Gurme Sevilla 24-Verano 2022

ENTREVISTA

Empecé a echar currículums (que escribía a mano) y me llamaron de un restaurante japonés que llevaban unos chinos. Allí empecé de fregaplatos. A decir verdad no era mi primer contacto con la hostelería, puesto que en Japón con 18 años trabajé como ayudante de cocina, pero poca cosa. Luego empecé como ayudan- te en Matsuri, donde aprendí mucho de un cocinero japonés, pero él tuvo que regresar. En esa época de aprendizaje tuve que esforzarme mucho, apuntaba todo cuando llegaba a casa y en mis ratos libres veía en Youtube tutoriales para cortar pescado y hacer recetas. Después empecé en Kakure, donde me nombraron jefe de cocina con 23 años. Tenía mucho interés por hacer bien las cosas, por sentar las bases de mi cocina natal. ¿Cómo llegó a convertirse en el maestro que hoy es? No me gusta decir lo que soy o no, deben ser los demás los que digan cómo me ven y lo que me consideran. Antes de abrir Iki viajé un mes a Japón para aprender junto a auténticos maestros y ver cómo trabajaban. Uno de ellos me dijo: “dedícate a hacer buena comida”, un consejo que parece sencillo que me ha servido mucho. Yo tenía poca confianza en mí mismo y aposté por centrarme en quienes comen lo que preparo. Ésa es la clave, buscar la sonrisa de la persona cuando está comiendo. Ahora llega gente que me dice: “chef, ponme lo que quie- ras” y yo puedo ver en sus caras lo que más les gusta. Hay unos japoneses que viven en Sevilla y me dicen que cocineros buenos hay muchos, pero que yo tengo la capacidad de saber lo que ellos quieren comer en cada momento... Y esa filosofía la tiene todo el equipo porque traba- jamos todos a una. Eso sí, me gusta dejarles cierta autonomía porque es la mejor forma que tienen de crecer. No puedo dejar atrás si hablo de mi aprendizaje a Kosei Takakura (Kosei Ramen, Málaga), quien me enseñó su técnica de maduración de pescado. ¿Qué destacaría de Iki? Sin duda los nigiris son lo que tienen mejor acogida, tienen algo especial, y siempre reco- miendo consultar por los fuera de carta. Para

de mi país. Soñaba con viajar a Brasil o a España y estuve varios años ahorrando para ello. Un ami- go me recomendó que declinara Brasil por cues- tiones de seguridad y bienestar y acabé eligiendo Sevilla porque era una ciudad más asequible económicamente que Madrid o Barcelona. Veinte años recién cumplidos, un idioma y un país extraño... ¿contó con el apoyo de su familia? Mi madre me apoyaba pero no me podía ayudar económicamente. Yo quería dedicarme al fútbol y por eso empecé a estudiar Econó- micas porque en Japón hay muy buenas ligas

Sus inquietudes, al igual que su experiencia, nunca habían estado ligadas al mundo de los fogones, pero su capacidad para aprender y su talento le han convertido en un virtuoso del buen producto que cocina cada día a la vista del comensal con la maestría de todo un vetera- no. En estas páginas nos cuenta cómo fue su llegada a la capital andaluza, la dificultad de esos primeros meses en los que apenas entendía una palabra y cómo su destino se fue inclinando paulatinamente al sector de la hostelería. ¿Qué le trajo a Sevilla? Desde pequeño quería ser jugador de fútbol fuera

universitarias. Era lo único que me interesaba y quería jugar en el extranjero, así que llegué a tener tres trabajos al día para poder ahorrar. ¿Cuál fue su primera experiencia en Sevilla? Empecé a ir a una academia de idiomas, pero a través de un maestro budista inicié un primer contacto con el mundo del fútbol en un equipo de Alcalá de Guadaíra. Allí fue donde realmen- te aprendí a hablar español. ¿Cuál fue su primer trabajo en hostelería? Los ahorros se acababan y mis problemas de espalda me impedían prosperar en el fútbol.

84 /

/ 85