Gurme de la Provincia Nº 9 Otoño 2020

REVISTA GASTRONÓMICA

DE LA PROVINCIA

PVP 3€ Nº9. OTOÑO 2020

El dulce sabor de la gloria - La provincia de Sevilla en ocho tapas y un postre - Los sabores de la provincia sevillana al alcance de un solo click - ¿Cuáles son los restaurantes de la provincia con mención en las mejores Guías? - Índice de restaurantes

Sumario

La provincia de Sevilla en ocho tapas y un postre

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El dulce sabor de la gloria

¿Cuáles son los restaurantes de la provincia con mención en las mejores Guías?

Los sabores de la provincia sevillana al alcance de un solo click

Selección de restaurantes de la provincia

Revista GURMÉ de la Provincia Nº 9 Otoño 2020

Partner estratégico:

Coordinación: Marta Parias Soto

Redacción, diseño y maquetación: Agencia Innn, Guadalupe Monterroso, Rafa Sánchez y Pablo Pozuelo

Edita: ABC de Sevilla

Director: Álvaro Ybarra Pacheco

Comercializa: ABC de Sevilla, 954 488 600 María León Díaz mleon@abc.es

Con el patrocinio de:

Director General: Álvaro Rodríguez Guitart

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REPORTAJE

La provincia de Sevilla en ocho tapas y un postre La esencia culinaria de nuestros pueblos podría resumirse en la propuesta que GURMÉ y Prodetur han presentado recientemente en las jornadas “Sevilla Provincia Gastronómica” con un menú degustación que resume la tradición y la vanguardia de nuestra cocina.

I.A. Fotos: Tomás Muruaga

Sevilla es una provincia con una gran riqueza gastronómica y una cultura culinaria de gran arraigo. Los establecimientos que salpican su geografía dan buena cuenta de ello y ofrecen un gran abanico de posibilidades para todo el que quiera conocer a fondo la diversidad de platos y tapas que dan sabor a nuestros pueblos. Con ese objetivo, GURMÉ ha organizado recien- temente de la mano de Prodetur las jornadas “Sevilla Provincia Gastronómica”, en las que se ha ofrecido un completo menú degustación con recetas de bares y restaurantes ubicados en diversos puntos de la provincia. Para todos aquellos que se se quedaron sin probar el menú, repasamos a continuación el listado de tapas que lo integraron y que se pueden seguir tomando en cada uno de los establecimientos que las elaboran. Estas propuestas resumen la gastro- nomía de la provincia de Sevilla, que combina a la perfección la tradición y la vanguardia, la creatividad que no pierde de vista los orígenes y sabe adaptarse a los nuevos tiempos.

“Huevo de Jerez” de 12 Tapas El “Huevo de Jerez” se ha convertido en una de las tapas más emblemáticas de este estableci- miento de Castilleja de la Cuesta. Nació de la visita a una de las bodegas más antiguas de Jerez, que inspiró a Túe García para elaborar una receta que recordara a bota, a vino y que recogiera la oscuridad de un espacio con tanta historia y solera. Es un huevo a baja temperatura al que le añaden unas migas con pan negro de tinta de ca- lamar. La tapa se termina en la mesa con un poco de oloroso de Jerez infusionado con clavo que le da ese sabor a madera de las botas de Jerez. En Castilleja de la Cuesta, este establecimiento ha sabido ganarse a la clientela destacando por el toque diferente y la calidad. Sus opciones culi- narias están orientadas tanto a los clásicos como a los que buscan algo más. 12 Tapas Calle Párroco Antonio Pastor Portillo, 2 Castilleja de la Cuesta

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REPORTAJE

“Crema fría de tomates asados” de Alfardós Experience

“Boquerón en colatura” de Besana Tapas

La receta completa es crema fría de tomates asados, helado de queso idiazábal y pesto de albahaca. Es una de las tapas insig- nia tanto del catering Alfardós como del restaurante Alfardós Experience, aunque en este momento no la tienen en carta pero es uno de sus clásicos que suelen rescatar con frecuencia. El tomate que se emplea en la crema es de Los Palacios, de cultivo ecológico y el queso es DO Idiazábal. Alfardós Experience es un restaurante de alta gastronomía, ubicado a las afueras del casco antiguo de Carmona, que ofrece menús degustación -previa reserva- que fu- sionan cocina tradicional y sabores de todo el mundo, utilizando las técnicas culinarias más innovadoras. Alfardós Experience Calle Sta. Ana, 33 Carmona

Esta receta lleva cinco años en la carta de Besana Tapas, un establecimiento que ha engrandecido la gastronomía de Utrera. Es un homenaje a un producto tan típico y que encaja a la perfección en la cultura de la tapa que defienden en este estableci- miento. Consta de un boquerón marinado en vinagre de manzanilla de Sanlúcar y se acompaña de una co- latura elaborada con los despojos del boquerón y un queso fresco de cabra y edamame que aporta textura crujiente y refresca el paladar tras la emulsión de la colatura y el boquerón. Enclavado en la antigua judería de Utrera, Besana Tapas combina pellizcos de creatividad, toques de estilo y productos de la tierra para ofrecer algo más que almuerzos y cenas. Su gran apuesta son las tapas y lleva desde sus orígenes defendiendo este formato tan típico de nuestra tierra. Besana Tapas Callejón del Niño Perdido, 1 Utrera

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“Brioche de mejillones en escabeche” de Casa Alta

Se trata de un brioche de mejillones en escabeche con guacamole y hierba- buena que se acompaña de filamentos de patatas fritas naturales. Se adereza con una mayonesa del escabeche de los mejillones. Casa Alta se enclava en lo que era una antigua vaqueriza del siglo XVII de Tomares, lo que les otorga actualmente unos espacios únicos para el restauran- te, con dos salones con un ambiente cálido y distinguido, uno en la planta alta y otro en la baja, y un acogedor patio que consigue todo su esplendor a partir de la primavera con el aroma de los olivos que lo rodean y sugerencias de barbacoa. Casa Alta Calle Paraíso de Santa Eufemia, s/n Tomares

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REPORTAJE

maíz con una crema de berenjena asada también en las brasas que da cremosidad al bocado. Lleva un punto de alioli de chipotle picante. Este espacio permite disfrutar de carnes a la brasa con la mejor materia prima y el toque especial de Robles. Carnes, verduras y pescados con el sabor inconfundible de las maderas y las esencias naturales propias de las brasas son la clave de su cocina. Las Brasas de Robles Aljarafe Carretera Castilleja a Bormujos, 2-3

“Taco de costillar de ternera” de Las Brasas de Robles Aljarafe

Las Brasas de Robles Aljarafe opta por un taco de costillar de ternera adobado cocinado a baja temperatura en brasas de olivo con crema de berenjena y chipotle, una receta que imita las carnes americanas maceradas y hechas en ahumadores. En este caso está macerada en el típico adobo sevillano y cocinada en las brasas de madera de olivo para darles un toque más de aquí. Las costillas de ternera se brasean y se des- huesan para después servirlas en un burrito de

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“Milhojas de salazón y ahumados” de Manolo Mayo La tapa que el restaurante Manolo Mayo ha ele- gido es una Milhoja de salazón y ahumados, con el que han querido presentar un palto fresco y a la vez contundente aprovechando los productos de la huerta palaciega: tomate, cebolla, lechuga y huevos. También lleva pollo ahumado por ellos mismos y algún salazón. Esta receta se ha convertido en uno de los clásicos de su carta y la clientela de Manolo Mayo bien conoce esta propuesta, que no suele faltar en ninguno de los eventos y celebraciones que orga- nizan desde su catering.

En plena avenida de Sevilla, se encuentra el Restaurante Manolo Mayo, un establecimiento que apuesta de manera firme por los productos de la huerta palaciega, lo que les ha llevado a convertirse en un referente de la gastronomía de la zona. La cocina de este Bib Gourmand se nutre del recetario tradicional al tiempo que aplica técnicas de vanguardia para ofrecer una oferta culinaria completa y apetecible. Restaurante Manolo Mayo Avenida de Sevilla, 29 Los Palacios y Villafranca

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REPORTAJE

panceta ibérica, tan tradicional de la Sierra Norte de Sevilla. La Antigua Abacería de San Lorenzo es un negocio del centro de Sevilla que apuesta por la cocina casera andaluza. Sus orígenes de tien- da-bar han marcado su enorme respeto por el producto y que todo lo que sirvan sea de primera calidad. Destacan sus chacinas , quesos, laterío, el lomo a la sal, la caldereta de carrillada ibérica y sus potajes. También el lomo a la sal. Mención aparte merecen sus la sopa de tomate, revueltos, papas con tomate y huevo o el pisto con huevo. Antigua Abacería de San Lorenzo Calle Teodosio, 53 Sevilla

“Falso tournedó de picada de toro de lidia” de la Antigua Abacería de San Lorenzo Ubicado en pleno centro de Sevilla, este mítico establecimiento ha querido rendir homenaje a la provincia con una tapa que emplea ingredientes de nuestros pueblos. Así ocurre con la carne de toro de lidia, uno de los sectores ganadores más castigados por la pandemia, motivo que ha llevado a Ramón López de Tejada a rendirles un pequeño homenaje con esta tapa. También lleva patatas de la Vega del Guadalquivir como guarni- ción de este plato, acompañado de una salsa de azafrán extraída de la misma salsa donde se ha guisado la carne, envuelta en una fina loncha de

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“Ensaladilla de calabacín” de La Grulla

En la Grulla sirven comida casera y presentan una propuesta culinaria que parte de las rece- tas de siempre sin olvidar la vanguardia. Entre las especialidades de la casa destacan el roast beef de lomo de buey, la lasaña de ‘Changurro’ o el huevo a la turca. La Grulla Juan de Mata Carriazo, 6 Sevilla

Esta ensaladilla de La Grulla es un homenaje a la provincia de Sevilla, ya que en lugar de patata emplea calabacín cultivado en la zona de Utrera. Está cocido poco para que la textura sea similar a la de la patata y se acompaña de huevo y lan- gostinos. La ensaladilla es una de las claves de su potente sabor, hecha con huevo pasteurizado y aceite de oliva virgen extra.

“Nido” de Pastelería 121 Grados

Esta pastelería artesana tiene su sede en Pa- lomares del Río y es un buen ejemplo de cómo la repostería de la provincia de Sevilla se ha adaptado a los nuevos tiempos. El “Nido” que proponen resume su apuesta por la vanguar- dia y la tradición; un huevo de panacota de vainilla con canela y núcleo de puré de mango con bizcocho de cacao. La innovación y el desarrollo están muy pre- sentes en esta firma repostera, que cuenta con un variado catálogo de postres artesanos con el que no dejan de sorprender a sus clientes. Pastelería 121 Grados Calle Isla, 26 Palomares del Río

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BAREA GRUPO tiene su origen en 1941 cuando su fundador, Manuel Barea Ginés, ve una magnífica oportunidad para comenzar un proyecto que en la actualidad mantiene su esencia a través de un grupo empresarial 100% familiar compuesto por empresas punteras del sector de la alimentación y la distribución como MANUEL BAREA S.A., CASH BAREA S.A., CASH COLOMBINO S.A. y CASH EXTREMEÑO S.A. Actualmente disponemos de una moderna fábrica de pescado congelado y en salazón , una de nuestra señas de identidad, situada en Alcalá de Guadaíra; una tienda para la hostelería en Mairena del Aljarafe; y varias superficies comerciales ‘ Cash and Carry ’ en Sevilla, Palomares del Río, Huelva y Almendralejo. Queremos destacar las superficies ‘ Cash and Carry ’ en las que nuestros clientes podrán encontrar más de 15.000 referencias con las que satisfacer sus necesidades. Concretamente el centro BAREA GRUPO Desde 1941 distribuyendo calidad

de CASH BAREA en Palomares del Río cuenta con unas modernas y avanzadas instalaciones de 7.000 metros cuadrados con las últimas tecnologías de ahorro energético y es perfecto para dar servicio, con los mejores precios, a toda la zona del Aljarafe y Sevilla capital debido a su magnífica conexión a través del nuevo tramo de la S40 recientemente inaugurado. En BAREA GRUPO estamos totalmente orientados al cliente profesional del sector de la alimentación, bebidas, droguería y hostelería . El desarrollo del despacho de marisco, pescado congelado y bacalao especializado en hostelería; tiendas especializadas con artículos como perfumería, gourmet, parafarmacia, alimentación deportiva y pequeño electrodoméstico suponen un paso más en el desarrollo de negocio de BAREA GRUPO.

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80 navidades juntos

SELECCIÓN LOS PALACIOS

Restaurante MANOLO MAYO

Manolo Mayo abrió sus puertas en 1963, y desde entonces hemos ido labrando nuestro camino hasta ser considerados un templo gastronómico. Cocina de producto, de respeto a una materia prima de máxima calidad, con elaboraciones tradicionales y otras más vanguardistas en las que se aplican nuevas técnicas. Pero siempre, con honestidad. Sin enmascarar al verdadero protagonista. Desde nuestros famosos arroces, que son ya seña de identidad de la casa, hasta platos como la Sinfonía de Tomate, un homenaje al producto de la tierra del que nos sentimos especialmente orgullosos. Al reconocimiento de nuestros clientes y amigos se une el de la Guía Michelin, que nos otorga desde hace varios años un Bib Gourmand, el hermano pequeño de la Estrella Michelin, por considerarnos símbolo de calidad y apuesta segura para el comensal. Manolo Mayo cuenta, además, con un Hotel con 45 habitaciones; una hacienda de celebraciones, Finca Santa Clotilde; un catering de renombre; y un Centro de Formación Hostelera y Hotelera.

Almejas al ajillo

Localidad

Los Palacios y Villafranca

Dirección

Avd. de Sevilla, 29

Horario

De 07:00 a 00:00

Teléfono

955 81 10 86

Web

www.manolomayo.com

Ensalada de tomate de Los Palacios con bonito

Restaurante Manolo Mayo

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SELECCIÓN BORMUJOS

Bodegón EN SU PUNTO

Flor Arias, propietaria y chef de Bodegón Ensupunto, llega tras una larga generación inspirada en la cocina tradicional asturiana junto a su hermano Ángel Arias, experto parrillero. La pasión por la cocina que sienten los hermanos Arias empezó a forjarse en Aces de Candamo, su pueblo natal, un enclave de ensueño donde surgía la esencia de esos guisos que su madre y sus tías cocinaban para ellos. Ellas, son la pieza clave que encontramos tras la vocación de estos dos hermanos. Flor, tras un periodo alejada de los fogones, decidió embarcarse en su sueño, un restaurante exclusivo de cocina tradicional asturiana. Bodegón Ensupunto es un trocito de Asturias en Sevilla de 300m2, donde se sirven generosos cachopos con diferentes rellenos, fabada asturiana, verdinas con pulpo, tabla de quesos con D.O. y carne de vaca madurada entre otros.

Cachopo

Asturias patria querida, Andalucía de mis amores.

Localidad

Bormujos

Dirección

Ramón y Cajal, 16

D, X y J de 13:30 a 17:00. V y S de 13:30 a 17:00 y de 21:00 a 23:00

Horario

Teléfono

646 09 46 38

Facebook

@bodegonENSUPUNTO

Entrecot de vaca

Bodegón En Su Punto

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SELECCIÓN ALCALÁ DE GUADAÍRA

Restaurante

El Carrito no se trata de una venta cualquiera. Su curioso nombre data de hace más de 60 años, cuando Rafael tenía un carrito ambulante en el que vendía comidas y bebidas por Sevilla. Fue prosperando hasta que compró una casita en Alcalá de Guadaíra, ampliando así el negocio. Así nació la Venta El Carrito, cuya oferta gastronómica, basa- da en la cocina de producto, está especializada en las mejores carnes de vacuno mayor del país. La carne de vaca vieja y gorda, la famosa y escasa carne de auténtico buey nacional y el extraordinario cordero lechal, así como algunos pescados y mariscos, se preparan a la parrilla de carbón y leña. Todo ello con una distinguida variedad de postres caseros. Para maridar su oferta gastronómica, El Carrito dispone de una amplia bodega de más de 50 referencias, al igual que licores, whiskys y ginebras premium para una agradable sobremesa. VENTA EL CARRITO

Chuletón de buey a la brasa

Localidad

Alcalá de Guadaíra

Dirección

Barrio el Cercado

De L a D de 13:00 a 18:00 V y S también de 21:00 a 23:00

Horario

Teléfono

954 10 05 97

Facebook

Venta ElCarrito

Corte de chuletón de vaca vieja

Restaurante El Carrito

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SELECCIÓN DOS HERMANAS

Pastelería EL REY GALES

La repostería clásica descubre nuevos sabores en Dos Hermanas gracias a El Rey Gales, un Obrador artesano de pastelería creativa. La ilusión de cada día, su gran variedad de productos y la utilización de materia prima de calidad son sus 3 máximas, con el objetivo de ofrecerle al cliente la mejor experiencia. En El Rey Gales, como si de un reflejo de su oferta culinaria se tratara, cuentan con una decoración clásica con toques modernos. De hecho, es ese decorado el que marca la diferencia en sus tartas, destacando la tarta corona y la tarta terciopelo. Otros de los productos más aclamados son la tarta de Arroz con leche, la tarta de plátano, nueces y dulce de leche, y las milhojas del Rey. Además, cuentan con opciones veganas, y adaptan todas sus recetas a los clientes que padecen alergias o intolerancias.

Decoración corona con terciopelo degradado

Localidad

Dos Hermanas

Dirección

Juan XXIII local Nº6

M a V de 10:00 a 14:30 y de 16:30 a 20:30. S y D de 10:30 a 21:00. L cerrado

Horario

Teléfono

621 06 00 86 - 955 22 44 32

Instagram

@elreygales

Porción zanahoria cake

New York cheesecake con frutos rojos

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REPORTAJE

El dulce sabor de la gloria

Nos adentramos en las delicias que llegan desde los claustros de la provincia, donde las religiosas elaboran con sus propias manos esas joyas gastronómicas que endulzan los momentos más especiales de la Navidad. Reportería cien por cien casera cuyas recetas llevan siglos atesorándose con mimo y tradición.

Guadalupe Monterroso Fotografía: Antonio del Junco

La provincia de Sevilla guarda tesoros escondi- dos. Joyas de incalculable valor que al ojo común les parecen perennes por fuera, viendo pasar los siglos uno tras otro como si nada. Lo que no saben es que dentro se guardan unas vidas con historias que contar, haciendo fluir y evolucionar estos lugares desde el interior. Nos referimos a los conventos. Templos de culto que reservan la mayor parte de sus espacios a una vocación religiosa basada en el recogimiento. Los que viven en el mundo exterior no pueden pre- senciar el día a día en el claustro ni el patrimonio artístico allí reservado, solo visible para unos pocos privilegiados. Con estas características, es curioso que la única vía de contacto con lo que hay aquí fuera sea un simple torno o una reja, lugares de intercambio por los que se asoman esas vidas contemplativas que quedan guardadas en los dulces del obrador.

las vivencias que esconde la clausura. Con sus propias manos son capaces de crear la gloria para que los mortales puedan saborearlas. Por eso, la Muestra de Dulces de Conventos, que se celebra cada año en Sevilla cuando llega el puente de la Inmaculada, podría ser lo más parecido al Paraíso en la Tierra. En este reportaje, el lector conocerá las delicias que llegan desde los claustros de la provincia, aunque la experiencia mística no se completa sin visitar después la muestra. ¿A quién no le va a gustar verse rodeado de repostería cien por cien casera? Convento de la Purísima Concepción (Utrera) Las Madres Carmelitas residen allí desde el siglo XVI. Actualmente es el único convento de clausura en el municipio utrerano y se encuentra en la calle Ponce de León. El edificio sufrió una

Estos aperitivos no solo llevan el sabor deli- cioso de la sobremesa, también pedacitos de

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REPORTAJE

profunda remodelación durante el siglo XIX, aunque mantiene elementos originales como el huerto y el claustro, así como una nave única en la iglesia. Cuenta la tradición que el origen del mostachón tuvo lugar en uno de estos conventos de Utrera. Sea cierto o no, la realidad es que se trata de una de las recetas estrella de las carmelitas. Los utreranos han crecido probando esta y otras especialidades, como los bollitos de aceite. Se caracterizan por estar elaborados con ha- rina de trigo, matalahúva, anís, aceite de oliva y esencia de limón. Tampoco faltan los bizcochos, las sultanas o los almendrados. Convento de la Purísima Concepción y Convento de San Andrés (Marchena) El primero de ellos comparte nombre con el de Utrera, aunque en este caso pertenece a la orden de las Clarisas Franciscanas. El recinto formaba parte en su día del pa- lacio de los duques de Arcos, que donaron varias casas para fundar este convento situado en el punto más alto de Marchena. Más allá del torno, el obrador de las monjas clarisas ha dado el salto a la red, pues cuentan con su propia tien- da online desde la que venden y envían sus productos a cualquier parte del mundo. Incluso suben recetas para que los más atrevidos pongan a prueba sus dotes reposteras. Los dulces de almendra, entre los que se encuentras las tejas y las garrapiñadas, y los roscos de huevo o anís son algunos de los favoritos del público. Tampoco se quedan atrás el membrillo casero, las yemas de Santa Clara y el original mazapán con forma de pez. Por otro lado, el Convento de San Andrés fue funda- do en 1637, también por los duques de Arcos, lo que demuestra que fueron grandes benefactores de las comunidades religiosas en Marchena. En este caso, se creó en torno a la Capilla de San Andrés, construida un siglo antes y de la que toman el nombre. Aunque han tenido que llegar a abandonar el lugar en dos ocasiones a lo largo de sus cuatro siglos de existencia, la orden Mercedaria ha sido capaz de conservar su lugar de retiro en la calle Compañía.

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En el obrador trabajan, en buena parte, los dulces de hoja. Las tortas, los lazos o las nevaditas son algunas de ellas. El catálogo tiene otros productos tradicionales como los amarguillos, las sultanas o las delicias de almendras. Convento de Santa María la Real (Bormujos) La sede actual fue consagrada en los años 70, aunque la original se fundó en el siglo XV y estaba situada en la calle San Vicente de Sevilla capital. La nueva ubicación llevó a las monjas dominicas a un barrio rodeado de bloques altos y grandes naves, lo que no resultó un problema para adaptarse y ganarse el cariño de los vecinos. Los dulces artesanales son uno de los pilares económicos del convento. Por ese motivo, la venta se ha adaptado a las nuevas tecnologías y está disponible desde la propia web, por correo electrónico e incluso por Whatsapp o Instagram. Cualquier vía es buena para comprar y disfrutar de las yemas de almendra, las trufas o las tortas de ajonjolí. El toque especial de la casa lo aportan las galletas “El Real”, elaboradas con mantequilla, y la Torta Real, compuesta de almendras, yema de huevo y azúcar.

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REPORTAJE

Monasterio de Nuestra Señora de los Ángeles (Constantina) Una comunidad de jerónimas se instaló en este rincón de la Sierra Norte de Sevilla a mediados del siglo XX. El monasterio actual lleva poco más de una década abierto y se sitúa en la antigua casa de un belga exiliado después de la II Guerra Mundial. Estas monjas son capaces de desenvolverse en todos los terrenos de la artesanía. Elaboran y venden artículos litúrgicos, productos naturales para la higiene y el cuidado personal y, como no podía ser de otra forma, repostería. La peculiari- dad en este caso es que no solo elaboran dulces como bombones o tocinos de cielo, también aprovechan los recursos de la sierra para vender su propia miel y tipos de mermelada, incluso castañas y ciruelas en almíbar.

Convento de Santa Clara (Alcalá de Guadaíra) La orden de Clarisas Franciscanas son una institución señera en la localidad alcalareña. El convento fue fundado por Francisca Gallegos de Ledesma a finales del siglo XVI y ha sufrido va- rias reconstrucciones. De la edificación original conserva aún la estructura, los arcos del claustro y la iglesia de una nave, con un retablo mayor traído desde el Hospital de las Cinco Llagas. La repostería de las clarisas se conoce en todo Alcalá y es una de las más antiguas entre los conventos de la provincia de Sevilla. Nunca fal- tan a la muestra anual con sus tortas, bocaditos de yema o bizcochitos y mazapanes rellenos. En total, hasta medio centenar de recetas salen de su obrador.

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de la localidad también están presentes con las emblemáticas tortas de Carmona. Todas las op- ciones son buenas para rematar una comida que puede empezar con una empanadas de atún o carne, también disponibles para incluir el punto salado al catálogo. Para adquirir estos productos durante todo el año, se pueden reservar por teléfono y Whatsapp para recoger o llevar a las casas de los vecinos de Carmona. También llegan a Sevilla capital con un reparto semanal cada sábado. Para ello, hay que encargar el pedido antes del miércoles. Si el lector tiene la suerte de probar algunos de los dulces de estos conventos se dará cuenta de que, a pesar de encontrarse repartidos por la pro- vincia, cada uno con sus técnicas de elaboración y productos característicos, todos ellos tienen un punto en común: la repostería totalmente arte- sanal, un arte cuyas recetas han ido evolucionan- do con el paso de los siglos. El objetivo, poder cuidar y mantener vivo el patrimonio de estos humildes lugares que forman parte de la historia de la provincia de Sevilla.

Convento de Santa Clara (Carmona) Fundado en 1460 en pleno casco histórico de Carmona, se trata de uno de los primeros ejemplos de la arquitectura típica conventual en Andalucía. Previamente, el recinto formó parte del palacio de la familia Ponce de León. La comunidad de clarisas allí acogida siempre ha atendido diversas responsabilidades relacionadas con la ciudad, como la custodia de las llaves en períodos de guerra o la exención de impuestos a los carmonenses que estuvieran a su servicio. La iglesia, de estilo mudéjar, destaca por sus pin- turas murales y unos cuadros de Juan de Valdés Leal donde se representan diversas escenas de la vida de Santa Clara. En cuanto a su obrador, trabajan todo tipo de dulces, como las piezas de piñones o chocolate, los roscos, las magdalenas y una especialidad como son los antojos del obispo, elaborados con hojaldre. Incluso realizan tartas por encargo para eventos especiales. Los productos típicos

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HOSTELERÍA #PORELCLIMA

Hostelería #PorElClima es una plataforma, impulsada por Coca-Cola y Ecodes dentro de Comunidad #PorElClima, que busca ayudar a los bares y restaurantes a ser más sostenibles con consejos, herramientas y buenas prácticas, además de dar visibilidad a aquellos que actúan frente al cam- bio climático y crean concienciación medioambiental en el sector.

Hasta el momento, más de 530 locales de hos- telería se han sumado a la plataforma con más de 3.900 acciones en la lucha contra el cambio climático como por ejemplo, evitar el goteo para ahorrar agua o cambiar las bombillas a LED, que consumen hasta un 90% menos de energía que las incandescentes. Hostelería #PorElClima nace porque la lucha contra el cambio climático afecta a todos y el sector hostelero se esfuerza día a día por contri- buir a este objetivo con actuaciones y negocios más respetuosos con el medio ambiente, que

colaboran en el cumplimiento del Acuerdo de París de 2015. Está dirigida a pequeños, media- nos y grandes hosteleros, y tiene como objetivos fundamentales: ayudar a los establecimientos implicados a ser más sostenibles mediante con- sejos y herramientas; dar visibilidad a quienes están desarrollando buenas prácticas; y crear concienciación de que todos podemos luchar contra el cambio climático.

Más información: https://porelclima.es/hosteleria-porelclima

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Volveremos para apreciar nuestros bares.

Coca-Cola, Coca-Cola Zero, el disco rojo y la botella contour son marcas registradas de The Cola-Cola Company.

Coca-Cola, Coca-Cola Zero, el disco rojo y la botella contour son marcas registradas de The Cola-Cola Company. #masabiertosquenunca

SELECCIÓN ESPARTINAS

Bodegón

En Delizia Tapas & Grill, el cliente es el centro. Cada tapa, cada entrante, cada plato están pensados para ofrecer el mayor disfrute a los comensales. En este restaurante son especialistas en productos a la brasa, ‘de la parrilla al plato’. Siempre tienen nuevas sugerencias de temporada, o del mercado. Emplazado en un espacio único del Centro Comercial El Espartal, parada obligatoria para los habitantes del aljarafe y la capital que buscan un ambiente distendido y tranquilo. Enamorados de las materias primas frescas, tratan directamente con los proveedores, para contar siempre con los mejores productos en sus platos. Puedes disfrutar de sus platos reservando para comer en la terraza o dentro del restaurante. Entre sus recomendaciones encontramos: el Lomo bajo, el Chuletón de Vaca, el Pan Bao, sus croquetas caseras o su pollo crujiente. DELIZIA TAPAS & GRILL

Lomo bajo de ternera con patatas y pimientos del padrón

Localidad

Espartinas

Dirección

C. Comercial El Espartal

L de 7:30 a 12:00 y M a D de 7:30 a 00:00h

Horario

Teléfono

658 03 00 30

Web

deliziatapas.com

Lubina asada con gurullos y brotes

Delizia Tapas

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SELECCIÓN CASTILLEJA DE LA CUESTA

Restaurante

12 TAPAS 12 Tapas se destaca por ser un local con dos atractivos espacios. Por un lado, un restaurante donde se pueden saborear deliciosas tapas; por otro lado, un bar de corte más informal donde disfrutar de una buena cerveza y un servicio cercano y atento, que hace que el comensal se sienta acogido. La cocina de 12 Tapas se destaca por la creatividad y el buen hacer. Su oferta, enfocada en los productos locales de calidad y a la originalidad de sus creaciones, justifican que el menú se limite a 12 tapas con alguna excepción, de carácter estacional, fuera de carta. Entre sus platos más afamados se encuentran el sabroso foie al palo cortado sobre una torta de naranja, el exquisito huevo de jerez, la ensaladilla con los avíos del puchero y el imprescindible atún rojo de Almadabra. Sin duda, todo un festín para el paladar.

Huevo de Jerez

Localidad

Castilleja de la Cuesta

Dirección

C/ Párroco Antonio Pastor Portillo, 2

De M a S de 13:00 a 16:00 y de 20:30 a 23:00. D de 13:00 a 16:00

Horario

Teléfono

629 98 17 07

Instagram

@12tapas

Atún rojo de almadraba con tomate y chipotle

12 Tapas

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C/ Párroco Antonio Pastor Portillo, 2 | Castilleja de la Cuesta

SELECCIÓN ÉCIJA

Restaurante

María castaña tapas es la joya gastronómica del corazón de la localidad de Écija, rodeada de una gran riqueza artística. Sus cocinas ofrecen una cocina mediterránea y fusión elaborada con un cuidado y gusto exquisito. Podemos disfrutar de la experiencia culinaria que ofrece María Castaña Tapas en sus espacios, divididos en salones en distintas plantas y una terraza en la azotea. También en su otro restaurante, Las Ninfas. En ambos se recomienda reservar. MARÍA CASTAÑA TAPAS

Taco de tinga de pollo

Localidad

Écija

Dirección

Emilio Castelar 13

Horario

de 13:00 a 1:00

Teléfono

634 79 35 81

Web

www.mariacastañatapas.com

Pechuga rellena de ibéricos

María Castaña Tapas

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REPORTAJE

¿Cuáles son los restaurantes de la provincia con mención en las mejores Guías? Desde la Michelin hasta la Guía Repsol, la hostelería de la provincia tiene su hueco en las mejores publicaciones como referente de la gastronomía sevillanas. Si estudiamos las características más importantes de la provin- cia de Sevilla, sin duda, repararíamos en su enorme tradición gastronómica. Muchos son los productos que nacen de esta tie- rra y que sirven a sus establecimientos hosteleros como reclamo e impulso para ofrecer sabores de la tierra con identidad propia. Esta cuestión no ha sido obviada por las grandes publicaciones de referencia en gastronomía como puede ser la Guía Michelin o la Guía Repsol que, con sus galardones y menciones, han puesto en valor a varios restaurantes de la provincia que ofrecen ela- boraciones muy pensadas y de gran calidad, dejando siempre un hueco a la tradición. Si nos centramos en la primera y más reconocida guía de esta- blecimientos de relevancia, pensamos en un primer momento en las Estrellas Michelin. Sin embargo, hay vida más allá de esta constelación de hosteleros y la publicación ofrece otro tipo de reconocimientos como, por ejemplo, los mencionados como «Bib Gourmand». Este galardón premia a una serie de restau- Guadalupe Monterroso

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rantes por ofrecer una cocina de alta calidad, pero con un precio ajustado y totalmente asumible por el público general. Se trata de establecimientos que reúnen las suficientes cualidades como para hacer que los inspec- tores Michelin se sienten a sus mesas y disfruten con los platos que los chefs les ofrecen. Por otra parte, la soleada lista de establecimientos que encarnan lo mejor de la gastronomía ibérica también se deja su seña de identidad en la provincia de Sevilla. La popular Guía Repsol busca ser útil al viajero allí donde se encuentre para conocer lo propio de cada rincón de España a través de sus mejores cocinas y, por ello, reco- mienda varios restaurantes de esta zona del sur. Pero, ¿cuáles son estos restaurantes y dónde se encuen- tran? Desde Gurmé te damos la lista de los estableci- mientos laureados en ambas publicaciones para que puedas hacer una ruta gastronómica por las mejores co- cinas de los municipios propios de la capital hispalense. Manolo Mayo (Los Palacios) El primer restaurante de esta recopilación no podía ser otro que el establecimiento hostelero palaciego Manolo Mayo. Este restaurante aparece en las dos publicaciones mencionadas, reconocido por su bien hacer y la calidad de los productos que ofrece en sus platos. Dentro se su cocina se encuentra una firme apuesta por los productos de la huerta palaciega, lo que los ha llevado a convertirse en un referente de la gastronomía de la zona. En este sentido, vemos que sus recomenda- ciones culinarias se nutren del recetario tradicional al tiempo que aplica técnicas de vanguardia para ofrecer una oferta gastronómica completa y apetecible. Y es que su enorme recorrido los avala como uno de los referentes de la provincia, no siendo la primera vez que ostenta títulos de estas características. Medio siglo lleva ya este templo del comer a pleno rendimiento. Al frente de los 1.900 metros cuadrados del negocio, compuesto de hotel, restaurante y catering, están los hermanos Mayo, José Francisco y Fernando, hijos del desaparecido Manolo Mayo, que comenzó esta saga familiar junto a Emilia Cabrera. También sus esposas, Mª de los Ángeles Duque y Dolores Rincón, encargadas desde hace más de 30 años de los fogones, que dieron al restaurante un sal- to de calidad, ofreciendo una cocina más elaborada. En

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REPORTAJE

la actualidad la tercera generación ha irrumpido con fuerza para que el negocio no termine nunca. Entre su contundente carta destacan los arroces de perdiz, bogavante o carabineros, además de el bombón de atún sobre berenjena rebozada o las croquetas de rape envueltas en kikos y miel de caña. Dirección: Avenida de Sevilla, 29. Los Palacios y Villafranca Teléfono: 955811086 Deli (Montellano) Entre las recomendaciones de la Guía Michelin encontramos al restaurante Deli, ubicado en la localidad de Montellano, como uno de los reco- nocidos con el título de «Bib Gourmand». Se trata de un pequeño y acogedor restaurante que ya va por la tercera generación de hosteleros al frente, siendo reconocido por su labor y representando a la alta gastronomía de la zona.

De este modo, el establecimiento trabaja desde 1965 de forma incansable para ofrecer una cocina tradicional con productos autóctonos que confiere los exquisitos sabores típicos de la provincia sevillana. Además, estas elaboraciones se pueden maridar con una extensa bodega muy estudiada y cuidada. En los fuegos de este establecimiento tratan con mimo los productos frescos y de mercado, procurando que conserven sus sabores y sus texturas. Así, entre sus elaboraciones, que tienen como punto en común el producto de tempo- rada, brillan el arroz con perdiz, las tagarninas, los caracoles en primavera y los asados. Desde la cocina afirman que no pueden faltar en la mesa de ningún comensal el ajofrito, las alboronías o el bacalao al pil-pil. Dirección: Plaza de Andalucía, 10, Montellano Teléfono: 954875110

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Agustina (Cazalla de la Sierra) Otro de los reconocidos en la Michelin se encuen- tra en la Sierra Norte de Sevilla, concretamente en la localidad de Cazalla de la Sierra. Distinguido como «Bib Gourmand», su personal cocina con toques tradi- cionales que juegan con la innovación, pero alejándose de las modas, para hacer las delicias de todos los que se atreven a probar sus recetas y la calidad de sus productos. Trabajan con una carta en continua transformación que cambia cada tres meses

Se presenta como un bar de tapas con un correc- to comedor, este último de línea actual y sencillo montaje. Muchos de las elaboraciones que se pueden probar en la barra son una pequeña degustación de la amplia carta que ofrecen en la sala del piso superior. Dirección: Plaza del Concejo, 5 Teléfono: 954883255 12 Tapas (Castilleja de la Cuesta) Comenzamos con los recomendados en la Guía Repsol con el establecimiento 12 Tapas, empla- zado en la localidad sevillana de Castilleja de la Cuesta. Tal y como su nombre indica, la carta está compuesta de doce especialidades de la casa a las que se suman diversas sugerencias que cambian de forma constante. La gastronomía de 12 Tapas se basa en el produc- to de temporada y apuestan, sobre todo, por el pescado y el marisco. Siempre hay 5 ó 6 tapas que no varían, ya que son exigidas por su clientela, mientras que el resto cambia con frecuencia. En- tre las inamovibles se encuentra «Inés», una tapa

por completo, lo que los lleva, además, a hacer mucho uso de las sugerencias. Sin embargo, hay especialidades que se mantienen en la propuesta de comidas desde los inicios. El negocio, que se esconde tras una resplande- ciente fachada encalada de una finca antigua, lo pusieron en marcha en diciembre de 2005 Raúl Alvear y Seneida Medina y, desde entonces está catalogado como uno de los mejores de la zona.

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REPORTAJE

de foie sobre torta de Inés Rosales; el «Huevo de Jerez», un huevo poché con migas de ajonegro; o el atún rojo de almadraba con tomate y chipotle. Además, En bodega guardan hasta 120 referen- cias de vinos, con especial atención a los vinos del marco de Jerez y a los vinos andaluces. La suma de gastronomía y vinoteca hace que se haya convertido en uno de los referentes del al- jarafe sevillano que lleva desde 2011 ofreciendo lo mejor de la mano de sus dueños José Antonio García y Carolina Jurado, el primero a los man- dos de la cocina y la segunda como directora de sala y sumiller. Dirección: Calle Párroco Antonio Pastor Portillo, 2 Teléfono: 629981707

Alhucemas (Sanlúcar La Mayor) En Sanlúcar La Mayor los críticos de la Guía Repsol no han podido dejar de recomendar el restaurante Alhucemas, regentado por María Teresa Ortiz y Miguel Palomo. Este espacio es uno de los más característicos y señeros por la calidad de los productos que utilizan, todos de mercado y protegiendo la tradición, con una interesante oferta donde brillan los arroces, pescados y mariscos. Sin embargo, si hay algo que ha dado fama a Alhucemas es su fritura, no en vano Ferrán Adriá la elogió diciendo que era «la mejor» que había probado. Pero también su toque moruno, que presenta en unos exquisitos pinchitos de corde- ro, son seña de identidad de esta casa. Desde 1995 lleva funcionando este estableci- miento que ya cuenta con la segunda generación al mando. En su cocina, además de lo anterior- mente destacado, no faltan las carnes ni los postres caseros. Para maridar, cuenta con una bodega con alrededor de 80 referencias. Dirección: Av. del polideportivo, 4 Teléfono: 955700929 Besana Tapas (Utrera) Siguiendo en la lista de los establecimientos recomendados en la Guía Repsol llegamos a Utrera, lugar donde se encuentra un negocio que da de comer a locales y foráneos desde 2009. Sin embargo, carga siglos de historia en el edificio que lo alberga, la antigua judería, que fue tanto hospicio, como sinagoga y también iglesia. Desde sus inicios la propuesta culinaria sonó alto claro gracias al trabajo en equipo de los chefs Curro Noriega y Mario Ríos y el gerente Javier Vázquez. Ofrecen Tapas andaluzas de siempre y cocina en miniatura con toques innovadores, utilizando un producto cuidado que tratan con originalidad.

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Aunque su carta se va renovando hay clásicos que, por petición popular, continúan entre sus propuestas como los clásicos chipirones rellenos de butifarra del perol sobre alioli o las mollejas galseadas con queso payoyo y setas salteadas. Dirección: Callejón del Niño Perdido, 1 Teléfono: 955863804 La Almazara (Carmona) El último municipio por el que pasa la Guía de los Soles es Carmona, parándose en el restau- rante La Almzara que se enclava en una antigua almazara de aceite. Arrancó en los años 90 y pronto se hizo un nombre en la localidad a base de tener al mejor personal, la mejor materia prima y una ubicación envidiable.

En la propuesta gastronómica del local el ele- mento principal es la materia prima, y trata de buscar una concordancia con los productos de la zona de Carmona y sus pueblos colindantes. Esto es lo que lo ha llevado a ser uno de los recomen- dados de esta publicación. Encontramos una gran variedad de propuestas como el arroz crujiente de cola de toro con alioli y cebollino, las croquetas de espinacas y piñones o los asados servidos con patatas con ajo y perejil. Tienen además una muy buena relación con su pescadero, y continuamente añaden a las sugerencias pescados frescos diferentes. Dirección: Calle Sta. Ana, 33. Teléfono: 954190076

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SELECCIÓN GELVES

Restaurante DOBLE M

La cocina de Doble M llena de frescura y actualidad culinaria al municipio de Gelves. Sus recetas se basan en productos de mercado, y se elaboran con técnicas diferentes y novedosas, es ahí donde reside su esencia. En tan solo un año desde su inauguración han conseguido enamorar a los gelveños. Su cercanía con el cliente, unido a una comida diferente, preparada con cariño y presentada con un gusto exquisito, hacen de Doble M un sitio para ‘volver a volver’. Eso sí, recomiendan reservar previamente. Desde Doble M presentan una doble recomendación: el canelón de carrillada ibérica con base de puré de patatas y queso de cabra, bañado con una reducción de su propia salsa del guiso. Y el salmón plancha con salsa de queso azul y pack choil.

Salmón a la plancha

Localidad

Gelves

Dirección

Carmen Romero Bizcocho 8 local 1 a 5

M y X de 12:00 a 23:30. J, V y S de 12:00 a 00:00. D de 12:00 a 16:30

Horario

Teléfono

666 42 26 54

Instagram

@doblemtapas

Canelón de carrillada ibérica

Doble M

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SELECCIÓN CORIA DEL RÍO

Restaurante LANTANA

Ya han pasado dos años y medio desde que el equipo de Lantana encendiera los fogones de sus cocinas por primera vez. A orillas del Guadalquivir encontramos este restaurante que conjuga gastronomía tradicional andaluza con tendencias culinarias, sin que ello implique caer en el minimalismo. Sus productos de mercado, sello de la dieta mediterránea, el trato con el cliente y la entrega del día a día en el trabajo, son los responsables de que todo aquel que se siente a la mesa en Lantana, quiera repetir la experiencia. Las comandas más aplaudidas son la ensalada de espinacas crujientes y langostinos, la paella de marisco con toque especial del chef. Aunque no es obligatorio reservar, recomiendan hacerlo en fin de semana.

Arroz con bogavante

Localidad

Coria del Río

Dirección

Martínez de León, 20

M a D de 12:00 a 16:00 y de 20:00 a 24:00

Horario

Teléfono

955 22 97 61

Web

www.restaurantelanta.com

Ensalada de espinacas y langostinos

Café Jardín y Mesón Recreo

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Martínez de León, 20 | Coria del Río

SELECCIÓN CARMONA

Restaurante BAR GOYA

Decir Carmona es sinónimo de turismo y buena gastronomía. En el corazón del centro histórico de esta emblemática localidad sevillana se encuentra el Bar Goya, una parada obligada para todo aquel que visita esta ciudad y quiere vivirla con los cinco sentidos. Su cocina parte de las recetas con solera, heredadas con más de 70 años de historia. El servicio cuidado y los productos de primera calidad hacen que todo aquel que pruebe por una vez la experiencia de este restaurante quiera volver a Carmona para repetir en el Bar Goya. En su carta podemos encontrar desde platos tradicionales de la zona como son las espinacas al estilo de Carmona o las alboronías de calabaza, hasta elaboraciones más innovadoras, como la ensalada de escarola con escabeche de ave o la carrillera ibérica con gambón, sobre coulís de mango.

Ensalada de escarola con escabeche de ave

Localidad

Carmona

Dirección

Prim, 2

Horario

De 12:00 a 00:00. X cerrado

Teléfono

954 14 30 60

Web

www.goyatapas.com

Solomillo de ternera con mousse de foie sobre salsa de tinto

Restaurante Bar Goya

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Prim, 2 - Carmona www.goyatapas.com

SELECCIÓN VALENCINA DE LA CONCEPCIÓN

Bodega EL CHISPA

A las puertas de Valencina encontramos esta antigua bode- ga de vino que lleva sirviendo al público durante tres gene- raciones. Hoy en día se ha consolidado como un restauran- te en el que se sirven productos de máxima calidad y en el que se apuesta por el sabor auténtico de cada ingrediente. Del mercado a la mesa, ese es el sentido de la cocina de El Chispa. Buen pescado, buenos guisos y buena carne y cha- cinas, en un ambiente tradicional de los de toda la vida. Si vamos a comer a El Chispa en fin de semana nos reco- miendan reservar. De su carta, los clientes tienen claro sus favoritos: el Revuelto de boletus con mollejas de ternera y las tostas de ventresca de atún con aguacate y tomate confitado.

Tosta de ventresca de atún

Localidad

Valencina de la Concepción

Dirección

Avd de Andalucia, 10

Horario

12.30 a 17:00 y de 20:00 a 00:00

Teléfono

635 19 08 57

Revuelto de boletus y mollejas de ternera

Bodega El Chispa

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REPORTAJE

Los sabores de la provincia sevillana al alcance de un solo click Bajo el sello «Sabores de la Provincia de Sevilla» se ha creado una plataforma de venta online en la que se pueden adquirir decenas de productos de kilómetro cero sin salir de casa.

Guadalupe Monterroso Fotos: Prodetur

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REPORTAJE

El telecomercio está en auge y la provincia de Se- villa no está dispuesta a quedarse atrás. Comprar los productos más cercanos sin salir de casa es una realidad a través de la plataforma de venta online que ha creado el sello «Sabores de la Pro- vincia de Sevilla», marca de promoción del sector gastronómico y agroindustrial creada por Prode- tur Turismo de la Provincia, órgano dependiente de la Diputación de Sevilla. Esta herramienta se ha convertido en un medio indispensable para muchos productores que han sufrido un duro golpe en sus ventas a causa de la pandemia. Aceite de oliva virgen extra, aceitunas, arroz, frutas y verduras son algunos de los manjares que se comercializan a través de este sistema, que permite a los productores posicionarse en el mercado y al consumidor acceder a un gran abanico de alimentos con un solo clic. El distintivo engloba a productos agrícolas, ganaderos, agroalimentarios, agroindustriales y pesqueros que se produzcan, críen, elaboren o transformen en la provincia; así como a los comercios de alimentación, establecimientos de hostelería, restauradores y alojamientos sevilla- nos que utilicen o comercialicen estos productos. El oro líquido de Andalucía, el aceite de oliva, productos tan singulares como las aceitunas o los arroces, frutos secos o embutidos de la sierra se ponen a disposición de la sociedad a través de un mercado online donde también puedes acceder a cervezas artesanas, diferentes vinos o conservas y dulces. En la actualidad ya son 167 las empresas inclui- das en esta plataforma de venta, siendo 109 de ellas del sector agroindustrial; 17 de servicios turísticos y 41 de entidades colaboradoras. Entre los principales géneros encontramos aceites, cervezas, aceitunas, conservas, dulces, panes, vinos, lácteos, aperitivos, mieles y mermeladas o productos avícolas, cárnicos y propios de la agricultura.

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Compra segura Los interesados pueden acceder al listado de productores que recoge esta plataforma a través de la web de Prodetur (www.prodetur.es), donde se encuentran todos los datos de contacto de las marcas, así como su web y teléfono. Se trata de un trabajo en conjunto en el que predomina garantizar que, en estos tiempos de pandemia, tanto clientes como empleados se sientan seguros y sigan manteniendo una alta tasa de ventas, centrando su principal baza en internet. Esta base de datos establece una relación directa con el consumidor. Para las marcas, ser usuario de este sello garantiza la promoción en mercados locales, nacionales e internacionales. Entre las acciones que incluye la promoción se encuen- tra participar de la imagen general y del lema «La decisión sin riesgo. La decisión segura. La compra en casa. La compra online». Además, Prodetur facilita a las empresas una imagen per- sonalizada de la campaña con su marca para la promoción propia a través de sus redes sociales.

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