Gurme Sevilla 22-Invierno 2021

REVISTA GASTRONÓMICA DE SEVILLA

Nº22. INVIERNO 2021 PVP3€

Luis Millán y Juan Luis Fernández de La Isla y Cañabota Mano a mano

- Fogones con acento - Comerse las palabras - Psicólogos de barra - Mi día libre en...

Sumario

Mi día libre en...

04 32 50 63

Psicólogos de barra Fogones con acento

88

Mano a mano

106 126

Comerse las palabras

Los secretos de...

Directorio

Revista GURMÉ Nº 22 invierno 2021

Coordinación: Marta Parias Soto

Edita: ABC de Sevilla

Redacción, diseño y maquetación: Agencia Innn, Isabel Aguilar y María Vázquez Comercializa: ABC de Sevilla, 954 488 600, emunoz@abc.es

Partner estratégico:

Director: Álvaro Ybarra Pacheco

Director General: Álvaro Rodríguez Guitart

Con el patrocinio de:

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ENTREVISTA

Los Claveles

Después de un paréntesis de siete años, Manuel González eligió Los Bermejales para el regreso de su Infanta, una abacería con carácter que tiene años de historia a sus espaldas, aunque no tantos como su amistad con Carlos Remesal, propietario de una de las bodegas centenarias de Santa Catalina: Los Claveles.

Isabel Aguilar Fotos: Tomás Muruaga

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ENTREVISTA

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Abrir un bar sin barra y que tenga sevillanía es muy complicado

Las amistades de la infancia son para toda la vida, bien lo saben los dos hosteleros sevillanos que hoy ocupan estas páginas. Manuel González, propietario del bar Infan- ta, conoció a Carlos Remesal (al frente junto a su hermano Santiago del bar Los Clave- les) en el colegio Santa Ángela de la Cruz. Desde entonces han compartido aventuras y vivencias de todo tipo, dos compadres que cuidan el uno del otro y no pasan más de dos semanas sin que uno visite el establecimien- to del otro. En cuanto Manuel tiene un rato libre se acerca al barrio de su infancia y allí encuentra a Carlos y Santiago Remesal detrás de la barra, siempre dispuestos a atender con una sonrisa y a mantener la esencia de esta bodega centenaria. ¿Qué importancia tienen las barras en Sevilla? Sevilla es muy de barra y yo confieso que me arriesgué prescindiendo de ella en el nuevo Infanta de Bermejales pero estoy muy contento, porque abrí en un momento en que las barras estaban en horas bajas por la pandemia y tuve muy buena respuesta. Abrir un bar sin barra y que tenga sevillanía es muy complicado y yo lo he conseguido.

- Manuel González

¿Qué le une a la barra de Los Claveles? Mi padre paraba aquí porque era amigo de Santiago, el padre de Carlos y Santiago. Mi barrio siempre ha sido Santa Catalina, de hecho soy hermano de La Exaltación y eso también me hace parar por aquí, sobre todo el Jueves Santo, que es tradición venir a cenar después de la procesión. Pero sobre todo vengo por la amistad con Carlos, somos compadres y estamos muy unidos. Desde que soy su amigo me gusta venir a verle o a traer a mis hijas, que les encanta el montadito “com- pletito” que aquí sirven (secreto, jamón y huevo de codorniz). ¿Qué recetas le gustan más de este bar? Son muy típicas las recetas sevillanas de siem- pre, como las pavías, las espinacas o la asadura de pollo, que es difícil encontrar un sitio donde las pongan igual. ¿Dónde le gusta situarse cuando entra en Los Claveles? Si hay poca gente me busco un hueco en la barra. Si está lleno mi compadre en cuanto me ve me atiende en cuanto puede. ¿Le gusta traer a Los Claveles a amigos de fuera? Claro. Tengo amigos de Murcia y Alicante que siempre que vienen terminamos aquí porque es parada obligatoria, tanto porque tiene una ubicación espectacular como por el servicio que dan. Los claveles no se entienden sin Javier y su hermano, ellos son el alma del negocio y la mayoría de la gente viene por ellos.

Manuel González

Manuel empezó en la hostelería de forma circunstancial. Apenas tenía 14 años cuando entró como camarero en La Isla a sustituir a su padre, que acababa de fallecer. Su primer negocio propio lo abrió en la calle Feria y su amigo Carlos Remesal acudió a echarle un cable ya por aquellos entonces. Y llegó 1995 y la boda de la Infanta Elena en Sevilla le inspiró a la hora de bautizar el nuevo establecimiento que iba a abrir en El Arenal. Después llegaron más Infantas, en Ramón y Cajal o en la calle Dos de Mayo, y otros negocios fuera de Sevilla, hasta que decidió tomarse un respiro y apartarse de la hostelería. Tras siete años de ausencia, regresó en 2020 con Infanta en Los Bermejales, dispuesto a escribir de nuevo la historia de una marca que ya tiene más de un cuarto de siglo a sus espaldas. Tiene cuatro hijas y, de momento, ninguna ha decidido seguir sus pasos.

¿Está contento en Los Bermejales o echa de menos el centro? Mi socio, Juan Iglesias, y yo, estamos muy contentos en Los Bermejales, la acogida del público ha sido muy buena e incluso ha ido a vernos gente de otras zonas en cuanto se enteraron de que Infanta había vuelto porque es una marca que dejó muy buen sabor de boca. Aunque lo que conocía mejor era el centro y siempre me ha atraído, Los Bermejales es una zona con mucha vida y hemos tenido una gran respuesta. Mi negocio funciona por la sencillez, el buen producto y el servicio. Somos ocho personas para atender un local de 40 metros cuadrados.

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ENTREVISTA

que engancha “

Éste es un oficio

- Javier Remesal

ha acostumbrado a reservar. De hecho muchos días abrimos con todo reservado. Yo he llegado a tener tres filas de clientes agolpados en la barra y eso todavía no ha vuelto porque sigue habiendo miedo. Pero sin duda éste sigue siendo un sitio muy de barra. ¿Vienen más turistas o sevillanos a Los Claveles? Este bar siempre ha sido de sevillanos, Santa Catalina es un barrio muy barrio y muy de sus vecinos, pero es cierto que muchos pisos se han convertido en apartamentos turísticos y que cada vez para más gente de fuera. Aproximadamente la mitad de nuestra clientela es de fuera de Sevilla. ¿Qué es lo que más le gusta de estar detrás de la barra? Éste es un oficio que engancha y una vez que te acostumbras no puedes pasar sin él. Trabajar tras la barra no siempre es fácil, porque a veces es como estar tras un confesionario.

Detrás de la barra... Javier Remesal

Nada más salir del Bachiller entró en Los Claveles a echar un cable a su padre: desde fregar platos (entonces no había lavavajillas, recuerda) a atender al público. Con menos de 30 años él y su hermano Santiago heredaron el negocio y poco después lo sometieron a una profunda reforma con el objetivo de no alterar la esencia del espacio, que hunde sus raíces en la primera mitad del siglo XIX. Su padre se ganó el afecto de todo el barrio y aún llegan clientes preguntando por él, aunque sus hijos pueden presumir de haber heredado ese don de gentes. ¿Ha vuelto la normalidad a las barras? La respuesta está siendo muy buena pero hay algo que ha cambiado en el público, que ahora se

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SELECCIÓN

Restaurante

MESTIZO

Mestizo es un restaurante de barrio, con carácter, donde se mezcla la gastronomía tradicional española con la internacio- nal, ofreciendo máxima calidad y frescura con los productos del comercio local provenientes de Huelva y Cádiz. La cocina de este establecimiento se caracteriza por su elaboración, dedicación y atención al detalle, dejando su sello particular en cada plato. Podemos destacar las carnes de dife- rentes razas y cortes, y los pescados del día acompañados de su guarnición, sin dejar atrás el tapeo típico de nuestra tierra. También incorporan a la carta platos internacionales como el wok, el risotto o los tacos mexicanos de atún rojo y panceta ibérica.

Serranito mestizo

Se recomienda reservar los fines de semana y festivos.

Dirección

Avenida Finlandia, 16

D a J de 13.00h a 17.00 h. y de 20.30 h. a 00.00h. V a S de 12.00 h. a 00.00 h.

Horario

Teléfono

854 76 86 29

Facebook

Restaurante Mestizo

Tamal de lubina

Mestizo

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SELECCIÓN

Restaurante DOBLE AA

La creatividad y la esencia de lo tradicional se unen en el concepto gastronómico que ofrece Doble Aa en su carta de tapas. Situado en el barrio de Rochelambert, el equipo profesional de este restaurante combina la juventud con la veteranía para ofrecer el mejor de los servicios. Además, el local cuenta con dos salones donde se pueden celebrar todo tipo de eventos, así como una amplia terraza. Son especialistas en arroces y los platos más recomenda- dos son el pulpo a la parrilla sobre parmentier cremoso, la carrillada al Pedro Ximénez sobre parmentier de sobrasada y la torrija caramelizada con helado de vainilla.

Carrillada al Pedro Ximénez sobre parmentier cremoso

Dirección

Calle Puerto del Escudo, 3

Horario

M a D de 7.00 a 2.00 h.

Teléfono

665 30 57 67

Instagram

@bar.dobleaa

Pulpo a la parrilla sobre parmentier cremoso

Doble Aa

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SELECCIÓN

Restaurante

BURRIMAKI

Burrimaki es la nueva fusión que combina lo más demandado de la comida mexicana con lo más aclamado de la comida japonesa: el burrito y el sushi, resultando en esta nueva expe- riencia gastronómica de sabores intensos y diferentes. Este novedoso concepto nacido en Andalucía debuta en Sevilla con su segunda tienda y abrirá pronto la tercera en Madrid, proponiendo una opción de comida saludable, de calidad y para consumir donde el cliente quiera, con un menú apto a to- dos los paladares: de carne, pescado, veganos, sin gluten, etc. Una propuesta distinta que dice no solo vender comida, sino también “un planazo” con sabores y combinaciones tan locas como sorprendentes. Se venden por menús que incluyen el burrimaki a elegir, una mayonesa secreta según la categoría y el entrante que quiera el cliente (nachos o edamames). Entre los favoritos destacan su burrimaki de salmón, el de pringá y el baba ganoush. Disponible para delivery, take away o consumo en tienda con reserva.

Burrimaki Babaganoush

Dirección

C/ San Jorge, 13

L a J de 19.45 a 00.00 h. V a D de 12.45 a 16.00 y 19.45h a 00.00 h.

Horario

Teléfono

613 01 64 61

Instagram

@burrimaki

Presentación Delivery Take Away Burrimaki

Burrimaki

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SELECCIÓN

Restaurante

PAN RALLAO

El restaurante Pan Rallao combina a la perfección la cocina tradicional andaluza con los sabores de Italia, cuidando al detalle la selección de cada ingredientes. El concepto gastronómico, basado en una materia prima de alta calidad y la excepcional trayectoria de su chef, incluye ingredientes de temporada que se van sumando a la carta según la época del año. Situado en Nervión, alejado del ruido del centro y rodeado de naranjos, el establecimiento ofrece una terraza con veladores, una zona interior recién reformada y un equipo joven de profesionales que aseguran la mejor experiencia para los comensales. De su carta destacan el solomillo de ternera a la Rossini, el timbal de huevos rotos y guanciale, las chuletitas de conejo fritas en mantequilla de ajo y romero, la terrina de foie y chicharrones de porchetta, y el tartar de presa ibérica y spianata picante.

Panceta ibérica a baja temperatura con cremoso de berenjena y migas crujientes

Dirección

Calle Divino Redentor, 5

Horario

L a D de 14.00 a 17.00 h. y de 21.00 a 00.00 h.

Teléfono

954 02 67 96

Instagram

@panrallaonervion

Tartar de presa ibérica y spianata romana con polvo de rebozuelos y regañá de pipas

Pan Rallao

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SELECCIÓN

Restaurante

El restaurante La Gorda de las Delicias destaca por su ambiente tranquilo y tradicional. Sus precios asequibles, unidos a la comida de calidad que preparan, lo convierten un un lugar muy acogedor y agradable para tomar una tapa.. Ubicado en una de las zonas con más vida de Sevilla, la cocina de La Gorda de las delicias es casera y variada. Su popularidad ha propiciado que este sea el tercer local que abren sus propietarios en Sevilla. Su carta cuenta con amplia variedad de platos y tapas con sabor de la tierra, entre los que destacan especialidades como la carrillera, el tataki de atún o sus deliciosos postres caseros. El coulant con stracciatella, deleite entre el chocolate y el helado, no deja indiferente al comensal. LA GORDA DE LAS DELICIAS

Tartar de atún rojo sobre base de aguacate

Dirección

Paseo de las Delicias, 3

Horario

De 12.00 a 00.00 h.

Teléfono

954 22 22 22

Facebook

La Gorda de las Delicias

Sugerencia de la casa

La Gorda de las Delicias

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SELECCIÓN

Restaurante

Con más de 10 años de experiencia en el sector hostelero, Fernando Vega abre El Colmado de Mónica, un concepto gastronómico que combina la cocina más clásica y tradicional con los sabores más innovadores y actuales. Con una relación entre calidad y precio perfecta, el establecimiento destaca por sus carnes y pescados a la barbacoa. Situado en el corazón de Nervión, junto a la fábrica Cruzcampo, ofrece una agradable terraza al aire libre, una terraza cubierta y un salón acogedor e íntimo. Sus platos destacados son las carnes de cerdo iberico, la ternera a la barbacoa, el atún trinchao, la ensaladilla violeta de chocos, los gambones al ajillo y el tartar de salchichón iberico. EL COLMADO DE MÓNICA

Tataki

Dirección

Calle Isaac Albeniz, 2

L a S de 12.00 a 17.00 h. y de 20.00 a 24.00 h. D de 12.00 a 17.00 h.

Horario

Teléfono

954 08 02 60 - 687 00 12 86

Instagram

colmadodmonica

Ensaladilla de chocos y gambones al ajillo

El Colmado de Mónica

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BAREA GRUPO Celebramos nuestro 80 Aniversario

BAREA GRUPO celebra en 2021 su 80 Aniversario. Han pasado muchos años desde que en 1941 su fundador, Manuel Barea Ginés, viese una magnífica oportu- nidad para comenzar un proyecto que en la actualidad mantiene su esencia a través de un grupo empresarial 100% familiar compuesto por empresas punteras del sector de la alimentación y la distribución como MANUEL BAREA S.A., CASH BAREA S.S., CASH COLOMBINO S.A. y CASH EXTREMEÑO S.A. Actualmente disponemos de una moder- na fábrica de pescado congelado y en salazón, una de nuestras señas de iden- tidad, situada en Alcalá de Guadaíra; una tienda para la hostelería en Mairena del Aljarafe; y varias superficies comerciales ‘Cash and carry’ en Sevilla, Palomares del Río, Huelva y Almendralejo. Queremos destacar las superficies ‘Cash and carry’ en las que nuestros clientes podrán encontrar más de 15.000 referen- cias con las que satisfacer sus necesida-

des. Concretamente el centro de CASH BAREA en Palomares del Río cuenta con unas modernas y avanzadas instalaciones de 7.000 metros cuadrados con las últi- mas tecnologías de ahorro energético y es perfecto para dar servicio, con los me- jores precios, a toda la zona del Aljarafe y Sevilla capital a través del nuevo tramo de la S40 recientemente inaugurado. En BAREA GRUPO estamos totalmen- te orientados al cliente profesional del sector de la alimentación, bebidas, droguería y hostelería. El desarrollo del despacho de marisco, pescado congelado y bacalao especializado en hostelería; tiendas especializadas con artículos como perfumería, gourmet, parafarmacia, alimentación deportiva y pequeño elec- trodoméstico suponen un paso más en el desarrollo de negocio de BAREA GRUPO.

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SELECCIÓN

Restaurante

QUIMERA

Quimera es un restaurante mediterráneo con base sólida tradicional evolucionada, muy actual, sofisticada y sencilla en apariencias. Quimera Restaurant nace a finales de 2018 con la reforma de Melia Sevilla, aportando un espacio con mucha luz natural y acceso directo desde la calle para que sea accesible al público local. En 2019 nace Quimera Food&Pool, en la terraza de la piscina de Melia Sevilla con unas impresionantes vistas a la Plaza de España. La cocina de mercado potencia la estética en los emplatados y las emociones como carta de presentación y seña de identidad. La carta evoluciona según la estacionalidad y el equipo profe- sional que trabaja en este establecimiento siempre buscando la sinergia entre el personal de sala, el de cocina y el cliente con las terminaciones de platos en mesa, donde se hace partí- cipe al cliente de la elaboración que posteriormente disfrutará. Los platos destacados son el Steak-Tartar de solomillo de vaca retinta, la ensalada tibia de pato con chutney de pera, rábano, piña y jengibre y el postre Picasso.

Quimera arroz socarrat de manitas con presa al carbón, jamón y pimiento del padrón

Dirección

Dr. Pedro de Castro, 1

Horario

M a S de 20.30 a 00.00 h.

Teléfono

628 65 04 57

Instagram

@meliasevilla

Postre Picasso

Hotel Melia Quimera

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SELECCIÓN

Restaurante

En pleno casco histórico de Sevilla podemos encontrar Casa La Viuda, referente gastronómico y primer establecimiento de la capital en contar con una estrella Michelín allá por los años 30. En el establecimiento se puede disfrutar de un ambiente diná- mico gracias a su ubicación, estando rodeado de innumerables puntos de atención turística. Su seña de identidad son los productos de cercanía, su extensa carta de vinos y la combinación de pasado, presente y futuro que se puede apreciar en el restaurante. Entre sus platos estrella destacan el bacalao a la viuda, marca de la casa y una exquisita cola de toro. Forma parte del Grupo Comer de tapas en Sevilla, junto a La Bodega de la Alfalfa, Sanedrín y Bodega Dos de Mayo. CASA LA VIUDA

Bacalao al estilo La Viuda

Dirección

Calle Albareda, 2

De 12.30 a 16.30 h. y de 20.00 a 00.00 h. M cerrado.

Horario

Teléfono

954 21 54 20

Web

casalaviuda.com

Rabo de toro a la cordobesa

Casa La Viuda

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SELECCIÓN

Restaurante

IVANTXU

Enclavado en el barrio Los Remedios, Ivantxu es un espacio bistronómico fundado en 2015. Su cocina ofrece una oferta gastronómica basada en la exce- lencia: seria y llena de sabor, elaborada con productos frescos y de temporada. La sala, muy acogedora, hace que los clientes se sientan como en casa. Los platos estrellas son la merluza de pintxo estilo santurce con patatas a la sartén, el cogote de merluza, pescados del golfo de cádiz, los guisos y arroces de temporada y las carnes como los txuletones de vaca rubia o de buey Valle del Esla, cochinillo y lechazo.

Arroz con faisán deshuesado y verduras del Navazo

Se recomienda reservar, sobre todo los fines de semana.

Dirección

Virgen de la Victoria, 5

M a S de 13.00 a 16.15 h. y de 20.30h a 23.45 h. D de 13.00 a 16.15 h.

Horario

Teléfono

955 54 48 82

Facebook

Ivantxu Espacio Bistronómico

Kokotxas de merluza, guisantes en su jugo y butifarra negra

Ivantxu

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SELECCIÓN

Restaurante

DOS DE MAYO

Dos de mayo es uno de los restaurantes emblemáticos del centro de la ciudad desde hace más de 25 años. Está situado en el conocido barrio de San Lorenzo, conservando su tradicional decoración pero con matices actuales. Cuentan con una cocina sevillana, tradicional y con toques de vanguardia, que mezcla con dosis de ingenio y una gran calidad en sus materias primas, lo que le ha llevado a figurar en guías de la importancia de Michelin o Routard. Vinos, chacinas, mariscos de Huelva y el mejor bacalao son la esencia de su carta de presentación, recomendado internacio- nalmente por su calidad y servicio. El restaurante forma parte del Grupo Comer de Tapas en Sevilla, junto a otros establecimientos como Sanedrín, Casa la Viuda y La Bodega de la Alfalfa.

Flor de alcachofas

Dirección

Plaza de la Gavidia, 6

L a J de 12.30 a 16.30 h. y de 20.00 a 24.00 h. V a D de 12.30 a 24.00 h.

Horario

Teléfono

954 90 86 47

Web

bodegadosdemayo.com

Buñuelo de tacos de bacalao

Dos de Mayo

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ENTREVISTA

de La Isla y Cañabota Luis Millán y Juan Luis Fernández Están al frente de dos de los restaurantes de moda del centro sevillano, dos templos del buen pescado en los que se apuesta por una oferta gastronómica de altura. Ambos tienen claro que esta ciudad necesita más establecimientos de ticket alto en los que se cuide no solo la cocina, también el servicio, el menaje y la puesta en escena. En este encuentro analizan las dificultades a las que se enfrentan cada día, como el reto de consolidar un equipo profesional o la nece- sidad de que el comensal sevillano pierda el miedo a la mesa y el mantel.

Isabel Aguilar Fotografías: Tomás Muruaga

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ENTREVISTA

El mano a mano de este número tiene sabor a mar, puesto que sus protagonistas llevan el timón de dos de los espacios que más miman el pescado en el centro sevillano. Cañabota lleva cinco años demostrando que se puede romper el molde de lo establecido y que las cosas funcio- nen, mientras que La Isla es un buque insignia de El Arenal que se niega a rendirse y que desde este verano vive una nueva etapa en manos del hostelero Luis Millán, propietario del restaurante Puerta Caleta. Aunque Luis lleva años en el sec- tor, conversa interesado con Juan Luis Fernández (socio y rostro visible de Cañabota) de las nuevas técnicas de maduración de pescado que están desarrollando en el restaurante de la calle Orfila. En La Isla tienen una manera más conservadora de abordar los productos del mar, mientras que en Cañabota han desarrollado un auténtico laboratorio para encontrar las mejores texturas y sabores a base de innovación. Dos maneras distintas de entender la gastronomía marinera pero una misma forma de concebir la restaura- ción, apostando por la calidad tanto en la cocina como en la salsa. ¿En qué momento se encuentra la hostelería sevillana? Luis Millán: Estamos en un auténtico “boom” con muy buenas expectativas pero a mi juicio se aproxima un cambio de tendencia que nos cam- biará el chip. Los precios están subiendo, tanto los costes del personal como los productos, y eso no tiene más remedio que reflejarse en el ticket. Juan Luis Fernández: Muchos hosteleros se han dado cuenta de que no eran sostenibles econó- micamente y que no podían seguir manteniendo los precios que tenían si quieren hacer bien las cosas. ¿Qué está pasando con la falta de personal cualificado para trabajar en hostelería? L.M.: Nos cuesta encontrar personal porque podemos llegar a ser poco atractivos: turnos partidos, descansos de un día y entre semana...

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En Sevilla hacen falta más restaurantes de lujo.

- Luis Millán

¿Es necesario apostar por la alta cocina en Sevilla? L.M.: Sin duda en Sevilla hacen falta más restau- rantes de lujo. Es la gran carencia que tiene la hostelería de aquí. Habrá gente que no aprecie un buen mantel de hilo y un buen servicio pero hay otra mucha que sí lo tiene en cuenta. Hay que seguir educando al público en ese sentido para que valore ese tipo de cosas. ¿Por qué hay gente que viaja a ciudades como San Sebastián y paga tres euros y medio por una cerveza y luego en Sevilla se queja si le cobran algo parecido? J.L.F.: En esta ciudad siempre se ha tenido miedo

Ahora la gente busca más calidad de vida. J.L.F.: Cierto. En Cañabota tenemos dos días de descanso y hemos decidido no abrir en Navi- dad, aunque hay clientes que no lo terminan de comprender. Tampoco abrimos en Semana Santa, porque mi cliente potencial no es el que llena las calles para ver procesiones esos días, y sin embargo en agosto no cerramos porque funcio- namos bastante bien. Cada negocio es un mundo y hay que analizarlo según sus circunstancias. Yo incluso me he llegado a plantear abrir solo de lunes a viernes aunque de momento lo tengo descartado.

al mantel pero parece que se está perdiendo y cada vez hay más gente que valora un buen producto y un buen servicio. En hostelería ocurre como el sector textil: si quieres vender una cami- seta a 4 euros tienes que producirla en países donde los costes sean más bajos pero si la haces en España con buenos tejidos y condiciones de comercio justo tienes que venderla a 25 euros. La gente tiene que entender que si queremos hacer las cosas bien eso tiene que repercutir en el precio.

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ENTREVISTA

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Hay que seguir profesionalizando el sector.

- Juan Luis Fernández

¿Valora más ese tipo de detalles el que viene de fuera que el sevillano? L.M.: A mi juicio lo valora más el que viene de fuera, porque está más acostumbrado a pagar por un buen servicio, pero el cliente de aquí va también en esa dirección. Es labor de los hosteleros enseñarles a que aprecien más los detalles de la buena hostelería. J.L.F.: En Sevilla siempre se ha comido bien por menos de 50 euros pero es cierto que cada vez más gente entiende que el buen servicio y la buena cocina tienen que pagarse. Nosotros ya llevamos cinco años abierto y podemos de- cir que no somos una moda pasajera. Estamos orgullosos porque Cañabota ha aportado algo nuevo a la gastronomía sevillana. De hecho, cuando las restricciones impedían que viniera gente de fuera seguíamos llenando, lo que también demuestra que no es cierto que solo nos visiten extranjeros. L.M.: Desde mi punto de vista no es tan importante, es como una bodega a la que no le interesa cumplir con las exigencias de una Denominación de Origen pero sus vinos son igual de buenos o mejores que los que sí pertenecen a ella. J.L.F.: Es posible que lo que demanda el público de Sevilla no coincida con el tipo de sitios que vienen en la Guía. O también que lo que la Guía Michelin siempre ha considerado alta cocina no lo ha habido en Sevilla, pero eso está cambiando. Pienso que la cocina vasca ha marcado mucho lo que es la buena gastronomía española y en Sevilla se ha apos- ¿Por qué creen que solo hay una estrella Michelin en Sevilla?

¿Cuál es la clave para trabajar bien el pescado? J.L.F.: Nosotros tenemos la suerte de contar con Eduardo Guardiola, que es un enamorado de los pescados y nos trae lo mejor cada día. Nuestro expositor ofrece productos de alta gama que sabemos servir al cliente porque controlamos todo el proceso desde que se pesca hasta que se sirve. Por ejemplo: saber cómo ha muerto el pez, con qué técnica, te permite trabajarlo luego de una manera determinada para que el bocado sea perfecto. L.M.: Nosotros tenemos una visión más clásica

del pescado pero nos gusta aprender. Dice Juanlu que si se sirve el mero muy fresco corres el riesgo de que quede duro y es cierto. J.L.F.: El mero es un pescado terso, hay que conocerlo bien para saberlo, pero no se puede madurar sin más, hay que saber su procedencia o a qué temperatura dejarlo para que la madura- ción sea correcta. No dejamos de aprender cada día y aún así a veces las cosas no salen como uno quiere, como nos ocurrió con un sargo de dos kilos, que no quedó bien y lo tiré. Creo que sorprender al comensal con un mero frito es más

difícil que con un ceviche, porque seguramente nunca haya comido en Perú y no tenga referentes para compararlo. El taco de mero que tenemos es un bocado perfecto que sorprende y es porque tiene un gran trabajo detrás. ¿Tiene tanta importancia el servicio como la cocina? J.L.F.: En Cañabota somos 12 empleados para 30 comensales. Hay quien se queja de que somos caros pero de otra forma no podríamos ofrecer ese servicio.

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ENTREVISTA

la promoción que se hace de nuestra cultura gastronómica se centra en la tapa, que es un for- mato que se vende por sí mismo. Incluso pienso que se ha tergiversado el concepto original porque hay quien espera comer a mesa y mantel a precio de tapa. L.M.: Desde La Isla tenemos que ofrecer algo distinto, porque no somos un bar de tapas. ¿Cómo se toman las opiniones de los clientes en las plataformas digitales? J.L.F.: Nosotros enviamos un correo a cada clien- te para conocer su opinión. Es importante saber filtrar esas valoraciones y saber tomar decisiones al respecto. L.M.: El feedback es necesario aunque no siem- pre sea agradable. Nosotros también enviamos ese correo y casi todas las opiniones que recibi- mos son constructivas.

tado siempre por otro tipo de establecimiento. L.M.: Pero es bueno entender que ese concepto de lujo también podemos tenerlo aquí. J.L.F.: Como premio nos encantaría que se la dieran a Cañabota porque sería un reconoci- miento al trabajo bien hecho. Pero, al igual que mucha gente en Sevilla, creo que quien la lleva mereciendo mucho tiempo es Tribeca: para mí, Pedro es el cocinero más fino que hay ahora mis- mo en esta ciudad. Dicho esto, debemos perder esa obsesión con aparecer en la Guía, cada uno debe seguir su camino y olvidarse de cumplir los requisitos que tienen en cuenta los inspectores si no coinciden con su forma de hacer las cosas. ¿Hay que seguir defendiendo el concepto de tapa? J.L.F.: Hay que defenderla como parte de la cultura sevillana, el problema surge cuando toda

Juan Luis Fernández

Luis Millán

Lo suyo con el pescado viene de familia. No en vano, a su abuelo materno le llamaban “el rey del cazón” y tiene lazos de sangre con varias pescaderías de Sevilla. Comenzó su primer proyecto gastronómico en Binomio, restaurante de Nervión en el que gestionó la sala durante los cinco años que estuvo abierto. Después de pasar por La Pepona volvió a plasmar sus inquietudes en un concepto rompedor para Sevilla: Cañabota. En esa esquina de la calle Orfila pasa las horas enfundado en su chaquetilla blanca mientras dirige como un maestro de orquesta el espectáculo diario de ofrecer cocina a la vista de sus comensales. Los ratos libres que le quedan los dedica íntegramente a su familia.

Pensó que su futuro andaría entre togas y leyes pero se equivocó y encontró entre manteles el mejor de los destinos. Siendo muy joven se hizo socio mayoritario de la cafetería World Trade Center y ahí le picó el gusanillo de la hostelería. A punto de estrenar milenio apostó por un restaurante de corte tradicional: Puerta Caleta, todo un emblema gastronómico en la zona de Viapol, y hace apenas un trimestre se puso al frente de La Isla, asumiendo la gran responsabilidad de reflotar un clásico de El Arenal. Le gusta su familia por encima de todo, aunque también deja tiempo para disfrutar de las cosas que le gustan: el Betis, Sanlúcar de Barrameda y las carreras de coches.

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SELECCIÓN

Restaurante

La Bodega de la Alfalfa es un establecimiento situado en el emblemático barrio de la Alfalfa. Abrió sus puertas en 1985 convirtiéndose en un templo sevillano de manzanilla y vinos de Sanlúcar y Jerez. Destacando por sus mariscos y chacinas, en el año 2012 hacen una rehabilitación del local y cambia la fisionomía del mismo, haciendo del establecimiento una bode- ga moderna y atractiva. Del nuevo restaurante, predomina la decoración en hierro, la madera tallada y una mejor acústica. La bodega ofrece una carta de ingenioso diseño que cuenta con una excepcional selección de vinos nacionales. La apuesta por la calidad es firme incluyendo una gran variedad de tapas y platos, cocinando principalmente con productos de cercanía, haciendo de ellos una seña de identidad. El restaurante forma parte del Grupo Comer de tapas en Sevi- lla, junto a otros establecimientos como son Sanedrín, Casa de la Viuda y Bodega Dos de Mayo. LA BODEGA DE LA ALFALFA

Bombón de pato

Dirección

Calle Alfalfa, 4

Horario

L a D de 12.30 a 16.30 h. y de 20.00 a 24.00 h.

Teléfono

954 22 73 62

Web

labodegaalfalfa.com

Bacalao al horno gratinado con salsa alioli, frutos rojos y pimientos confitados

La Bodega de la Alfalfa

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SELECCIÓN

Restaurante

TORO BURGER

Llega a Sevilla la cadena de hamburguesas TORO Burger Lounge, galardonada a la Mejor Cheeseburger de España. Ate- rriza en el barrio de Triana con una propuesta osada a la vez que innovadora, que transforma ese plato de comida rápida en una comida lujosa, para comérselo con cubiertos y disfrutarlo sin prisas. Hay burgers para todas las tallas de hambre, desde una Smash Burger de 100g hasta sus Burgers más potentes, la TORO Do- ble y la BUFFALO triple. De celíacos a veganos, hay opciones para todos, incluso a tu mascota, que si te acompaña podrá pasar dentro y encima recibirá cookies. TORO tiene bajo con- cepto ser un sitio “Genuine Friendly”, donde los camareros te harán sentir entre amigos con un trato genuinamente amable. La carta se completa con entrantes, postres caseros, batidos, cócteles exclusivos y una gama variada de cervezas que inclu- ye su propia cerveza artesanal “Toro Beer”. TORO aporta un grano de arena muy importante en el mundo ayudando todos los meses a asociaciones, gracias a su Cheeseburger Campeona de España (MAYA), que dona 1€ de cada unidad vendida.

Burger MAYA (galardonado a la Mejor Cheeseburger de España)

Dirección

Concha Espina, 11

Horario

De 12.30 a 16.30 h. y de 20.00 a 00.00 h.

Teléfono

613 14 95 43

Web

www.toroburger.es

Burger Toro Doble

Toro Burger

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SELECCIÓN

Restaurante

En pleno corazón de Sevilla, a los pies de Las Setas, encon- tramos Favorito Mi Lugar, un restaurante donde se puede disfrutar de una extensa carta a cualquier hora del día, desde el desayuno hasta la cena, incluyendo aperitivo, almuerzo y copas. En su cocina se pueden distinguir diferentes estilos, desde la cocina mediterránea de nuestra tierra hasta la asiática, sin olvidar las clásicas carnes ibéricas. En su carta destacan platos como el poke de salmón marinado estilo Asia, la hamburguesa ibérica favorito o el pulpo a la brasa con hummus de remola- cha, añadiendo siempre deliciosas sugerencias fuera de carta. Su ubicación y decoración permite disfrutar de un ambiente agradable, tanto en su sala, que destaca y llama la atención con sus altos techos heredados del antiguo convento de Regi- na Angelorum, como en su terraza, en pleno centro de Sevilla. FAVORITO MI LUGAR

Pulpo a la brasa con hummus de remolacha

Se recomienda reservar.

Dirección

Calle Regina 1, local 9

Horario

L a S de 8.30 a 00.30 h.

Teléfono

600 61 88 38 - 622 38 23 87

Instagram

@favorito_milugar_bar

Poke de salmón marinado estilo Asia

Favorito Mi Lugar

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SELECCIÓN

Restaurante

AROCKERIA

Situado en el Prado de San Sebastián, Arrockeria defiende la comida tradicional, con sabores de siempre, que nos recuerdan a nuestras madres y abuelas. Cuentan con una filosofía de producto de kilómetro cero: sus carnes son de Huelva y la de Sierra Norte de Sevilla y su arroz del Guadalquivir. Todos sus platos los elaboran a diario y de forma artesanal. Lo más curioso de este lugar es la mezcla de sabores tradicionales con su amor por el rock que acompaña a todas sus propuestas gastronómicas. Sus platos mas destacados son el arroz negro con alioli grati- nado con puntillitas y langostinos, el meloso de carrillera ibé- rica con queso de triple maduración y la hamburguesa de atún con pan hecho por el equipo de profesionales de Arrockeria.

Arroz meloso de Carrillera Ibérica con queso de triple curación

Dirección

Manuel Bermudo Barrea, 1

L, M y X de 7.00 a 16.00 h. J y V de 7.00 a 16.00 h. y de 20.00 a 00.00 h. S de 9.00 a 16.00 h. y de 20:30 a 00.00 h. D de 9.00 a 17.00 h.

Horario

Teléfono

955 49 60 42

Instagram

@la_arockeria

Arroz meloso de cola de toro

aRocKería

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SELECCIÓN

Restaurante ZELAI

Zelai es un restaurante con una gran trayectoria marcada por la fidelidad y el compromiso con el cliente. Este establecimiento afincado junto a la mítica Plaza Nueva de Sevilla, nos sorprende con una cuidada arquitectura y un concepto gastronómico ejemplar. Su materia prima es casi toda de origen nacional, dándole especial importancia a la cercanía del producto, destacando el atún de la Almadraba de Barbate y sus productos ibéricos que vienen directamente de Monesterio. Algunos de sus platos más destacados son el jarrete de cordero a baja temperatura sobre crema de calabaza, y el auténtico ceviche peruano con chicharrón de mar.

Jarrete de cordero a baja temperatura sobre crema de calabaza

Dirección

Calle Albareda, 22 Bajo B

M a S de 13.00 a 16.30 h. y 21.00 a 23.30 h. D de 13.00 a 16:30 h.

Horario

Teléfono

954 22 99 92

Instagram

@zelaibar

Ceviche peruano con chicharrón de mar

Albareda, 22

Zelai

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ENTREVISTA

Comerse

Puestos a maridar, ¿con qué no se casa usted? En guisos, con el avecrén. En mesa, ni con vino caliente ni con sabores a “no se qué es...”. Si se derrama vino en la mesa, ¿qué hace? Mojar el dedo índice, bendecir mirando al cielo y brindar deseando salud. Improvise una cena en un periquete. Sin invitados... abro la nevera y siempre apa- recen ideas, ensaladas, salteados o revueltos. Con invitados, muchos platos al centro para compartir en plan muy informal, divertido y que todos participen. Pero bien presentado y el vino muy frío, por supuesto. Su bar de siempre, al que siempre vuelve. Casa Balbino y Joselito Huerta, ambos en Sanlúcar. Un amigo en esta profesión. Innumerables. No hay día que no dé gracias a Dios por todo el cariño que recibo. A veces me pregunto por qué, no lo entiendo, pero es lo mejor de mi vida. Me encanta sentir- me querido por tantos amigos. Una tapa clásica que le dé pena que esté desapareciendo. Todas las de la cocina tradicional, los guisos que nos hacían nuestras madres y con los que perfumaban a todos los vecinos. Una tapa moderna que no debería existir. La que esté incomible por muy bonita presen- tación que tenga. La que no se sepa qué es lo que estás comiendo. El final más dulce que recuerda. No ha entrado palabra “final” en mi vida. Todos los días son una nueva puesta en escena con ilusión enorme. Cada día me regala momentos dulces. Y mañana más.

palabras

las

David Hidalgo, de Arrocería Criaito

Al hacer la compra siempre olvida... Me olvido de comprar barato para ahorrar, solo pienso en cómo sorprender y hacer disfrutar a mis clientes con guisos y platos nuevos.

¿Quién es?

En su mesa nunca falta... Mi entrega para echar un buen rato.

Este sevillano de adopción tiene el alma dividida entre el catavino y la paellera, sus herramientas diarias para llenar de buenos aromas el concurrido Mercado de Triana. Allí lleva más de seis años al frente de la Arrocería Criaito, a la que bautizó con el nombre de la marca de vinos que él mismo creó. Su mundo eran las bodegas de Sanlúcar y en ellas invirtió los primeros años de experiencia profesional, hasta que echó el ancla en un recoleto puesto del mercado trianero, sin perder de vista el Guadalquivir. En sus ratos libres, si es que los tiene, juega al golf y caza, aunque sus grandes pasiones siguen siendo los vinos de su tierra, la familia y los amigos.

¿Asar, freír o cocer? Me quedo con todo: pimientos asados con lan- gostinos, pescado frito y langostinos cocidos. ¿Qué especia de la cocina se llevaría a una isla desierta? Pimienta si la isla es fría... Mucha manzanilla de Sanlúcar fresquita si la isla es calurosa... (perdón, no es una especia, me traicionó el subconsciente...) Su bocata favorito es de... Baguet de pan con tomaca y tortilla francesa de chorizo lagrimoso. Y a usted, ¿de qué le dan la lata? Del “Es que” por respuesta y no actuar con echos.

Isabel Aguilar Fotografías: Tomás Muruaga

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SELECCIÓN

Restaurante

OTAOLA

No hay arrocero que se precie en Sevilla que no haya visitado el mercado de abastos del Porvenir para probar las delicias del Otaola. La firma de este restaurante son, como no podía ser de otro modo, los arroces de autor, respaldados por premios nacionales e internacionales. Y aunque sus arroces nos hagan viajar hasta la costa mediterránea, en la carta del Otaola no faltan platos típicos de la gastronomía andaluza. De hecho, los clientes siempre agradecen que les acerque a la mesa sabores de la cocina sevillana y sanluqueña como las patatas aliñadas o tortillitas de camarones. En el restaurante Otaola disponen de cuatro espacios: barra, mesas altas, mesas en terraza y un agradable salón, que el cliente puede escoger, según dónde prefiera degustar los manjares de su carta.

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Arroz con bogavante

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Dirección

C/ San Salvador, 18 (Mercado del Porvenir)

Horario

M a D de 12.00 a 18.00 h.

Teléfono

661 04 66 02

Facebook

Arrocería Otaola

Coquinas

Restaurante Otaola

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SELECCIÓN

Restaurante

MISS HEM

Miss Hem, primer restaurante con certificado ecológico de Sevilla, ofrece un concepto gastronómico basado en productos de mercado: ecológicos, saludables y de calidad. Su cocina se caracteriza por el toque internacional que le añaden a la gastronomía andaluza. De su carta se puede destacar el arroz negro con calamar de potera o el solomillo de retinta ecológico, y entre sus postres podemos encontrar un coulant de chocolate negro casero o las torrijas con helado. A estos manjares le añadimos su excelente carta de vinos, que cuenta con más de 60 marcas de referencia en toda España. Gracias a su ubicación en la Plaza de San Francisco, en pleno corazón de Sevilla, se puede disfrutar de un ambiente agradable para familias y amigos. Se recomienda reservar.

Ensalada de calabacín

Dirección

Plaza de San Francisco, 9

Horario

L a D de 12.00 a 2.00 h.

Teléfono

954 11 51 10

Web

www.misshem.com

Lomo bajo de vaca retinta ecológica

Miss Hem

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SELECCIÓN

Restaurante LAS TERESAS

Las Teresas atesora un encanto que perdura en el tiempo y que se percibe nada más entrar en su local. Enclavado en pleno Barrio de Santa Cruz, este año celebra nada menos que siglo y medio de historia, conservando aún la esencia de la tienda de ultramarinos y de vino que fue en otra épo- ca. Tras 150 años de respeto por la gastronomía andaluza, hoy es uno de los establecimientos más emblemáticos de Sevilla, célebre por la calidad de su jamón de bellota. Las fotografías que adornan sus paredes invitan a recorrer la historia cultural de la ciudad al tiempo que se disfruta de una cocina sabrosa y auténtica. Son muy solicitados sus guisos, como las espinacas con garbanzos o el bacalao con tomate, así como sus aliños, pescados fritos y salazones. Por supuesto, sus quesos de oveja y sus platos ibéricos, en especial su salchichón y su exquisito jamón de bellota. Y también merece especial mención su bodega, en la que encontramos numerosas referencias de Vinos de Jerez. Sin duda, Las Teresas es un lugar imprescindible para quienes buscan los sabores eternos.

Plato de ibérico de bellota y copa de amontillado

Dirección

C/ Santa Teresa, 2

Horario

De 10:00 a 00:00

Teléfono

954 21 30 69

Web

www.lasteresas.es

Jamón ibérico de bellota

Las Teresas

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SELECCIÓN

Restaurante

“Cocina canalla y viajera”, así define su carta los restaurantes Burro Canaglia. Una propuesta gastronómica llena de sabores, colores y texturas de aquí y allá que junto a la cuidada estética y ambientación de sus locales (galardonadas en 2020 por el prestigioso premio HOT CONCEPTS y con un Solete en 2021) ofrecen una experiencia única a sus clientes. En esta nueva temporada han querido homenajear a ese “espíritu viajero” introduciendo en sus recetas ingredientes y elaboraciones de distintos paises. Para acompañar la carta, ofrecen una renovada selección de cervezas, vinos y cocktail. El grupo Burro Canaglia sigue inmerso en su ambicioso proyecto de expansión nacional. Tras su apertura en Tomares, Burro Canaglia anuncia un cierre de año con dos nuevas aperturas: Huelva y Madrid. BURRO CANAGLIA

Tagliatelle a la carbonara, con parmesano 24 meses de curación, trufa y yema curada

Dirección

Avenida del Aljarafe, Tomares

Horario

De 13.00 a 18.00 h. y de 20.00 a 01.00 h.

Teléfono

955 69 75 29

Web

www.burrocanaglia.com

Huevos rotos con bogavantes, a las brasas y mayonesa de trufa

Burro Canaglia

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SELECCIÓN

Restaurante

LA ISLA

El restaurante La Isla prima la cocina tradicional con produc- tos frescos, destacando el valor de su origen. Son expertos en pescados y mariscos, de las mejores lonjas de nuestro país, construyendo un puente entre la costa cantábrica y los puer- tos costeros del sur para ofrecer los mejores platos. En pleno centro de la capital hispalense, reposando en la muralla al son del repique de las campanas de la catedral, da cobijo a sus comensales que pueden disfrutar de sus platos en barra, sala o veladores junto al histórico Arco del Postigo del Aceite. Entre sus platos estrella destacar los frescos como las ostras, los alistados, las nécoras, o los percebes, entre otros; magní- ficos pescados como la lubina salvaje a la sal, la merluza de pincho, el rodaballo salvaje, ...; suculentos guisos como el rape a la marinera, o el salteado de corvina con huevos de chocos y langostinos; y la más amplia carta de vinos blancos, de aguja, espumosos, champán y una magnifica bodega de tintos para acompañar espléndidos cortes de carne roja.

Rape a la marinera

Dirección

Calle Arfe, 25

M a S de 13.00 a 16.30 h. y de 20.00 a 00.00 h. D de 13.00 a 16.30 h.

Horario

Teléfono

954 21 53 76

Web

www.laislarestaurante.es

Anchoas de Santoña reserva Catalina

La Isla

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Estos son los establecimientos de Sevilla que en opinión de nuestros críticos se encuentran a un nivel destacado por la calidad de su comida, por la atención que dispensan o por la peculiaridad o exquisitez de su ambiente. O, claro está, por la suma de los anteriores. Que los disfruten.

Centro - Casco Antiguo

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Nervión

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La Palmera - Bellavista

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Prado - Porvenir

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Los Remedios

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Santa Justa - San Pablo - Sevilla Este

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Macarena - Cartuja

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Triana

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AL MEDINA Arroz al limón, pastela de ave, tajín de ternera. San Roque,13. 954215451. AMARA Huevo trufado con caldo de cebolla y boletus, croquetas de chipirones con su guiso y con alioli de azafrán, steak tartar de black angus. Zaragoza,18. 620164872. ANTIGUA ABACERÍA DE SAN LORENZO Lomo a la sal, caldereta de carrillada ibérica, mejillones. Teodosio, 53. 954380067.

ANTOJO Tabla de quesos con mermelada, pulga de pringá con queso, salmorejo. Calatrava, 44. 955440030. AZ-ZAIT Galletas de cola de toro con mahonesa de mostaza, pulpo con pimentón de la Vera y trufa, bacalao al carbón. Plaza de San Lorenzo, 1. 954906475. langostinos con tomate y huevo, tortilla de camarones, langostinos de Sanlúcar. Adriano, 5. 954097452. BAJO GUÍA Cazuela de

BAR ARCO Croquetas caseras, mejillones en escabeche, tortilla de patatas. San Luis, 138. 638159210. BAR LA TABERNA Berenjenas al salmorejo, champiñón a la plancha, escalopines al mojo picón. Gamazo, 6. BAR RODRÍGUEZ Solomillo al whisky, boquerones en adobo, cabrillas y caracoles. Plaza San Antonio de Padua, 6. 954387354.

CENTRO

ABACANTO Gamba blanca de Huelva marinada con crema de maíz y ají amarillo, Costilla de Black Angus a baja temperatura salsa bordalesa y puré. Calle Trajano, 16. 955664959.

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DIRECTORIO

Debido a las restricciones actuales, le recomendamos consultar días y horarios de apertura del establecimiento antes de visitarlo

EL RINCONCILLO Arroz, bacalao con tomate, carrillada ibérica. Gerona, 40. 954223183. EL TRAGA Pulpo asado con arroz, salmón ahumado con tallarines, carnes a la brasa. Águilas, 6. 691885427. ENTRECÁRCELES Chacinas de la tierra, cola de toro, croquetas de jamón ibérico. Faisanes, 1. Esq. Álvarez Quintero 954232024. ESLAVA Ortiguillas fritas, coquinas, costillas. Eslava, 3. 954906568. EUROPA Ajoblanco, croquetas de jamón, crujiente de langostinos. Siete Revueltas, 35. 954217908.

LA BRUNILDA Chipirón a la plancha con migas, risotto de queso Idiazábal, fideúa de marisco y almejas. Galera, 5. 954220481.

EL CAIRO Alcachofas con langostinos, anchoas, arroz. Reyes Católicos, 13. 954213089. EL CASERÍO Albóndigas, bacalao con tomate, higaditos de pollo. Acetres, 7. 954226436. EL COSO Pulpo a la parrilla, Canelón de carne buey. Calle Moratín, 6. 658432222. EL DISPARATE Patatas bravas, arroz de pato, ravioli con langostinos. Alameda de Hércules, 31. 954913262. EL DONALD Atún en salsa, tortilla de espárragos, lubina. Canalejas, 5. 954227252. Arroz negro, mero al horno, croquetas de gambón rojo. Pasaje de Esperanza Elena Caro, 2. 954909931. EL MANIJERO Aliño de huevas, bacalao, croquetas . Trastámara, 15. 954221740. EL NÓMADA Superburrito de pollo, ensalada de espinacas, pizza Al Andalus . San Luis, 2. 954221961. EL PINTÓN Gyozas, tartar de atún rojo, risotto. Francos, 42. 955075153. EL GALLINERO DE SANDRA

GUSTO Croquetas de

jamón ibérico en crema de queso de cabra y confitura de tomate, Paella de mariscos, cheesecake Gusto. Alemanes, 23. 954500923.

BARBIANA Langostinos de

BODEGUITA ANTONIO ROMERO Montaditos, solomillo al whisky, lomito serrano. Antonia Díaz, 19. 954223939. BODEGUITA ROMERO Ensaladilla de gambas, pavía de bacalao, montadito de pringá. Harinas, 10. 954229556. CAÑABOTA Guisos marineros, mariscos, ostras. Orfila, 3. 954870298. Albóndigas de choco, cortadillo de hojaldre con cola de toro, patatas aliñadas. Adolfo Rodríguez Jurado, 12. 954224114. CASAPUERTA Rissoto de verduras de temporada, Presa ibérica de bellota a la brasa. San Roque, 13. 722199416. CASA ANÍBAL Presa ibérica a la parrilla con ahumado de olivo, Tallarines de sepia con crema templada de ají amarillo, gambas y zamburriñas. Reyes Católicos, 22. 691510512. CASA CORONADO Cacahuetes, altramuces. Juan del Castillo, 2. 954412970. BODEGUITA CASABLANCA

CASA RUIZ Bacalao con tomate, carne con tomate, cocido. Francos, 57. 954228624. CASTIZO Atún encebollado, croquetas de gambas, lentejas con verduras. Zaragoza, 6. 955180562. CERVECERÍA LA MAR DE FRESQUITA Percebes, taco de atún rojo, ostras. San Eloy, 42. 955725532.

CASA LA VIUDA Bacalao al horno gratinado con salsa alioli, frutos rojos y pimientos confitados, rabo de toro a la cordobesa.

Sanlúcar, tortillita de camarones, papas con choco. Albareda, 11. 954224402. BARRABAJA Albóndigas de choco, cogollos braseados, presa ibérica marinada. Javier Lasso de la Vega, 14. 955055660. BECERRITA Croquetas de cola de toro, ensaladilla, presa ibérica de bellota con mostaza crujiente. Recaredo, 9. 954412057.

LA CASA DEL TIGRE Ensaladilla de merluza y encurtidos, papas Bravas, taco de puchero. Calle Amparo, 9. 678590584.

Albareda, 2. 954215420.

JAIME ALPRESA Cazuela de papas con tomate y huevo, cola de toro, espinacas con garbanzos. Adriano, 16. 955029995. IL PESCIOLINO Pentolaccia, il Pesciolino thay, moqueca de pescado. Mateos Gago, 9B. 954227309. L’OCA GIULIVA Antipasto dell’oca Giuliva, pizza diavola, fagottini di pasta fresca con gorgonzola, pere e noci. Mateos Gago, 9. 954214030.

CASAMANOLO LEÓN Carpaccio de aguacate y atún, ensalada de lollo y escarola con presa ibérica, foie de pato. Guadalquivir, 8. 954373735. CASAMORALES Anchoas imperiales, espinacas con garbanzos, guisos caseros. García de Vinuesa, 11. 954221242. CASAMORENO Anchoas, palometa con cabrales, lomo al Jerez con paté. Gamazo, 7. 954228315. CASA RICARDO Albóndigas, carrillada, croquetas. Hernán Cortés, 2. 954389751.

LA CAYETANA Ensaladilla con mayonesa de galeras, tortilla campera, presa ibérica. Javier Lasso de la Vega, 9. 955925098. LA COCHERA DEL ABUELO Huevo de corral, salteado de verduras baby, ensalada del país de la sonrisa. Álvaro de Bazán, 2. 664440636. LA FLOR DE MI VIÑA Atún encebollado, montadito de mechada, calamares a la riojana . José de Velilla, 7. 954564252. Anchoas con leche condensada, huevas de caballa, lomo con manzana. Jimios, 1 y 3. 954229315. LA ISLA Carabineros de Vila Real, almeja fina gallega al amontillado. Calle Arfe, 25. 954215376. LA FLOR DE TORANZO

CONTENEDOR Arroz con pato, parpadelle con

gambones, tartar de salmón. San Luis, 50. 954916333.

BIOMIO! Plumcake de verduras,

COTIDIANO Raviolis de buey,

cappuccino con leche de avena. Mateos Gago, 13. 686725004.

steak tartar, ensalada de codorniz. López de Arenas, 2. 955225182. CUNA 2 BACO Carpaccio de bacalao, cocochas de bacalao, presa ibérica. Cuna, 2. 954211107. DA PINO Pizza, espagueti fruti di mari, gnochi con salmón y espinacas. Mª Auxiliadora, 9. 674541710.

FAVORITO MI LUGAR

BLANCO CERRILLO Adobo, calamares, ensaladilla. José de Velilla, 1.

Pulpo a la brasa con hummus de remolacha, Poke de salmón marinado estilo Asia. Calle

LA AZOTEA Atún, cigalas,

BODEGA DOS DE MAYO Albondigón de

Regina 1, local 9. 600618838 - 622382387.

ensaladilla. Conde de Barajas, 13. 955116748.

foie, bacalao a la viuda, berenjenas a la miel de caña. Plaza de la Gavidia, 6. 954908647.

CASA ROBLES Arroces caldosos,

revuelto de morcilla y jabuguito, rabo de toro. Álvarez Quintero, 58. 954213150.

LA BODEGA DE LA ALFALFA Bombón de pato, Bacalao al horno gratinado con salsa alioli, frutos rojos y pimientos confitados. Calle Alfalfa, 4. 954227362.

EL BACHE SAN PEDRO Ensaladilla de

GALLINA BIANCA Bruschette all’italiana, lasagna. Sta. María la Blanca, 15. 954988267. GORKI Alcachofas con foie, lomos de salmón, creppes de pollo al curry. Almirante Lobo, 2. 954211578.

carabineros, kebab de chicharrones, saam de ortiguillas. Cristo de Burgos, 23. 954502934.

BODEGAMATEO RUÍZ

CASA ROMÁN Chacinas, jamón ibérico, presa ibérica. Plaza de los Venerables, 1. 954228483.

Bacalao frito, ensaladilla de gambas, gambas al ajillo. Palacios Malaver, 33. 954387754.

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