Gurme Sevilla 18-Invierno 2020

REPORTAJE

Ingredientes: Carrillada ibérica, cebollas, zanahorias, vino blanco, vino tinto, aceite, orégano, tomillo, guindilla, harina, agua, leche, mantequilla, queso emmental.

de... secretos Los

la falsa lasaña de carrillada ibérica de El Panzón

Paso 1 Lo primero es elaborar un guiso de carrilla- da ibérica tradicional. Se limpia la carrillada para eliminar las impurezas, se sella con aceite y se cocina en la olla con cebolla, to- mate, zanahoria, orégano, tomillo, guindilla, vino blanco, tinto y agua. Se da al menos una hora de fuego.

Paso 2 Toca preparar las láminas de arroz. «Es parecido a hacer un pan», explica David. «Nosotros las preparamos en una máquina específica, con harina y agua».

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Paso 4 Con la carrillada, las láminas de arroz, la bechamel y queso emmental cortado en lonchas se monta el plato. En primer lugar se coloca sobre el plato la lámina de arroz, sobre la misma la carrillada y encima de ésta la bechamel. Se corona con una loncha de queso que se gratina con un soplete. Se repite el proceso hasta que la «lasaña» alcance tres alturas y se decora con orégano y con un toque en el plato de reducción de vinagre de Módena.

Redacción y fotografías: Rafa Sánchez

Un plato sorprendente y muy rico que está tomando cada vez más fama en el sevillano barrio de Los Remedios. GURMÉ entra en la cocina de El Panzón (calle Santa Fe, 3) de la mano del jefe de coci- na José David Rodríguez para descubrir cómo se prepara su recono- cida falsa lasaña de carrillada ibérica.

Paso 3 Se elabora la bechamel a base de mantequi- lla, un toque de harina para que quede suave y leche que se va incorporando poco a poco a una sartén al fuego. No hay que dejar de remover y dar cariño para que no genere grumos.

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