HOY EnSalsa 6 Primavera 24

ENTREVISTA

ductos de alta calidad que no se encuentran en la dehesa como la trufa, que sería ideal inocu lar en nuestras encinas. - Entonces, ¿es más que evidente en su cocina el peso de los productos de cercanía? - Al hacer cocina de la dehesa no trabajamos con productos de cercanía, sino de kilómetro cero. Literalmente llevamos los productos directos del campo al restaurante, sin interme diarios. A veces, la dehesa no nos proporciona los productos de temporada que requerimos por ejemplo, por falta de lluvia entre otros fac tores, pero siempre tratamos de conseguirlos. Son indispensables en nuestra cocina. - Monesterio ha experimentado en los últimos años un notable crecimiento en el sector hos telero, ¿cómo lo valora? ¿ha afectado a su establecimiento? - Siempre digo que cuando hay un solo servicio la cosa no va bien, pero cuando hay muchos la cosa va muchísimo mejor. Se producen siner gías entre hoteles con encanto o muy rurales. El Ayuntamiento de Monesterio comenzó con una promoción muy intensa hace ya algunos años con la promoción de su jamón y con el turismo gastronómico. Esta ha incluído muchos intercambios gastronómicos con anchoas de Santoña o con el atún de Barbate. Este último es un animal muy similar al cerdo aunque no lo parezca. Monesterio no se aban donó cuando se construyó la Autovía Ruta de Plata y esto ha hecho que se hayan producido sinergías importantes que lo ha situado como referente. A nosotros nos ha afectado de forma positiva. Sin reserva previa es imposible comer en El Rinconcillo un fin de semana. - ¿Cómo ve El Rinconcillo dentro de cinco años? - Ya lo veo desde una perspectiva casi melan cólica porque, a pesar de que quiero despegar me un poco de los fogones, viajar y que otros avancen con él, siempre voy a estar presente para imponer la filosofía de la cocina de la dehesa y la de la honestidad, muy importante en el sector. No quiero que nadie destroce lo que se ha creado. Vamos ya por la tercera generación, que no es fácil conseguir. También intentamos racionalizar horarios con jornadas de ocho horas y que los trabajadores estén bien remunerados.

Antonio Parra Antonio Parra comenzó su aventura en el mundo de la cocina de forma profe sional en el año 1992 cuando coordinó en la Exposición Universal de Sevilla el área gastronómica del Pabellón de Extremadura. A partir de este momen to se adentra de lleno en la gastrono mía extremeña y la conoce de primera mano. Encuentra en ella importantes carencias con respecto a otras comuni dades autónomas, además de técnicas, y muy pocos restaurantes. Participa en multitud de eventos y foros en los que trata de poner en valor los productos de la región y el poco reflejo que tenía en la cocina en ese momento. Recuerda que en esa época comenzaron a flore cer restaurantes, vinos importantes, los mejores quesos del mundo como es la Torta del Casar y una serie de pro ductos que aún no poseían el valor que merecen. Decidió apostar por ellos y subirse a ese carro, en el que continúa a día de hoy. Desde entonces no ha parado de reciclarse y de adquirir conocimientos.

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