La Voz GURME CADIZ Nº 10 Verano 2021

ENTREVISTA

momento que hacemos algo mal, nos damos cuenta, y creo que eso es importante porque tienes que quedarte con las impresiones del comensal. Al fin y al cabo, actuamos como si estuviéramos sentados en las mesas. Mauro: Yo creo que también es muy importante la co- municación que hay entre sala y cocina. No en todos los sitios la hay tan buena. Y aquí Javi nos escucha. Y eso está bien porque, como él decía, nosotros vemos las reacciones de los clientes. Cada uno tenemos nuestra función; Omar me puede decir que me estoy colando con algún vino, o yo le digo que tiene que hacer algún tipo de cóctel. Pero lo importante es que nos vamos ayudando, nos apoyamos unos en otros. Además, nosotros tres somos los socios que dan la cara, los tres trabajadores. Pero sin la ayuda de los otros tres socios, Miguel, Teo y Cauqui, da igual lo que hagamos nosotros que esto no podría salir adelante. Javi: Somos seis y es una locura, no quiero ni imagi- nar lo que debe de pasar alguien que emprenda un negocio en solitario. Yo estoy en la cocina, Mauro en sala con los vinos, Omar con los cócteles, y en los temas económicos, de mantenimiento y pedidos es- tán Miguel, Teo y Cauqui. Incluso teniéndolos a ellos es estresante. Para nosotros son muy importantes porque se no sería insoportable. ¿Teméis que pueda pasar lo mismo que el año pasado en cuanto a desborde de vuestras previ- siones? Javi: Este año es distinto. Entonces éramos tres en cocina y tres en sala, y ahora somos seis en cada. Nos hemos preparado sabiendo lo que hay. Conmigo viene ahora Salva, con quien estuve en el Celler y que ha pasado por otros restaurantes de prestigio. Mauro: Sí, en sala también tenemos a Fati, que ha pasado por estrellas Michelin y está muy preparada. Como el resto de personal. Es gente joven que nos aporta muchas cosas. Y además es que se lo decimos, que tienen que aportar, que somos de mente abierta. Acostumbrados a viajar como estáis, decidís abrir un nuevo bar en El Puerto. ¿Por qué? Omar: Si hay algo positivo que te da viajar es que le pierdes el miedo a las cosas. Cuando te ves lejos de casa y eres capaz de generar dinero y buscarte la vida, cuando vuelves te sientes tan cómodo que no tienes miedo. Y por eso abrimos el bar. Antes hablábamos de la clave del éxito, y puede que sea el no tener ese miedo que te impide avanzar. Este bar a lo mejor lo ve otra persona y se lo piensa, pero a nosotros hasta nos da morbo.

imaginas que eres un matao que no tiene ni idea de cocinar? Mauro: Hicimos un arroz en mi casa. Javi: Que no me gustó nada cómo salió. Omar: A ti no te gustaba y yo estaba flipando de lo bueno que estaba. Pero es que Javi es muy exigente, yo no entendía que no pudiera gustarle. Entonces, apenas pasó un mes hasta la inau- guración, ¿no? Javi: Sí, pero creo que al final lo hicimos bien porque nos pegamos un mes visitando bodegas, proveedores, dándonos a conocer y hablando con Fernando Córdoba y David Méndez, que nos daban consejos. Javi en la cocina y Mauro y Omar en la sala. ¿Influís alguno en las áreas del otro o cada uno a lo suyo? Javi: El concepto gastronómico lo hago yo, pero ellos sí que me ayudan. De hecho, la primera idea era tener hamburguesas y pizzas en la car- ta, pero Mauro fue quien dijo que no y acertó. Yo me dejo aconsejar mucho por ellos porque

al final son quienes le ven la cara al cliente y saben cómo reaccionan. Empezamos con gua- camole y alitas de pollo, pero los dos me dijeron que había que quitarlos porque la gente venía aquí buscando una cocina de más calidad. Omar: Javi da muchas directrices a sala. Sí que es verdad que Mauro y yo tomamos finalmente las decisiones, pero algunas ideas han salido de la cocina. También nosotros le ayudamos, a lo mejor no a crear un plato, pero sí a darle algunas pinceladas. ¿Y resulta difícil separar amistad y trabajo? Mauro: Fácil no es siempre, sobre todo cuando comenzamos porque ninguno esperaba lo que pasó. En temporada alta llenamos todos los días, y eso era una presión añadida para noso- tros. Montamos Ramé por pasarlo bien y tener un trabajo, pero para nada pensábamos en esto. ¿Cuál creéis que ha sido la clave del éxito? Omar: Además de que la comida está buena y que en sala hacemos buen trabajo, yo creo que es porque somos listos, críticos, pensamos mucho y nos ponemos en el lugar del cliente. En el

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