés y quesos, además de algunas conservas. Pondría unas anchoas con fondo de tomate, unas alcachofas saltea- das y un entrecot a la plancha con patatas asa- das (suelo tener carne en el congelador porque tengo tres hijos y nunca me faltan reservas). Su bar de siempre, al que siempre vuelve… Hay uno en Gines que se llama Fría y Chiqui- ta y voy mucho porque vivo en Castilleja de la Cuesta y me cae cerca. Ponen sobre todo pescado y marisco y tenemos amistad con el dueño. Una tapa clásica que le da pena que esté desapareciendo. Las espinacas con garbanzos, que son muy nuestras y no deberían hacerse solo en Cua- resma. Una tapa moderna que no debería existir. Los ceviches. Tienen un sabor demasiado fuer- te para mi gusto. Hay otras recetas modernas que sí suelo tomar, como el sushi. Pero con el ceviche no puedo. El final más dulce que recuerda… Cuando llego a mi casa después de un servir un catering en alguna zona lejana y me doy una ducha con la sensación de que todo ha salido bien y todo el equipo está ya de vuelta. Un amigo en esta profesión… Andrés Laredo, de Laredo.

Comerse

palabras

las

Alberto Soriano Perdigón, propietario de Gorki

Al hacer la compra, siempre olvida… El pan. Y mira que lo suelo dejar encargado, pero se me pasa recogerlo y luego tengo que mandar a alguien a por él. Puestos a maridar, ¿con qué no se casa usted? Con la soja, no la llevo bien. Está muy salada y casi nunca la tomo ni la uso, aunque tengo un bote por si alguien la pide. En su mesa nunca falta… El vino. Un buen Ribera del Duero, que me parece más suave que el Rioja. ¿Asar, freír o cocer? Cocer. Sobre todo verduras, como espárragos o coles. De todas las especias de la cocina, ¿cuál se llevaría a una isla desierta? Me encantan la pimienta y el orégano, uso mucho las dos, sobre todo en recetas de pasta.

¿Quién es?

Este sevillano del barrio de Bami decidió traer a su ciudad el concepto gastronómico de Gorki, empresa hostelera con la que trabajaba en la provincia de Málaga. Fue preparando una “recena” a las cinco de la mañana en un catering cuando le propuso a uno de los socios exportar el negocio a la capital andaluza. Han pasado 17 años de aquella noche y Gorki es ya un referente del buen tapeo hispalense que, además, no deja de crecer en el mundo del catering y gestiona la cafetería de la Confederación de Empresarios de Andalucía.

Su bocadillo favorito es de… El típico de aceite, tomate y jamón.

A usted, ¿de qué le dan la lata? La hora del desayuno me pone de los nervios, con lo que prefiero no aparecer por aquí. Hay

Isabel Aguilar Fotografías: Tomás Muruaga

22 /

/ 23

SELECCIÓN

Restaurante

LOS CORALES

los detalles para crear un espacio confortable y lleno de luminosidad, Grupo La Raza reabrió el restaurante Los Corales hace año y medio con una oferta gastronómica totalmente renovada. La carta está elaborada con platos que se caracterizan por mantener los sabores tradicionales pero con la frescura de ahora, que sorprenden por su elaboración y presenta- ción, y donde no faltan las tapas, tan características de la gastronomía sevillana. Entre sus platos estrella, el risotto al parmesano, que se elabora a la vista de los clientes; la manzana de paté al Tía María con limón marroquí y arena de remolacha o la ensaladilla de langostinos con mayonesa de su coral. Tampoco faltan las carnes y pescados del día, las ensaladas y los postres, entre los que destaca una nueva versión de la Lemon Pie.

Risotto al parmesano con setas de temporada

C/ Álvarez Quintero, 10 (junto a la Plaza del Salvador) De L a S de 13:00 a 16:30 y de 20:00 a 23:30. D de 13:00 A 16:30

Dirección

Horario

Teléfono

955 51 71 72

Web

www.loscorales.es

Lingote de cochinillo en su jugo con patatas

Salón Restaurante Los Corales

24 /

SELECCIÓN

Restaurante

Ubicado en pleno centro de Sevilla, Confundamento Abacería es un lugar en el que descubrir un nuevo concepto de cocina que nace de la mezcla entre la taberna sevillana y la abacería de toda la vida. En este acogedor local de Reyes Católicos, el visitante podrá encontrar desde tapas tradicionales como el menudo o las espinacas con garbanzos hasta sus novedosos “entrepanes” y sus exquisitos arroces. Otra buena opción es probar su amplia variedad de embutidos y conservas de la máxima calidad. Para acompañar nada mejor que alguno de los vinos incluidos en su carta, entre los que se encuentran el tradicional vermú o los vinos a granel. CONFUNDAMENTO

Tabla surtida de chacina

Dirección

Av. Reyes Católicos, 14

Horario

De 8:30 a 23:30

Teléfono

699 41 98 69

Web

www.confundamentoabaceria.com

Tabla de carnes

Interior de Confundamento Abacería

26 /

SELECCIÓN

Restaurante

La Taberna del Almirante es uno de los restaurantes insignia del emblemático barrio de la Alfalfa. Ubicado en la calle Huelva, este local se enfoca a una cocina de calidad y excelencia, apostando siempre por recetas que mezclan el sabor andaluz con la creatividad de las nuevas tendencias. Su propuesta contemporánea no pierde de vista los orígenes de la cocina Sevillana y Andaluza. Dos de los grandes favoritos son la clásica ensaladilla de atún escabechado y las croquetas caseras de puchero. Su cocina está concebida como un viaje por los mejores sabores de la tierra, tanto de nuestras costas como de las que recorrieron los grandes almirantes de ultramar, motivo de decoración del local. Algunos platos muy aplaudidos son el tartar de atún rojo salvaje de almadraba, wakame con aceite de oliva y aguacate, el arroz al horno de ibéricos con foie o el Canelón de la Isla, elaborado con mango relleno de bacalao y gambas sobre queso cítrico. Sin duda, todo un viaje gastronómico. TABERNA ALMIRANTE

Bacalao gratinado con alioli de camarón y rissoto de trigo

Dirección

C/ Huelva, 22

L de 20:00 a 00:00. De M a D de 13:30 a 16:30 y de 20:00 a 00:00

Horario

Teléfono

665 64 81 86

Web

www.tabernadelalmirante.es

Arroz al horno de ibéricos y foie

Terraza de Taberna Almirante

28 /

SELECCIÓN

Restaurante

En la casa del tigre nada es lo que parece. Es uno de esos res- taurantes que atraen la atención desde el momento en el que el comensal se adentra en su interior y en su historia. Tras esta nueva apertura se encuentran los jóvenes sevillanos Emilio Gimeno de Petit Comite, Pedro Guardia, Manu Miura y el chef Luis Plaza, formado en los fogones del Celler de Can Roca y Lillas Pastia (Huesca). El nuevo grupo de hosteleros apuesta por dos atmósferas originales. Cuenta con una primera sala de estilo colonial pe- rimetrada por bancos corridos y con un ambiente relajado. La segunda sala recuerda a la Sevilla barroca, una barra de már- mol verde en forma de herradura y una estantería inspirada en los retablos de la época son sus elementos principales. Su cocina también es dual. Se acerca al pasado y tiene un punto provocador. Destacan aperitivos como la ensaladilla de merluza y encurtidos, las papas bravas como se las comería el tigre, o una deliciosa sopa de cerdo y setas. Más que recomen- dables serían sus platos de taco de puchero y el plato estrella: mollejas de ternera. LA CASA DEL TIGRE

Ensaladilla de merluza y encurtidos

Dirección

C/ Amparo, 9

Horario

De 12:00 a 00:00. L y M cerrado

Teléfono

954 72 81 13

Web

www.lacasadeltigre.com

Sopa de cerdo y setas

La Casa del Tigre

30 /

ENTREVISTA

Alberto Carrasco e Isidro Inchausti

de Parpatana y La Moneda

“

Cuando se trabaja con pescado fresco hay que ser muy honesto.

Isabel Aguilar Fotografías: Tomás Muruaga

- Alberto Carrasco

32 /

/ 33

ENTREVISTA

I.I.: Nosotros desde que abrió mi padre en el año 91 tenemos un público contrastado que nos sigue, aunque es innegable que lo del turismo está siendo increíble. A.C.: A mí me encantaría venirme al centro en un futuro, aunque por el momento los alquile- res de locales están demasiado elevados. ¿Es mejor estar respaldado por un negocio familiar para trabajar en hostelería? I.I.: Para mí trabajar con mi familia es una pasa- da. Tres de los cuatro hermanos nos dedicamos al negocio que creó mi padre y nos ponemos de acuerdo para tomar todas las decisiones importantes, aunque después cada uno tiene su función. No quisiera verme solo, porque los problemas los resolvemos entre los tres. Mi her- mano Jorge se encarga de la cocina de La Mone- da y Conchi está en la de La Barra de Inchausti. Ella fue la última en incorporarse y aunque es pedagoga siempre le ha encantado cocinar. A.C.: Yo sin embargo estoy solo para todo y tengo que encargarme de organizar la cocina, la sala, las compras, las gestiones... Incluso hay noches que me cuesta conciliar el sueño, porque es demasiada responsabilidad para una sola persona. Por ese motivo el personal es tan importante en este sector. ¿Qué le piden a los que quieren formar parte de su equipo? I.I.: Yo busco profesionalidad, ganas de trabajar y honestidad. A.C.: Y yo que se tomen su trabajo como si fuera su negocio porque es lo que llena su despensa. I.I.: Al principio me fijaba más en la gente joven ya que veía que traía muchas ganas, pero la mayoría se va al cabo del tiempo porque está buscando su sitio y esto lo ven como algo más de paso. Ahora me centro en buscar profesio- nales contrastados y asentados, personas res- ponsables con su trabajo que quieran realmente

Los dos hosteleros de este mano a mano tienen tantas diferencias entre sí como similitudes. Entre las cosas que a priori les alejan está la ubica- ción de sus negocios, ya que La Mo- neda está en pleno centro y Parpata- na en una zona más apartada, junto a la Buhaira, un hecho que marca buena parte de esta conversación. También les distancia la motivación que les llevó a la hostelería, pues- to que Isidro Inchausti entró casi que por inercia en el oficio fami- liar mientras que Alberto Carrasco apostó por la hostelería por pura vocación. Ahora bien, ambos conver- gen a la hora de hablar de pescado, de proveedores y de la situación que vive el sector en la actualidad. ¿Cómo ven actualmente a la hostelería sevi- llana? Isidro Inchausti: Está en un momento muy bueno en el que hay una gran variedad de establecimientos. Desde que yo empecé en esto hace 15 años la hostelería ha evolucionado cada día para mejor. Alberto Carrasco: Estamos viviendo una etapa en la que el turismo parece determinante para el sector, sobre todo en el centro. Yo como estoy en un barrio lo percibo menos, aunque también por Nervión llega algo de público de fuera. Pienso que el que tiene su negocio en el centro de la ciudad encuentra un importante apoyo en el público turista que les visita. A mí el que vie- ne a verme me busca expresamente, porque no estoy en un sitio de paso, aunque he conseguido hacerme con una clientela fiel.

“

Trabajar con mi familia es una pasada.

- Isidro Inchausti

34 /

/ 35

ENTREVISTA

cho de vinos, de pescado y de todo lo que tenga que ver con la hostelería. Es cierto que hay mucha más información que hace unos años y que saber es bueno, pero siem- pre con consideración, porque hay quien llega porque ha leído algo en internet y cree que ya es un experto. A.C.: Pienso parecido. Ahora se habla mucho de todo pero información real no hay tanta. Lo que sí es cierto es que cada vez más personas quieren comer muy bien y a muy buen precio... I.I.: Es sorprendente pero el cliente de fue- ra sabe a por lo que viene. Los japoneses quieren carabineros y te enseñan la foto, les gustan los más grandes. El público ex- tranjero suele ser gente muy educada que no da problemas y todo le parece bien. A.C.: A Parpatana lógicamente no llegan tantos extranjeros como ocurre en el cen- tro. Algunos del Hotel Ayre pero sobre todo viene gente trabajadora de la zona, vecinos y otros que nos buscan expresamente por el boca a boca, que es como hemos conse- guido crecer. ¿Consideran igual de importante la aten- ción en sala que la calidad de la cocina? I.I.: Desde luego, si por muy buena que sea una cocina si el servicio no es bueno no se va a ningún lado y viceversa. A.C.: El equipo tiene que trabajar al uníso- no, tanto en sala como en cocina. ¿Tienen en cuenta las opiniones sobre sus negocios que se vierten a través de la red? A.C.: Para mí no son fiables, aunque cuan- do veo que un comentario es cierto sí que me afecta y nos sirve para mejorar. I.I.: Los clientes que vienen de fuera suelen tenerlas en cuenta y los de aquí parece que si algo no les ha gustado entran para opinar pero cuando les gusta no suelen hacerlo... ¿El público extranjero les busca por su pescado?

dedicarse a esto. A.C.: Lo cierto es que no es fácil encontrar buenos profesionales que se impliquen. Tanto en La Moneda como en Parpatana el pescado es la columna vertebral de sus cocinas, ¿creen que en Sevilla el público es más de pescado o de carne? A.C.: Yo diría que Sevilla es más de tapas, sin importar si es carne o pescado. I.I.: Estoy de acuerdo, el sevillano se toma sus tapas y suele pedir algunas de pescado y otras de carne, aunque es cierto que los que vienen a La Moneda lo hacen buscando pescado. Cuando se trabaja con tanto producto del mar, ¿qué importancia adquiere la honestidad del hostelero para dar garantías a su público? I.I.: El pescado es un producto que habla por sí mismo y cualquiera que sepa un poco puede reconocer si es realmente fresco o no. Nosotros tenemos muy claro que debemos ofrecer calidad y frescura porque nuestro público sabe que cuenta con esa garantía. De hecho, cuando tra- bajas con pescado fresco tener una carta puede llegar a ser limitante porque estás expuesto a las exigencias del mar y no siempre podemos tener de todo, sino lo que nuestros proveedores nos van trayendo. Ahora por ejemplo cuesta encontrar langostino. A.C.: Cuando se trabaja con pescado fresco hay que ser muy honesto pero por desgracia no todos los hosteleros lo son. Hay clientes que no se dan cuenta de la calidad o la frescura del pescado, más si se lo ofrecen adobado o frito y hay empresarios que optan por abaratar el producto. También hay quien te dice que es pescado salvaje cuando está claro que es de piscifactoría... Yo prefiero apostar por la calidad aunque repercuta en el precio porque mi cliente sabe que está pagando por una buena materia prima y lo agradece. Entonces, ¿el público hoy día está dispuesto a pagar más por un buen producto? A.C.: No todo el mundo puede hacerlo. Yo con

Isidro Inchausti, Conchi Inchausti, Alberto Carrasco y Jorge Inchausti

el tema del atún trabajo con Gadira, que no es barato, con lo que no puedo poner una tapa a dos euros y medio. El que busca buen atún sabe que lo tiene que pagar y lo cierto es que hoy día hay gente dispuesta a hacerlo porque lo valora. I.I.: El público sabe muy bien dónde va, y cuan- do un sitio ofrece buen producto está dispuesto a pagar esa calidad. ¿Cómo es su relación con los proveedores que les surten de pescado? I.I.: Nosotros llevamos 24 años con los mismos: Pesmasur, y nos gusta ser fieles porque hoy día hay demasiada oferta de proveedores, hay miles y te puedes volver loco si no apuestas por gente fija de confianza. También trabajo con un

gallego que me trae buenos mariscos. A.C.: Yo lo traigo de la lonja de Barbate general- mente a través de un proveedor. Conozco bien aquello porque tengo un barco y salgo a pescar por la zona desde que soy adolescente, con lo que entiendo muy bien el mar y sé reconocer a ojo el buen producto. Me gusta traer pescado que ha sido recién cogido con caña porque no es lo mismo que el que se coge con palangre, por ejemplo, y se pasa varias horas muerto en el mar. Son detalles que solo apreciamos los que conocemos bien el género pero para mí son muy importantes. ¿Sabes más el público de ahora de gastro- nomía? I.I.: Ahora parece que todo el mundo sabe mu-

36 /

/ 37

ENTREVISTA

Isidro Inchausti

Alberto Carrasco

Es la cara visible del negocio que abrió su padre hace 28 años, ese en el que ha crecido como persona y como profesional de la hostelería. Allí llegaba tras salir del colegio San Isidoro y en una de sus mesas comía cada día las viandas del restaurante, entre las que recuerda especialmente su cazón con tomate. Entre esas paredes de la calle Almirantazgo halló su mejor escuela y en su padre, fallecido hace un año, el maestro más entregado. Él le enseñó que la educación y el buen trato al cliente lo son todo en este negocio. Una lección que pone en práctica cada día tanto en La Moneda como en La Barra de Inchausti, el nuevo establecimiento de los hermanos con el que han rendido un homenaje póstumo a su progenitor.

De pequeño solía salir a pescar en la costa de Barbate con su padre, una costumbre que ha cultivado y aún hoy, en los pocos días libres que le deja su negocio, sale con su barca a disfrutar de la variedad de peces que regalan las aguas gaditanas. Se interesó por la cocina siendo aún un niño, atraído por las recetas que su tía Dolores (cocinera de los duques de Medina Sidonia) le enseñaba, de las que recuerda su paté casero, las codornices en salsa o el pastel de boniato. Después estudio en la Taberna del Alabardero y tras dedicarse durante años a la hostelería en hoteles y restaurantes decidió emprender abriendo Parpatana, donde ofrece decenas de formas distintas de saborear el atún rojo de almadraba.

38 /

DELEA A MARCA V I L L A B L A N C A

“Las mejores cepas francesas en un entorno privilegiado como Villablanca (Huelva)

hacen de Delea A Marca un vino que es cuidado hasta el último detalle”

www.deleaamarca.com | info@deleaamarca.com | 683 12 16 35

SELECCIÓN

Restaurante CASA ROMÁN

La historia de Casa Román se remonta a hace casi siglo y medio, cuando esta, entonces tienda de ultramarinos, deleitaba a los vecinos del barrio de Santa Cruz. Fue en 1934 cuando Román Castro la convirtió en lo que es hoy: una de las tabernas más emblemáticas de la judería sevillana. A día de hoy, Casa Román mantiene la esencia de sus orígenes. En su interior, la decoración costumbrista hace honor a las tradiciones y cultura de antaño. Un entorno que se presenta ideal para degustar su famoso jamón ibérico de bellota. A este manjar lo acompaña una amplia variedad de productos de primera calidad que saben a nuestra tierra. En su carta destacan platos como los ya famosos huevos fritos con patatas y jamón, el salmorejo, la ensalada de tomate con lascas de tocino de jamón o las croquetas.

Jamón ibérico de bellota

Dirección

Plaza de los Venerables, 1

Horario

De 12:30 a 00:00

Teléfono

954 22 84 83

Web

www.casaromansevilla.com

Huevos fritos con patatas y jamón

Interior de Casa Román

42 /

SELECCIÓN

Restaurante CASA ROBLES

El respeto por la materia prima es la esencia de Casa Robles. Fuera de tendencias, su cocina está basada en recetas tradi- cionales que han pasado de generación en generación. Su puesta en escena no disfraza el producto, haciendo dis- frutar al comensal, por derecho, de lo más fresco y excep- cional. Camino de cumplir 70 años, Casa Robles conoce y ofrece lo más selecto de los los mercados locales, nacionales e internacionales. Sus sabores auténticos hacen que visitar su barra o el restaurante signifiquen comer de verdad con una atención excepcional. Además, la bodega de Casa Ro- bles es posiblemente la más completa de la ciudad con más de 100 seleccionadas referencias de todo el mundo. Es ineludible destacar el momento del postre, su dulcería y pastelería están elaboradas de forma artesanal íntegramen- te en la casa. Su gastronomía ha representado a España en 20 países desde la sevillana calle Álvarez Quintero.

Rodaballo salvaje con verduras de temporada

Dirección

C/ Álvarez Quintero, 58

Horario

De 12:00 a 1:00

Teléfono

954 21 31 50

Web

www.casarobles.es

Postres artesanos con hasta 18 tipos de chocolate

Salones de Casa Robles

44 /

SELECCIÓN

Restaurante

Esta vinoteca cuenta con dos locales en Sevilla, en el Prado de San Sebastián y en Triana, y está respaldada por la mayor distribuidora de vinos de lujo de la ciudad. Ofrece una selección de los mejores vinos de España, con un servicio especializado de picking online para la hostelería. Tierra Nuestra es el lugar perfecto para los amantes de los pro- ductos de calidad. Además de las tradicionales tapas de jamón y queso, el comensal podrá degustar otras exquisiteces como el salteado de habas, los huevos fritos de corral con tomate, la tortilla de espárragos de campo o la carne mechada elaborada en horno de leña. Todo ello sin olvidar su carta de maridajes, con 28 vinos de España servidos, cada uno, a su temperatura idónea para acompañar la comida. Con la ventaja de que todos los vinos de la distribuidora se pueden degustar al mismo precio que en la tienda. La gran profesionalidad en el servicio al cliente es otro de sus puntos fuertes, un lugar de vinos y tapas ideal para encontrar el mejor regalo, o darse un merecido homenaje. TIERRA NUESTRA

Pulpo

C/ Dr. Pedro de Castro, 5 C/ Constancia, 41 De L a V de 10:00 a 21:00. S de 10:30 a 14:30

Dirección

Horario

Teléfono

954 27 64 88

Web

tierranuestra.es

Pan de anchoas

Tierra Nuestra

46 /

SELECCIÓN

Vive tu invierno más asiático con UDON

Restaurante

UDON

Las nuevas sugerencias de invierno han llegado a UDON para sorprender y traer los sabores más auténticos del continente asiático. UDON sigue apostando por ofrecer platos saludables, con ingredientes frescos y de máxima calidad. En esta ocasión, nos presentan dos nuevas izakayas, por un lado, Ravioli Ebi & Chicken Corral, dos raviolis de pasta wonton rellenos de pollo de corral y langostinos en caldo de curry y leche de coco. Y también el sorprendente nuevo noodle roll Secret Pork Roll, cuatro noodle rolls calientes en tempura con chashu de secre- to de cerdo, aguacate, queso suave, mayonesa japonesa, salsa hoisin y cebolla crujiente. También proponen el Beef Pad Thai, un nuevo plato principal, con ternera confitada, o el Seafood Ramen, con caldo, calamar, gambas y salmón marinado. UDON Torre Sevilla te propone este invierno hacer un gran viaje a Asia a través de los sentidos para que descubras todos sus secretos.

Secret Pork Roll

C/ Gonzalo Jiménez de Quesada, 2 (Torre Sevilla)

Dirección

De D a J de 12:30 a 23:00. V y S de 12:30 a 00:00

Horario

Teléfono

955 91 95 68

Web

www.udon.com

Seafood Ramen

C UDON.COM | APP ^)=

UDON

48 /

SELECCIÓN

Restaurante

MARÍA LUISA

La experiencia gastronómica del Restaurante María Luisa comienza antes de dar el primer bocado. Ubicado en el exclusivo hotel Mercer Sevilla, ofrece la posibilidad de disfrutar de la gastronomía andaluza de vanguardia en un elegante palacete decimonónico del Arenal. A su atractiva localización se une la exquisitez de su cocina. Recetas típicas del sur, elaboradas con técnicas actuales y servidas con suma elegancia conforman su carta. Los platos se basan en el producto de proximidad y de temporada, así como la calidad de la materia prima, por lo que la carta del María Luisa varía según la estación. Destacan especialidades como las setas de la Sierra de Aracena a la brasa con huevos rotos de corral, el carpaccio de cigalas con cebolla caramelizada (homenaje a “El Bulli 1995”) o el carabinero unilateral al ajillo con aire de limón. Como broche final, la torrija casera con burbujas de miel o el chocolate con naranja de Sevilla y azafrán serán un acierto.

Rodaballo con verduritas y emulsión de pil-pil

Dirección

C/ Castelar, 26

De M a S de 13:30 a 15:30 y de 19:30 a 23:30. D y L cerrado

Horario

Teléfono

954 22 30 04

Web

ww.mercersevilla.com > R Maria Luisa

Chocolate con naranja de Sevilla y azafrán

Salón Restaurante María Luisa

50 /

Coca-Cola presenta una gama de mixers versátil e innovadora, haciendo frente a un mundo en el que estamos acostumbrados a que nos digan qué, cómo y cuándo podemos combinar.

Royal Bliss es un lanzamiento pionero, adap- tado al consumidor español. Una apuesta de Coca-Cola por la innovación con 8 referencias de forma simultánea y presentado como un mixer perfecto para combinar. Tras su introducción en el mercado español con el objetivo de dar respuesta a las nuevas demandas y tendencias, Coca-Cola ha presen- tado este 2019 Royal Bliss Refreshing Lime y Royal Bliss Sensationy Brave Ginger Beer. Dado el éxito que ha supuesto esta gama de mixers en el mercado español, Coca-Cola ha iniciado la expansión de este producto a otros países europeos como Alemania,

Hungría, Austria, Suiza e Italia con previsión de lanzamiento en Holanda, Noruega, Francia y Suecia. Su presencia en las barras de bares y en hoteles va in crescendo. Actualmente, se sitúa como la 3ª marca más conocida de tónicas . El 97% de los consumidores que lo prueban repiten. La mejora y el trabajo continuo de Royal Bliss tienen como objetivo convertir la marca en un mixer de referencia en el canal de hostelería y tener presencia y realizar patrocinios en even- tos de referencia en el mundo de la mixología y la gastronomía.

52 /

SELECCIÓN

Restaurante

Este restaurante se presenta como la opción perfecta para disfrutar de la riqueza gastronómica local a un precio muy asequible. Tras el éxito obtenido en Sevilla Este, Aderezo Tapas abre un nuevo local en el barrio de El Porvenir. Su ambiente relajado combina a la perfección con lo aco- gedor de su carta. Sus locales están decorados con gusto y mimo, sello que también se refleja en su carta. Para abrir boca, Aderezo Tapas ofrece delicias como la en- salada de espinacas con queso de cabra, nueces y aderezo japonés, la torta con salmón ahumado y mango o el pollo cajún con mayonesa de soja. Sus carnes a la brasa, como la presa ibérica de bellota, el T-Bone vaca rubia gallega o el wagyu conforman el plato principal ideal para los más carnívoros. Los amantes del pescado podrán disfrutar de bocados como el tarantelo de atún rojo salvaje o la cazuela de gambones y pulpo al estilo tailandés. Todo ello marida- do con un buen vino. ADEREZO TAPAS

Risotto 4 quesos con crujiente de jamón ibérico

Av. Emilio Lemos,4 Av. Médicos Sin Fronteras,15 C/Presidente Cárdenas 10-local G

Dirección

Horario

De 13:30 a 16:30 y de 21:00 a 00:00

Teléfono

955 32 35 70

Facebook

Aderezo tapas - Emilio Lemos

T-Bone de vaca rubia gallega

PRÓXIMA APERTURA C/ Presidente Cárdenas 10

Aderezo Tapas

54 /

DEL CAMPO A LA MESA DEL CAMPO

SELECCIÓN

Restaurante

agolives.com

EL PIMENTÓN

En una localización absolutamente privilegiada, entre la Giralda y la plaza de toros de la Maestranza, se encuentra el Pimentón. En este lugar único se puede disfrutar de una cocina tradicional andaluza que se reinventa con técnicas gastronómicas modernas. En su carta tienen cabida tapas tradicionales, como la carrillada napada con salsa de chocolate, la cola de toro en su jugo con patatas arrugás o las paellas, mixtas o de marisco, elaboradas en el momento con productos frescos. Entre sus nuevos platos se incluyen pluma ibérica, medallón de solomillo con salsa cremosa al whisky, lomo alto de ternera gallega, atún rojo de Almadraba, tataki envuelto en algas nori en tempura, ijada al grill o tartar de atún con base de tomate y aguacate. El punto verde lo ponen la ensalada César y la ensalada del Guadalquivir. A la variedad de su carta se suman las especialidades diarias y una amplia variedad de vinos, la mayoría andaluces.

C

M Medallón de solomillo con salsa cremosa al whisky

Y

CM

MY

CY

CMY

K

Dirección

C/ García de Vinuesa, 29

Horario

De 13:30 a 16:00 y de 20:00 a 00:00

Teléfono

954 56 40 32

Paella de marisco

Restaurante El Pimentón

56 /

SELECCIÓN

Restaurante

AL SOLITO POSTO Desde que iniciara su andadura en La Alfalfa en 2002, hasta hoy con su establecimiento en la Alameda, Al Solito Posto ha sabido ganarse merecidamente el respeto y el cariño de los sevillanos. Su terraza permite disfrutar del sabor más puramente italiano en una de las zonas más emblemáticas de Sevilla. Al Solito Posto ofrece cocina casera italiana, con elaboración de pasta fresca, pizzas artesanas, con el empleo de productos de gran calidad como el atún de almadraba de Barbate o ver- duras ecológicas. Recetas clásicas como el raviolo ‘al solito posto’, el risotto del chef o los platos de pasta fresca, hacen las delicias de la clientela. Todo ello maridado con más de 100 referencias de vinos nacionales e internacionales, desta- cando la selección de vinos andaluces. Además, ofrece otras propuestas innovadoras con toques andaluces y asiáticos. Para las personas celiacas, cuenta con una excelente oferta de cocina sin gluten certificada por ASPROCESE.

Raviolisrellenosdecorvinaconsalsade calabacínycurryamarilloconhuevasdetobiko

Dirección

Alameda de Hércules, 16

L, M, X, J, D de 8:30 a 16:00 y de 20:30 a 23:30. V y S 8:30 a 16:30 y de 20:00 a 00:00

Horario

Teléfono

954 90 89 85

E-mail

info@alsolitoposto.org

Spagheti alla chitarra in salsa thay

Lorem ipsum dolor sit amet Restaurante Al S lito Posto

58 /

SELECCIÓN

Restaurante LAS TERESAS

Las Teresas atesora un encanto que perdura en el tiempo y que se percibe nada más entrar en su local. Enclavado en pleno Barrio de Santa Cruz, aún conserva la esencia de la tienda de ultramarinos y de vino que fue antaño. Hoy es uno de los establecimientos más emblemáticos de la ciudad, célebre por la calidad de su cocina tradicional, de sus quesos de oveja y de sus platos ibéricos, en especial su exquisito jamón de bellota. Las fotografías que adornan sus paredes invitan a recorrer la historia cultural de la Sevilla contemporánea al tiempo que se disfruta de una cocina sabrosa y auténtica, basada en la máxima calidad de la materia prima y en recetas que recogen la más rica tradición gastronómica andaluza. Son famosos sus guisos, como las espinacas con garbanzos o el bacalao con tomate, así como sus aliños, pescados fritos y salazones. También merece especial mención su bodega, en la que encontramos numerosas referencias de Vinos de Jerez, muchos de ellos verdaderas joyas enólogas. Sin duda, un lugar imprescindible para quienes buscan comer de verdad.

Carne con tomate

Dirección

C/ Santa Teresa, 2

Horario

De 10:00 a 00:00

Teléfono

954 21 30 69

Web

www.lasteresas.es

Jamón ibérico de bellota

Aliño de patatas y espinacas con garbanzos

60 /

Estos son los establecimientos de Sevilla que en opinión de nuestros críticos se encuentran a un nivel destacado por la calidad de su comida, por la atención que dispensan o por la peculiaridad o exquisitez de su ambiente. O, claro está, por la suma de los anteriores. Que los disfruten.

Nervión

70

Centro - Casco Antiguo

63

Prado - Porvenir

72

La Palmera - Bellavista

69

San Pablo - Santa Justa - Sevilla Este

73

Los Remedios

69

Triana

75

Macarena - Cartuja

70

AL MEDINA Arroz AL CENTRO

ANTOJO Tabla de quesos con mermelada, pulga de pringá con queso, salmorejo. Calatrava, 44. 955440030. ANTONIO ROMERO Bacalao, montaditos, bacalao en lecho de aceite y tomate. Gamazo, 16. 954210585. ARCO Croquetas caseras, mejillones en escabeche, tortilla de patatas. San Luis, 138. 638159210.

ALMANSA Chistorras de

AROMAS DE SAN ROMAN Desayunos caseros,

Arbizu, revuelto de morcilla de Burgos y langostinos, tortilla de bacalao. Albareda, 13. 955648718. ANÍBAL BY ORIGINS Ceviche de atún rojo de almadraba, ensaladilla de gambón, foi micuit artesanal. Madre de Dios, 8. 672448578. ANTIGUAABACERÍA DE SAN LORENZO Lomo a la sal, caldereta de carrillada ibérica, mejillones. Teodosio, 53. 954380067.

jamón ibérico, queso. Sol, 32. 717167160.

AL MEDINA Arroz al limón, pastela de ave, tajín de ternera. San Roque,13. 954215451. AL SOLITO POSTO Raviolis rellenos de corvina, spagheti alla chitarra in salsa thay, risotto del chef. Alameda de Hércules, 16. 954908985.

AZ-ZAIT Galletas de cola de toro con mahonesa de mostaza, pulpo con pimentón de la Vera y trufa, bacalao al carbón. Plaza de San Lorenzo, 1. 954906475. BADULAQUE Pincho de pollo y pimientos, pizza de espinacas y pesto, carrillada. Alameda de Hércules, 54. 955937536.

/ 63 6

DIRECTORIO

BAJO GUÍA Cazuela de

CASA EME Solomillo al whisky, bacalao, bocas. Puerta Osario, 5. 620863410. CASA EUGENIO Albóndigas, croquetas de bacalao, caldereta. Azafrán, 37. 657878638. CASAMANOLO LEÓN Carpaccio de aguacate y atún, ensalada de lollo y escarola con presa ibérica, foie de pato. Guadalquivir, 8. 954373735. CASAMORENO Anchoas, palometa con cabrales, lomo al Jerez con paté. Gamazo, 7. 954228315. CASA RICARDO Albóndigas, carrillada, croquetas. Hernán Cortés, 2. 954389751. CASA ROBLES Arroces caldosos, revuelto de morcilla y jabuguito, rabo de toro. Álvarez Quintero, 58. 954213150.

CASTIZO Atún encebollado, croquetas de gambas, lentejas con verduras. C/Zaragoza 6. 955180562. CATALINA Brochetas de queso, carrillada con patatas, crêpe de langostino y setas. Catalina de Ribera, 4. 954412412. Arroz del señorito, chips de alcachofas, ensaladilla con mejillones. Reyes Católicos, 4 . 955384052. CERVECERÍA MARISQUERÍA LAMAR DE FRESQUITA Percebes, taco de atún rojo, ostras. San Eloy, 42. 955725532. CHIFA Ceviches, steak tartar, wok de pato. Barcos, 2. 691320898. CLOROFILA Mini confit de pato con puré de albaricoque, focaccia de escalivada. Santander, 15. 667735989. CONFUNDAMENTO ABACERÍA Tablas de chacinas, aliños varios pluma de cerdo ibérica. Reyes Católicos, 14. 955648822. CATALINA (REYES CATÓLICOS)

COTIDIANO Raviolis de buey,

JAIME ALPRESA Cazuela de papas con tomate y huevo, cola de toro, espinacas con garbanzos. Adriano, 16. 955029995.

EL GALLINERO DE SANDRA

BODEGUITA ANTONIO ROMERO Montaditos, solomillo al whisky,

ENRIQUE BECERRA Albóndiga de cordero, carrillada de puerco, hamburguesa de Vega Sicilia.

Arroz negro, mero al horno, croquetas de gambón rojo. Pasaje de Esperanza Elena Caro, 2. 954909931. EL MANIJERO Aliño de huevas, bacalao, croquetas . Trastámara, 15. 954221740. EL PIMENTÓN Guisos caseros, tataki de atún, lagrimitas de presa EL PINTÓN Gyozas, tartar de atún rojo, risotto. Francos, 42. 955075153. EL RINCONCILLO Arroz, bacalao con tomate, carrillada ibérica. Gerona, 40. 954223183. con mojo picón. García de Vinuesa, 29. 954564032.

langostinos con tomate y huevo, tortilla de camarones, langostinos de Sanlúcar. Adriano, 5. 954097452. Sanlúcar, tortillita de camarones, papas con choco. Albareda, 11. 954224402. BECERRITA Croquetas de cola de toro, ensaladilla, presa ibérica de bellota con mostaza crujiente. Recaredo, 9. 954412057. BLANCO CERRILLO Adobo, calamares, ensaladilla. José de Velilla, 1. Albondigón de foie, bacalao a la viuda, berenjenas a la miel de caña. Plaza de la Gavidia, 6. 954908647. BODEGA E. MORALES Anchoas imperiales, espinacas con garbanzos, guisos caseros. García de Vinuesa, 11. 954221242. BODEGAMATEO RUÍZ Bacalao frito, ensaladilla de gambas, gambas al ajillo. Palacios Malaver, 33. 954387754. BARBIANA Langostinos de BODEGA DOS DEMAYO

steak tartar, ensalada de codorniz. López de Arenas, 2. 955225182. CUNA 2 BACO Carpaccio de bacalao, cocochas de bacalao, presa ibérica. Cuna, 2. 954211107. DA PINO Pizza, espagueti fruti di mari, gnochi con salmón y espinacas. Mª Auxiliadora, 9. 674541710. DON CARLOS Tagarninas con huevo, lomo con tomate, flamenquines con cola de toro. General Polavieja, 18. 954225979. EL BACHE SAN PEDRO Ensaladilla de carabineros, kebab de chicharrones, saam de ortiguillas. Cristo de Burgos, 23. 954502934. langostinos, anchoas, arroz. Reyes Católicos, 13. 954213089. EL CASERÍO Albóndigas, bacalao con tomate, higaditos de pollo. Acetres, 7. 954226436. EL DISPARATE Patatas bravas, arroz de pato, ravioli con langostinos. Alameda de Hércules, 31. 954913262. EL CAIRO Alcachofas con

lomito serrano. Antonia Díaz, 19. 954223939.

Gamazo, 2. 954213049.

LAAZOTEA Atún, cigalas,

ensaladilla. Conde de Barajas, 13; 955116748.

BODEGUITA CASABLANCA

Albóndigas de choco, cortadillo de hojaldre con cola de toro, patatas aliñadas. Adolfo Rodríguez Jurado, 12. 954224114. BODEGUITA ROMERO Ensaladilla de gambas, pavía de bacalao, montadito de pringá. Harinas, 10. 954229556.

ENTRECÁRCELES Chacinas de la tierra, cola de toro, croquetas de jamón ibérico. Faisanes, 1. Esq. Álvarez Quintero 955517573. ESLAVA Ortiguillas fritas, coquinas, costillas. Eslava, 3. 954906568. EUROPA Ajoblanco, croquetas de jamón, crujiente de langostinos. Siete Revueltas, 35. 954217908. FARGO Taboulé, pasta casera, lomo de merluza. Perez Galdós, 20. 955276552. GORKI Alcachofas con foie, lomos de salmón, creppes de pollo al curry. Almirante Lobo, 2. 954211578. IL RISTORANTINO DELL’ AVVOCATO Candele alla genovese, pizza fritta, cuoppo napoletano. Regina, 6. 85443719.

LAAZOTEA DE ZARAGOZA Ensaladilla de

ahumados, revuelto de ortiguillas, tartar de salmón. Zaragoza, 5; 954564316. LAAZOTEA DE MATEOS GAGO Ensaladilla de ahumados, ventrecha de atún y lomo de bacalao sobre sopa de ajo. Mateos Gago, 8; 954215878. LA BRUNILDA Chipirón a la plancha con migas, risotto de queso Idiazábal, fideúa de marisco y almejas. Galera, 5. 954220481. Arroz negro, atún marinado, bacalao confitado. Zaragoza, 15. 622843374. LA CAYETANA Ensaladilla con mayonesa de galeras, tortilla campera, presa ibérica. Javier Lasso de la Vega, 9. 955925098. LA CATA CIEGA, VINOS Y TAPAS

BRUNCHIT Avocado toast,

salmon toast, pizza de calabacín. Feria, 83. 955704901.

CAFETERÍA DONALD Atún en salsa, tortilla de espárragos, lubina. Canalejas, 5. 954227252. CALATRAVA 6 Brocheta tropical, canelón crujiente ibérico, humus andaluz con gyozas de pringá. Calatrava, 6. 955887889. CAÑABOTA Guisos marineros, mariscos, ostras. Orfila, 3. 954870298. CASA CORONADO Cacahuetes, altramuces. Juan del Castillo, 2. 954412970.

EL TRAGA Pulpo asado con

arroz, salóm ahumado con tallarines, carnes a la brasa. Águilas, 6. 691885427.

EL TRAGA (PLAZA SAN FRANCISCO)

CASA ROMÁN Chacinas, jamón ibérico, presa ibérica. Plaza de los Venerables, 1. 954228483.

Arroz venere, tartar de alistados, pulpo. Plaza de San Francisco, 5. 954222583.

CASA RUIZ Bacalao con tomate, carne con tomate, cocido. Francos, 57. 954228624.

CONTENEDOR Arroz con pato, parpadelle con

gambones, tartar de salmón. San Luis, 50. 954916333.

64 /

/ 65