Gurme Sevilla 24-Verano 2022
Gurme Sevilla 24-Verano 2022
REVISTA GASTRONÓMICA DE SEVILLA
Nº24. VERANO 2022 PVP3€
Urbano González y Jaime Guardiola de Chiquilla y Salmedina Mano a mano
- Fogones con acento - Comerse las palabras - Psicólogos de barra - Mi día libre en...
Sumario
Psicólogos de barra Comerse las palabras
04
Mi día libre en...
54 65 82
14
Directorio
Mano a mano
24 40
Fogones con acento
Los secretos de...
Revista GURMÉ Nº 24 verano 2022
Coordinación: Marta Parias Soto
Edita: ABC de Sevilla
Redacción, diseño y maquetación: Agencia Innn, Isabel Aguilar y María Vázquez Comercializa: ABC de Sevilla, 954 488 600, emunoz@abc.es
Partner estratégico:
Director: Álvaro Ybarra Pacheco
Director General: Álvaro Rodríguez Guitart
Con el patrocinio de:
/ 3
ENTREVISTA
Pepe Rodríguez de La Fresquita (Mateos Gago, 29)
Es difícil encontrar en el corazón turístico de la ciudad un bar tan genuino como éste, punto de reunión de arraigadas tertulias que exuda sevillanía por todos sus poros. Aquí paran vecinos, cofrades y discípulos de la tradición más auténtica que buscan no solo la cerveza más fría, también la frescura y la calidez del trato.
Isabel Aguilar Fotos: Tomás Muruaga
4 /
/ 5
ENTREVISTA
“
Los parroquianos se quitan la corbata al entrar porque es su momento de relax.
¿Ha cambiado la pandemia eso del codo con codo? Intento que se respeten las distancias porque hay gente que sigue teniendo miedo. Cuando se agolpan demasiadas personas dentro intento que algunas se acomoden en la terraza para evitar que haya quien se sienta incómodo. ¿Cómo fueron los comienzos de La Fresquita? Me ofrecieron el local, en el que había un club de moteros que había acumulado ya alguna que otra denuncia. Cuando lo estaba preparando pasaban los vecinos y me decían que nadie había triunfado en ese sitio, pero yo decidí jugármela. Abrí el Miércoles de Ceniza de 1993 y hasta hoy, todo fue bien desde el principio a pesar de que ese tramo de calle, desde el Mesón del Moro a Fabiola, era el punto de los tirones en esa fecha. Los primeros días llegaron algunos moteros que armaban mucho jaleo y les puse la cerveza a 500 pesetas. Debió correrse la voz porque ya no volvieron más... ¿Y qué ha cambiado desde entonces? He ido cambiando muchas cosas y ampliando el local, pero todo lo he hecho poco a poco, echando el dinero del propio negocio. Ahora hay muchos sitios que desde que abren tienen mucho dinero encima, pero yo preferí ir paso a paso. Estando en pleno barrio de Santa Cruz, La Fresquita es un sitio de parroquianos, ¿cómo se explica? Los parroquianos no tienen ni que quedar con antelación, saben que vienen aquí y se encuen- tran. Es el lugar de reunión del barrio. También vienen turistas y repiten. Los hay que nada más llegar dicen: “Pepe, hola”. A su casa vienen todos, a “con-beber” con todos los parroquianos. Muchos de los que vienen le buscan a usted... Es un bar que se ha hecho personal sin propo- nérmelo. Muchos de los clientes que vienen son ya amigos. Y hay otros que vienen por primera vez y luego repiten y traen a más gente. Algo habremos hecho bien...
No hay cofrade en Sevilla que no haya parado en La Fresquita para saciar su sed (no solo de cerveza helada, también de buena tertulia y mejor compañía). Es éste un auténtico templo donde las costumbres, gastronómicas y socia- les, se mantienen como un legado valioso que ni el trasiego de turistas ni las tediosas obras, ni tan siquiera la pandemia, han conseguido alterar. En sus paredes confluyen la fe de los que creen con los anhelos de los que un día creyeron, estampas y carteles que trascienden la Sevilla cofrade para instalarse en la Sevilla de los amigos. Y tras la barra de este refugio para incondi- cionales de las buenas formas encontramos a Pepe, al que muchos conocen y otros tantos quieren. Lo suyo va mucho más allá de la psicología hostelera, puesto que en los 29 años que lleva al frente de La Fresquita ha apren- dido a leer en los ojos y el alma de todo el que entra en su casa. Buen anfitrión, saluda al que llega y no escatima en brindis con sus parro- quianos, siendo juez y parte de la fiesta diaria que acoge su establecimiento. ¿Qué atrae a la gente a La Fresquita? La cerveza bien fría, la sevillanía, el formato recogido de estar todo el mundo pegadito... Aquí llegan los clientes de siempre y se quitan la corbata y los gemelos porque es su momento de relax. Es el encanto que tienen las tabernas de siempre, que tienen vida y hacen sentir a sus parroquianos que están en casa. Eso lo da la madurez del establecimiento y el buen servicio que ofrecemos con un trato cariñoso.
6 /
/ 7
ENTREVISTA
¿Cómo es el trato que se da al público de La Fresquita? Lo primero que hago es salir y saludar, y si puedo y no estoy muy ocupado me sumo a las reuniones y me tomo algo. Aquí se es- cucha al que llega y siempre hay sitio para uno más o para lo que nos traen los parro- quianos, ya sea una foto o un recuerdo, se le hace un hueco. Como decía mi padre, “ser agradecido es de bien nacido”. La figura de su padre ha sido determinan- te en su vida. ¿Qué aprendió de él? Mi padre era admirable. Tenía una gran bondad y una forma de hablar que ensi- mismaba a gente de todas las edades. Era capaz de crear un ambiente muy distinto. Sus hijos seguimos su legado: amar a Dios y a los demás. Él era el presidente de la asociación cultural y cofrade Amigos de la Fresquita, más conocida como “los frescos”, y Rafa Serna era el corazón. ¿Cuáles son sus mejores armas como psicólogo? El respeto, la educación y la sonrisa. Tam- bién uso el incienso como arma, porque cuando hay mucho jaleo tiro el pebetero para arriba y se hace un paréntesis. ¿Tiene que emplear la mano izquierda con frecuencia? Tengo las hojas de reclamaciones sin estrenar. Si alguna vez alguien las ha pedido, hemos salido fuera a charlar y todo se ha solucionado. Con el diálogo se llega a todos lados. Hay muchos bares nuevos ahora, ¿qué tienen de especial los sitios como La Fres- quita para no pasar de moda? Son un referente y cuando viene gente de fuera a Sevilla los llevas a sitios incondi- cionales como la Bodeguita del Salvador, El Rinconcillo, Cateca, La Fresquita... Son bares que no pierden el sello.
¿Quién es?
José Rodríguez, más conocido como Pepe, pertenece a una familia de ocho hermanos que han vivido unidos por la devoción a su padre, José Rodríguez Pinilla, uno de los primeros operarios que inició la historia de Abengoa junto a Javier Benjumea. Pepe intentó seguir los pasos de su progenitor y estudió dos años en la Escuela Politécnica pero pronto se dio cuenta de que lo suyo no eran “los calambritos”. Se fue a Tenerife a hacer el servicio militar y acabó montando allí un chiringuito, primera experiencia con un sector al que acabaría dedicando su vida. Después abrió un pub en Valladolid antes de volver a su Sevilla natal a trabajar junto a su tío en la cafetería Avanti, en la actual Esperanza de Triana (para él no ha dejado de ser Sánchez Arjona). Entonces surgió la oportunidad y se hizo con el local de La Fresquita, que abrió en una fecha que ha marcado su vida: un 24 de febrero, mismo día en el que años después nacerían sus hijas Rocío y María (en 1996 y 2011 respectivamente). Incondicional del Betis y de la Macarena, no disimula su amor por la cofradía a la que su padre dedicó horas arreglando las armaduras de los armaos, entre otros quehaceres.
8 /
/ 9
SELECCIÓN
Restaurante
La Casa del Estanque estrena nueva temporada repleta de novedades. Consolidada como una de las terrazas con más encanto de Sevilla, ofrece una combinación perfecta entre ocio y restauración, reuniendo en un entorno inigualable la esencia de las noches de verano. Este exquisito restaurante acaba de estrenar nueva carta con más de 40 propuestas que destacan por sus excelentes mate- rias primas, tratadas con el máximo cuidado y profesionalidad. Una oferta gastronómica de calidad, con platos inspirados en rincones del mundo, pescados y carnes a la brasa que harán despertar los sentidos de todos los comensales. Además, en este rincón singular, ubicado en el corazón de los Jardines de las Delicias, la cena dará paso a las noches más animadas en su terraza de copas, una de las más bonitas de la ciudad. Excelentes combinados y cócteles acompañados de una selección de música de todas las épocas para disfrutar bajo el cielo de Sevilla. LA CASA DEL ESTANQUE
Lomo bajo de ternera con patatas fritas, pimientos de Padrón y cherries
Dirección
Paseo de las Delicias, s/n
Horario
De M a S de 21.00 a 04.00 h.
Teléfono
602 46 40 49
Web
www.lacasadelestanque.com
Corvina en salsa verde con arroz negro integral y aroma de madera de sándalo
La Casa del Estanque
10 /
SELECCIÓN
Restaurante
CASA ANÍBAL
Casa Aníbal es un sofisticado restaurante y escuela de hostele- ría enmarcado en un enclave único: un edificio histórico obra del reconocido arquitecto regionalista Aníbal González. Este espacio emblemático, que data de 1914, está ubicado en pleno centro de Sevilla, junto al Puente de Triana. Casa Aníbal ofrece una propuesta gastronómica de la más alta calidad, la cual se puede disfrutar tanto en sus dos salones interiores como en su acogedora terraza. En su amplia carta tienen cabi- da los grandes clásicos de la cocina mediterránea más exquisi- ta, destacando una gran variedad de pescados frescos y carnes a la brasa. Todo ello acompañado de un servicio excelente y de una decoración y diseño del espacio únicos en Sevilla. Ubicación inmejorable, las mejores materias primas y elabora- ciones cuidadas al detalle para que los paladares más selectos disfruten de una experiencia gastronómica inigualable.
Lomobajo a la parrilla con 45 días de maduración con patatas fritas y mini verduras a la brasa
Dirección
Reyes Católicos, 22
M a S de 13.30 a 02.00 h. y D de 13.00 a 20.00 h.
Horario
Teléfono
691 51 05 12
Web
casaanibalrestaurante.com
Arroz ibérico de nuestra tierra
Casa Aníbal
12 /
ENTREVISTA
Y a usted, ¿de qué le dan la lata? Que en el trabajo me quieran contar su vida todos a la vez. Nada más llegar parece que me están esperando para ir al confesionario... (risas). Puestos a maridar, ¿con qué no se casa? Con el limón. No me gusta usarlo para aliñar ni aderezar porque le quita la esencia a los alimentos. Y no es que no me guste, soy capaz de comer las rodajas a bocados. Si se derrama vino en la mesa, ¿qué hace? Mojo el dedo y me doy en la frente porque dicen que da suerte. Ya luego cambiamos el mantel y empezamos de cero. Improvise una cena en un periquete. Embutidos y un buen vino. Siempre resulta. Su bar de siempre, al que siempre vuelve. En Oviedo, Casa Ramón, un imprescindible para tomar bocartes y sidra en la plaza Fontán. Y en Sevilla, sitios en los que siempre repito desde que vivo aquí son Casa Pepe, en Miraflo- res, y Casa Pepito, en la calle Previsión. Un amigo en esta profesión. Tengo muchos conocidos pero amigos como tal... no demasiados. Sí citaría a la gente de Tierra Astur, que siempre me ha apoyado y me da buenos consejos. Una tapa clásica que le dé pena que esté desapareciendo. El huevo a la flamenca, cuando llegué estaba en todos lados y ya casi ha desaparecido. Una tapa moderna que no debería existir. No me gustan los buenos productos que se acompañan de demasiadas salsas, si es bueno no hay que adornarlo tanto. Me fastidia cuando me piden mojo para una ternera de menos de 12 meses porque enmascara su sabor.
Comerse
palabras
las
Ana Pérez, de El Sella y Gascona
Al hacer la compra siempre olvida... El pan es un clásico. En casa comemos poco pan y por eso no tengo hábito de traerlo. En los dos restaurantes son los jefes de cocina quienes hacen los pedi- dos y nos suele pasar que no acertamos con la previsión de productos del norte que traemos. Llegan una vez a la sema- na y no es fácil hacer el cálculo de lo que necesitaremos... En su mesa nunca falta... Los cubiertos. Me gusta que las mesas estén bien montadas.
¿Quién es?
Ana llegó a la capital andaluza hace más de 35 años porque se había casado con un sevillano y en estas décadas no solo se ha acostumbrado a nuestro modo de vida, sino que nos ha mostrado la riqueza gastronómica de su tierra. Asturiana de nacimiento, se planteó llevar a Triana los cachopos y las fabadas con los que había crecido en Oviedo y abrió El Sella en la calle Pureza en 2018. Dada la buena acogida que tuvo el establecimiento, esta primavera decidió crecer sin abandonar esta orilla del Guadalquivir y abrió Gascona en la calle Castilla, en homenaje a la famosa vía donde se concentran un gran número de sidrerías.
¿Asar, freír o cocer? Asar, me encanta el horno.
¿Qué especia de la cocina se llevaría a una isla desierta? La pimienta. La uso mucho en casa so- bre todo para los arroces, aunque en los restaurantes no lo hacemos así. Su bocata favorito es de... Atún, mayonesa y pimientos morrones.
Isabel Aguilar Fotografías: Tomás Muruaga
El final más dulce que recuerda. Nuestra tarta de queso asturiano al horno.
14 /
/ 15
SELECCIÓN
Restaurante
Grosso Napoletano es un referente en España y así lo mues- tran su reconocimiento a la mejor pizzería napolitana de España en 2019 según la guía 50 Top Pizza. Una experiencia que te traslada a Italia gracias al olor de sus pizzas recién hechas en leña. El horno, la masa, los ingredientes y los pizzaioli son los elementos clave en la cocina de Grosso Napoletano. Sus pizzas están elaboradas con una masa muy cuidada con doble fermentación de hasta 48 horas. La frescura de sus produc- tos y la calidad dotan a este negocio de todo el carisma y la popularidad que merece. En su magnífica sala podrás saborear especialidades como la pizza Margherita o la Pomo d’Oro. GROSSO NAPOLETANO
C
Pomo d’oro 2020 M
Y
CM
MY
CY
CMY
Vermondo Resta, 4 Alameda de Hércules, 46 L a J y D de 13.00 a 23.30 h. V y S de 13.00 a 00.00 h. 954 32 39 28 Vermondo Resta 954 32 39 29 Alameda
Dirección
K
Horario
Teléfono
Web
www.grossonapoletano.com
Margherita
Grosso Napoletano
16 /
SELECCIÓN
Restaurante
LA MAESTRÍA
El restaurante La Maestría se integra con el entorno y defiende una cocina basada en la tradición andaluza y los productos de cercanía. Una combinación de elementos que recrean una atmósfera taurina y que se refleja tanto en su decoración como en el sabor de sus platos. Ubicado en el hotel Querencia de Sevilla, este local ya es toda una referencia en la ciudad distinguiéndose por su enclave y decoración tan exquisita. En su terraza puedes disfrutar de la esencia de su oferta que se percibe en platos como el salmo- rejo cordobés con atún rojo de almadraba y migas crujientes de pan cateto, las carrilleras de ibérico glaseadas al oloroso con chirivías y la leche frita con crema de naranja y helado de azahar. Además, puedes maridar tu experiencia con su carta de vinos nacionales.
Carrileras de ibérico glaseadas al oloroso con chirivías
Dirección
C/ Fernández y González
Horario
De 13.00 a 16.00 h. y de 19.30 a 22.30 h.
Teléfono
954 05 14 00
@querenciadesevilla
Leche frita con crema de naranja y helado de azahar
La Maestría
18 /
SELECCIÓN
Restaurante
El grupo sevillano que gestiona Barajas 20 y Marutxa, the peculiar burguer se lanza con Don Benjumea hacia la cocina tradicional y de vanguardia con una estética industrial-hipster acorde con el personaje Don Benjumea. Su carta es bastante amplia y cuenta con entrantes clásicos para compartir como son la ensaladilla rusa con atún, patatas “aliñas” con melva, croquetas caseras en sus distintas versio- nes, frituras de pescados y otras muchas opciones. Destacan también sus platos principales como el arroz en paella o cazuela o los pescados frescos, carnes a la plancha y guiso del día para los amantes del cuchareo. Sabores de mar y tierra que deleitarán tu paladar. DON BENJUMEA
Arroz negro con chipirón, gambones y alioli suave
Centro Comercial Nervión Plaza. Luis de Morales, 3. Plaza Alta, 2ª planta Centro Comercial Torre Sevilla. Gonzalo Jiménez de Quesada, 2
Dirección
Horario
De 12.00 a 00.00 h.
Teléfono
643 15 86 99 - 854 75 70 66
www.donbenjumea.com
Arroz del señorito
Don Benjumea
20 /
SELECCIÓN
Los restaurantes sirven #auapurewater, sirven sostenibilidad.
Restaurante
Un restaurante que pone el foco en el producto, buscando la identidad de la materia prima. Azotea Grupo, propietario de Justa Rufina, ofrece una cocina honesta, de calidad y creativa como toque personal. Incluso siendo un negocio novel abierto en 2021, Justa Rufina ya ha sido galardonado con el premio Gurmé por apertura revelación por parte del público. Situado en plena Plaza de la Magdalena, tiene una preciosa azotea en el Hotel Radisson, su propuesta ofrece distintas sensaciones que aportan valor a su cocina dirigida por Manuel Berganza. Sus platos tienen un toque andaluz pero revisitado, entre los que podemos encontrar la pluma ibérica salteada a la llama, bimi y mojo de jengibre, y el rape asado con su hueso, bilbaína y panadera. JUSTA RUFINA
C
Ensalada de bacalao
M
Y
CM
MY
CY
CMY
Dirección
Plaza de la Magdalena, 5
¡Escanéame para más información!
K
Planta baja: L a D de 13.00 a 16.00 h. y de 20.00 a 23.00 h. Rooftop: L a J de 15.00 a 23.30 h. V y S de 13.00 a 02.00 h. D de 13.00 a 23.30 h.
Horario
Teléfono
956 06 44 33
Web
justarufina.com
Aguacate asado con salpicón trufado
Máxima calidad
Ahorra espacio y frío
Reduce costes
Cómodo y sostenible
Únete a un proyecto que ya es tendencia y súmate a restaurantes y hoteles sin huella. Conoce nuestro servicio de ultrafiltrado de agua para el sector de la hostelería y adapta tu negocio a las nuevas tendencias de consumo con botellas de vidrio reutilizables.
Justa Rufina
Contacta con nosotros para concertar visita administracion@auaespana.com
22 /
w w w . a u a e s p a ñ a . c o m
ENTREVISTA
de Chiquilla y Salmedina Urbano González y Jaime Guardiola En esta ocasión juntamos a dos jóvenes hosteleros a los que unen la de- bilidad por la cocina marinera y el afán por trazar un camino con estilo propio. Jaime Guardiola pertenece al Grupo Tribeca, que hace menos de un año se embarcó en su proyecto más fresco e informal, Salmedina, mientras que Urbano González gestiona un restaurante en Sotogrande además de Chiquilla, que abrió hace apenas diez meses en El Arenal.
“
Sevilla está en el punto de mira y eso es muy bueno para la hostelería.
Isabel Aguilar Fotografías: Tomás Muruaga
- Jaime Guardiola
24 /
/ 25
ENTREVISTA
“
El público sevillano ha pasado de querer solo montaditos a valorar el producto.
- Urbano González
En la vorágine de aperturas hosteleras que ha habido en el centro de Sevilla durante el último año hay dos que llaman especialmente la atención: Salmedina (Guardamino, 1) y Chi- quilla (Pastor y Landero, 21). Ambas centran su propuesta en una carta marinera y llevan a gala la materia prima con la que trabajan. Los dos espacios son el reflejo de cómo ha evolucionado el sector en los últimos años, la ratificación de que para tomar buen producto ya no es necesario sentarse a mesa y mantel. Jaime Guardiola es socio del Grupo Tribeca y conoce las premisas necesarias para que un negocio funcione. Urbano González gestiona desde hace tres años el restaurante Quilla en So- togrande, una experiencia que le ha servido para abordar la puesta en escena de un espacio como Chiquilla, que en poco tiempo ha conseguido hacerse un hueco entre la clientela foodie de la capital andaluza. Los reunimos en Salmedina una calurosa ma- ñana de junio y allí nos hablan de tendencias, de público local y turista y de precios. Aunque durante la conversación son otros muchos los temas que salen a la palestra. Con la pandemia ya superada (o eso queremos creer), ¿en qué momento se encuentra la hoste- lería sevillana? Jaime Guardiola: Antes de la pandemia Sevilla estaba en un momento espectacular, con un turismo de calidad e incluso se hablaba de la ruta directa con Nueva York, lo que significaba una fuerte apuesta por la ciudad. El Covid lo paralizó todo pero quedó ese trabajo hecho. Hay nuevos hoteles de cinco estrellas, conciertos de primer nivel... Sevilla está en el punto de mira y eso es
¿Cómo se puede conseguir ese equilibrio de subir los precios y que el sevillano lo acepte? J.G.: Jugamos con ventaja, porque hay un turis- mo de calidad al que le va a seguir pareciendo barato. El sevillano no va a tener más remedio que entender esa subida y que la calidad tiene un precio. Yo desde luego no sé defender tapas a 2,50 euros. U.G.: Hay público de Sevilla que quiere salir y ce- nar por nueve euros pero eso ya no es sostenible. Freír unas lagrimitas de pollo cuesta ahora tres veces más que hace un año por culpa del aceite y la harina. Yo de momento no he subido precios pero tendré que hacerlo. ¿Hasta qué punto es bueno celebrar eventos masivos como los que está teniendo Sevilla últimamente? J.G.: Son buenos para los bares del centro, los apartamentos turísticos... No es lo que queremos de forma continuada pero de vez en cuando son
muy bueno para la hostelería. Urbano González: El público sevillano también está apostando por nosotros, ha pasado de que- rer solo montaditos a valorar el producto. Y el extranjero aprecia nuestra comida y piensa que es muy barata. Esas dos circunstancias hacen que ya no haya que cerrar los lunes porque también se vende ese día. J.G: Es verdad que al cliente de fuera le pare- cemos muy baratos. Estamos aún cohibidos para dar el paso y subir los precios pero no va a quedar otro remedio, más con la subida de tantos productos. Hay que quitarse los complejos y pen- sar que la calidad hay que pagarla. No se explica que haya quien siga teniendo la cerveza a 1,20, yo por lo menos lo veo inviable. U.G.: El precio de la cerveza en esta ciudad es como el índice bursátil... (risas), sube o baja en función de las circunstancias. Pero es cierto que en los momentos que vivimos es necesario incre- mentar el ticket para ser rentables.
bienvenidos porque con ese tipo de citas estamos poniendo un nombre a la ciudad, la estamos poniendo en el mapa. U.G.: Ojalá hubiera un gran concierto cada sema- na, porque trae buen público y eso siempre viene bien a la hostelería. ¿Valora el cliente sevillano la apuesta por el buen producto? U.G.: El público sevillano está saliendo a comer más y mejor. Hay buenos productos ya muy asen- tados, como el atún rojo, y la gente los valora. Ahora es normal que los clientes de aquí vengan y tomen gambas rojas, carabineros, cigalas... ¿quién viene a un sitio como Salmedina y no pide marisco? El sevillano está cambiando y los restaurantes nos hemos adaptado, ya no tiene por qué ser solo una ración, sino que se sirve al peso y si llegan dos clientes y quiere cada uno una gamba roja se le sirve al peso. Yo vendo almejas a la brasa por unidad, por ejemplo.
26 /
/ 27
ENTREVISTA
J.G.: Efectivamente los hosteleros hemos abierto el abanico a servir producto al peso y por unida- des. Si llega un cliente y quiere dos langostinos para acompañar su cerveza se los cocemos al momento. Es un concepto con el que todos es- tamos cómodos, aunque para nosotros implique mayor esfuerzo. U.G.: Esa tendencia también se ha trasladado al servicio, que ahora es más informal y juvenil, lo que también ha propiciado que la gente joven se acerque a la cocina bien hecha. J.G.: Seguimos teniendo esa esencia que tanto gusta en Sevilla: nos gusta estar de pie, la barra, mesa alta... Pero ahora el ambiente es más cuida- do, más limpio. Antes parece que se buscaba más la cantidad que la calidad. ¿Sevilla es marinera a la hora de comer? J.G.: Estoy convencido de ello. Además ahora la gente se quiere cuidar más, y a priori parece más sano comer pescado que un chuletón. También somos de ibéricos y de guisos, pero sobre todo gusta el producto marinero. U.G.: Sevilla es marinera el 100%. También se vende carne, pero en el caso de Chiquilla la gran mayoría de recetas que se piden son de mar. Hay mucho hostelero joven abriendo negocios, pero parece difícil hacer proyectos con estilo propio. J.G.: El copia-pega se da más en gente que tiene poca experiencia en hostelería y los que estamos más profesionalizados preferimos tener nuestro propio estilo. Nosotros tenemos un nombre, una identidad y un por qué para que el que rasque encuentre un mensaje, un contenido. U.G.: Ahora parece que todo el mundo en Sevilla quiere montar un bar... J.G.: Yo tengo claro que el que abre un bar y no sabe hacer un escandallo está condenado a muerte. También es importante rodearte de profe- sionales que te ayuden en la gestión porque si las cosas van mal luego nadie te perdona un duro. ¿Cuál es su clave para conseguir un buen equipo? J.G.: Me parece importante la formación, la ma- yoría de los que llegan aquí no saben ni lo que es un pescado. Pero a mi juicio lo que es fundamen- tal es la actitud. El personal es lo más importante
de mi negocio y para mí es clave que se involucre en el proyecto. Yo les explico que éste es su barco y que si crece la facturación, ellos ganarán más. Les pongo objetivos y les hago entender que el esfuerzo tiene recompensa. U.G.: El de la hostelería es un sector con mucho intrusismo, donde llega continuamente gente de rebote. Se nota mucho cuando alguien ama lo que hace porque se implica y hace bien las cosas. Ahora bien, es difícil encontrar gente así porque la mayoría no tiene ganas de esforzarse. J.G.: El personal tiene que estar profesionalizado porque es la cara visible del negocio y si ellos se equivocan todo el trabajo que hay detrás queda deslucido. A mi juicio, es más fácil encontrar profesionales de vocación en cocina que en sala. ¿Les afectan las opiniones de los clientes en las plataformas digitales? U.G.: Yo he aprendido a que no me quiten el sueño. Si sé que son ciertas intento corregirlas. J.G.: Hay gente que vierte sus enfados y me da pena porque al final todos queremos estar bien posicionados, es importante sobre todo porque los que vienen de fuera les hacen caso. Hay comentarios constructivos pero otros parece que van solo a hacer daño.
28 /
/ 29
ENTREVISTA
Jaime Guardiola
Urbano González
Lo de esta familia con la hostelería parece cosa de genes. Sus hermanos Pedro y Eduardo llevan toda su vida dedicados a la restauración y parecía inevitable que el benjamín de la casa hiciera lo propio. Se formó en la Taberna del Alabardero y después de unas prácticas en Londres cruzó el Atlántico para emprender un proyecto no exento de riesgos: sorprender a los neoyorquinos con su restaurante de hamburguesas: Black Iron Burger. Y lo consiguió. Llegó a tener siete establecimientos con esa marca, pero llegó la pandemia y después de ocho años en Estados Unidos decidió regresar a casa. Aún conserva su participación en los tres restaurantes que permanecen en Nueva York, pero está satisfecho de haber cambiado el ajetreo de la ciudad de los rascacielos por la apacible rutina de las calles sevillanas.
Al igual que Jaime, nació en Los Remedios y se formó en la Taberna del Alabardero. Hizo las prácticas en Jockey, el restaurante madrileño que frecuentaba la jet set de la capital, y después de varios destinos se quedó con la gestión de un restaurante marinero en el corazón de Sotogrande: Quilla, espacio que mantiene en la actualidad. De ahí pegó el salto a Sevilla para emprender varios proyectos hasta que el pasado otoño encontró la horma de su zapato en un pequeño local de El Arenal. Allí interpreta cada día una cocina de producto, con barra gastronómica y sin filtros, manteniendo un estrecho trato con el cliente, que en los pocos meses que lleva en marcha ya le ha mostrado su fidelidad y confianza en su concepto.
30 /
/ 31
SELECCIÓN
Restaurante
MANZIL
En Manzil se cocina Andalucía, por supuesto comenzando por Sevilla. Una oferta gastronómica divertida, provocadora y donde el producto de cercanía tiene mucho que contar. Su chef Juan Andrés Morilla (ex Bulli) cuenta con una dilatada trayectoria en los fogones incluyendo premios como 1 Sol de la Guía Repsol en la provincia de Granada, Mejor Cocinero de España en 2009 y primer chef de Andalucía en representar a su país en el Mundial de Cocineros Bocuse d’Or, entre otros. Su ubicación en el centro neurálgico de la ciudad te permite vivir una experiencia culinaria en la que puedes disfrutar de platos sensacionales como el Arroz socarrado con tartare de pato, la Ensaladilla de cigala, el Chipirón relleno de menu- do o el Ibérico en adobo a la brasa con zanahoria, vainilla y avellana. La bodega también merece una mención especial pues cuenta con referencias que se salen de la tónica habitual con vinos principalmente andaluces y una selección de vinos internacionales. En Manzil se come Sevilla.
Chipirón | Menudo
Dirección
Alfonso XII, 13
M a S de 13.30 a 16.00 h. y de 20.30 a 22.30h.
Horario
Teléfono
854 74 59 06 - 622 90 90 82
Web
restaurantemanzil.com
Arroz | Pato
Manzil
32 /
SELECCIÓN
Las Golondrinas
Restaurante
ALFARERÍA 21
Alfarería ofrece una estupenda carta cuyos platos te invitan a conocer la gastronomía nacional. Su propuesta culinaria aprovecha toda la calidad de la materia prima. El negocio está situado en la antigua fábrica de cerámica Mon- talván, un punto clave por su decoración y estilo tradicional. Esta familia también regenta otros restaurantes como Las Go- londrinas o el bar de tapas Antigua Casa Diego. Sus productos de mercado hacen de su carta toda una delicia en la que en- contramos platos como el ajoblanco con naranja y la corvina a baja temperatura con verduritas y cremoso de almendras.
Ajo blanco con navaja, caviar de erizo y regañadas del mar
Dirección
Alfarería, 21
L a D de 13.00 a 17.00 h. y de 20.00 a 00.00 h.
Horario
Teléfono
955 83 48 75
@alfareria21
Corvina con ajo blanco de mango
Alfarería 21
Alfarería 21
34 /
BAREA GRUPO Celebramos nuestro 80 Aniversario
BAREA GRUPO celebra en 2021 su 80 Aniversario. Han pasado muchos años desde que en 1941 su fundador, Manuel Barea Ginés, viese una magnífica oportu- nidad para comenzar un proyecto que en la actualidad mantiene su esencia a través de un grupo empresarial 100% familiar compuesto por empresas punteras del sector de la alimentación y la distribución como MANUEL BAREA S.A., CASH BAREA S.S., CASH COLOMBINO S.A. y CASH EXTREMEÑO S.A. Actualmente disponemos de una moder- na fábrica de pescado congelado y en salazón, una de nuestras señas de iden- tidad, situada en Alcalá de Guadaíra; una tienda para la hostelería en Mairena del Aljarafe; y varias superficies comerciales ‘Cash and carry’ en Sevilla, Palomares del Río, Huelva y Almendralejo. Queremos destacar las superficies ‘Cash and carry’ en las que nuestros clientes podrán encontrar más de 15.000 referen- cias con las que satisfacer sus necesida-
des. Concretamente el centro de CASH BAREA en Palomares del Río cuenta con unas modernas y avanzadas instalaciones de 7.000 metros cuadrados con las últi- mas tecnologías de ahorro energético y es perfecto para dar servicio, con los me- jores precios, a toda la zona del Aljarafe y Sevilla capital a través del nuevo tramo de la S40 recientemente inaugurado. En BAREA GRUPO estamos totalmen- te orientados al cliente profesional del sector de la alimentación, bebidas, droguería y hostelería. El desarrollo del despacho de marisco, pescado congelado y bacalao especializado en hostelería; tiendas especializadas con artículos como perfumería, gourmet, parafarmacia, alimentación deportiva y pequeño elec- trodoméstico suponen un paso más en el desarrollo de negocio de BAREA GRUPO.
36 /
SELECCIÓN
Taberna del
ALABARDERO
Taberna del Alabardero ofrece un espacio gastronómico en el que poder disfrutar de una experiencia única. El restauran- te, conocido más allá de las fronteras de Sevilla, cuenta con reconocimiento en guías gastronómicas como son Repsol y la guía Michelin. Los productos locales son los protagonistas de la cocina de este espacio, que cuenta con un sello de garantía en cualquiera de sus vertientes, respetando al máximo el producto, la calidad y el servicio. Sin duda, se convierte en un espacio perfecto para la organi- zación de eventos gracias a Alabardero Catering, ya que su profesionalidad y experiencia, hace que sean el compañero perfecto en el que delegar todos los detalles que conciernen a la organización y materialización de eventos. Y es que, además, Taberna del Alabardero es un referente for- mando a las nuevas generaciones, ya que es sede de la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla, donde sus cocinas se abren a los alumnos para completar su trayectoria académica.
Mazmorra de pistacho, sardina ahumada y naranja moruna
Dirección
Calle Zaragoza, 20
M a S de 13.00 a 17.00 y de 20.30 a 23.30. D de 13.00 a 17.00
Horario
Teléfono
954 50 27 21
@alabarderosevilla
Patatas bravas con espuma de alioli
Taberna del Alabardero
38 /
SELECCIÓN
Restaurante
NACIONSUSHI
Nacionsushi se posiciona como uno de los mejores restauran- tes en el que poder degustar los mejores sabores del sudeste asiático con platos como el tradicional sushi. Una cocina dinámica donde la relación cantidad-calidad-precio te hace disfrutar de una gran experiencia. Situado en pleno centro histórico de Sevilla, este estableci- miento tiene su origen en Panamá, estando ya presente en ocho países. La combinación de ingredientes exóticos de la cocina asiática del sudeste y de productos frescos de mercado se traduce en platos como la “sushi pizza”, el “God Suki” o platos al wok como los arroces. Un viaje al sur de Asia que puedes disfrutar en muchas de sus zonas como por ejemplo el “Thai Lounge”.
God Suki
Dirección
Fernández y González, 4 - Local 3
Horario
De 12.00 a 00.00 h.
Teléfono
954 85 63 22 - 661 28 30 30
@nacionsushispain
Ensalada Nacion
Nacionsushi
40 /
REPORTAJE
Ingredientes: Huevos de choco, gambas peladas, mandarinas, pimiento verde, cebolleta, nueces, pipas, pasas, sal. Aove, vinagre de vino blanco.
de... secretos Los Los huevos de choco en aliño de cítricos Bodeguita Los Caracoles
Paso 1 Picamos en daditos la cebolleta y el pimien- to verde.
Paso 2 Pelamos las mandarinas y separamos los gajos. En una fuente, vamos añadiendo los ingredientes.
No te pierdas la vídeorreceta completa en:
sevilla.es
Redacción y fotografías: María Vázquez
Con la llegada del calor, los aliños toman aún más protagonismo en los bares y restaurantes de Sevilla. Las altas temperaturas piden pro- puestas más refrescantes pero no por ello exentas de sabor y calidad en los productos. Hoy nos vamos hasta El Porvenir, concretamente a la Bodeguita Los Caracoles para descubrir todos los secretos de una de sus tapas estrella: los huevos de choco en aliño de cítricos.
Paso 3 Cocemos en una olla de agua hirviendo con sal los huevos de choco y las gambas entre 8 y 10 minutos. Cuando estén cocidas, picamos en trozos pequeños.
Paso 4 Aliñamos al gusto, dejando que la mandari- na vaya soltando todo su jugo. Guardamos para decorar frutos secos.
42 /
/ 43
SELECCIÓN
Restaurante
GASCONA
La mejor cocina tradicional asturiana en el mejor entorno se- villano. Una experiencia llena de sabores del litoral cantábrico con platos de cuchara como la fabada, los mariscos gallegos o la carne de ternera asturiana. Los inicios de este restaurante se remontan a 2018 con el esta- blecimiento El Sella, en la calle Pureza, y ahora, con Gascona, también en el corazón de Triana. Sus productos norteños ha- cen que la oferta gastronómica de este negocio sea innovadora y diferente. El cuidado por la materia prima y su elaboración dotan a este negocio de la calidad que tienen sus platos, como la parrillada de carnes, el lomo de bacalao con gulas y langostinos, las tablas de quesos y embutidos asturianos o los cachopos. Además de los mejores postres asturianos como son los frixuelos, el arroz con leche y la tarta de queso al horno.
Fabada asturiana
Dirección
Castilla, 22
De M a D de 13.30 a 17.00 h. y de 20.30 a 00.00 h.
Horario
Teléfono
636 47 45 63
@gasconatriana
Parrillada de carnes
Gascona
44 /
SELECCIÓN
Restaurante LAS TERESAS
Las Teresas atesora un encanto que perdura en el tiempo y que se percibe nada más entrar en su local. Enclavado en pleno Barrio de Santa Cruz, este año celebra nada menos que siglo y medio de historia, conservando aún la esencia de la tienda de ultramarinos y de vino que fue en otra épo- ca. Tras 150 años de respeto por la gastronomía andaluza, hoy es uno de los establecimientos más emblemáticos de Sevilla, célebre por la calidad de su jamón de bellota. Las fotografías que adornan sus paredes invitan a recorrer la historia cultural de la ciudad al tiempo que se disfruta de una cocina sabrosa y auténtica. Son muy solicitados sus guisos, como las espinacas con garbanzos o el bacalao con tomate, así como sus aliños, pescados fritos y salazones. Por supuesto, sus quesos de oveja y sus platos ibéricos, en especial su salchichón y su exquisito jamón de bellota. Y también merece especial mención su bodega, en la que encontramos numerosas referencias de Vinos de Jerez. Sin duda, Las Teresas es un lugar imprescindible para quienes buscan los sabores eternos.
Plato de ibérico de bellota y copa de amontillado
Dirección
C/ Santa Teresa, 2
Horario
De 10:00 a 00:00
Teléfono
954 21 30 69
Web
www.lasteresas.es
Jamón ibérico de bellota
Las Teresas
46 /
SELECCIÓN
SELECCIÓN
Restaurante
Restaurante
EL MERCAITO
LOS RINCONES DEL MARQUÉS
El Mercaito defiende una cocina sencilla con la materia prima como protagonista. Situado en el mercado de abastos de Heliópolis, diseñado por Aníbal González en 1929, este esta- blecimiento está regentado por Manolo Juliá, que traslada su experiencia hostelera a este singular local. La amplitud y comodidad destacan en este restaurante que cuenta con buen aparcamiento y trato personal exquisito por parte de Carlota y Manolo Juliá. Destaca su carta de huevos y sus platos con la variedad de tomates Primora.
Los Rincones del Marqués está enclavado en el Hotel Cool- Rooms Palacio de Villapanés que data del siglo XVIII. Este restaurante permite saborear la cocina intrínseca a la cultura de otras tierras, sin perder las raíces andaluzas. Su exclusiva ubicación y su servicio de excelencia son altamente valorados por sus clientes. Con más de diez años de experiencia, el chef Jorge Cortés ela- bora una oferta gastronómica de identidad singular donde se respeta al máximo los productos de temporada combinados en armonía y destacando la esencia y calidad propia de la materia prima. En sus destacados encontramos la costilla de ternera Angus a baja temperatura glaseada con zanahorias y edama- me, carré de cordero de la Sierra Norte de Sevilla glaseado con miel de romero y acompañado de trinxat de Sanlúcar y panceta ibérica y la lubina salvaje de la Costa de Cádiz con azafrán, chalotas y almejas de Carril.
Cazuela de patatas sanluqueñas con huevos fritos de corral y tomate frito de Los Palacios
Lubina salvaje de la Costa de Cádiz con azafrán, chalotas y almejas de Carril
Dirección
Lima, s/n
M de 13.00 a 18.00 h. X-S de 13.00 a 18.00 h. y de 21.00 a 00.00 h. D de 13.00 a 18.00 h. Los horarios pueden variar, mejor llamar y consultar
Horario
Dirección
Santiago, 31
Horario
De 19.30 a 22.30 h.
Teléfono
Teléfono
854 74 68 55
954 50 20 63
@elmercaitodemanolojulia
@losrinconesdelmarques
Salteado de espárragos con foie
Tarta fina de manzana
El Mercaito
Los Rincones del Marqués
48 /
/ 49
SELECCIÓN
Restaurante
LA GORDA DE LAS DELICIAS El restaurante La Gorda de las Delicias destaca por su ambiente tranquilo y tradicional. Sus precios asequibles, unidos a la comida de calidad que preparan, lo convierten un un lugar muy acogedor y agradable para tomar una tapa.. Ubicado en una de las zonas con más vida de Sevilla, la cocina de La Gorda de las delicias es casera y variada. Su popularidad ha propiciado que este sea el tercer local que abren sus propietarios en Sevilla. Su carta cuenta con amplia variedad de platos y tapas con sabor de la tierra, entre los que destacan especialidades como la carrillera, el tataki de atún o sus deliciosos postres caseros. El coulant con stracciatella, deleite entre el chocolate y el helado, no deja indiferente al comensal.
Tartar de atún rojo sobre base de aguacate
Dirección
Paseo de las Delicias, 3
Horario
De 12.00 a 00.00 h.
Teléfono
954 22 22 22
La Gorda de las Delicias
Sugerencia de la casa
La Gorda de las Delicias
50 /
SELECCIÓN
Restaurante
YEYO’S
El Burger & Brunch con el estilo más vanguardista que hará vibrar tu paladar. Yeyo, el creador de este negocio y de la ala- cena Amor en Conserva, posee más de diez años de experien- cia e investigación en el mundo de las hamburguesas, y así lo refleja en el diseño de las suyas propias. El secreto del intenso sabor de sus hamburguesas está en la carne de categoría premium y en que son hamburguesas de tipo “smash”, además de sus panes de masa madre. Un restaurante con rollo que ofrece alternativas 100% veganas y carta de Brunch, en el que destacan platos como las ham- burguesas Buey, Yeyo y Jugosa, Crispy Vegan, o los entrantes como los tequeños y las patatas rancheras.
Burguer buey. Dos burguer buey certificado de 90gr. con cebolla morada, salsa Jack Daniels, tomate, huevo y salsa de cheddar
Dirección
Plza. Jesús de la Pasión, 6
De M a S de 10.00 a 16.15 h. y de 20.00 a 23.15 h. D de 10.00 a 16.15
Horario
Teléfono
633 13 03 56
@yeyos.es
Gofre de salmón marinado con ginebra de puerto de Indias, huevo a baja temperatura, crema de yogut y rúcula
Yeyo’s
52 /
ENTREVISTA
Ignacio López de Tejada, al frente junto a sus padres de la Antigua Abacería de San Lorenzo, para con frecuencia en este vecino bar, el decano de un barrio que derrocha solera y tradición y en el que los hosteleros disfrutan de un sano compadreo. Bodeguita San Lorenzo
Isabel Aguilar Fotos: Tomás Muruaga
54 /
/ 55
ENTREVISTA
“
Aunque vengas por una cerveza siempre acabas pidiendo chicharrones El barrio de San Lorenzo, a pesar de su céntrica ubicación y el trasiego de turistas que tiene, puede presumir de una hostelería tradicional que vive principalmente de la fidelidad de sus parroquianos. Así ocurre en la Bodeguita San Lorenzo, el decano de la zona, que desde 2019 lleva el apellido Ta Plato por pertenecer al grupo que fundó su propietario, el hostelero Ricardo Laguillo. Hasta allí llegan cada día decenas de vecinos, amigos y familiares, como tam- bién se consideran a los miembros de las tertulias cofrades que llenan de ritmo las monótonas tardes de diario. Pero hoy nos detenemos en un cliente en particular: Ignacio López de Tejada, al frente junto a sus padres (Ramón y Mari Carmen) de la Antigua Abacería de San Lorenzo. Él es hostelero y cliente de un barrio al que conoce en profundidad y donde pasa la mayor parte de sus horas. Tal vez por su cercanía, tal vez por la especial relación que Ricardo tiene con su padre, o sencillamente porque disfruta de ese am- biente auténtico que destila este tipo de estable- cimientos. Lo cierto es que a nuestro entrevistado de hoy no le faltan las razones para detenerse con frecuencia en este espacio de la calle Juan Rabadán donde se mantiene todo el sabor de las auténticas bodegas sevillanas. ¿Qué es lo que más le gusta de la Bodeguita San Lorenzo? Es un sitio muy familiar donde paran los parroquia- nos de siempre. ¿En qué momento le gusta venir? Los días de descanso (martes y miércoles) después de hacer las gestiones habituales suelo parar a tomar una cerveza. Aprovecho para quedar con algún ami- - Ignacio López de Tejada
Ignacio López de Tejada
A los cinco años, dice, tiró su primera cerveza. No es de extrañar puesto que sus padres, Ramón López de Tejada y Mari Carmen Vázquez, abrieron la Antigua Abacería de San Lorenzo tres años antes de que él naciera, con lo que se puede decir que echó los dientes tras la barra. Y nunca dudó qué futuro quería para él: el mismo que el de sus padres, puesto que no entendía la vida alejado del número 53 de la calle Teodosio. Allí lleva un poco de todo y le gusta la relación que establece con los clientes, a los que reconoce nada más descolgar el teléfono y sabe qué esquinita debe reservarles e incluso lo que querrán comer ese día. Y como le va la marcha, ahora aprovecha los tres meses de verano que cierra el negocio familiar para llevar el ambigú de una urbanización en Sanlúcar de Barrameda.
go y si no siempre está Ricardo que nunca hace feos y atiende al que llega (risas). ¿Cuál es su rincón favorito? Tengo predilección por la esquina de la barra, aunque también me gusta ponerme fuera. Yo soy de mesa alta y de barra. ¿Qué le gusta beber aquí? Empiezo siempre con cervezas pero también me gusta acabar con una copa de manzanilla. Depende de con quién venga pido una cosa u otra. ¿Y para comer? Las papas aliñás están muy buenas y tam- bién el montadito “Don Tino”, que lleva tomate, lomo, queso cheddar, mayonesa y bacon. Las croquetas las hacen muy ricas, son variadas: de carrillada, cola de toro.
Otra de las tapas que siempre tomo aquí es el revuelto de gulas con gambas y gratinado. ¿Siempre que para aquí se va comido? A veces vengo solo a por un par de cervecitas y sigo, o lo típico de que pasas por la puerta y ves a alguien. Aunque vengas por una cervecita siempre te acabas pidiendo chicharrones. ¿Es este barrio muy de parroquianos? El de aquí sale por aquí. El parroquiano es fiel a los negocios de la zona. ¿Es necesario que se mantenga la tradición frente a toda la modernidad que hay en la Alameda? Hay una frontera clara: Jesús del Gran Poder. Hacia allá todo lo que abre es moderno y hacia aquí es más tradicional. Aquí no tenemos sushi ni wasabi, sino espinacas, habas con choco, pringá...
56 /
/ 57
ENTREVISTA
Detrás de la barra... Ricardo Laguillo
Hay clientes que llegan a la Bodeguita San Loren- zo pensando que es la Antigua Abacería de San Lorenzo y viceversa. Ricardo Laguillo les avisa: “ustedes lo que buscan es la esquina contraria”. Al capitán de esa otra esquina llamó él cuando le ofrecieron quedarse con el establecimiento más antiguo del barrio de San Lorenzo. “Si Ramón me hubiera dicho ‘no me hagas esto’ no lo habría co- gido, pero no somos competencia, somos amigos”, aclara. Así, en 2019 tomó las riendas de la bodega que hoy nos ocupa, aunque ya llevaba años en el sector como socio del Mercado del Barranco y de la marca Ta Plato, entre otros negocios. No obstante, sigue compaginando su faceta de hoste- lero con otras ocupaciones, aunque confiesa que cuando se mete detrás de la barra el reloj deja de marcar las horas.
¿Cómo es la clientela que viene a la Bodeguita? Hay tertulias de diario, muchos somos amigos, vecinos y familiares que tenemos un contacto continuo. ¿De qué les gusta hablar? De lo que toca: las elecciones, la Semana Santa, el Rocío... ¿Hay buena relación entre los hosteleros del barrio? Completamente. Con Ramón ya tenía una gran amistad desde hace años, pero hay compadreo con todos y nos visitamos mutuamente en nues- tros ratos libres. ¿Han sido aliados en los tiempos más difíciles? Intercambiábamos continuamente opiniones, sobre si cuando abrir, si la terraza, si empezar a poner cafés cuando no se podía abrir por las noches... La pandemia ha cambiado el criterio del cliente, que ahora es más reacio a agolparse en una barra y prefiere terraza, por eso espero que no nos quiten las tarimas que tenemos en la calzada.
¿Por qué decidió coger la gestión de la Bodeguita San Lorenzo? Era un negocio histórico. Hice una pequeña re- forma pero mantuve su sello. Y tengo la suerte de que pude ampliar la carta porque aunque aquí no hay cocina al tener justo en frente Ta Plato puedo traerme las cosas de allí, lo que da mucho juego porque el cliente puede disfrutar de una cocina actual en un espacio de 1864. Me gusta variar la carta con frecuencia para que el cliente fiel no se aburra. ¿Es éste un sitio más de sevillanos o de turistas? Es un bar de sevillanos, aunque también paran turistas porque es un sitio con historia, como demuestran los documentos que cuelgan de sus paredes (facturas y escrituras antiguas del establecimiento). Es también un bar de tertulias cofrades, y dan mucha vida los días corrientes que son más tranquilos. ¿Le gusta conocer a todo el que llega? Conozco a la mayoría, de hecho llegan y me bus- can. Si no estoy me llaman al móvil...
58 /
/ 59
Made with FlippingBook flipbook maker