Gurme Sevilla 18-Invierno 2020

ENTREVISTA

Juntamos en esta ocasión a dos hoste- leros de altura: Charo Álvarez, de La Sal, y Javi Abascal, de Lalola. Ella se indentifica más con los sabores el mar y él encuentra en el campo los ma- tices que su cocina necesita. Los dos imprimen carácter a su carta con un sello inconfundible, platos cargados de una marcada identidad que han sabido labrar durante años. Ella dedica gran parte de su carta al rey del mar y él hace lo propio con el rey de la dehesa. Charo Álvarez y Javi Abascal ejecutan una cocina cargada de personalidad donde la innovación y el talento están presentes en cada bocado. Charo lleva once años en pleno barrio de Santa Cruz con La Sal y casi un cuarto de siglo con su establecimiento en Zahara de los Atunes. Javi Abascal se mudó hace un par de años junto a la Alameda después de casi un lustro en un rincon- cito de Los Remedios. Poco a poco van ganando el reconocimiento que merecen aunque aún queda mucho público se- villano por conquistar. En esta entrevista hablan de cómo afrontan estos meses tan extraños y de qué supone tener sus negocios en pleno centro, pero también repasan el proceso de construcción de su sello gastronómico y de cómo seguir sor- prendiendo cada día con su propuesta culinaria. ¿Cómo están viviendo estos meses tan dificulto- sos para el sector? Charo Álvarez: El verano en Zahara de los Atu- nes ha sido el mejor de mi vida pero sin embargo el otoño en Sevilla también ha sido de los peores. El producto que tengo es caro porque solo tra- bajo con buena calidad y en momentos como el que vivimos este tipo de establecimientos se ve perjudicado. Javi Abascal: Yo he tenido un verano buenísimo y en otoño tampoco me puedo quejar. En sep- tiembre decidimos subir un poco el ticket medio porque el que viene a Lalola busca una experien- cia más de restaurante que de bar, creamos un menú degustación a un precio razonable y nos ha ido aún mejor.

de La Sal y Lalola Charo Álvarez y Javi Abascal

“

He pasado ya dos crisis y nunca he cambiado mi concepto.

Isabel Aguilar Fotografías: Tomás Muruaga

- Charo Álvarez

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