La Voz GURME CADIZ Nº 10 Verano 2021

REVISTA GASTRONÓMICA DE CÁDIZ

Nº10. VERANO 2021 PVP3€

Carmen Tamayo y Pedro Aguilera de Restaurante del Carmen y Mesón Sabor Andaluz

- Los secretos de... - Nuevos fogones - Psicólogos de sala - Mi día libre en...

Sumario

Mi día libre en... Los secretos de...

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Nuevos fogones

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Directorio

Mano a mano

Psicólogos de barra

Partner estratégico:

Revista GURMÉ Cádiz Nº 10 verano 2021

Coordinación: Marta Parias Soto

Edita: La Voz de Cádiz Director: Ignacio Moreno

Con el patrocinio de:

Redacción, diseño y maquetación: Agencia INNN y Salva Moreno Comercializa: La Voz de Cádiz, 956 240 900, gsiloniz@lavozdigital.es

Director General: Álvaro Rodríguez Guitart

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SELECCIÓN ENTREVISTA

¿Por qué eliges la Taberna La Manzanilla en tu día libre? Antes de ir a recoger a mi hija al colegio vengo a ver a Pepe. Cuando estoy en El Puerto suelo ir por el Pepito o el Bugalú, aunque intento ir conociendo más sitios. Pero Pepe fue quien me acogió cuando llegué por Cádiz, hace siete u ocho años. Recuerdo que era la noche de un martes de invierno gaditano y no había nadie por las calles y entré aquí. Desde entonces vengo habitualmente. Además, tengo el privilegio de haber sido el único cocinero que ha habido aquí. ¿Qué es lo que más te gusta de aquí? Sobre todo echar el rato con Pepe. El vino está regularcete (dice entre risas ante la mirada de Pepe), pero al final lo arregla el tabernero. Yo me aficioné a los vinos cuando estaba en Donosti, pero es verdad que cuando llegué a La Manzanilla empecé a conocer mucho más lo que es Sanlúcar en la boca, esa sapidez que no encuentras en todas las botellas. La puerta de entrada a ese mundo me la dio Pepe. Hicimos unas catas durante cuatro inviernos, al final creo que serían unas cuarenta. En cada una de ellas invitábamos a algún elaborador para que nos diera su visión de lo que se hace aquí, y hacíamos un menú para acompañar a los vinos. Eran tapas, una explícitamente para cada vino. Se montaba una reunión de unas 25 personas y la verdad es que lo pasamos muy bien. Yo he tenido la suerte de tener muchos amigos viticultores con los que he aprendido mucho y con los que tuve la oportunidad de cocinar en este templo. Me desquitaba en lo gastronómico pero es que además era una excusa para aprender, y a mí lo que más me interesa de este mundo es aprender. Por eso intento hacer cosas que me aporten. ¿Y cómo es eso de que has sido el único cocinero de La Manzanilla?

Mi día libre en...

Edu Pérez, de Restaurante Tohqa Taberna La Manzanilla

Edu Pérez acaba de comenzar su segunda temporada en Tohqa, su restaurante en El Puerto de Santa María. Tras inaugurar en un año complicado por culpa de la pandemia, espera que 2021 sea positivo. A su favor, todo el aprendizaje de los meses anteriores y tener bien claro cuál es el camino que debe seguir. En su día libre, le acompañamos a la Taberna La Manzanilla, donde puede presumir de haber sido el único cocinero que ha tenido el histórico local regentado por Pepe García, a quien le une una muy buena amistad.

Redacción: Salva Moreno Fotografías: Francis Jiménez

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ENTREVISTA

La Manzanilla es un lugar con mucha tradición. ¿Crees que tu cocina puede definirse también así? Amo la cocina tradicional, dicho esto yo no creo que cocine tradición, ni que tenga una visión tradicional de la cocina ni de la vida. Cierto es que a veces busco referencias atrás, pero camino hacia delante. Quiero creer que cocino mi tiempo, que mi cocina es coetánea del tiempo que vivo. Y que lo hago cada día de manera más libre y lo más personal posible. A la tradición recurro de vez en cuando, pero me gusta creer que más que cocinarla, cocino el camino que ando y cocino mi tiempo, mi territorio, como lo siento. Cuando yo comencé a estudiar cocina, aprendí a la vez a hacer una esferificación y un guiso de lentejas, pero es que para mí pertenece a la misma época. Esto le explica muy bien (se señala un tatuaje en el pecho). Es un mortero con el majao de mi abuela, pero en vez de Old School dice New School, porque en mi cocina se asa, hay sifones y de vez en cuando se usan algunos polvitos, no muchos porque intentamos hacer las cosas con cabeza. A mí la tradición siempre me ha recordado a una mesita camilla a la que te arrimas cuando estás inseguro para que te de calor. Pero a la vez creo que se entiende como algo estático y que también lleva implícita la palabra traición cuando se reproduce. No es un territorio en el que me sienta cómodo cocinando ni que me interese reproducir. Creo que lo verdaderamente interesante de la tradición, hablando de cocina en este caso, es ponerse en la piel de las que labraron esas recetas, en el porqué, en imaginar qué les llevó a cocinar lo que cocinaban y cómo lo cocinaban. Eres un enamorado del flamenco, un arte en el que muchos reclaman lo tradicional como lo auténtico. ¿Qué relación le encuentras con la cocina? Es que yo el flamenco lo entiendo como algo vivo. A mí, por ejemplo, me interesa más el flamenco de los años 20 que el de los 90 porque

¿Es Enrique Morente tu mayor referente? Es la única persona por la que he llorado sin conocerlo. Me hizo mirar las cosas de otra manera y ser más abierto. Me ayudó a que no me diera vergüenza mostrar mi sensibilidad y tomar ciertos riesgos sabiendo de donde vengo. Si eso yo lo sé, y aunque recurra a lo tradicional mi camino es otro. Lo mismo me pasa viendo bailar a Israel Galván, o con Rocío Molina. Son gente que tienen una gran base tradicional pero que hacen lo que les da la gana. Yo todavía estoy lejos de hacer lo que me dé la gana, pero es el camino que quiero, ir cada vez más libre en todos los sentidos de mi vida, no solo en la cocina.

entonces fue cuando se dieron los grandes creadores. Ahora decimos que es tradicional porque estamos en este momento, pero en los 20 era transgresor. Ese es el momento de la tradición que me interesa, más que el mirarlo desde el día de hoy. Igual antes era más inmaduro y sí que recurría a ella porque es más fácil coger algo que reconoces cuando estás inseguro, pero te expones a no buscar cosas que te rajan por dentro y tienen riesgo. Lo que más me interesa, en cualquier ámbito, es la identidad. Ya sea en un guiso de papas con choco, en una fritura o en la cocina más elaborada del mundo. Lo importante es que te llegue al corazón y te des cuenta de que no es un copia y pega, que es lo que harás si estás mirando siempre a la tradición. En el flamenco, en los últimos 20 años, hay dos o tres creadores. Lo que ha hecho el resto es ir reproduciendo lo que se venía haciendo cincuenta años atrás. Y en la cocina, igual.

muchas cosas aparte de la cocina. Y a mí eso me parece fundamental. Si no escucho música, o no puedo ir un rato a la playa… Yo trabajo muchas horas, pero necesito mis estímulos fuera de la cocina. Ángel León también me ha dado muchísimo. Su manera de trabajar ha hecho que yo tenga más seguridad y que no me avergüence de mi territorio, aunque quizás no sea esa la palabra exacta. En definitiva, que haga las cosas desde aquí sin ningún tipo de complejo. Y Edorta Lamo fue la primera persona que me enseñó, en A Fuego Negro, a mirar este oficio con otros ojos. Me dio a entender que podía expresarme creativamente desde aquí y tener vínculos con gente que me interesara de otras disciplinas. Eso es fundamental para mí. ¿Y un restaurante para tu última cena? Mugaritz, con Andoni. Allí me pasa como con Israel Galván cuando lo veía bailar, que me

¿Y quién sería tu Morente en la gastronomía?

Si tuviera que elegir uno, igual podría ser Michel Bras porque es autodidacta, con una sensibilidad brutal y al que le interesan otras

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ENTREVISTA

manera de darle protagonismo al cliente en la elección del vino que la gente agradece muchísimo. El otro día le escuchaba con una mesa y les decía que no les iba a proponer un maridaje, pero si les apetecía les iba a ir soltando copitas. Fíjate qué tontería, pero ya está incorporando una cosa que está muy bien. Lo del maridaje tradicional creo que tiene sentido en dos o tres casas en las que tienen una bodega enorme, un equipo preparadísimo y tiempo para atar unos maridajes y armonías que realmente te llevan a un sitio que desconocías. Pero en un restaurante como el nuestro creo que el maridaje tiene que ir más con las personas, a lo que le apetece a esa persona. Y para eso mi hermano es un hacha. ¿Cuál es el objetivo de Tohqa para este año? Nuestro objetivo es que la gente salga por la puerta diciendo que ha estado a gusto. Eso era así desde el primer día, pero igual el año pasado en algún momento lo perdimos de vista. Nuestro paso debe ser lento, que lo que hagamos sea porque creemos que tenemos que hacerlo así. Tenemos que estar convencidos y que se nos reconozca. No me refiero a premios sino a que tengamos una personalidad, que seamos honestos con lo que hacemos, que no nos engañemos a nosotros mismos. Porque si te engañas a ti mismo puedes engañar a tres clientes, pero a cuatro no. Para eso tenemos que ser muy rigurosos. Somos muy exigentes y muy conscientes de nuestras limitaciones, y entendemos que nuestro paso tiene que ser muy lento. Eso lo tengo clarísimo. El pelotazo como concepto es algo de lo que voy a huir siempre. Yo siempre he dicho en mi vida que lo que me interesa es el proceso. Pero es que ahora me lo creo. Es el camino lo que me interesa verdaderamente, le doy más importancia al cómo que al resultado. Pero esto es un negocio, el resultado hay que venderlo y tu cliente lo tiene que disfrutar. Pero creo que la gracia nuestra está realmente en que nos creemos que el camino es lo importante.

tiraba con taquicardias dos semanas porque me hacía pensar mucho y plantearme cosas que no tenía en la cabeza. Y cada vez que me he sentado en Mugaritz me ha pasado lo mismo. La primera vez que estuve, me planteaba cosas que no se valoraban en buenas o malas, a lo mejor solo era para rallarme la cabeza. A la semana siguiente fui a pedir un crédito para hacer las prácticas allí. Este año incorporas a tu hermano Juan en sala… Si, vuelve al local donde empezó, cuando era El Arriate. Ahora llega de Kaleja. También estuvo en KultO, en Madrid, que es donde obtuvo la formación de sumillería por la Cámara de Comercio. No lleva tanto tiempo en la hostelería, pero tiene algo que no se estudia. Una inteligencia emocional tremenda que le encanta ejercer. Tiene una sensibilidad y un gusto para los vinos brutal, y una

¿De qué temas os gusta hablar? Sobre todo del trabajo el vino. Él visita muchas bodegas del Marco, los viñedos, y me cuenta todo lo que ve y lo que le parece. ¿Y cómo definirías su cocina? Pues creo que es muy diferente al resto. No es la típica que viene buscando la gente por aquí, de pescaíto frito y se acabó. Valoro mucho la materia prima que utiliza porque Edu no es de los que compran cosas congeladas y las fríe. Él va al campo, al origen, y se mete en familia porque se hace amigo de quien sea. Tiene en sus manos todo lo que ha heredado, lo que va viendo y conociendo cuando cocina. A su restaurante no sólo vas a comer, sino a aprender el origen de cada ingrediente. Además, fue tu primer cocinero, ¿no? Fue el primero y me da que será el último, no creo que haya más. Aquí nos reíamos mucho con él porque tenemos muchos amigos en común con un punto de locura. Nos gusta mucho el mundo del vino y nos vamos contando lo nuevo que vamos conociendo y probando. Y como tiene ese toquecito de locura, más me río.

Detrás de la barra...

Desde hace más de un cuarto de siglo, Pepe García está al frente de la Taberna La Manzanilla, una de las más tradicionales e históricas de Cádiz. Pepe mantiene la esencia del local que su abuelo comenzó a gestionar en los años 40 de la pasada centuria, cuando las tabernas y despachos de vino del marco de Jerez abundaban en la ciudad gaditana. Hoy es de las pocas que quedan en las que tomar vino a granel, y aunque los tiempos hayan cambiado, la forma de criar y cuidar el vino se mantiene. Hasta allí se acerca Edu Pérez con frecuencia para disfrutar de su compañía y conversación. ¿Qué valoras más de Edu? Edu es una persona muy cariñosa, y además valoro mucho a la gente joven que se involucra tanto en su trabajo y que mantiene tanta ilusión. Además, tiene mucho gusto por el vino de Jerez, y eso es algo a lo que le doy también mucha importancia. Cocineros hay muchos, cada vez más, como antes salían informáticos, pero Edu tiene ese punto de locura y ese gusto también por el flamenco que le hacen vivir su profesión como una pasión, y eso me gusta.

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BAHÍA SUR El centro comercial de la Bahía de Cádiz presenta su proyecto de transformación, con nuevas tiendas, espacios reformados y más ocio.

ties, Espaço Casa, Time Road, Project X Paris o Kiwoko, entre otras; la reciente apertura de Torres Park o la vuelta de ‘WILD’, su concepto de entretenimiento en pleno Parque Natural… La visita a Bahía Sur se ha convertido en toda una nueva experiencia de shopping, cuya galería comercial cuenta con nueva decora- ción y con un equipo que sigue apostando por el entorno natural que le rodea. No es de ex- trañar, por tanto, que Bahía Sur sea el centro comercial de referencia en la Bahía de Cádiz, también para el goce gastronómico. Gastronomía, cine y música al aire libre, como pilares principales de su propuesta de ocio Para este verano, Bahía Sur cuenta con todos los ingredientes necesarios para el disfrute propio de este tiempo de descanso: terrazas con puestas de sol frente a la Bahía de Cádiz y una completa apuesta gastronómica; la carte- lera diaria de Yelmo Premium y ‘Bahía Sound’, el mayor evento musical de la ciudad de San Fernando, que cuenta con la organización del ayuntamiento isleño y el respaldo de The Mu- sic Republic y Edificarte Eventos. Todos ellos en un espacio seguro y totalmente acondicio- nado con las medidas de higiene necesarias para disfrutar sin preocupaciones. Sin olvidar

BahíaSur Club, su club de fidelización, que sigue consolidándose como programa esencial para poder sacar el máximo partido y exprimir todo lo que ofrece el centro gracias a sus in- numerables ventajas, servicios y descuentos. Originales propuestas con las que saborear los días de verano con todas las medidas de seguridad adaptadas a este espacio único de la provincia de Cádiz.

El centro comercial de San Fernando ha inaugurado en el último año más de quince tiendas nuevas, entre marcas que aterrizan por primera vez en el munici- pio isleño y otras que renuevan sus espacios comerciales. Una apuesta firme por seguir siendo referencia en la provincia.

Un centro transformado bajo la campaña #mastuyoquenunca

En el último año, Bahía Sur ha reformado más de 19.000m2 de suelo comercial, lo que se traduce en una profunda transformación de este espacio de ocio y moda referencia en la provincia. Y es que son muchas las novedades que presenta el centro desde que comenzaran las obras en sus instalaciones: la vuelta del

ocio, con la llegada de Yelmo Premium, la manera más sofisticada de disfrutar del cine con asientos reclinables, sonido envolvente y mesa auxiliar; la inauguración de la tienda ZARA más grande de la provincia, bajo un concepto renovado de su espacio de moda; la presencia de nuevas firmas como Miniso, Lef-

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SELECCIÓN EL PUERTO DE SANTAMARÍA

Restaurante

EL LAÚL Con personalidad propia, en “El Laúl” llenan de vida la mejor cocina gaditana, actualizándola con nuevas influencias y técnicas para ofrecer la mejor experiencia culinaria. Su chef Yayo Silóniz, con 25 años de experiencia, se encarga personalmente de la supervisión y compra de los mejores productos, para garantizar la frescura, originalidad y calidad que caracterizan todos sus platos. Este chalet reconvertido en restaurante, aúna diferentes ambientes para poder aprovechar sus amplios espacios durante todo el año, como si fueras a comer a casa de unos amigos. Así, puedes disfrutar en la barra, en mesa alta, sus salones, en su jaima recién reformada y por supuesto en su jardín. De su particular decoración se encarga la interiorista Cristina Larrañaga, que cuida con mimo cada espacio de El Laúl.

Alcachofa a la plancha con huevo de codorniz y ortiguillas

Localidad

El Puerto Santa María

Dirección

Calle Sauces

Horario

De de 13.00 a 16.00 y de 21.00 a 00.00

Teléfono

956 48 09 00

Web

www.ellaul.es

Mini croisant picante con tataki de atún rojo y pimiento agridulce

Jardín del restaurante El Laúl

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SELECCIÓN JEREZ DE LA FRONTERA

Restaurante LA CARBONÁ

Veintiocho años de trayectoria familiar respaldan a este reconocido restaurante de Jerez de la Frontera. El centro de su propuesta lo encontramos en los vinos de Jerez, no solo en el maridaje, sino en el aprovechamiento de todos los recursos que ofrece la viña: las duelas, la tierra albariza, el sarmiento y el destilado de velo de flor. Además, en su cocina integran el cultivo ecológico y el comercio justo. Todo aquel que forma parte de La Carboná ama el mundo del vino y sobre todo del Jerez, al igual que todo aquel que visita este elegante restaurante prueba el Rodaballo en sal- sa verde de vino Fino, Quisquillas en escabeche de naranja y Oloroso y la Pluma ibérica con mole y vegetales.

Rodaballo en salsa verde de vino fino

Localidad

Jerez de la Frontera

Dirección

San Francisco de Paula, 2

Horario

De 13.30 a 16.00 h. y de 20.00 a 23.00 h.

Teléfono

956 34 74 75

Web

www.lacarbona.com

Quisquillas en escabeche de naranja y oloroso

Pluma ibérica, mole y vegetales / Restaurante Carboná

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SELECCIÓN SAN FERNANDO

Restaurante ABA

Ubicados frente a la Iglesia Mayor de San Fernando, en este restaurante sirven los mejores productos de la zona, gracias al servicio de sus pequeños proveedores locales. Su servicio cercano y humano se encuentra presente en todas y cada una de las propuestas culinarias que cada día salen de sus fogones. La carta de ABA BAR rota continuamente “según mercado”, para ofrecer la mejor versión de sus recetas a los que les visitan a diario. Esto facilita la incorporación de sabores intensos, aromas y especies del mundo a la carta. Sobresalen la ensaladilla cubierta de tapenade de aceituna negra, un clásico que les acompaña desde sus inicios, el atún al toro y el choco a la gallega.

Atún al toro y hummus de remolacha

Localidad

San Fernando

Dirección

Calle Real, 26

Consultar al establecimiento. Variará según temporada

Horario

Teléfono

622 38 47 05

Instagram

@abasanfernando

Pulpo panko y quinoa negra

Ensaladilla / Aba

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REPORTAJE

Ingredientes: Bacalao, ajo, aceite de oliva y guindilla (opcional).

de... secretos Los

el bacalao al pil pil del Restaurante Atxuri de Cádiz

Paso 1 Para preparar este plato debemos poner en remojo el bacalao en un recipiente dentro del frigorífico durante dos o tres días, depen- diendo del grosor de los trozos de pescado, cambiando regularmente el agua.

Paso 2 Ponemos los ajos enteros en una sartén con abundante aceite, que va cogiendo el sabor. Lo apartamos y reservamos.

Paso 4 Sobre el bacalao vamos vertiendo, poco a poco, el aceite. Para crear la salsa, vamos moviendo rítmicamente la sartén. Vamos repitiendo esta misma acción, echando aceite sobre el bacalao, hasta lograr una salsa espesa. Para presentarlo, suele usarse una cazuela de barro, con los ajos y las guindillas, en caso de que se hayan usado, como decoración. ¡Buen provecho!

El Restaurante Atxuri, en la calle Plocia de Cádiz, tiene en la cocina vasca su principal atractivo. El bacalao es, sin duda, uno de los pescados tra- dicionales de su gastronomía, y en Atxuri tienen a un verdadero experto en la preparación del pil pil. Pedro Ladrón de Guevara, su jefe de cocina, lleva haciéndolo desde hace más de 40 años. Reconoce que es un plato fácil de hacer pero que necesita de una buena dosis de paciencia para lograr que la salsa cuaje y espese lo necesario. Eso sí, una vez finalizado obtenemos la recompensa de un plato tradicional al que no puede faltarle algo de pan para rebañar el delicioso pil pil.

Paso 3 En otra sartén o cazuela ponemos el bacalao, que irá soltando el agua y los jugos que luego se mezclarán con el aceite. Lo retiramos del fuego y comenzamos a preparar el pil pil, la salsa que le da nombre.

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SELECCIÓN BARBATE

Restaurante YOKO EXPERIENCE El Restaurante Yoko Experience capitaneado por el joven Álvaro Rivera, fusiona la cocina oriental y la gaditana, con especial preferencia por el atún en todos sus gustos, algo inédito en la zona. Esta temporada, el chef, vuelve a sorprendernos no solo con su exquisita y elaborada carta, sino con su ‘filosofía culinaria’, instruir a sus comensales en la cultura del crudo. Muy cerca del puerto Barbateño, este selecto restaurante, destaca por su excelente materia prima, profesionalidad y buen servicio, sin pretensiones, con un único fin, que la visita sea una experiencia. Recientemente han sido nombrados: Sol Repsol, Bib Gour- mand de la Guía Michelin y Mejor Restaurante de Cocina Creativa por el jurado profesional, en los premios Gurmé.

Tortilla de lechuga de mar y gambas de cristal

Localidad

Barbate

Dirección

Avenida Virgen del Carmen

L a D de 14.00 a 16.00 y de 21.00 a 23.30. M cerrado.

Horario

Teléfono

956 25 73 39

Web

www.yoko.es

Sashimi degustación de atún

Yoko

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SELECCIÓN PUERTO DE SANTAMARÍA

Restaurante LA PESCADERÍA La Pescadería es un restaurante situado en pleno centro del Puerto de Santa María. Su arquitectura data de principios del s. XIX, pues pertenece a una casa colonial con dife- rentes plantas y ambientes, un coqueto patio central, una cúpula de cristal y una amplia terraza que da a una calle peatonal. En La Pescadería ofrecen servicio, calidad y productos 100% gaditanos, aunque si hay de algo de lo que presume con orgullo su cocina es del atún rojo de almadraba. El producto siempre es el centro de cada receta, por eso lo tratan con mucho mimo y dedicación. En la carta triunfan el tartar de atún rojo con base de aguacate y la ensaladilla de pulpo a la gallega.

Tacos de atún rojo con huevo feliz

Localidad

Puerto de Santa María

Dirección

Luna, 19

Horario

Todos los días a partir de las 12.00 h.

Teléfono

956 86 19 52

Web

www.lapescaderiayatun.com

Tartar de atún rojo con aguacate

Restaurante

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SELECCIÓN ZAHARA DE LOS ATUNES

Restaurante 5 OCÉANOS

5 Océanos es un restaurante y club de playa situado en la playa de Atlanterra, en la prestigiosa urbanización Bahía de la Plata, de Zahara de los Atunes. El concepto de 5 Océanos navega entre la frescura de su cocina, perfecta para disfru- tar con familia y amigos durante el día, y los cócteles con los que inaugurar las mejores puestas de sol del verano, siempre en buena compañía. Al frente del restaurante encontramos a Sergio Vazquez e Iván Martín, que llevan más de 15 años juntos en diferen- tes negocios de hostelería, llegando a fundar su propio catering: Doñalola Catering. El jefe de cocina, Miguel Ángel Moreno Muñoz, completa el equipo de 5 Océanos tras 23 años de servicio en el hotel Antonio. De su cocina destacan la gran variedad de productos de atún rojo de almadraba, como los huevos rotos con tartar de atún rojo y huevas de trufa, el tartar de atún rojo, la tos- ta de tartar de atún rojo con mayonesa de trufa, y también el pulpo a la brasa con coulant de patata o las gambas de cristal con pimientos asados y huevos fritos.

Surtido de crudos

Localidad

Zahara de los Atunes

Dirección

Urb. Bahía de la Plata

Horario

J a D de 9.00 a 2.00 h.

Teléfono

678 58 11 80

Pulpo de roca a la brasa

Facebook

5 Océanos Zahara

Restaurante 5 Océanos

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SELECCIÓN ENTREVISTA

Con las restricciones por la pandemia recién relajadas, citamos a Carmen Tamayo y a Pedro Aguilera en el restaurante de la primera, El Carmen, en la serrana localidad de Prado del Rey. Desde Alcalá del Valle llega Pedro, con una caja de los espárragos que tanta fama han dado a su localidad y al que tan buen trato le dispensan en el Mesón Sabor Andaluz, todo un Bib Gourmand en la prestigiosa Guía Michelin.

de Restaurante del Carmen y Mesón Sabor Andaluz Carmen Tamayo y Pedro Aguilera

Salva Moreno Fotografías: Francis Jiménez

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ENTREVISTA

Luego comienzan las prácticas y los inicios en cocinas profe- sionales. ¿Cómo fueron esos primeros pasos? CT: Yo comencé haciendo las prácticas en Abantal. También pasé por El Faro de El Puerto y estuve con Dani García. La verdad es que yo llegué a esta profesión con 36 años, y veía que el mundo de las estrellas y todo eso no iba conmigo, no era vida para mí. Pensaba más en tener una familia, y en una cocina de ese tipo era mucho más complicado, así que regresé a El Carmen porque me resultaba imposible alcanzar mis objetivos en un trabajo que te absorbía todo el tiempo. O le dedicas todos los momentos que tienes o te resulta difícil hasta tener pareja. Eso sí, en todos ellos aprendí a trabajar de una manera mucho más profesional, era muy distinto a lo que yo había vivido con mi madre hasta entonces. PA: Mis primeras prácticas fueron en Tragabuche, entonces con estrella Michelin. Luego pasé por Mugaritz y Ramsés, en Madrid, donde conocí a Ricard Camarena. Estando en Zahara de los Atunes volví a tener contacto con Ricard y le pedí irme con él a su restaurante de Valencia, donde era ya jefe de coci- na antes de un año. Era un lugar muy familiar, allí me sentía muy bien. Pero cuando abrió el nuevo restaurante pasé de gestionar ocho personas a hacerlo con 30. Era una maravilla, no he trabajado en un restaurante con mejores instalaciones en mi vida, pero no me sentía a gusto y me fui a Cádiz con Juan Carlos Borrell, con quien monté Almanaque Casa de Comidas. Y el año pasado volví al Mesón Sabor Andaluz con mis padres. Con Ricard fue toda una experiencia porque viajaba mucho con él, a cuatro manos, a congresos… Al principio fue una pasada, pero ya llegó el momento que cuando me decía que salíamos de viaje, lo único que le preguntaba era si íbamos a dormir en casa. Viajar casi todos los fines de semana y no descansar era lo que peor llevaba. Vuestros padres al principio estaban en contra, pero tam- bién eran tiempos distintos, ¿no? PA: Sí, yo creo que sobre todo ha cambiado la mentalidad. Ellos trabajaban por el día de mañana, y ahora creo que lo hacemos en el día a día. Hay que reconocer que gracias a su trabajo ya tenemos todo pagado, y lo que generamos es lo que vamos a ganar. No tiene nada que ver a como era antes; yo puedo permitirme estar prácticamente cerrado una sema- na y disfrutar de mi hija, de mi familia, estar con mi gente. Eso es lo que me llena. CT: Claro, en mi casa pasaba igual. Era desde la mañana a la noche y mi madre no paraba. Siempre me recuerda que ella no descansaba ni por las tardes porque tenía que seguir coci- nando. Yo creo que eso ahora no es necesario, hay que parar un poco y disfrutar de la vida.

Carmen y Pedro son dos de los representantes de la cocina de la Sierra de Cádiz, una tierra rica en productos y tradi- ción pero que también se asoma poco a poco a técnicas más innovadoras. En un soleado y caluroso día, nos cuentan sus experiencias y todo lo que esperan del futuro, convencidos ambos de que la sierra tiene aún mucho que decir en la gastronomía. Los dos teníais un ejemplo para dedicaros a la cocina en vuestros padres. ¿Siempre tuvisteis claro que la cocina era vuestro futuro? Carmen Tamayo: Yo estuve ayudando desde que tenía edad para fregar. Pero mis padres no querían que me dedicara a esto, preferían que estudiara una carrera universitaria. Sobre todo mi madre, no paraba de decirme que esta era una vida muy sacrificada. Entonces comencé a estudiar Historia, que me encanta, pero la verdad es que tampoco tiene demasiadas salidas. Tras licenciarme estudié unas oposiciones pero no las aprobé. Así que empecé a trabajar en El Carmen, pero me dije que si me quedaba aquí, tenía que formarme. Primero lo hice en Je- rez, en unos de esos cursos para el empleo, pero se me quedó muy corto y fui a la Escuela de Hostelería de Sevilla. Cuando volví, ya me hice con las riendas del negocio. Pedro Aguilera: Escuchando a Carmen, me suena todo muy familiar. El restaurante de mis padres cumplió hace poco 25 años. Y me pasó lo mismo pero con la diferencia de que a mí sí que me gustaba realmente la cocina. Cuando le dije a mis padres que quería dedicarme a esto, se sienten mal porque no quieren que sus hijos lleven la vida tan sufrida que ellos han llevado. Somos conscientes del sacrificio que supone un restaurante. Además, mi pueblo es de temporeros, mis padres iban a Francia o a Huelva, hasta que empiezan a hacer bodas y otras celebraciones en Alcalá del Valle. Ven que es un negocio viable y abren el restaurante, pero sobre todo para criar a sus hijos allí, quedarse en el pueblo y vernos crecer. Cuando ellos iban a trabajar fuera, mis hermanos y yo nos quedábamos varios meses con mis abuelos o mis tíos, y eso era duro para mis padres. Abren el Mesón Sabor Andaluz también con mucho sacrificio. Yo tengo un hermano y una hermana, y siempre hemos estado muy pegados al restaurante, aunque el único que se dedica a la restauración soy yo, que a los 17 años me marcho a Granada a estudiar un grado medio de cocina. Pero me pasó como a Carmen, eso se me quedó corto. Me apunté para entrar en El Alabardero, pero me aceptaron en La Cónsula y opté por irme a Málaga, sobre todo por los cocineros que habían salido de allí. En ese momento sonaba mucho Dani García, así que allí me fui.

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ENTREVISTA

¿Creéis que la Sierra de Cádiz es, gastronó- micamente hablando, la gran olvidada de la provincia? PA: Yo creo que la sierra y el resto de la pro- vincia deberían ir de la mano. Aquí tenemos de todo. Si nos unimos podemos encontrar el mejor atún, los mejores vinos de Jerez y los mejores productos agrícolas y los quesos de la sierra. Aún así, creo que hace unos años los productos de aquí ni existían y ahora están recibiendo un buen empujón. CT: Puede ser que cuando se habla de gastrono- mía gaditana todo el mundo piense en el atún y en la costa. De la sierra nadie se acuerda. Esto está cambiando, es verdad. Y creo que la unión de los cocineros en iniciativas como el Chef Sierra de Cádiz ha hecho mucho por que la gen- te de los alrededores o de otras provincias nos conozca. Además, viene muy bien para que nos conozcamos nosotros mismos y nos hagamos más fuertes para luchar por la sierra. ¿Qué productos destacáis de la Sierra de Cádiz? PA: Aquí se están haciendo muy buenos vinos y muy buen aceite, además de los quesos. Pero creo que lo más destacado es la verdura. En mi pueblo estamos en plena temporada del espárrago verde, que es un producto envidia- ble y maravilloso. No tiene nada que envidiar al blanco de Navarra. También está tomando fuerza la alcachofa, que también viene de una simiente navarra y se está adaptando muy bien. Se están haciendo productos bastante curiosos y más cuidados que antiguamente. CT: Además de las verduras, yo uso mucho en mi cocina el cabrito. Y estando en Prado del Rey no puedo olvidarme de su miel, y es que mi pueblo es uno de los mayores productores de Andalucía. Incluso tenemos también salinas de interior. Algo se estará haciendo bien para que hasta la Guía Michelin se fije en la Sierra de Cádiz, ¿verdad? PA: Pues sí, la verdad es que el Bib Gourmand es un gran reconocimiento a la trayectoria de mis padres. Han sido 25 años trabajando, no para buscar el aplauso sino para dar de comer a sus hijos. Fue cuando yo comencé a estudiar cuando

las cosas cambiaron un poco en el restaurante a base de llamadas de teléfono con mi madre. Íbamos viendo qué cambiar y qué no. Mi herma- no Blas, aunque no se dedique a esto, siempre ha estado vinculado, y mi hermana Noelia sigue viniendo los fines de semana a trabajar. El inspector llegaría un día a comer porque se perdería (comenta entre risas), y unos meses después recibimos la noticia. La verdad es que es un pelotazo y un gran orgullo para mis padres. Yo vengo de ese mundo de las estrellas, he estado vinculado a ese tipo de restaurantes, pero la verdad es que he ido perdiendo la fuerza para centrarme en esos objetivos. Hay otras vertientes en el mundo de la cocina. Sin ir más lejos, yo abrí una casa de comidas en Cádiz para que la gente se sentara a disfrutar de la comida, sin ninguna pretensión. CT: Es que es muy difícil que te reconozcan en unos momentos tan difíciles. Además, tienes que tener un buen personal y eso es complica- do, falta gente preparada en la sala. PA: Ese es un tema complicado. Por suerte, no- sotros tenemos a mi padre, y es que hay gente que va al mesón a verle a él. Les encanta su trato cercano, es un gran anfitrión. Y mi madre está encantada de tenerme a su lado, cambián- dole la carta todas las semanas. Y a vosotros, ¿qué os gusta comer? CT: A mí me gusta todo, jajajaja… En cuanto puedo voy a comer a restaurantes que me lla- man la atención. Disfruta con la cocina tradicio- nal, pero también con platos crudos. PA: A mí me gusta la cocina sin tontería. Soy un apasionado de la cuchara, del plato hondo. Además, creo que cuando más se aprende a crear platos es comiendo, con una cuchara en la mano. También hay restaurantes que me llaman la atención, pero cada vez me gusta más sentarme, disfrutar y sorprenderme con lo que me pongan, pero sin tonterías. ¿La cocina tradicional está de moda? CT: Yo creo que todos buscamos la tradición en los platos. A mi restaurante, además, viene mucha gente con ganas de probar los más tradicionales. Cabrito, carnes, guiso de manitas,

arroces con boletus… Pero también nos deman- dan, por ejemplo, pescado. Nosotros recibimos pescado fresco de la lonja los viernes, y el atún es de Gadira. PA: Estamos haciendo la tradición pero un poco más fácil, antes para hacer una salsa montada tenías que estar jugando con la mantequilla, la harina… Pero ahora hay maneras más fáciles de prepararlas. Eso sí, los sofritos siguen siendo los sofritos y los fondos siguen siendo los fondos. ¿La temporalidad sigue siendo el futuro de la gastronomía? PA: Sí, pero es importante que no se pierda la agricultura o la ganadería. En la sierra se ha vivido mucho de eso y ahora están saliendo mu-

chas cooperativas ecológicas. Y es que a mí me gusta comer tomates en la temporada del toma- te, un tomate de diciembre no es un tomate. Leía recientemente una entrevista que le hacían a Edu Pérez (Tohqa), que para mí es de los co- cineros más influyentes de la provincia, y decía que tenemos que ir de la mano para que ese hilo conductor no se pierda. Es importante que se revalorice todo lo que se está perdiendo. CT: Además, es lo que la gente nos está deman- dando. Cada vez más. Queremos comer verdura buena, pan bueno. Tenemos que darle valor a nuestro producto y tener en nuestra cocina co- sas de nuestra tierra. Cocinar nuestros orígenes, porque si los dejamos atrás, estamos totalmente perdidos.

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SELECCIÓN CÁDIZ

Su atmósfera vanguardista, su excelente oferta culinaria y sus vistas al mar convierten al restaurante Bahía Cádiz en un lugar inigualable para sentarse a la mesa. Con una cocina de proximidad inspirada en la gastronomía regional y una suculenta selección de platos de temporada, este sofisticado establecimiento es una tentación para cualquier gurmé. Ubicado en el Parador de Cádiz Hotel Atlántico, desde su restaurante se pueden contemplar unas espectaculares puestas de sol y panorámicas de la Bahía. Si a eso se le suma una carta elaborada con productos de la zona, como los pescados y mariscos de la costa gaditana, la combinación es perfecta. Entre sus manjares destacan los erizos rellenos o los quesos de la Sierra de Cádiz. Y entre sus vinos, cómo no, los caldos de Jerez y la manzanilla de Sanlúcar. Restaurante BAHÍA DE CÁDIZ

Ensaladilla de gambón y melva canutera

Localidad

Cádiz

Dirección

Avenida Duque de Nájera, 9

De L a D de 13.30 a 16.00 y de 20.30 a 23.00

Horario

Teléfono

956 22 69 05

Web

www.parador.es > Parador de Cádiz

Chipirón, alcachofa y butifarra de Paterna

Parador de Cádiz Hotel Atlántico

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SELECCIÓN CÁDIZ

Restaurante LA BODEGA

Lo que hace más de tres décadas fue un pequeño despacho de vinos es hoy La Bodega, una de las mejores elecciones para disfrutar de la gastronomía mediterránea en Cádiz. Situado en pleno Paseo Marítimo, este restaurante está decorado al estilo tradicional, en consonancia con la cocina que se elabora en sus fogones. La Bodega cuenta con una terraza con vistas a la Playa de la Victoria y un salón interior repleto de cuadros costumbristas e imágenes taurinas. Una ambientación que le da un aire tan castizo como genuino. De su carta destacan los mariscos, frituras y platos de pescados procedentes del litoral gaditano, como la dorada o la lubina. Aunque también hay hueco para las buenas carnes. Además, La Bodega ofrece más de medio centenar de referencias de vinos.

Boquerones

Localidad

Cádiz

Dirección

Paseo Marítimo, 23

De M a S de 13.00 a 17.00 y de 20.00 a 00.00. D de 13.00 a 17.00

Horario

Teléfono

956 27 59 04

Web

www.restaurantelabodega.com

Dorada a la plancha

La Bodega

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COMBINADOS CON HISTORIA, BY COCA-COLA MIX Una nueva propuesta que da la bienvenida a la primavera

¿Sabías que el consumo en hostelería su- pone el 87% del valor del gasto realizado fuera de casa y, en concreto, del gasto de bebidas en hostelería, un 8% se dedica al consumo de combinados? Estas bebidas, consideradas más emocionales y diverti- das, se consumen con amigos y/o familia mientras se disfruta de la compañía. Además, el confinamiento y las restric- ciones de movilidad han derivado en nuevas tendencias que suponen que los momentos de consumo diurno, como el “tardeo”, estén ganando peso. Para adaptarse a este cambio en los há- bitos de consumo y aprovechar la opor- tunidad que brindan para la hostelería, Coca-Cola, ofrece la plataforma Coca-Cola Mix, que facilita información a través de Bartalent Lab. Además, colabora con ‘The Crew’, embajadores de los mixers de Coca-Cola y expertos mixólogos, entre los que se encuentran algunos de los premios de coctelería nacionales e internacionales más relevantes. Combinados con Historia

Así nace ‘Combinados con Historia’, que presentará de la mano de ‘The Crew’ cuatro propuestas diferentes para celebrar cuatro momentos del año: primavera, verano, Halloween y Navidad. Bienvenida primavera: ‘Bohemian Co- llins’, por Óscar Solana La primera propuesta de ‘Combinados con Historia’ ha sido creada por Óscar Solana, de Taberna la Solía (Cantabria) y brand ambassador de Royal Bliss. Su combinado: ‘Bohemian Collins’ da la bienvenida a la primavera. La receta es sencilla: parte de una base de ginebra a la que se añade un poco de zumo de lima. Para equilibrar, se añade la parte dulce con un jarabe de frutos rojos y Royal Bliss Berry para dar un toque de melocotón y fruto rojo muy primaveral. Se mueve ligeramente con la cuchara para levantar el hielo. Un twist de lima. Se añade una fresa, se perfuma y se sirve.

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SELECCIÓN EL PUERTO DE SANTAMARÍA

Restaurante TORO TAPAS

Ubicado en una antigua bodega, Toro Tapas se localiza en pleno corazón de Bodegas Osborne, en la Bodega de Mora. Desde su primer concepto, Toro Tapas siempre ha cuidado el perfecto equilibrio entre la cocina tradicional de la bahía gaditana y las modernas propuestas gastronómicas. Sus recetas sobre todo son clásicas y típicas de nuestra gas- tronomía, pero aplicando nuevas técnicas que le otorgan un punto diferenciador a cada plato, potenciando aún más, sus valores, sabores y productos. Con 400 metros cuadrados, su espacio vanguardista recuerda las clásicas bodegas de arquitectura catedralicia con grandes arcos y altos techos. Un espacio muy acogedor y amable.

Ensalada de tomate raff y camarón salinero salteado en wok

Localidad

El Puerto De Santa María

Dirección

Calle Los Moros, 7

L a J de 8.30 a 17.00 y de 20.00 a 23.30 V de 8.30 a 18.00 y de 20.00 a 0.00 S de 10.00 a 00.00. D de 10.00 a 18.00 y de 20.00 a 23.30

Horario

Teléfono

956 90 50 20

Web

torotapaselpuerto.com

Rabo de toro al oloroso (10RF) con panceta cinco Jotas en su jugo

Toro Tapas

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SELECCIÓN EL PUERTO DE SANTAMARÍA

Restaurante ROMERIJO

La experiencia de visitar Romerijo tiene como principal propósito ofrecer la mejor variedad de mariscos, pescaíto frito y los mejores platos de la gastronomía de la tierra. En Romerijo tienen claro que lo más importante es siempre el cliente, el verdadero y único protagonista, quien decide y elige en cada momento. Su origen se remonta 70 años atrás, desde entonces llevan ofreciendo calidad, variedad, oficio y una propuesta gas- tronómica única que combina a la perfección: originalidad y tradición. Romerijo es un referente gastronómico en el Puerto de Santa María, y pioneros en ofrecer marisco coci- do online, de lo que se sienten muy orgullosos. Descubre esta forma diferente de consumir mariscos y pescaito frito, acompañados de excelentes vinos del marco de Jerez y de las tierras de Cádiz. Y todo ello en el corazón del centro de ocio de la ciudad gaditana.

Vieira al ajillo

Localidad

El Puerto de Santa María

Dirección

Plaza Herrería, 1 / Ribera del Marisco, 12

Restaurante L a D de 12.00 a 00.00 h. Cocedero L a D de 10.00 a 11.00 h.

Horario

Teléfono

686 97 00 69 (Reservas)

Web

www.romerijo.com

Tortillitas de camarones de estero

Romerijo

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SELECCIÓN ENTREVISTA

Mauro Albaladejo, Javi Navarro y Omar Souyah del Restaurante Ramé Nuevos Fogones Ramé: Concepto balinés que habla de la belleza que existe dentro de lo caótico. Ese es el nombre que Mauro Albaladejo, Omar Souyah y Javi Navarro decidieron dar al restaurante que abrieron el pasado verano en El Puerto de Santa María, localidad de procedencia de los tres. Sin llegar ninguno de ellos a la treintena, se identifican plenamente con esa idea. Gran parte del éxito que han obtenido en el año que llevan abierto se debe sin duda a ese aparente desorden. Pero no se confundan, todo tiene su sentido, nada es arbitrario. Comienzan ahora una segunda temporada en la que esperan repetir la buena acogida de 2020. Entonces apenas les dio tiempo a digerir el éxito, inmersos en la vorágine del trabajo diario. Pero ahora están más preparados. Veremos qué sorpresas nos tienen preparadas, Javi en la cocina, y Mauro y Omar en la sala.

Salva Moreno Fotografías: Antonio Vázquez

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ENTREVISTA

Los tres sois de El Puerto de Santa María. ¿Cómo os conocisteis? Omar: Mauro y yo somos amigos desde pe- queños. A Javi lo conocíamos de vernos por El Puerto, pero cuando realmente hacemos amistad con él es cuando nos vamos a estudiar a Sevilla. Mauro a Periodismo y nosotros a Magisterio. Vivíamos cerca, y entonces cogimos más confianza. Mauro: Una vez que terminamos los estudios, Omar y yo nos fuimos al extranjero. Javi tam- bién, pero por su cuenta. Javi: Sí, yo me fu a Austria. Hacía snowboard y la idea era ser monitor. Pero por casualidad comencé a trabajar en una cocina y me gustó. Entré en un catering gracias a una amiga y me resultó muy chulo. Ahí es cuando comencé a cocinar de verdad. ¿Entonces es cuando decides estudiar coci- na? Javi: Hablé con Fernando Córdoba, de El Faro de El Puerto, ya que soy muy amigo de su hijo. Él me recomendó que me fuera a la escuela de Luis Irízar, y la idea me gustó porque a la vez de las clases estaba de prácticas. Pasé por Akelarre, Zuberoa y Narru, entre otros. ¿Y cuál fue vuestro camino? Mauro: Omar y yo nos fuimos primero a Francia, a la vendimia, y después a Londres. Allí empezamos a trabajar en un restaurante. Al principio me dedicaba sobre todo a fregar copas, y él a recargar neveras, pero después empezó con los cócteles. Omar: Nos matábamos a trabajar. Recuerdo que llegábamos a las cuatro de la tarde y podíamos salir a las seis de la mañana. Esta un restaurante que podía tener 600 comensales, y después de cenar se quedaban allí de fiesta. Era como una especie de ópera, en Piccadilly. Mauro: Para nosotros, haber salido de aquí y es- tar en el centro de Londres era una pasada. Pero en cuanto ganamos un poco de dinero nos com- pramos un billete para La Habana, porque yo tenía que hacer las prácticas de radio y las hice en Radio Habana. Omar y otros dos amigos que

estaban en Londres con nosotros se vinieron. Después hemos estado trabajando en Australia, viajando también por el sudeste asiático. Pero siempre ganando dinero para gastarlo luego en viajar. Hasta que volvimos aquí y comencé a trabajar en El Arriate con David Méndez. Omar, ¿cómo te iniciaste en la coctelería? Omar: Yo seguí viajando un poco más después de que Mauro volviera. El último sitio en el que estuve antes de la pandemia fue en Ibiza. En Londres tuve la suerte de aprender mucho de coctelería, aunque yo ya había estado en un bar con mi hermano poniendo copas. En el restaurante la coctelería era súper exclusiva, la llevaba un grupo de napolitanos. El jefe era Da- vide, que me recomendó no dejarme el dinero en una escuela y me enseñó él. En Cuba me iba para todos los camareros para

mucho tiempo que no coincidíamos los tres. Empezamos a hablar y decidimos que teníamos que montar algo, pero era casi como un sueño. Entonces Omar planteó hablar con su hermano. Lo que ahora es Ramé antes era una pizzería y la idea era que la lleváramos nosotros. Omar: Empezamos a venir aquí al lado, a Ático 4, y siempre que nos asomábamos a la pizzería estaba vacía. Las pizzas no estaban malas, pero era un negocio que no terminaba de cuajar por- que tampoco es una zona de paso, donde suelen tener más éxito las pizzerías. Pero yo veía que aquí había unas posibilidades que no se estaban aprovechando. Sabía de las cualidades de Javi. Siendo sincero, no sabía que tenía tantas, pen- saba que iba a ir bien pero no tanto. Javi: Me acuerdo que cuando me dijeron que entrara en el proyecto, no tenían ni idea de cómo cocinaba yo, y me decían siempre: ¿Te

preguntarles cómo hacían el mojito, era un espectáculo, con sitios tan míticos como La Bodeguita del Medio o el Floridita. Luego llegó Australia, y allí trabajé de todo. En Ibiza volví con la coctelería pero me vine a El Puerto cuando llegó la pandemia. ¿Y tú, Javi, por dónde andabas? Javi: Yo estaba en el Celler, y si no hubiera sido por la pandemia me hubiese quedado allí porque iban a abrir un bar de cocina fusión catalana y andaluza. Estuve allí un par de meses esperando pero finalmente me dijeron que no iban a abrir ese año, así que regresé a casa. ¿Surgió entonces la idea de Ramé? Javi: Nos reunimos para contarnos nuestras vidas, cómo nos había ido, porque hacía

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ENTREVISTA

momento que hacemos algo mal, nos damos cuenta, y creo que eso es importante porque tienes que quedarte con las impresiones del comensal. Al fin y al cabo, actuamos como si estuviéramos sentados en las mesas. Mauro: Yo creo que también es muy importante la co- municación que hay entre sala y cocina. No en todos los sitios la hay tan buena. Y aquí Javi nos escucha. Y eso está bien porque, como él decía, nosotros vemos las reacciones de los clientes. Cada uno tenemos nuestra función; Omar me puede decir que me estoy colando con algún vino, o yo le digo que tiene que hacer algún tipo de cóctel. Pero lo importante es que nos vamos ayudando, nos apoyamos unos en otros. Además, nosotros tres somos los socios que dan la cara, los tres trabajadores. Pero sin la ayuda de los otros tres socios, Miguel, Teo y Cauqui, da igual lo que hagamos nosotros que esto no podría salir adelante. Javi: Somos seis y es una locura, no quiero ni imagi- nar lo que debe de pasar alguien que emprenda un negocio en solitario. Yo estoy en la cocina, Mauro en sala con los vinos, Omar con los cócteles, y en los temas económicos, de mantenimiento y pedidos es- tán Miguel, Teo y Cauqui. Incluso teniéndolos a ellos es estresante. Para nosotros son muy importantes porque se no sería insoportable. ¿Teméis que pueda pasar lo mismo que el año pasado en cuanto a desborde de vuestras previ- siones? Javi: Este año es distinto. Entonces éramos tres en cocina y tres en sala, y ahora somos seis en cada. Nos hemos preparado sabiendo lo que hay. Conmigo viene ahora Salva, con quien estuve en el Celler y que ha pasado por otros restaurantes de prestigio. Mauro: Sí, en sala también tenemos a Fati, que ha pasado por estrellas Michelin y está muy preparada. Como el resto de personal. Es gente joven que nos aporta muchas cosas. Y además es que se lo decimos, que tienen que aportar, que somos de mente abierta. Acostumbrados a viajar como estáis, decidís abrir un nuevo bar en El Puerto. ¿Por qué? Omar: Si hay algo positivo que te da viajar es que le pierdes el miedo a las cosas. Cuando te ves lejos de casa y eres capaz de generar dinero y buscarte la vida, cuando vuelves te sientes tan cómodo que no tienes miedo. Y por eso abrimos el bar. Antes hablábamos de la clave del éxito, y puede que sea el no tener ese miedo que te impide avanzar. Este bar a lo mejor lo ve otra persona y se lo piensa, pero a nosotros hasta nos da morbo.

imaginas que eres un matao que no tiene ni idea de cocinar? Mauro: Hicimos un arroz en mi casa. Javi: Que no me gustó nada cómo salió. Omar: A ti no te gustaba y yo estaba flipando de lo bueno que estaba. Pero es que Javi es muy exigente, yo no entendía que no pudiera gustarle. Entonces, apenas pasó un mes hasta la inau- guración, ¿no? Javi: Sí, pero creo que al final lo hicimos bien porque nos pegamos un mes visitando bodegas, proveedores, dándonos a conocer y hablando con Fernando Córdoba y David Méndez, que nos daban consejos. Javi en la cocina y Mauro y Omar en la sala. ¿Influís alguno en las áreas del otro o cada uno a lo suyo? Javi: El concepto gastronómico lo hago yo, pero ellos sí que me ayudan. De hecho, la primera idea era tener hamburguesas y pizzas en la car- ta, pero Mauro fue quien dijo que no y acertó. Yo me dejo aconsejar mucho por ellos porque

al final son quienes le ven la cara al cliente y saben cómo reaccionan. Empezamos con gua- camole y alitas de pollo, pero los dos me dijeron que había que quitarlos porque la gente venía aquí buscando una cocina de más calidad. Omar: Javi da muchas directrices a sala. Sí que es verdad que Mauro y yo tomamos finalmente las decisiones, pero algunas ideas han salido de la cocina. También nosotros le ayudamos, a lo mejor no a crear un plato, pero sí a darle algunas pinceladas. ¿Y resulta difícil separar amistad y trabajo? Mauro: Fácil no es siempre, sobre todo cuando comenzamos porque ninguno esperaba lo que pasó. En temporada alta llenamos todos los días, y eso era una presión añadida para noso- tros. Montamos Ramé por pasarlo bien y tener un trabajo, pero para nada pensábamos en esto. ¿Cuál creéis que ha sido la clave del éxito? Omar: Además de que la comida está buena y que en sala hacemos buen trabajo, yo creo que es porque somos listos, críticos, pensamos mucho y nos ponemos en el lugar del cliente. En el

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