La Voz GURME CADIZ Nº 10 Verano 2021

ENTREVISTA

manera de darle protagonismo al cliente en la elección del vino que la gente agradece muchísimo. El otro día le escuchaba con una mesa y les decía que no les iba a proponer un maridaje, pero si les apetecía les iba a ir soltando copitas. Fíjate qué tontería, pero ya está incorporando una cosa que está muy bien. Lo del maridaje tradicional creo que tiene sentido en dos o tres casas en las que tienen una bodega enorme, un equipo preparadísimo y tiempo para atar unos maridajes y armonías que realmente te llevan a un sitio que desconocías. Pero en un restaurante como el nuestro creo que el maridaje tiene que ir más con las personas, a lo que le apetece a esa persona. Y para eso mi hermano es un hacha. ¿Cuál es el objetivo de Tohqa para este año? Nuestro objetivo es que la gente salga por la puerta diciendo que ha estado a gusto. Eso era así desde el primer día, pero igual el año pasado en algún momento lo perdimos de vista. Nuestro paso debe ser lento, que lo que hagamos sea porque creemos que tenemos que hacerlo así. Tenemos que estar convencidos y que se nos reconozca. No me refiero a premios sino a que tengamos una personalidad, que seamos honestos con lo que hacemos, que no nos engañemos a nosotros mismos. Porque si te engañas a ti mismo puedes engañar a tres clientes, pero a cuatro no. Para eso tenemos que ser muy rigurosos. Somos muy exigentes y muy conscientes de nuestras limitaciones, y entendemos que nuestro paso tiene que ser muy lento. Eso lo tengo clarísimo. El pelotazo como concepto es algo de lo que voy a huir siempre. Yo siempre he dicho en mi vida que lo que me interesa es el proceso. Pero es que ahora me lo creo. Es el camino lo que me interesa verdaderamente, le doy más importancia al cómo que al resultado. Pero esto es un negocio, el resultado hay que venderlo y tu cliente lo tiene que disfrutar. Pero creo que la gracia nuestra está realmente en que nos creemos que el camino es lo importante.

tiraba con taquicardias dos semanas porque me hacía pensar mucho y plantearme cosas que no tenía en la cabeza. Y cada vez que me he sentado en Mugaritz me ha pasado lo mismo. La primera vez que estuve, me planteaba cosas que no se valoraban en buenas o malas, a lo mejor solo era para rallarme la cabeza. A la semana siguiente fui a pedir un crédito para hacer las prácticas allí. Este año incorporas a tu hermano Juan en sala… Si, vuelve al local donde empezó, cuando era El Arriate. Ahora llega de Kaleja. También estuvo en KultO, en Madrid, que es donde obtuvo la formación de sumillería por la Cámara de Comercio. No lleva tanto tiempo en la hostelería, pero tiene algo que no se estudia. Una inteligencia emocional tremenda que le encanta ejercer. Tiene una sensibilidad y un gusto para los vinos brutal, y una

¿De qué temas os gusta hablar? Sobre todo del trabajo el vino. Él visita muchas bodegas del Marco, los viñedos, y me cuenta todo lo que ve y lo que le parece. ¿Y cómo definirías su cocina? Pues creo que es muy diferente al resto. No es la típica que viene buscando la gente por aquí, de pescaíto frito y se acabó. Valoro mucho la materia prima que utiliza porque Edu no es de los que compran cosas congeladas y las fríe. Él va al campo, al origen, y se mete en familia porque se hace amigo de quien sea. Tiene en sus manos todo lo que ha heredado, lo que va viendo y conociendo cuando cocina. A su restaurante no sólo vas a comer, sino a aprender el origen de cada ingrediente. Además, fue tu primer cocinero, ¿no? Fue el primero y me da que será el último, no creo que haya más. Aquí nos reíamos mucho con él porque tenemos muchos amigos en común con un punto de locura. Nos gusta mucho el mundo del vino y nos vamos contando lo nuevo que vamos conociendo y probando. Y como tiene ese toquecito de locura, más me río.

Detrás de la barra...

Desde hace más de un cuarto de siglo, Pepe García está al frente de la Taberna La Manzanilla, una de las más tradicionales e históricas de Cádiz. Pepe mantiene la esencia del local que su abuelo comenzó a gestionar en los años 40 de la pasada centuria, cuando las tabernas y despachos de vino del marco de Jerez abundaban en la ciudad gaditana. Hoy es de las pocas que quedan en las que tomar vino a granel, y aunque los tiempos hayan cambiado, la forma de criar y cuidar el vino se mantiene. Hasta allí se acerca Edu Pérez con frecuencia para disfrutar de su compañía y conversación. ¿Qué valoras más de Edu? Edu es una persona muy cariñosa, y además valoro mucho a la gente joven que se involucra tanto en su trabajo y que mantiene tanta ilusión. Además, tiene mucho gusto por el vino de Jerez, y eso es algo a lo que le doy también mucha importancia. Cocineros hay muchos, cada vez más, como antes salían informáticos, pero Edu tiene ese punto de locura y ese gusto también por el flamenco que le hacen vivir su profesión como una pasión, y eso me gusta.

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