Gurme Sevilla 28-Verano 2023

REVISTA GASTRONÓMICA DE SEVILLA

Nº28. VERANO 2023 PVP3€

Paloma Valenzuela y Javier Almansa de Zelai y Almansa Mano a mano

- Los Secretos de... - Comerse las palabras - Psicólogos de barra - Mi día libre en...

Sumario

El aperitivo sano, de la gente sabrosa

Mi día libre en...

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Directorio

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Psicólogos de barra

Comerse las palabras

Mano a mano

Los secretos de...

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Revista GURMÉ Nº 28 verano 2023

Coordinación: Marta Parias Soto

Edita: ABC de Sevilla

Redacción, diseño y maquetación: Agencia Innn, Isabel Aguilar y Cristina Torres Comercializa: ABC de Sevilla, 954 488 600, emunoz@abc.es

Partner estratégico:

Director: Alberto García Reyes

Director General: Alvaro Rodríguez Guitart

Con el patrocinio de:

agolives.com

agolives.com

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ENTREVISTA

Cercanía y buena sintonía son las razones que llevan a Iván Valero (Ivantxu Espacio Bistronómico) cada día hasta la esquina del Bar Santa María, una parada necesaria para recargar las pilas en la que encuentra ambiente familiar y la autenticidad de los sitios de siempre. Bar Santa María

Isabel Aguilar Fotos: JM Serrano

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ENTREVISTA

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Bares como ‘El Santa’ son historia de Sevilla

- Iván Valero

Iván Valero, más conocido como Ivantxu, es un hostelero con las ideas claras. Y esa nitidez que demuestra a la hora de enfocar su negocio la tiene también para elegir los referentes de su día a día, entre los que se encuentra el Bar Santa Ma- ría. Allí se detiene un mínimo de dos veces cada jornada, buscando ese soplo de aire que despeje su mente del frenesí desbocado que caracteriza a las cocinas. Cualquiera que transite esta esquina de Los Re- medios, donde se ubica uno de los bares decanos del barrio, le habrá visto acodado en su ventana disfrutando de una cerveza o de tertulia con los parroquianos en las horas tardías de la sobreme- sa. Porque “el Santa”, como se conoce a este po- pular bar de siempre, es de esos sitios a los que uno sabe cuando llega pero nunca cuándo se va. Allí suele encontrarse con José Pedro Romero González (José), el propietario del negocio y tercera generación de una familia que abrió uno de los primeros bares de Los Remedios. Con él se ríe o se desahoga, según el día. También habla de esas cosas poco importantes que llenan las horas tranquilas y le cuenta en primicias cualquier nueva idea que ronde su inquieta cabeza. Iván Valero ha logrado poner a su restaurante en el mapa de la alta cocina sevillana y el pasado año entró en la lista de recomendados de la prestigiosa Guía Michelin y ganó un Premio GURMÉ. Está en racha y cada vez más público visita su pequeño templo que combina recetas tradicionales con propuestas vanguardistas. En la esquina opuesta de la manzana, el Santa se mantiene como una de las mecas del cerveceo sevillano. Dos conceptos distintos y la misma manera de fidelizar al cliente: que nada cambie en la próxima visita.

¿Desde cuándo es cliente del Bar Santa María? Vengo desde que abrí el restaurante, que el 26 de junio cumplirá 8 años. Soy vecino de Los Remedios y “El Santa” me coge de paso para mi casa. Hago el trayecto un mínimo de cuatro veces al día y dos de ellas me paro en el bar. La primera para desayunar a las ocho y pico de la mañana, aunque reconozco que me tomo el café y la tostada me la llevo para más tarde porque tan temprano no tengo hambre. Cuando estoy cocinando la meto un momento en el horno y queda como recién hecha. De jamón o de york y con tomate siempre, que yo soy catalán y me encanta el pantumaca. Y luego vuelvo al acabar el servicio de mediodía.

¿Suele encontrar conocidos y amigos aquí? Éste es un bar de barrio y te encuentras con todo el mundo, con vecinos y también con clientes ha- bituales de Ivantxu. Mucha gente queda aquí para tomar una cerveza antes de ir al restaurante. ¿Qué pasa cuando llega y está el bar lleno? A mí siempre me atienden. Me ven venir y ya me están poniendo la caña o el café, según la hora. Cada vez quedan menos sitios así y es una pena. ¿De qué suele hablar con el equipo de “El Santa”? Nos hartamos de reír, hablamos de fútbol, de lo que pasa en el día, de si va a llover o no… Muchas veces vengo para una cervecita y a la

Me gusta comer en mi casa pero siempre paro aquí a tomar algunas cervezas. Los lunes cierro pero no dejo de ir al restaurante para hacer cosas y aprovecho para parar en “El Santa” y picar algo con más calma. ¿Qué tapas le gusta pedir? Principalmente el montadito de chorizo picante y alguna vez una tapita de menudo. Hay veces que tengo mucho trabajo en el restaurante y me escapo a “El Santa” a tomar un par de tapas porque necesito airearme. ¿Qué tiene de especial la cerveza de este bar? Lo rápido que la tiran. Rápida y fresquita y sobre todo bien tirá.

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ENTREVISTA

hora y pico me llama mi mujer porque aún no he aparecido… Es el típico bar donde te enredas y nunca sabes cuándo terminas. Yo salgo de mi cocina hecho un miura y necesito despejar la mente antes de llegar a casa. ¿Suele venir solo o también trae amigos de vez en cuando? A diario vengo solo pero también he quedado aquí con gente. Bares como éste que llevan toda la vida aquí son historia de Sevilla. Abrió en el año 1957 así que ya me contarás. Siendo de fuera, ¿qué le dicen este tipo de bares tradicionales? Aquí me siento como uno más. Siempre hay alguien con quien hablar, nunca te sientes solo y, de hecho, cuando entra alguien nuevo todos nos miramos pensando “¿éste quién es?”. El bar de barrio está en todas partes, también en Badalona (mi ciudad de origen), pero esto es Sevilla y aquí es diferente. Este concepto de bar solo existe en España, sobre todo en el sur; aquí pasan cosas como que siguen apuntando las cuentas con el boli rojo, algo impensable en otras ciudades... José Pedro Ortega González: Eso le encanta a los turistas que paran por aquí. Digitalizarse no es fácil cuando tenemos camareros de toda la vida acostumbrados al boli y además es algo que aporta encanto al bar porque ayuda a mantener lo de siempre.

Quién es

Este catalán lleva más de 20 años en Sevilla, donde ha conseguido hacerse un hueco entre los paladares que disfrutan yendo más allá. Su sitio está en Los Remedios y no tiene intención ninguna de trasladar su negocio, un espacio que amalgama la tradición y la vanguardia y está lejos de la sencillez que suele destilar la hostelería de barrio. Abonado al inconformismo por naturaleza, siempre investiga cómo mejorar la propuesta que trajina en su cocina. Y lo cierto es que su método funciona: cada vez son más los que conocen y valoran su particular manera de entender la gastronomía.

Iván, ¿es complejo fidelizar a la clientela de la manera que lo hace un bar como Santa María? Se trata de mantener una línea y ser constante. Es decir, que cuando alguien viene buscando la merluza encuentre siempre el mismo plato. No es que no se pueda innovar, pero hay que mante- ner la calidad y no parar de mejorar. José Pedro Ortega González: Yo intento seguir la misma línea que tenían mi padre y mi tío y que tan bien funcionaba. ¿Cómo valora la evolución hostelera de Sevilla? Creo que falta personalidad y si piensas en sitios para comer bien, solo te vienen siete u ocho a la cabeza.

¿Sigue habiendo miedo a la mesa y el mantel? Yo creo que he conseguido que se quite ese miedo. Te vas a un sitio de mediopelo y no te cuesta menos de 45 o 50 euros por persona. Por un poco más en Ivantxu te vas tocando las palmas, aunque también puedes comer por 30 euros porque hay muchas opciones. Ha costado, pero ya hay mucha gente que entiende la diferencia. Cada vez viene más público de fuera del barrio, sobre todo desde que me recomendaron en la Guía Michelin.

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ENTREVISTA

¿Tiene muchos clientes como Iván? Conozco a la mayoría de los hos- teleros de la zona pero con nadie tengo esa sintonía que tengo con él. Creo que me entero antes que nadie cada vez que se le ocurre una idea nueva. Incluso más de una vez nos llamamos para pedirnos algo que se nos ha terminado: desde pan hasta una botella de vino… ¿Cómo es el público que viene a “El Santa”? Tenemos tercera generación no solo en mi familia, también en los clientes, es un bar muy de parro- quianos y ya vienen los nietos de los que venían los primeros años. Aquí cada uno tiene su zona: la esquinita junto al baño es de los más mayores, los más jóvenes se ponen junto a la ventana de Virgen de Loreto. Hay clientes que solo vienen los jueves, otros los viernes por la tarde. Los hay que echan

más horas que yo, es una clientela muy fiel. He mantenido la misma línea que tenía el bar desde hace décadas y afortunadamente la clientela responde muy bien. ¿Y el equipo? Miguel lleva más tiempo que yo y Luis y Antonio entraron conmigo. Son personas que llevan toda su vida en la hostelería y eso se nota. ¿Cuál es el truco para tirar bien la cerveza? En muchos sitios no saben, tiran cervezas muer- tas y se ponen a mover el vaso de arriba a abajo. El movimiento debe ser de la muñeca no del vaso y eso solo lo da la práctica. ¿Le viene bien al barrio que haya sitios como Ivantxu? Es bueno para todos, porque mucha gente hace tiempo y viene a vernos antes.

Detrás de la barra... Luis Tejada

Aunque empezó a trabajar en el bar Santa María en 1994, ya antes había dedicado largas horas al establecimiento que gestionaban su padre y su tío en Los Remedios. Fue su abuelo materno, Pedro González, quien abrió un despacho de vinos poco antes de los años 60 en un barrio que aún estaba por construir. Al igual que su padre (original de Villalba del Alcor, como tantos compañeros del gremio), Jose disfruta más de la cocina que de la barra. Desde 2013 está al frente de esta esquina y por sus manos pasan todas las recetas que ya son clásicos para su clientela: desde las alitas de pollo a los boquerones en adobo, sin dejar atrás por otras tapas que ha ido añadiendo en los últimos años, como los higaditos de pollo en salsa o el huevo bechamel que acaba de rescatar.

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SELECCIÓN

Restaurante

La filosofía de Farina 23 La Pizza Italiana se centra en dife- rentes consistencias en un solo proyecto para reunir a todos en la mesa. El espacio es una pizzería de nueva apertura que afronta una nueva manera de entender la pizza, con un formato novedoso. Este concepto se basa en 6 tipos de masas y procesos de fermentación diferentes. Su espacio, elegante y acogedor, fusiona el arte italiano con la cultura sevillana. A esto se le añade un equipo joven de diferentes nacionalidades que contribuyen al proyecto con un impacto global. De su cocina destaca el uso de productos procedentes de italia como la harina “certificada” de la marca Polselli de Frosinone, el tomate “San Marzano DOP” procedente de Agro Nocerino Sarne- se y la mozzarella fiordilatte de Agerola (Napole). Entre sus platos más destacados se encuentra la pizza nel “Ruoto” Farina 23: Un conjunto de diferentes consistencias y sabores. Destacamos también su apuesta por traer a Sevilla el “Food Pairing”, un concepto muy de actualidad en Italia que consiste en combinar pizzas con Lambrusco de Autor, Prosec- co DOC y Cocktails. FARINA 23 LA PIZZA ITALIANA

Cannoli siciliani

Dirección

Alameda de Hércules, 15

M a V 19.00 a 00.00 h. S y D de 13.00 a 00.00 h. L cerrado excepto festivos.

Horario

Teléfono

954 86 59 91

Instagram

@farina23sevilla

Spianata romana con mozzarella y speck

Pancetta stagionata de cerdo - Pizza al ruoto con tomate cherry, burrata de bufala y San Daniele

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SELECCIÓN

Restaurante

LA REVOLEÁ

La Revolea es un restaurante de cocina mediterránea situado en pleno centro de Sevilla que refleja la vida dinámica y alegre del Sur. En su visita, los clientes pueden degustar una carta repleta de desayunos internacionales y brunch y recetas tradicionales andaluzas con productos de la tierra y del mar, a las que se les ha dado a todo “una revoleá” (vuelta) para darles un toque de cocina moderna y actual. Entre sus productos estrella destaca el Pan bao de pringá casera con huevo en reconstrucción, las Chuletitas de cordero lechal con patatas al ajillo, el Atún de almadraba con patatas al horno y el Arroz meloso de Bogavante. Este restaurante destaca por su espacio abierto con ventanales muy amplios, un ambiente apacible con una decoración acoge- dora y con la que los clientes se encuentran como en casa. La terraza es un lugar espectacular, con mesas grandes y sillones cómodos. Además dispone de unos salones para celebración de eventos tanto tipo cóctel como en mesa. Cuentan con un segundo establecimiento en la Calle San Fer- nando nº2, justo enfrente del emblemático hotel Alfonso XIII.

Arroz meloso de bogavante

Dirección

Albareda, 8

Horario

L a D de 9.00 a 00.00 h.

Teléfono

607 56 53 05

Web

larevolea.com

Pan bao de pringa casera y huevo en reconstrucción

La Revoleá

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SELECCIÓN

Restaurante RECOVECO

Recoveco ofrece una experiencia gastronómica única que realza todos los sentidos, presentando una nueva interpretación de la cocina andaluza con productos frescos y locales. Este restaurante cuenta con un espacio inigualable en Sevilla, situado en el corazón de la ciudad y con vistas panorámicas desde su terraza cubierta y descubierta a la Giralda de Sevilla. Además de ser uno de los mejores restaurantes para los amantes del atún, Recoveco presenta una carta variada muy original con platos exclusivos como Mini hamburguesa de Atún en pan de plancton, Tosta de Atún y Queso Payoyo, Ventresca de atún a la brasa con patata violeta, y postres tradicionales con un toque vanguardista como la Torrija de pan brioche casero. Para acompañar, cuentan con una gran selección de los vinos más exclusivos para completar una velada exquisita.

Kabayaki de atún y cebolleta fresca (menú degustación atunero)

Esquina C/ Ortiz de Zúñiga, 8 con C/ Morería

Dirección

Horario

De 13.00 a 00.00

Teléfono

673 30 08 18

Web

www.restauranterecoveco.com

Atún trinchado con tomate concassé y AOVE

Mini hamburguesa de atún en pan de plancton - Ventresca de atún a la brasa con patata violeta, perlas de ají y bizcocho de tomate seco

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SELECCIÓN

Restaurante

MANDUCARE

Manducare es un restaurante de tapas caseras y tradicionales donde solo se trabaja con materias primas de primera calidad y de temporada. Además de sus tapas cuentan también con sus fuera de carta con toques más modernos, los cuales se elaboran a partir de los productos frescos que encuentran en el mercado local. Para acompañar estas comidas los clientes pueden disfrutar de una cerveza bien fresquita y con espumita que por ella es conocido el lugar. Este restaurante es el eje central del “Grupo Manducare”, el cual está formado por otros establecimientos como Llanete (chacina y carnes), La Vicenta Cervecería Sevillana (pescado y marisco) y Doña Rufina (comida tradicional de la abuela con toques modernos). Su equipo de profesionales con el lema “Lo tradicional no pasa de moda” hace que los clientes se sientan un sevillano más y no un forastero a la vez que disfrutan y gozan de un buen bar en el centro de la ciudad y de sus tradi- ciones.

Tataki de atún

Dirección

San Esteban, 32

M a J de 12.30 a 16.30 h. y de 20.00 a 00.00 h. V y S de 12.30 a 00.00 h. D de 12.30 a 16.30 h.

Horario

Teléfono

854 65 04 57

Instagram

@manducaresvq

Media boba de chicharrón de Cádiz

Matrimonio sobre alboronia

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SELECCIÓN

Restaurante

AZAHAR

El Restaurante Azahar engloba la esencia de la gastronomía andaluza de la mano del chef Rafael Cantizano. Sus platos tradicionales son presentados con ingredientes locales que les dan ese sabor tan característico de la tierra, uniendolo a un estilo fresco e innovador. Todo en el restaurante está pensado para que el usuario viva una experiencia gastronómica con los cinco sentidos, desde la luz del sol que se cuela por los amplios ventanales de cristal del comedor hasta la madera, el esparto y la piedra que componen el edificio de arquitectura sevillana del siglo XVIII. Su reciente cambio en el salón principal con un aspecto moderno y toques tradicionales hace que el Restaurante Azahar siga siendo un lugar apetecible para realizar eventos profesionales y sociales al contar con espacios privados. Además, dispone de 2 patios del siglo XVIII donde poder organizar comidas y cenas.

Arroz de secreto ibérico, tomate seco y setas de verano

Dirección

Plaza Jesús de la Redención, 2

L a D de 13.30 a 16.00 h. y de 19.30 a 22.30 h.

Horario

Teléfono

954 56 14 96

Instagram

@hospeshotels_sevilla

Bacalao sobre asado de pimientos y tomates con crema suave de ajos

Restaurante Azahar

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BAREA GRUPO Más de 80 años a su servicio

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BAREA GRUPO lleva más de 80 años al servicio de sus clientes. Han pasado mu- chos años desde que en 1941 su fundador Manuel Barea Ginés, viese una magnífica oportunidad para comenzar un proyecto que en la actualidad mantiene su esencia a través de empresas asociadas 100% fami- liar compuesto por empresas punteras del sector de la alimentación y la distribución. MANUEL BAREA, S.A. dispone de una moderna fábrica de pescado en salazón y pescado y marisco congelado, una de nuestras señas de identidad, situada en Alcalá de Guadaíra; una tienda especiali- zada en hostelería en Mairena del Aljarafe, una plataforma de distribución en Sevilla y despachos de pescado y marisco congelado y bacalao en salazón en Sevilla, Mairena del Aljarafe y mercados mayoristas de MERCASEVILLA, MERCAMALA y El Puer- to de Santa Maria.

CASH BAREA, S.A. tiene superficies comerciales “cash & carry” en Sevilla y Palomares del Río en la que nuestros clientes profesionales podrán encontrar más de 15.000 referencias con las que satisfacer sus necesidades del sector de la alimentación, bebidas, droguería y hostelería. En ambos centros pueden en- contrar nuestras tiendas especializadas con artículos de perfumería, gourmet, parafarmacia, alimentación deportiva y pequeño electrodoméstico. En BAREA GRUPO estamos comprometi- dos con la calidad de nuestros productos y en que nuestros clientes puedan disponer del mejor servicios al mejor precio.

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Directorio

Barea Grupo

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@BareaGrupo

www.barea.com

SELECCIÓN

Restaurante

Si buscas un restaurante donde saborear Italia en cada bocado, Al Solito Posto es el lugar perfecto. Utilizan ingredientes italianos, incorporando sabores exóticos que sorprenden al paladar. Se pueden degustar diferentes tipos de pasta, tanto frescas como hechas y una gran variedad de pizzas, además dispone de una gran selección de vinos para acompañarlas. De su carta destacan, entre otros, los Ravioli al solito posto (rellenos de carrilada ibérica con salsa de queso payoyo), la Pizza thai (gambas marinadas con curry y lemon Grass hojas de lima, un toque de chili y leche de coco) y las Costillas de atún rojo de almadraba laqueadas con salsa de ostras y servida con fruta de temporada templadas. Cuentan con una amplia y espaciosa sala, y una hermosa te- rraza con 10 veladores para disfrutar de unas tardes y noches maravillosas. AL SOLITO POSTO

Pizza thai

Dirección

Alameda de Hércules, 16

Horario

L a V de 8.30 a 00.00 h.

Teléfono

954 90 89 85

Instagram

@al_solito_posto_sevilla

Ravioli al solito posto

Al Solito Posto

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SELECCIÓN

Restaurante

LA TARTA DE LA MADRE DE CRIS

En la plaza del Salvador, en el grandioso casco antiguo de Sevi- lla, el establecimiento 'La Tarta de la Madre de Cris' nos ofrece sus alabadas tartas de queso. Tartas artesanas, elaboradas con ingredientes de primera calidad, hechas con amor de madre y que han llegado a Sevilla de la mano de su hija Marta Orta. Desde 2014, la empresa familiar nacida en Granada se ha expandido con tiendas propias por Málaga y Sevilla y además, la tarta de la madre de Cris es degustada en restaurantes y tiendas de gourmet de toda España. La estrella de la casa es la tarta de queso tradicional y sus variedades: queso, azul, curado, con base de brownie, con chocolate blanco y pista- cho… Aunque también elaboran otros sabores: zanahoria, tres chocolates, coco y dulce de leche. Además, bajo demanda, se pueden realizar también tartas libres de alérgenos.

Tarta de queso azul

Tartas artesanas

Amor de madre Café de especialidad

Álvarez Quintero, 2 (Plaza del Salvador) Callao, 7 (Triana)

Dirección

Horario

L a D de 11.00 a 21.00 h.

633 61 78 68 (Plaza del Salvador) 602 63 06 87 (Triana)

Teléfono

Instagram

@latartadelamadredecris

Tarta de coco y dulce de leche

La Tarta de la Madre de Cris

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SELECCIÓN

Restaurante CALA ROCHE

Ubicado en la avenida Ramón y Cajal, Cala Roche es la apuesta renovada de lo que antes era el mítico Restaurante Cabo, ha conservado la esencia tradicional y la estela del estableci- miento anterior añadiendo toques vanguardistas para ofrecer al cliente una experiencia inolvidable en todos los sentidos. Basa su oferta gastronómica en productos frescos, de mercado, así como carnes de máxima calidad. Entre sus platos estrella destacan el marisco y el pescado fresco, el lomo de sardina ahumada sobre torta de Alcalá y confitura casera de limón, el Solomillo de cerdo ibérico de bellota en tataki con mahonesa de soja y el Solomillo de vaca madurado asado al punto. Cuentan también con una terraza exterior, ideal para las no- ches de verano en la ciudad, y para disfrutar del sol agradable de las épocas de más frío.

Solomillo de cerdo ibérico de bellota en tataki con mahonesa de soja

Dirección

Avenida Ramón y Cajal, 8

L de 13.00 a 16.30 h. y M a S de 13.00 a 16.30 h. y de 20.30 a 23.30 h.

Horario

Teléfono

954 65 52 03

Instagram

@calarochesevilla

Lomo de sardina ahumada sobre torta de Alcalá y confitura casera de limón

Cala Roche

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ENTREVISTA

Y a usted, ¿de qué le dan la lata? Si me tuviera que quedar con una lata sería sin dudas la de sardinas. Las conservas españolas y portuguesas me fascinan. Y respecto a la dar la lata… soy muy cuadriculado y me da la lata que no se hagan las cosas como me gusta. Soy Virgo y perfeccionista, así que reconozco que puedo ser un poco difícil... Improvise una cena en un periquete. Lo más importante es la diversidad de texturas y sabores y sobre todo que nadie se quede con hambre ni que sea pesada. Unas latas y unos ibéricos para empezar, algo a la plancha después, como unas verduras con salsa de romesco y una ensalada andaluza. A la brasa pondría un pes- cado de roca de Cádiz o una presa o un secreto ibérico. Todo esto se puede improvisar en unos 40 minutos. Su bar de siempre, al que siempre vuelve. Vivo en Triana y para mí el Bar Roma es un clá- sico. Pienso que los bares son sitios sociales más que sitios para comer bien. Para mí es importante entrar y que sepan tu nombre y qué tomas, que te hagan sentir como en casa. Un amigo en esta profesión. Nacho Dargallo, de El Disparate. Tenemos mira- das similares, abiertas, cosmopolitas; buscamos el desarrollo, la perfección. Tenemos gustos comunes y de vez en cuando nos gusta compartir una botella de vino y charlar. Una tapa clásica que le dé pena que esté desa- pareciendo. Los caballitos de mar de Triana, ese pan con su jamoncito que tan bien acompaña a la Cruzcampo. También la caldereta de cordero de Triana, pero al precio que está el cordero es comprensible... Una tapa moderna que no debería existir. Si está equilibrada debería existir. Las tapas son una expresión de la persona que la elabora y no debería haber cánones sobre lo que debe existir y lo que no. El final más dulce que recuerda. Cuando nació mi hijo Raúl. Es un momento que te cambia la vida.

Comerse

palabras

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Raúl Moreno, de La Atrayana y La Corrala

Al hacer la compra siempre olvida... Soy muy sistemático y siempre llevo lista, pero hay dos cosas que suelo olvidar con frecuencia: el papel de plata y el film. Los uso mucho no solo para preservar, también para cocinar, como por ejemplo los ahumados. En su mesa nunca falta... Un buen aceite de oliva, pimentón de La Vera, flor de sal y vino. Para mí son los pila- res de la gastronomía andaluza. ¿Asar, freír o cocer? Me quedo con las brasas, una técnica que permite cocinar con las propias grasas del producto. ¿Qué especia de la cocina se llevaría a una isla desierta? El pimentón. Soy muy de especias porque he vivido mucho tiempo en Asia. También uso el comino, la semilla de hinojo y el ajo. Su bocadillo favorito es de... El BLT (bacon, lechuga y tomate), al que yo añado mayonesa y huevo duro. Es muy típico en Estados Unidos y cuando vivía en Australia me alimentaba básicamente de eso y de cookies con leche (risas). ¿Qué hace si se derrama vino en la mesa? Lo primero disculparnos y después sonreír y limpiarlo. Si la mesa está vestida con mantel se pone una servilleta blanca y animamos a todo el mundo a comprar un cupón porque es una señal de suerte.

¿Quién es?

Este trianero tiene más millas a sus espaldas que el mismo Phileas Fogg, el personaje de Julio Verne que dio “La vuelta al mundo en 80 días”. De hecho, su acento denota esa mescolanza de experiencias que ha acumulado durante tantos años en distintas partes del globo y aunque lleva un tiempo afincado en su Triana natal, ya nada podrá quitarle ese aire foráneo que ha forjado en sus múltiples estancias. Se formó en la Taberna del Alabardero y se fue a hacer las prácticas a Londres. Ha vivido en Francia, en Oriente Medio o en Australia, donde comenzó su historia con el mundo del vino. Tiene bodega propia en Jerez y es director enológico de otras dos, además de asesor en producción ecológica. Es políglota y está casado con una mujer brasileña con la que tiene dos niños a los que habla en inglés, aunque se están criando en Triana y ya han enraizado a la perfección con los orígenes de su padre. En 2021 puso en marcha La Atrayana junto a sus socios Borja Cuéllar, Roberto Fernández e Ignacio Matías, con quienes en 2022 abrió un segundo establecimiento en Triana: La Corrala.

Isabel Aguilar Fotografías: Rocío Ruz

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SELECCIÓN

Restaurante

LA COARTADA

Este bar-restaurante situado en Plaza de Cuba es una propues- ta fresca y diferente realizada por un grupo de empresarios de Sevilla en el que participa el artista Bertín Osborne. Con la intención de ofrecer una experiencia agradable, se ofrecen productos de mercado y una decoración vívida, creada por Alejandra Ortiz. El establecimiento cuenta con una gran terraza, distintos espacios y una magnífica barra. En relación a su cocina, el especial trato al producto es una norma fundamental, por ello, sus platos dotan de gran sabor. Las especialidades son el atún de Petaca Chico de Conil, los torreznos de Soria, chipirón de trasmallo frito con salsa de tomate casera y mahonesa de lima, los huevos de corral con foie, trufa y cola de toro, y el puerro asado en " papillote" con salsa holandesa, almendra y tartufata.

Aguacate braseado con tartar de gambas

Dirección

Plaza de Cuba, 2

L a J de 12.30 a 01.00 h. V a D de 12.30 a 02.00 h.

Horario

Teléfono

954 13 67 55

Instagram

@lacoartadasevilla

Torreznos de Soria

Costilla de angus lacada en miel de caña, asada a baja temperatura y patatas fritas - Terraza de La Coartada

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SELECCIÓN

Restaurante

Si buscas un restaurante de pizzas caseras donde la calidad de la masa se funda con la autenticidad de los ingredientes y sabores, Masakali Pizza es el lugar idóneo. Han conseguido crear un mundo de sabores innovadores y únicos para satisfacer los gustos de todos sus clientes. Todas las pizzas son elaboradas con ingredientes naturales, masa madre, 72 h de maduración y aceite de oliva Virgen Extra, cocinadas en hornos de piedra para lograr una corteza crujiente y una pizza perfectamente hecha. Entre sus productos estrella se encuentra la innovadora y original pizza Serranito Alioli la cual está compuesta por una base de tomate y mozzarella, pollo, pimiento verde, jamón serrano y una deliciosa salsa alioli casera. Además, cuentan con una gran variedad de postres caseros muy populares entre sus clientes como son los Ferrero, Kinder y Chocolate blanco. Masakali actualmente se encuentra operativo en Cristo de Burgos, El Porvenir, Bermejales y Sevilla Este, pero a ellos se le suman 4 nuevas incorporaciones este año que tendrán lugar en Dos Hermanas, Montequinto, Reina Mercedes y Nervión. MASAKALI PIZZA

La Pepperoni

Dirección

Plaza Cristo de Burgos, 1-3

L a J de 20.00 a 23.30 / 24.00 h. V a D de 13.00 a 16.00 h.

Horario

Teléfono

954 04 70 07

Web

www.masakalipizzza.com

La Serranito Alioli

Masakali Pizza

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SELECCIÓN

Restaurante

Haciendo honor a su nombre, Naturalmente apuesta por los productos Kilómetro 0, comprometiéndose con el pequeño productor, la calidad, la temporalidad y los sabores naturales. Su oferta gastronómica se compone, así, de productos orgánicos, frescos, locales y de mercado que lucen en un expositor a la vista de todos los visitantes. Entre los imprescindibles de su carta encontramos la tostada con aguacate andaluz, verduras de temporada con olivada y germinados, el bowl con yogur de cabra de la quesería “El cabrero de Bolonia” con frutas de temporada y nuestra granola homemade, el cúscus con tofu marinado en salsa de ciruelas y coco y la ensalada templada de espelta integral con alcachofas, aceitunas taggiasca, tomates semi dry y burrata DOP. La razón de ser de este proyecto del grupo GMI, en colaboración con Kiara Velazco (nutricionista especializada en alimentación y sostenibilidad) es ofrecer una cocina saludable, con mucho sabor y con la sostenibilidad por bandera. NATURALMENTE

Naturalmente bowl

Dirección

Rodrigo Caro, 7

Horario

L a D de 8.30 a 17.00 h. M cerrado

Teléfono

955 83 61 13

Instagram

@naturalmenterealfood

Mediterránea salad

Naturalmente

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SELECCIÓN

La Casa del Estanque, que acaba de estrenar su décima temporada, ofrece una combinación perfecta entre ocio y restauración, reuniendo en un entorno inigualable la esen- cia de las noches de verano. Este exquisito restaurante, que renueva cada año su oferta gastronómica, cuenta con una carta con más de 40 propuestas con excelentes materias primas tratadas con el máximo cuidado y profesionalidad. Un menú de gran calidad cuyo hilo conductor es la cocina mediterránea tradicional, a la que se suman algunos platos inspirados en diferentes rincones del mundo. Consolidada como una de las terrazas con más encanto de Sevilla, La Casa del Estanque destaca por ubicarse en un entorno mágico, por ser un espacio singular para la celebración de eventos y por ofrecer una amplia zona de terraza de copas en la que disfrutar de las noches de fiesta más divertidas al aire libre. Restaurante LA CASA DEL ESTANQUE

Lomo bajo de ternera a la parrilla

Dirección

Paseo de las Delicias, s/n

Horario

M a S desde las 21.00 h.

Teléfono

602 46 40 49

Instagram

www.lacasadelestanque.com

Medallón de salmón relleno de gorgonzola y bacon

La Casa del Estaque

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ENTREVISTA

Sevilla está en un momento de gloria. “ - Javier Almansa

de Zelai y Almansa Paloma Valenzuela y Javier Almansa Hoy toca hablar del centro de la ciudad, de turismo y de tendencias. Y para ello nos sentamos con dos hosteleros que toman el pulso cada día a la Sevilla más concurrida y que se asoman al mundo desde sus respectivos negocios de la calle Albareda. Dos conceptos distintos de restauración y una misma manera de enfocar una profesión que les late en las venas.

Isabel Aguilar Fotografías: Manuel Gómez

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ENTREVISTA

Javier Almansa (Restaurante Almansa) y Paloma Valenzuela (Zelai) pasan una gran parte del día en la calle Albareda, donde supervisan cada deta- lle de sus respectivos restaurantes. A pesar de los pocos metros que separan sus negocios, no se co- nocían antes de esta entrevista, pero enseguida empatizan y empiezan a intercambiar pareceres. Javier Almansa lidera un restaurante basado en las brasas y con las carnes selectas como hilo conductor, mientras que Paloma Valenzuela lleva las riendas de un gastrobar evolucionado que puede presumir de haber abanderado la revolu- ción gastronómica en la capital andaluza Ambos coinciden en que este año ha sido realmente positivo y que el turismo que llega al centro de Sevilla está revolucionando el sector de la hostelería. También dedican largos minutos a hablar del esfuerzo que debe hacer la ciudad para defender sus tradiciones y no caer en la im- personalidad de las tendencias globales, o de lo complejo que resulta fraguar un equipo estable y consolidarlo. ¿Cómo está resultando 2023 para sus negocios? Paloma Valenzuela: Este año la cosa está mejo- rando y se nota que hay un espíritu diferente en el ambiente, pero yo arrastro miedos e incerti- dumbres desde la pandemia. Pienso que no se puede dar nada por sentado, no se pueden hacer previsiones, y además la mayoría de los que he- mos sobrevivido a esta crisis arrastramos muchas secuelas y deudas. Ya da miedo poner las noticias porque todo parece un desastre y pienso que nos puede afectar en algún momento. Lo que sí es cierto es que se vive más el momento presente y hay muchas ganas. Javier Almansa: Nuestra perspectiva es distinta porque llevamos en la calle Albareda solo seis años y dos han sido de pandemia, con lo que para mí este año ha sido espectacular porque no ten- go el histórico que tiene Paloma para comparar. ¿Qué expectativas tienen para el verano? P.V.: Antes cerraba agosto entero porque el centro se quedaba desierto pero en los últimos años la cosa está mejorando mucho y cada vez hay más vida en verano, con lo que ya solo cierro

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haciendo que el centro esté tan bien, si ellos se retirasen y tuviéramos que vivir solo del sevillano lo pasaríamos mal… Yo sí cierro en agosto porque si no, no puedo cuadrar las vacaciones del personal ni las mías. Y reconozco que me duele cerrar, porque está la cosa tan buena que da coraje. ¿Sus negocios son más del sevillano o del de fuera? P.V.: El cliente de aquí es sagrado y hay que cuidarlo mucho pero para nosotros el turis- mo es muy importante. He visto un enorme cambio porque desde hace unos años para acá ese público extranjero ha llegado a esta parte de la calle, que antes parecía que se

quedaba solo en la zona peatonal. Las guías, internet, y sobre todo el aumento del turismo han hecho que llegue ese tipo de clientes. Duran- te muchos años mi público era sevillano puro y duro y eso ha cambiado. J.A.: A veces pienso que estamos viviendo una burbuja, por la cantidad de hoteles que se están abriendo y los turistas que están llegando a Se- villa. Para nosotros es muy positivo, sobre todo por las noches, cuando casi toda la facturación procede del público de fuera. ¿Quién se sienta un martes de enero por la noche a mesa y mantel? En el almuerzo, sin embargo, es todo cliente lo- cal. Ahora cualquier día puede ser bueno, incluso un lunes, pero es más difícil cogerle el pulso porque no se sabe.

La globalización está muy bien pero no podemos perder nuestra esencia.

- Paloma Valenzuela

domingo y lunes durante esos meses. El centro ha cambiado bastante en estos años. Javier Almansa: El verano va a ser bueno porque Sevilla está viviendo un momento de gloria. Hay que darle las gracias al turismo que es el que está

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ENTREVISTA

Michelin, ya somos muchos preocupados porque haya otro tipo de establecimientos, pero predo- minan esos grupos que tienen mucha potencia económica. Yo siempre digo que los negocios pequeños en los que los dueños estamos siempre ahí no somos ni hosteleros ni taberneros, somos más bien artesanos que se preocupan de ofrecer al cliente un servicio a medida. ¿Qué camino debe seguir Sevilla gastronómica- mente hablando? J.A.: Todo cabe, tiene que haber de todo, también el tipo de comida que se estila en Mateos Gago y que está tan enfocada para turistas. Está claro que no todo el mundo puede gastarse 60 euros en comer a mesa y mantel, pero lo que es funda- mental es defender la tapa y nuestro concepto gastronómico. P.V.: En Zelai tenemos muchas influencias internacionales y aportan a nuestra cocina pero no hay que perder la tradición sevillana. Lo que diferencia a las ciudades son las cosas propias, la globalización está muy bien pero no podemos perder nuestra esencia porque es lo que tiene más valor. Pienso que nos expandimos demasia- do y lo digo por los grandes cocineros de fuera que llegan y han acabado yéndose, no pueden estar en todas partes. Hay que tener estrella Mi- chelin sevillano, gente de aquí que sepa defender lo de aquí. J.A.: No nos puede dar vergüenza de lo nuestro: el ceviche, con todos mis respetos, es un platazo pero también lo son las espinacas con garban- zos. Hay que defender nuestra tradición a capa y espada. P.V.: Hay muchas maneras de poner en valor lo de aquí y no solo en cuestión de hostelería. ¿Por qué no hay en el centro una buena tienda de ar- tesanía como las de Triana, o sitios de mantonci- llos bordados? Son cosas que encantan al público de fuera pero nos cuesta vender. ¿Cuál es la clave para tener un buen equipo? J.A.: Es muy complicado. Yo estoy todo el día en mi negocio y es difícil consolidar un equipo. P.V.: Yo tengo la enorme suerte de que la mitad de mi equipo lleva muchos años conmigo. La experiencia en hostelería es fundamental pero más lo es la actitud.

¿Y les interesa más seguir siendo espacios de referencia para el sevillano o para el turista? P.V.: Sería un suicidio no mirar al cliente sevi- llano, pero es verdad que la gente cada vez vive menos en el centro. J.A.: Los centros siempre serán los centros pero el sevillano no está acostumbrado a ver la cola de la Bodeguita Romero antes de abrir o ir a por un piripi a la Bodeguita Antonio Romero y volverse sin poder pedirlo por la gente que hay. Por eso el centro está perdiendo encanto para el cliente de aquí. Como negocio, es mucho mejor estar en el centro, y lo digo yo que he estado mucho tiempo en el Aljarafe y allí entre semana es muy duro, no tiene nada que ver con la vida que tienen las calles de Sevilla.

P.V.: Nos da coraje no poder disfrutar del tapeo de verdad, que es tomarte algo en un sitio, ir a otro… Ahora hay tanta gente en todas partes que es muy difícil. Nosotros en la zona de la barra de Zelai no reservamos porque no queremos que se pierda eso, poder llegar a un sitio y entrar sin reserva. J.A.: Con los clientes sevillanos que nos visitan no se pagan los alquileres tan altos que hay en el centro, es fundamental el público turista. ¿Cómo valoran la evolución de la hostelería sevillana? P.V.: Yo veo dos realidades: la de los sitios tradicionales, que son los nuestros, pero se van a acabar perdiendo porque no se va a producir

ese relevo generacional que hace falta y es una pena, y el de los grandes grupos que no paran de crecer pero contribuyen a que se pierda la esencia, porque les falta la atención y el cariño que hace falta en un negocio. Hay que estar encima de las cosas y yo lo estoy, aunque físicamente falte a veces porque tengo dos niños pequeños. Eso sí, para el volumen de gente que viene a Sevilla tiene que haber de todo. J.A.: La evolución es positiva porque Sevilla siempre ha sido muy clásica e incluso rancia y es bueno que se adapte a los nuevos tiempos, pero mucha de la hostelería que está viniendo es mediocre. También abren cosas buenas y por fin tenemos más estrellas

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ENTREVISTA

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Javier Almansa

Paloma Valenzuela

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Su padre, Antonio Almansa, abrió la famosa carnicería de la Alfalfa hace 65 años y hace tres décadas se le antojó adentrarse en la hostelería a la que tan bien conocía. Compró un local en Gines y abrió un restaurante, pero pronto se dio cuenta de que no era lo suyo. Por aquel entonces Javier, con tan solo 18 años, decidió hacerse cargo del negocio y lo sacó adelante. Allí ha estado hasta que quiso probar suerte en el centro de Sevilla, primero en la calle Zaragoza (donde solo estuvo un año) y posteriormente en el local de la calle Albareda donde hoy continúa. Después de años dedicado a la atención en sala, se metió en la cocina y se formó en el Basque Culinary Center donde hizo varios seminarios de parrilla, la técnica que siempre le ha gustado y que pone en práctica cada jornada en su restaurante.

Su familia siempre ha estado familiarizada con la hotelería, puesto que su abuelo materno era el propietario del Hotel Pez Espada de Torremolinos. De hecho, ella creció escuchando las anécdotas de su madre y sus tías recordando sus aventuras por los pasillos y la cocina del citado alojamiento, con lo que no sorprendió a nadie cuando Paloma anunció que quería estudiar Dirección de Hotel. Lo hizo en la escuela Les Roches de Marbella y luego se embarcó en un periodo de prácticas en Tenerife, en Londres y en los Pirineos con Pedro Subijana, para acabar en Madrid con la intención de iniciar algún proyecto propio. Pero su padre la convenció para volver a casa y acabó abriendo Zelai hace ya 15 años junto al que entonces era su pareja, Xabier Lavado. Hoy dirige sola un negocio que puede presumir de ser uno de los abanderados de la nueva cocina sevillana.

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Restaurante

AL LADO

Al lado de La Giralda, puede degustarse una buena pasta, una pizza recién hecha y otros clásicos de la cocina italiana. Tam- bién platos nacionales e internacionales. Esto es AL LADO. Para empezar, se pueden compartir entrantes o antipasti, como bruschettas, ensaladas o el “panzerotto” (pizza frita rellena). A continuación, se sirven sabrosas hamburguesas de picaña de ternera o una variedad de arroces (boletus, verduras, mariscos o carrillera ibérica). Pero si algo caracteriza al res- taurante AL LADO es su horno de leña y sus crujientes pizzas con base de masa madre e ingredientes naturales. Otro de sus puntos fuertes es una deliciosa combinación de pastas y sal- sas. Por último, los más golosos disfrutarán de dulces caseros italianos como el tiramisú o la panna cotta. La sala –obra del Estudio Flop de Sevilla– se organiza frente a una gran cocina vista. Además, dispone de una coqueta terraza exterior en la que comer o cenar en buena compañía.

Pappardelle rústico al huevo a la Putanesca

Dirección

Álvarez Quintero, 45

Horario

L a D de 12.00 a 22.30 h.

Teléfono

954 56 10 20

Instagram

@alladosevilla

Pizza Margherita con tomate, mozzarella y orégano

Burger de picaña de ternera, con cebolla caramelizada, queso de cabra y rúcula - Tiramisú

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SELECCIÓN

Restaurante

BIO MIO!

Desayunos y brunch frescos, nutritivos, ecológicos y saluda- bles. Esta es la apuesta de Bio Mio. Un proyecto del grupo gmi en colaboración con Kiara Velazco (nutricionista especializada en alimentación y sostenibilidad) que pretende promover el consumo consciente y responsable a través de alimentos de calidad procedentes de productores de la zona y cultivos ecológicos. Los platos se caracterizan por ser bajos en azúcares (buscando alternativas más saludables como los dátiles, el plátano o la miel ecológica) y por estar elaborados con leche fresca y que- sos de producción ecológica de ganadería extensiva andaluza. Además, el café que sirven es fresco y está recién tostado. Entre las propuestas saludables, ofrecen tostadas, bowls, ensa- ladas, zumos y bizcochos. Recomendable probar los waffles de plátano y avena integral con frutas de temporada y crema de frutos secos homemade, la tostada de pan integral con huevo, crema de aguacate, espinacas baby, bacon vegano y semillas de sésamo y la ensalada con quinoa roja, espinacas baby, queso de cabra semicurado eco y nueces.

Ensalada de espinacas baby, manzana roja, queso de cabra, semillas rojas de chía y nueces

Dirección

Mateos Gago, 13

Horario

L a D de 8.30 a 16.00 h.

Teléfono

686 72 50 04

Instagram

@biomiosevilla

Tostada con crema de cacahuetes y plátano canario

Banana bread - Cookie de avena

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SELECCIÓN

Restaurante

MARÍA LUISA

El restaurante María Luisa se encuentra en un marco único del Arenal sevillano: la antigua Casa Palacio Castelar –un palace- te burgués de 1880- convertida hoy en el hotel Mercer 5*GL. Su propuesta pone en valor algunos de los mejores productos nacionales, emblemas de nuestra gastronomía, como el jamón ibérico, la gamba de Huelva, las anchoas del Cantábrico, la so- brasada mallorquina, el pulpo gallego o la ternera retinta. Con un estilo propio que mima la materia prima de calidad. Su carta de inspiración mediterránea ofrece platos equilibrados y sin enmascaramientos en ensaladas, arroces, pescados y car- nes. Pero también elaboraciones sorprendentes (como el tartar de remolacha con humus o los macarrones al chocolate blanco), bocados modernos (como el bao de presa ibérica), guiños a la gastronomía popular sevillana (como el mollete de berenjena) y postres clásicos (como la tarta de queso o de manzana).

Lubina a la espalda con patata panadera

Dirección

Castelar, 26

Horario

M a S de 19.30 a 22.30 h.

Teléfono

954 22 30 04

www.mercersevilla.com/es/restaurantes/ restaurante-maria-luisa

Web

Solomillo de ternera retinta y su guarnición

Mollete de berenjena asada, queso de cabra y aceite de tomillo - Tarta de manzana casera

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SELECCIÓN

SELECCIÓN

Restaurante

NOBU SEVILLA

Nobu ha llegado a Sevilla. Platos de autor como el Bacalao Negro con Miso, la Tempura de Gambas y el Sashimi de Pez Limón con Jalapeños son solo algunas de las célebres propues- tas creadas por el chef Nobu Matsuhisa que se sirven en Nobu Sevilla. Situado en la planta baja del hotel homónimo, recientemente inaugurado en la vibrante Plaza San Francisco, el Restaurante Nobu es un espacio elegante pero relajado en el que disfrutar una gastronomía excepcional. El Chef Nobu presenta las últimas tendencias en la cocina japonesa moderna con un amplio menú de platos innovadores, creaciones exclusivas influenciadas por los sabores andaluces locales y una amplia selección de cócteles.

Sashimi de salmón New Style

Dirección

Plaza de San Francisco, 11-12

Horario

M a D de 19.00 a 23.00 h.

Teléfono

955 20 95 02

Web

sevilla.nobuhotels.com/es/dining/

Arroz crujiente con salmón picante

Bacalao negro con miso - Nigiri de toro con caviar

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SELECCIÓN

Restaurante GUSTO

“Desayuno, almuerzo y cena, deliciosas propuestas a todas horas”. Elegancia gourmet en el corazón de Sevilla. GUSTO se encuentra en la calle Alemanes en el emblemático “casco histórico” de Sevilla. Uno de los lugares más fascinantes de la ciudad, sus puertas se enfrentan a las de la Catedral, sus balcones casi tocan la Giralda y está rodeado de lugares emblemáticos cuya visita es obligatoria, como el Barrio de Santa Cruz, el Patio de Banderas o Los reales Alcázares. Este restaurante, famoso por su paella, atrae al público de todos los rincones del mundo. En el año 2018 fue invitado a participar como representante de paella a la feria gastronómica “I primi d’Italia”. GUSTO ha sido seleccionado también para participar en el 61º Concurso Internacional de Paella Valencia- na de Suecia. Destacan también las tapas gourmet, los productos ibéricos, la carne y una selección de platos veganos y vegetarianos.

Cheesecake Gusto

Dirección

Alemanes, 23

Horario

X a L 8.30 a 16.00 h. y de 20.00 a 23.30 h.

Teléfono

954 50 09 23

Instagram

@gustosevilla

Croquetas de jamón ibérico en crema de queso de cabra y confitura de tomate

Gusto - Paella de mariscos

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Restaurante

CASA DE GULA

Ubicada en pleno centro histórico encontramos Casa De Gula, un espacio ambientado en la Sevilla del S. XVI. Una taberna de cocina tradicional con un enfoque vanguardista, cócteles de autor y amplia oferta de vinos y cervezas, en especial nuestra Cruzcampo apetecible a cualquier hora. Este espacio destaca por la calidad de sus productos, consiguiendo una experiencia sensorial de nuevos sabores. El chef Antonio Luque, continúa con el legado familiar. La combinación de mente y alma junto con su pasión por los fogones , hacen de esta propuesta un imprescindible en la gastronomía sevillana. Gula se divide en varias zonas muy diferenciadas, como la terraza, climatizada tanto en verano como en invierno y con vistas a la Plaza del El Salvador o su singular salón, decorado con un mural muy poco común, que podrás descubrir cuando acudas a visitarlo, en el que se pueden organizar eventos de hasta 60 personas. Casa de Gula, aquí vendemos felicidad.

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Corte de cochinillo a baja temperatura sobre puré Robuchón y napado con demiglace

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CM

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CMY

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Álvarez Quintero, 9, El Restaurante del Hotel Casa de los Mercaderes

Dirección

Horario

De 11.00 a 00.00 h.

Teléfono

647 53 06 75

Instagram

@_Casadegula

Vitrina de cervezas

Casa Gula - Sam de langostinos

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