HOY ENSALSA 3 Otoño 22

ENTREVISTA

Comerse

palabras

las

Pablo Medrano, propietario de Oquendo

¿Algo que siempre se le olvide al hacer la com- pra? Hay veces que se me olvida hasta lo que se me ha olvidado (risas)... Pero algo que no falla nunca es un ramo de perejil. Todos los días voy a la pescadería pensando: «Que no se me olvide el perejil para la salsa verde». Y a la vuelta, me acuerdo: «¡La hostia, ya se me olvidó!». punto de vista del que elabora la comida, lo que no debe faltar es el cariño. La frase más inteli- gente que he escuchado a un jefe de cocina fue en Donosti. Un señor que vino del Maxim de París, de origen extremeño. Yo era un chavali- to, me agarró al hombro, con unas manazas que tenía y me dijo: «Cuando hagas comida, piensa que estás haciéndola para tu madre, que está enferma en la cama. Y siempre haz las cosas así». Un cocinero no puede ser un operario. ¿Asar, freír o cocer? Depende de qué producto sea, porque a veces una comida puede pasar por los tres procesos. Pero a mí, cuando como en mi casa, lo que más me gusta es la sartén. Una patatita frita, dos huevos fritos y una chistorra para mí es la cosa más rica del mundo. ¿Qué no debe faltar nunca en una mesa? Buena compañía y buen humor. Y desde el

Alba Baranda Fotografías: Jorge Rey

¿Quién es? Pablo Medrano es de esos coci- neros que van personalmente a la pescadería para elegir los mejores productos para sus clientes. «Si me quitas eso, me has matado, porque es lo más bonito del día». Nació en San Sebastián hace 68 años y lleva bastante más de media vida en los fogones, con- cretamente 54 años llenando los platos de autenticidad y comida con fundamento. Y no se arre- piente: «Cien veces que volviera a nacer, cien veces sería cocinero». De voz radiofónica, broma fácil, y conversación sincera, defiende férreamente la tradición gastro- nómica y en Oquendo, su restau- rante, trabaja para no perderla, fusionando la cocina de la región con la vasca, siempre mimando al máximo el producto. Se considera extremeño de adopción, pero sigue despidiéndose habitualmen- te con un «agur».

¿Qué especia de la cocina se llevaría a una isla desierta?

El pimentón de la Vera sin duda alguna. Para mí es una de las grandes joyas. Sin pimentón de la Vera no existirían ni los buenos chorizos, ni

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