Gurme Sevilla 28 Verano 2023

ENTREVISTA

Ha trabajado en grandes grupos de la hoste- lería clásica sevillana, ¿qué lecciones aprendió sobre el trato con el público? Sobre todo el respeto al cliente, eso es lo bási- co. Nunca hay que olvidar la delgada línea que separa al cliente de ti, porque he visto muchos problemas de casos en los que se ha sobrepa- sado. El camarero tiene saber estar en su sitio siempre. Aunque tengas amistad con el cliente, hay que tratarlo con respeto y educación, no relajarte por el exceso de confianza que pueda haber y así nunca te equivocas. A partir de ahí he aprendido técnicas profesio- nales como descorchar una botella de vino en sala y decantarlo, limpiar un pescado en mesa o terminar cualquier plato ante el comensal... Yo soy un nostálgico y me gusta la hostelería clásica de toda la vida: pienso en los escalopi- nes de El Burladero, el lenguado Cleopatra de La Isla y en otras recetas y formas de antaño que ya no se ven. La profesión se ha prostituido mucho, cualquiera puede ser camarero y eso no puede ser, porque se nota perfectamente cuan- do a una persona le gusta su trabajo y cuando no. Esta es una profesión tan respetable como cualquier otra. ¿Hasta qué punto valora el cliente el buen trato y la profesionalidad? La cocina es el corazón del negocio pero tiene que ir al unísono con el trato. Un día puede fallar un plato pero si el servicio es bueno, el cliente lo comprende. A la inversa, puede ocu- rrir que no vuelva más. Lo tengo claro. ¿Qué es lo que más le gusta de su trabajo? El cuerpo a cuerpo, darle su sitio al comensal cuando llega y ofrecerle un servicio cercano. ¿Dónde va la gente cuando sale? Donde se siente a gusto. Aquí llegan clientes fieles de hace muchos años que vienen dos o tres veces a la semana. Que esté el restaurante lleno y todo el mundo me llame por mi nombre es algo que me encanta me encanta, aunque reitero que siempre desde una relación de respeto y distancia.

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¿Qué pasa si se generan relaciones de compa- dreo con algún cliente? He visto muchos casos de esos y yo siempre le hablo de don a todo el mundo porque el respeto no está pagado con nada. En Sevilla es muy fre- cuente el compadreo y puede que un día llegue un cliente en ese plan pero luego vuelve en otra ocasión y puede venir de trabajo o compromiso y hay que saber cómo comportarse. Yo soy muy clásico y muchos clientes me piden

Es verdad que se echan muchas horas en este sector pero la hostelería tiene muy mala fama y eso le ha hecho mucho daño, porque hay mu- chas profesiones en las que se trabaja mucho y de manera más dura. Aquí se está a gusto, se come, no te mojas si llueve como ocurre en el campo… Hay profesiones mucho más duras, pero hoy la gente quiere echar sus horas y no implicarse más.

Me encanta que esté el restaurante lleno y todo el mundo me llame por mi nombre

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