Gurme Sevilla 18-Invierno 2020

ENTREVISTA

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Tengo más memoria para recordar qué toma cada uno que para los nombres.

¿Hay diferencia del cliente del desayuno al del resto del día? Ahora estoy yo al mediodía pero generalmente no porque abro y cierro el negocio y al medio- día me dedico a otras gestiones. Aquí suele venir gente con prisa, trabajadores de la zona que quieren tomar algo y que le atendamos con rapidez. ¿Hay que ser buena gente para estar detrás de una barra? Yo soy muy abierto de siempre y me gusta el trato con la gente y dar vidilla, aunque a veces también tengo mi genio. Pienso que trabajan- do en un negocio así siempre hay que tener buena cara, la mala se deja para cuando llega el momento de pagar a fin de mes (risas). ¿Y cómo controla el estrés de la hora punta? Soy una persona nerviosa y creo que es algo necesario para llevar una barra y un comedor, que no tiene nada que ver con correr. Hay que mantener la calma, no sudar, pero al mismo tiempo que no se te escape nada. Cuando entran muchos clientes de golpe no hablo, me pongo a trabajar sin parar y no quiero ni que me hablen, tampoco que me ayuden. Puedo hacerlo solo. ¿Y si se quema la tostada? Claro que pasa, y hay que tomarlo con humor y mucha paciencia. ¿Le piden opinión los clientes cuando enta- blan conversación? A veces sí pasa pero detrás de la barra no se debe opinar. Hay que escuchar y callar, y si pre- guntan a veces es mejor no pronunciarse, sobre todo si se trata de política. Lo único que no me callo es que soy del Betis, y mis clientes lo saben, pero aquí no tengo escudos ni banderas y soy muy respetuoso con todos. ¿Ha hecho amistades en el bar? Amigos que son como hermanos y me ha pasa- do incluso que alguien que al principio no me dio buena impresión al final se hizo gran amigo mío, así que pienso que no hay que fiarse de las primeras impresiones.

Lleva muchos años trabajando con el público sevillano, ¿cómo lo define? Aquí gusta mucho lo nuestro de toda la vida. El cliente es muy sociable y le gusta llegar a la ba- rra (aunque ahora no se pueda) y conocer a los camareros mientras espera a sus amigos. Y si llega solo igual, le gusta entablar conversación y coger confianza. ¿Cómo identifica a los distintos perfiles de clientes? Nada más entrar por la puerta ya imagino qué tipo de cliente es, si es de los que busca charla o prefiere tranquilidad. Abunda más el que busca palique mientras espera a alguien o porque viene solo a tomar algo. ¿Y cuál le gusta más? Me gusta más el que viene a su aire, aunque después de tantos años de experiencia sé tratar a todos, también al que llega buscando vidilla.

Antes de la pandemia había tertulias cofrades cada día: los lunes venían de El Museo, los miércoles de Las Siete Palabras, los viernes de El Silencio... ahora todo eso se ha parado y Dios quiera que vuelva pronto. ¿Qué hace cuando llega un cliente charlatán en plena hora punta? Quitarme un poco del medio dando un capo- tazo discreto, porque si me paro a hablar con todo el que llega entonces no doy a basto. Ha- blo con todo el mundo y tengo buena relación con los clientes pero pararme a charlar un rato es otra cosa... ¿Cuál es su hora punta? Sin duda la del desayuno y llevo un montón de años haciéndolo solo. Pueden llegar a juntarse hasta 40 personas y los conozco a casi todos porque son gente de los colegios cercanos, tra- bajadores de El Corte Inglés... Recuerdo lo que

toma la mayoría y no tienen que pedir, ellos llegan y esperan sin más. Si algún día tengo cita en el médico y está mi mujer se desespe- ra porque dice que los clientes llegan y no le piden. ¡Se sientan esperando a que les sirva el desayuno sin más! ¿Los conoce a todos por su nombre? Tengo más memoria para recordar qué toma cada uno que para los nombres. Me pasa igual con las calles de Sevilla, soy capaz de llegar a cualquier lado pero no me sé la mayoría de los nombres... ¿Cómo es el trato con el cliente a la hora del desayuno? Aunque en los momentos de hora punta no me gusta hablar y estoy muy concentrado, hay buen trato con el cliente. Me llevo muy bien con el público que suele venir y siempre hay ocasión para reírnos un rato.

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