REVISTA GURMÉ 08-07-2018 La Voz de Cádiz

REVISTA GASTRONÓMICA DE CÁDIZ

Nº 4. VERANO 2018

PVP 3€

Cádiz Un destino gastronómico de altura

— Comerse las palabras — Fogones con acento — Mi día libre

Sumario

Gastronomía en alza Comerse las palabras Directorio Fogones con acento

4 16 18 58

Mi día libre Helados con sabor a Cádiz Los secretos de...... Lo más visto en GURMECADIZ.ES

64 68 76 82

Editado y comercializado por: LA VOZ DE CÁDIZ Edificio Melkart. Recint interior de la Zona Franca, s/n. 11011 956 240 900

Con el patrocinio de:

Textos y fotos: LA VOZ DE CÁDIZ

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REPORTAJE

Cádiz se alza como destino gastronómico

A la izquierda, vinos con his- toria de las Bodegas González Byass. A la derecha, equipo de cocina de El Campero.

La amplia diversidad con la que cuenta la provincia de Cádiz la convierte en un destino gastro- nómico ideal para quienes bus- can tenerlo todo a pocos kiló- metros. Los productos del mar y la sierra se dan la mano para satisfacer a todos los paladares

Tamara Ariza

La hostelería de la provincia de Cádiz está viviendo una época dorada en la que los fogones rinden homenaje a las recetas de siempre adaptándolas a los nuevos tiempos. La vuelta a los guisos y al producto de temporada convive con nuevas técnicas donde prima la cocina de proximidad y la frescura de la materia prima. Sabores de antaño se presentan en forma de sorprendentes creaciones, siempre dando prioridad al producto, realzando los sabores autóctonos de cada zona.

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«

El atún rojo de almadraba es uno de los manjares más preciados en la cocina de vanguardia»

La provincia de Cádiz ha sido elegida por los españoles como tercer destino gastronómico, tan solo por detrás de Madrid y Guipúzcoa, según los datos de un estudio realizado por la

Bahía de Cádiz, las salinas y sus esteros, los guisos de la campiña, el marisco frente a Doñana y terminando por las carnes de caza, los quesos, la miel o el aceite de la Sierra… todo un abanico de sabores únicos maridados con vinos de fama mundial. En los últimos años, se ha puesto en valor un arte de pesca ancestral, que ya usaban nues- tros antepasados fenicios, y que nos brinda uno de los manjares más preciados en la cocina de vanguardia, el atún rojo salvaje de almadra- ba. Desde finales del mes de abril, con la pri- mera ‘levantá’, el oro rojo del mar vuelve a los mercados y a la mesa para regalarnos mil y un sabores que se desgranan de sus 25 cortes. La gastronomía de Tarifa, Zahara de los Atunes, Barbate y Conil se lo deben todo, o casi todo, a este animal que cada primavera nos visita

empresa de consultoría turística Dinamiza Asesores. Unos datos que ponen de manifiesto el crecimiento del sector hostelero en los últi- mos tiempos, acompañado por una mayor pro- moción de los productos y recetas locales. Y es que, la diversidad es uno de los mayores atrac- tivos turísticos que presenta la provincia de Cádiz. Todo aquí tiene una dualidad, todo tie- ne su complemento opuesto y no pueden exis- tir el uno sin el otro. La provincia gaditana bien merece un recorrido de norte a sur y de este a oeste, porque cada rincón guarda una gastronomía con identidad propia, al natural, sin aditivos. Subiendo por la Costa de la Luz, desde las almadrabas de Tari- fa, Barbate o Conil, pasando por el ganado retinto y la huerta de La Janda, el pescado de la

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REPORTAJE

te color canela y prominentes astas pastando a sus anchas por las praderas de Tarifa, Vejer, o Medina. Su carne roja y jugosa brinda un sinfín de posibilidades que pasan por suculentas hamburguesas, entrecot, chuletones o meda- llones. Es muy recomendable probarla en algún restaurante que disponga de brasas de leña ya que el sabor que le imprime la eleva al máximo nivel. El paisaje del Parque Natural de la Bahía de Cádiz se caracterizaba antaño por la presencia de un importante número salinas de las que hoy quedan muy pocas. Sin embargo, este recurso se está revalorizando en los últimos años gracias al aprovechamiento de los este- ros, de los que se extraen productos de un alto valor gastronómico como el pescado, el maris- co o las algas. El mejor ejemplo lo encontra- mos en el Centro de Recursos Ambientales Salinas de Chiclana en cuyo restaurante se pueden degustar sorprendentes platos como garbanzos con algas, crema de camarones, cro- quetas de dorada, lisa de estero con arroz de algas o salmorejo de remolacha con virutas de dorada y puntas de salicornia. Experiencias culinarias que, a buen seguro, no dejarán tu paladar indiferente. Haciendo una parada en la capital gaditana merece la pena visitar el Mercado Central de Abastos, con el mayor número de puestos de pescado de España. Su rincón gastronómico, un nuevo concepto que se mira en el espejo del Mercado de San Miguel de Madrid, brinda la posibilidad de dar la vuelta al mundo a través de 28 puestos. Podemos saltar de Argentina a Japón, pasando por Turquía, Grecia, Italia o Francia y volver al clásico frito gaditano pasando por la Sierra de Cádiz, Galicia o inclu- so imaginar que estamos en el Caribe. Si hablamos de la Costa Noroeste con Rota, Chipiona y Sanlúcar, hablamos de tres encla- ves donde la gastronomía se engrandece. Su cocina, principalmente marinera, cuenta con el protagonismo indiscutible del pescado del lito- ral gaditano y el marisco de Sanlúcar, todo ello regado con vinos únicos que sólo se elaboran

durante su migrar hacia el Mediterráneo. Pla- tos tradicionales como el atún ‘encebollao’, atún en manteca, la mojama o el eterno solo- millo de atún a la plancha conviven en perfecta armonía en los fogones de bares y restaurantes con recetas de influencias orientales como el tataki o el tartar. Esto ha llevado a muchos cocineros a reinventar sus elaboraciones fusio- nando lo de aquí y lo de allá creando una nue- va corriente gastronómica que está causando furor entre los paladares más exigentes. La huerta de Conil siempre ha sido sobrada- mente conocida por los lugareños, aunque su protagonismo en el plato quedaba relevado a un discreto segundo plano como guarnición. La mirada hacia una alimentación más saludable y el auge del vegetarianismo ha supuesto un nue- vo tiempo para las verduras, una materia prima que, gracias a la creatividad de jóvenes cocine- ros, se transforman en coloridos platos frescos para el verano, muy en consonancia con el carácter desenfadado que caracteriza a las pla- yas de Tarifa, El Palmar, Los Caños o Zahora. Sin movernos del entorno de La Janda miramos también al ganado retinto. Reses de un brillan-

Queso Payoyo con pimentón de la Sierra de Cádiz.

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Puesto de fritura típica gaditana en el Rincón Gastronómico del Mercado Central de Cádiz.

como jabalí o venado así como productos arte- sanales y ecológicos, principalmente miel y aceite de oliva virgen extra. Concluimos este recorrido gastronómico por la provincia de Cádiz en Jerez, capital del vino, donde la vida se bebe en vasos cortos de oloro- so, amontillado, el enigmático palo cortado o Pedro Ximénez. Caldos de fama mundial que se pueden disfrutar en un típico tabanco jerezano o en una venta de mosto acompañados de una tapa de menudo, berza, guisos de rabo de toro o ajo campero. Lo tradicional y la cocina de vanguardia, la playa y la sierra, el mar y el campo La provincia de Cádiz lo tiene todo.

en este rincón de la costa andaluza como son la manzanilla de Sanlúcar y los tintos de uva tin- tilla de Rota. La Sierra gaditana puede presumir de producir los mejores quesos del mundo. Marcas como El Bosqueño, Payoyo o Pajarete apenas necesitan presentación ya que su calidad ha sido recono- cida en los principales concursos mundiales del sector quesero. Quesos elaborados con leche de cabra payoya, autóctona de la Sierra de Gra- zalema, envejecidos en romero, pimentón o aceite son auténticos tesoros gastronómicos de la provincia. En la Sierra también se pueden degustar exquisitos platos de carne de caza

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SELECCIÓN

Restaurante PUERTO ESCONDIDO

El chef gaditano Pablo Terrón está al frente de este original restaurante portuense. Puerto Escondido se define con la frase ‘Comida de aquí y de allá’, slogan fruto de su experiencia en España y países hispanoamericanos. Su carta es una mezcla de influencias de la cocina española y latinoamericana. Estando muy presente los ceviches, tiraditos, y tartar de atún rojo de almadraba, elaborados con productos frescos de la zona, destacando los pescados de la Bahía de Cádiz y el atún rojo, sin olvidar el retinto y otras carnes. Entrantes como la papa de la huerta rellena de guiso de retinto o pez mantequilla con puré de coco-miso y tirabeques, son una muestra de la versatilidad de la cocina de Puerto Escondi- do. Sus platos están pensados para compartir y ‘navegar por un mundo de sabores’ sin moverte de la mesa. Además, se preocupan de tener una selecta gama de vinos pensados para un maridaje excepcional con la diversidad gas- tronómica que ofrece. Cuenta con servicio de eventos privados y catas - maridajes personalizados para grupos, previa reserva. Nombre Puerto Escondido Dirección Calle Puerto Escondido, 5. El Puerto

Ceviche de mariscos y pescado fresco del día con leche de tigre al aji amarillo.

De martes a sábado de 13:30 a 16:30 y de 20.30 a 23 h. Domingo, de 13.30 a 16.30. Abrimos dias festivos.

Horario

Teléfono

956 543 536

Tartar de atún rojo de Almadraba ‘aliñao’, con huevas de trucha y base de salmorejo.

Web

www.restaurantepuertoescondido.com

Terraza / Patio interior de Puerto Escondido

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SELECCIÓN

Restaurante LA CALLE DEL LIBRE ALBEDRÍO

La Calle del Libre Albedrío es una opción ideal para disfrutar de la gastronomía gaditana en un enclave único. Ubicado en pleno Paseo Marítimo de Cádiz, este restaurante permite disfrutar de unas magníficas vistas de la Playa de La Victoria. Desayunos, almuerzos, café y copas...en La Calle del Libre Albedrío hay opciones para todos los gustos. Tam- bién en su cocina. Desde un delicioso arroz de marisco hasta el tartar de atún rojo o las croquetas de carabineros, todos los platos son elaborados con los mejores productos del mercado. Destacan así los productos del mar. Directamente de la lonja, pescados como la lubina, la urta, el lenguado o el pargo se sirven al horno, a la sal o fritos. Nombre La calle del libre albedrío Dirección De 09:00 a 00:00 Horario Brasil, 12 Teléfono 856 17 81 63 Web www.lacalledla.com

Boquerones fritos

Pulpo brasa estilo La Calle

Salón con vistas a la playa

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SELECCIÓN

Casino GRUPO VÉLEZ

El Casino Gaditano es uno de los edificios más singulares de la ciudad. Una joya de la arquitectura que ha sido testi- go de la historia de la Cádiz contemporánea. Grupo Vélez ofrece la posibilidad de disfrutar la gastronomía gaditana entre sus paredes. El Restaurante Casino, situado en el patio neomudéjar con columnas de mármol genovés, se presenta como ideal para saborear la cocina del Grupo. Una propuesta gastronómica basada en el equilibrio entre la tradición y la vanguardia. El protagonismo de los grandes productos de la zona es total. Pescados y mariscos de la Bahía, atún rojo salvaje de almadraba, carnes de retinto certificada, quesos de la Sierra, verduras de la huerta de La Janda y un sinfín de manjares propios de la tierra y el mar de la provincia de Cádiz. Además, tras la cena se puede disfrutar de unas excelentes copas en la Terraza del Casino. Nombre Grupo Vélez Dirección De 13:00 a 16:30 y de 20:00 a 23:30 Horario Plaza de San Antonio,15 Edificio Casino Gaditano

Tarantelo de atún en escabeche de naranja

Teléfono

856 07 69 28

Web

www.casinogrupovelez.com

Chips de chocos con ali oli de Wakame

Casino Grupo Vélez

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VERMUT LUSTAU, EL RITUAL DEL APERITIVO Bodegas Lustau recupera la tradición de elaborar el clásico vermut con el vino de Jerez como auténtico prota- gonista. La selección minuciosa de los vinos y los botánicos, en un per- fecto ensamblaje, sienta las bases de sus dos atractivas e inimitables pro- puestas, pensadas para el aperitivo, el afterwork y la coctelería. Tras los buenos resultados cosechados con su Vermut Rojo, Lustau lanza el primer Vermut Blanco de la historia de Jerez, donde la clave es la fusión de un vino fino seco, ligero y mineral y un moscatel, dulce y floral. De esta forma se consigue un vermut sorprendente y lleno de matices, floral, cítrico, marca- damente amargo y herbáceo, con un final seco y almendrado. Una compleji- dad superior a la de otros vermuts, fru-

to del equilibrio entre vinos de Jerez y botánicos, cuidadosamente seleccio- nados por los máximos responsables de Bodegas Lustau, el enólogo Sergio Martínez y el maestro destilador Fer- nando Pérez. Se trata de un producto novedoso y refrescante que está teniendo una muy buena acogida. Probar el Vermut Blan- co de Lustau es una forma desenfadada de acercarse a la tradición de Jerez. Ideal para tomar a la hora del aperitivo en una terraza al aire libre. La mejor manera de servirlo es en vaso ancho con hielo y una oliva. Bodegas Lustau está considerada un referente a nivel mundial cuando se habla de vinos de máxima calidad. Su filosofía sigue siendo la misma desde sus orígenes: la búsqueda de la mayor calidad para ofrecer al mercado la más amplia y selecta gama de Jerez.

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LO QUE MEJOR HACEMOS EN EL SUR.

ENTREVISTA

Comerse

palabras

las

Antonio Esquivel, propietario de la Venta El Toro

A los pies de Vejer de la Frontera existe un pequeño paraje natural único en la comarca de La Janda. Santa Lucía es uno de esos lugares ideales para vivir el turismo rural y la naturaleza en su máxima expresión, respirar la armonía y tranquilidad de su entorno, con su esplendorosa vegetación, su belleza paisajística, sus molinos y cascadas de agua. Además de su encanto natu- ral, Santa Lucía se ha hecho un importante hue- co en las agendas de miles de peregrinos que acuden, de todas partes del mundo, atraídos por los templos de la gastronomía que allí se ubi- can. Pero hace más de 70 años, mucho antes de que surgiera este boom gastronómico en la zona, abrió sus puertas la Venta El Toro. Un lugar anclado en el tiempo que da la bienvenida al visitante con una típica estampa de casa rural, donde la sombra de su terraza y un merendero cubierto de vegetación sirven para combatir las altas temperaturas del verano. La venta es un constante ir y venir de gentes de aquí y de allá, donde todos los idiomas se fun- den en uno cuando se habla de platos típicos, donde todo el mundo saluda a Antonio como si fuera parte de su familia. Conversar con él es rememorar tiempos pasados, es escuchar la voz de la experiencia. Su mirada es la de quien viene de vuelta de todo, de quien echa la vista atrás y sonríe por lo vivido mientras mira a su alrede- dor y se enorgullece de lo que tiene. Antonio contaba sólo con cuatro años cuando su padre, en el año 1945, montó dos barriles en lo que antiguamente era un corral, y comenzó a

/ ¿Quién es? ........................................

Antonio Esquivel nació en Vejer hace 76 años. Su abuelo tenía un corral y un horno de pan en el pequeño núcleo rural de Santa Lucía donde su padre, en el año 1945, abrió una pequeña barra donde se servían vinos y licores. Al no haber un gran volumen de negocio Antonio se buscó la vida como peón de albañil y «hacien- do tratos» como él mismo dice. Hace 20 años decidió volver al negocio que inició su padre viviendo entonces el resurgir de este pequeño rincón donde el tiempo se detiene. Antonio ha sabido imprimirle su propia per- sonalidad, convirtiéndolo en un lugar familiar y acogedor. No pasó por el altar pero nunca le faltaron «amigas» afirma con risa picarona. Ahora es uno de sus sobrinos, el joven Antonio Esquivel, quien lleva las riendas del negocio para darle continui- dad. Pero Antonio siempre está ahí, tomando el fresquito en la terraza, saludando a todos con su entrañable sonrisa.

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vender vino, coñac y aguardiente. «Antes nada más que se bebía eso, antes no había ni cerveza ni Coca-Cola» señala. Su clientela eran, sobre todo, trabajadores del campo por lo que el negocio era más bien pequeño. Es por ello que Antonio, a la edad de 17 años, comenzó a traba- jar como peón de albañil para ganarse la vida. «Entonces yo iba andando hasta Barbate» recuerda, «eso era allá por el año 1958, cuando todavía había hambrecilla por aquí». Durante muchos años, Antonio se curtió en el arte de ser un buscavidas, cosa que no se le dio nada mal gracias a su carácter amigable y a su picaresca. «Yo he salido de aquí con un seiscientos carga- do de chivos para venderlos y no tenía dinero ni para echar gasolina, y he vuelto de Cádiz con 20.000 duros en el bolsillo. Esa es la universidad más grande que hay, la calle te enseña». Precisamente por esa forma de ser, con sonrisa sincera y un gran sentido del humor, Antonio tiene el privilegio de contar con muy buenos amigos entre los que se encuentra el prestigioso cocinero José Andrés, afincado en Washington. Él fue uno de los precursores del resurgir de la Venta El Toro hace ya 20 años. «Aquí viene mucha gente de Washingnton a comer que me dicen: vengo de parte de José Andrés» comenta. Fue hace dos décadas cuando Antonio decidió dejar su trabajo en la construcción para dedicar- se de lleno al negocio que inició su padre. Hoy en día la Venta El Toro es parada obligatoria en Vejer, en especial para probar sus famosos hue- vos fritos con patatas y jamón, su menudo, la berza y los sabores caseros de siempre . El actor Hugo Silva, el Gran Wyoming o Raquel Revuelta son algunos de los habituales del lugar. «Wyo- ming cada vez que viene se toma una copita conmigo» afirma entre risas. En la Venta El Toro se han vivido fiestas eternas. «Cuando Bar- bate estaba bueno de pesca, aquí entraba el dinero con una pala. Venía gente que tenía bar- cos con un guitarrista y un cantaor, y empezaba la fiesta a la una del día y no se iban hasta la una de la noche» recuerda Antonio. Nunca imaginó que la pequeña barra que mon- tó su padre iba a convertirse en lo que es hoy, donde han llegado a atender hasta cien comensales a la vez. Santa Lucía es ahora un hervidero de visitantes muchos de los cuales vienen para echar un ratito con Antonio.

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DIRECTORIO

de bares y restaurantes Directorio localidades por

Cádiz El Puerto

18 40

C. Noroeste/San Fernando Chiclana/Jerez

46 54

Lagrimitas de pollo, croquetas, ensaladi- lla, cócteles. Santa María del Mar, 8. 626 003 89. CÓDIGODE BARRA Caviar caletero, Face- ra de atún con judías verdes, cordero asado con salicornia. Plaza de Candelaria, 12. 635 533 303. COME, BEBE, CALLA pizzas, hamburgue- sas, comida mejicana y woks. Fernández Ballesteros. 856 66 70 59. DIRTY BONE Buey de mar al estilo criollo con salsa cajún y vieiras ahumadas con leche de tigre. Paseo Alameda Marqués de Comillas, 5. 856 070 894

Alameda Apodaca, 22. 956 220 992.

ARREBOL Croquetas caseras, pollo frito estilo Kentucky y tataki de

CÁDIZ

BEBO LOS VIENTOS Costillar de atún, ensalada Bebo, baca- lao moruno y hambur- guesa japo. Paseo Marítimo, 12. 663 101 257. CASAMANTECA Chicharrones especia- les, mojama de atún, morcilla de hígado y conservas. Corralón de los Carros, 66. 956 213 603. CASINO Bacalao con grati- nado, tiras de pollo al curry rojo y cro- quetas de caña de lomo. Plaza San Antonio, 15. 856076928.

presa ibérica. Santa Teresa 23. 856 07 80 99 .

ABASTOS MULTIBAR Saam de ortiguillas, pulpo al estilo Abas- tos, ensaladilla de carabineros con emul- sión de sus cabezas . Calle Libertad, 12. 956 210 207. ABUELA ELFRIDES Carnes, empanadillas, cous cous. Plaza San Agustín, 5. 856 170 440. A PLOMO Chipirones con curry verde y tinta, tartar de salmón con ajoblanco de pistacho. Calle Fernández Ballesteros, 3. 856 071 057.

ARSENIOMANILA Croquetas de puche- ro, barriga de atún, champiñones del viento, ceviches. Paseo Marítimo, 12. 956 076 744 ..

ATXURI Cocochas de merluza,

balacao al pil pil, anchoas y morros de ternera. Calle Plocia, 7. 956 253 613.

BALANDRO Ensaladilla de pulpo, solomillo a la crema de jabuguitos y crujiente de puerro con queso manchego.

CHARLOTTE GASTRO- BAR Y COPAS

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de aguacates, cordón bleu con crema de almendras y cebollitas crujientes y albondi- guillas de chocos en salsa sobrehúsa. Calle Doctor Herrera

Nájera, 9. 956 226 905.

LAMARMITA Cucurucho de atún rojo y guacamole, raviolis de pringá. Buenos Aires 5-7. 956 2152 27. MESÓN CUMBRES MAYORES Gambas a la plancha

DOSABORES Empanadas, wraps, tapas frías, salazones, chacinas.

RESTAURANTE CAFÉ ROYALTY Flor de alcachofa con pétalos de tomate, tartar de atún rojo de almadraba, magret de pato. Plaza de Candelaria, s/n. 956 254 938. SALICORNIA Atún rojo, T-Bone Steak y otras carnes, bererechos de Noia. Calle Plocia, 2. 856 661 403. SONÁMBULO Ensaladilla marina, raviolis de atún y ter- nera de La Janda. Plaza Canderlaria, 12. 662 086 875 SOPRANIS Ostras de La Bahía, Foie, raviolis de puchero, canelones de gambón. Calle Sopranis, 5. 956 284 310. Tartar, carpaccio al ceviche tabernero, sashimi hispano japo- nés, solomillo de atún mechado y hueva en salazón. Calle Arbolí, 4. 956 221 232. TABERNA LA LA SORPRESA

Esquina plaza de la Libertad con calle Robles. 856 58 13 53.

Quevedo, 2. 606 261 576.

EL ALJIBE Carpaccio de atún de almadraba con puré de aguacate y virutas de manchego, paté de espárragos y puerros con vinagreta, broche- ta ibérica, popietas de gallo y langostinos con salsa de camarones. Calle Plocia, 25. 956 266 656. EL FARODE CÁDIZ Tortillitas de camaro- nes, lomos de corvina EL JARDÍN Ensaladilla de langos- tinos y puerros, hue- vos fritos con patatas, chicharrones, y queso ahumado, Lasaña de berenjenas con corde- ro a la miel . Calle Ancha, 7. 956 215 372 EL LULU TAPERÍA Langostinos envueltos en salsa de templada con carabineros y vieiras y arroz del señorito. Calle San Félix, 15. 956 211 068

y presa ibérica. Calle Zorrilla, 4. 956 213 270.

GADISUSHI Tartar de atún, Ura- maki Vancouver y sur-

tidos de sushi. Mercado central, puesto 63-63. Plaza

MESÓNDE LA POSADILLA

Libertad s/n. 856 152 333.

Ortiguillas en tem- pura, zamburriñas a la plancha y bacalao a la plancha con cre- ma de pimientos. Calle Posadilla, 1. 956 265 339. Bomba de papa relle- na, provoleta y solo- millo de ternera argentina. Calle Doctor Ramón y Cajal, 1. 956 224 410. MESÓNDE LAS AMÉRICAS RESTAURANTE BAHÍA DE CÁDIZ Tataki de atún rojo, ajoblanco cremoso y melón, berza gaditana de tagari- nanas , lomo de bacalao pil-pil de

GRANJA SANTAANA Ensaladilla de gambas al ajillo, papas alioli con pulpo, súper cachopo. Plaza Elio, 1. 956 263 656 956 263 656. LA BODEGA Garbanzos con morci- llos de ternera, pargo al pan frito y pollo a la canilla. Paseo Marítimo, 23. 956 275 904.

LA CURIOSIDAD DEMAURO

Tartar Hannibal Lec- ter, ensaladilla rusa con espuma de maho- nesa, bombita rellena

de carne al toro. Calle Veedor, 10. 636 62 43 94.

boletus edulis. Hotel Atlántico. Avenida Duque de

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LA SORPRESA, DÉJESE SORPRENDER Taberna La Sorpresa propone una selección de tapas, pinchos y racio- nes donde el atún rojo salvaje de almadraba juega un importante papel por su calidad. Lo preparan en forma de tartar, sashimi y carpaccio. Del atún también ofrecen mojama, huevas o conservas, así como otros productos seleccionados, que com- portan una carta apetecible y con dis- tintas posibilidades para el cliente. Sus botas de manzanilla, amontilla- do, oloroso, palo cortado, moscatel y Pedro Ximénez son el punto de parti- da para realzar los vinos de nuestra zona. Pero también sirven vinos de la Tierra de Cádiz, tintos, blancos... y de otras zonas de España para ampliar las referencias. Todo ello bajo el eslogan: «déjese sorprender y visite este rincón que conserva lo mejor de ayer y le añade lo mejor de hoy».

Tartar de atún rojo de almadraba.

Sashimi de ventresca de atún rojo salvaje.

Selección de pinchos de anchoa, atún mechado, bacoreta y gilda

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SELECCIÓN

Restaurante LA BODEGA

La cocina típica gaditana tiene su hueco en este tradicional restaurante que abrió sus puertas en el año 1983 como despacho de vinos. De hecho, aún conserva las botas de manzanilla, oloroso, amontillado y Pedro Ximénez tras la barra. Poco a poco fueron introduciendo algunos platos como el pollo a la canilla, seña de identidad de La Bodega que sigue contando con fieles seguidores en la actualidad. Consiste en pollo troceado frito, previamente macerado en vino amontillado con ajo y guindilla. Hoy La Bodega es el clásico mesón de toda la vida, donde prima la calidad del producto y en cuyos fogones se elabo- ran recetas tradicionales. En su carta cobran protagonismo los pescados de la Bahía, siempre frescos, aunque tampoco abandonan las carnes ibéricas y de ternera retinta.

Su famoso pollo a la canilla.

Nombre

La Bodega

Dirección

Paseo Marítimo, 23. Cádiz

Horario

De martes a sábado de 12:00 a 16:30 y de 20:00 a 00:00. Domingos de 12:00 a 16:30. Lunes cerrado.

Teléfono

956 275 904

Web

www.restaurantelabodega.com

Pescados frescos de la Bahía de Cádiz

Aún conserva las botas de vino con las que empezó su andadura como taberna.

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BAHÍA SUR, LA TERRAZA CON VISTAS A LA BAHÍA Bahía Sur ofrece un moderno con- cepto en el que el ocio, la experien- cia de compra y el entorno natural se funden para crear momentos especiales. Su completa oferta gastronómica está formada por cocinas americana, asiática, mexicana, italiana o medi- terránea a través de quince restau- rantes y cafeterías en un entorno privilegiado de la Bahía de Cádiz. Aprovecha los descuentos que ofre- ce la TarjetaVIP de BahíaSur en más de un 50% de su oferta. La propuesta del centro comercial es clara: ofrecer al visitante un nuevo modelo de ocio al aire libre aprove- chando un espacio único. Para este verano proponen un completo pro- grama de actividades, como yoga al aire libre, puestas de sol con temas

musicales y dedicadas al Medio Ambiente, o animaciones infantiles, además de otros servicios gratuitos de su TarjetaVIP como el préstamo de prismáticos o de bicicletas para pasear por el Parque Natural. Sus más de 90 tiendas completan una oferta de ‘shopping’ con tiendas renovadas, con las marcas más bus- cadas en el centro comercial de referencia de la Bahía de Cádiz.

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SELECCIÓN

Restaurante EL LAÚL

Hace algunos años que El Laúl comenzó su travesía gastronómica de la mano del chef Eduardo Silóniz. Anclado a las afueras de El Puerto de Santa María, este restaurante ofrece una cocina de primer nivel que hace del detalle y la armonía marca de la casa. Cada día se sirven de la mejor materia prima para crear sus recetas. Un equilibrio perfecto entre tradición e innovación que se refleja en platos como el tartar de pargo, el tataki de cerdo ibérico o el ceviche. También destacan sus elaboraciones a la parrilla. Con una decoración cuidada al detalle, su jardín se presenta como ideal para disfrutar de una cena o una copa en las noches de verano gaditanas. La jaima marroquí que reina en el centro de la terraza es, sin duda, uno de sus mayores atractivos. Nombre El Laúl Dirección De 13:30 a 18:00 y de 21:00 a 01:00 Horario Carretera a Rota, Km. 4 Teléfono 956 48 09 00 Web www.laul.es

Canutillo de tartar de atún y guacamole.

Tallarines al curry tailandés con parrilla- da de cerdo ibérico al oloroso

Zona chill out

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CERVEZA DE BODEGA CON ALMA DE JEREZ La cerveza de bodega 15&30 es la úni- ca cerveza artesana madurada en botas de roble envinadas con vino de Jerez. Sus impulsores se han inspirado en la costumbre, adoptada desde hace más de ocho siglos en otros países como Inglaterra, de envejecer cerveza, whisky, licores y demás bebidas en las botas en las llegaba el vino que se comercializaba desde Jerez. De esta manera, con los mejores oloro- sos de Jerez se envinan durante meses las botas de roble en las que, posterior- mente, se deposita la cerveza. Esta se deja madurar hasta que la madera y el toque de oloroso la convierten en una cerveza de bodega con alma de sherry. La bodega, ubicada en el centro histó- rico de Jerez, cuenta con más de dos siglos de hisoria y en su adaptación se ha respetado al máximo su configura- ción original. En ella se producen has- ta seis tipos de cerveza: Blond, Dubbel, IPA, Barley Wine, Pale Ale y Sour Ale.

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REPORTAJE

Un recorrido por la ruta de los tabancos de Jerez

Tamara Ariza

Han ido evolucionando con los años y en la actualidad existe una gran variedad de estable- cimientos, cada uno a su estilo, algunos con tapas de productos de la tierra Los tabancos han ido evolucionando con los años y, a día de hoy, podemos encontrar una gran variedad de establecimientos cada uno a su estilo, con identidad propia, algunos con una amplia carta de tapas donde priman los productos de la provincia de Cádiz y las recetas tradicionales como el menudo o el ajo campe- ro. Tabancos para todos los públicos que, en los últimos años, se han puesto de moda entre la población más joven y siempre son un recla- mo para el turista. A continuación, mostramos una selección de los tabancos más significati- vos y emblemáticos de Jerez. El pasaje Consta como el más antiguo de todos ya que abrió sus puertas en el año 1925. Es un lugar mágico que envuelve a todo aquel que lo visita porque su aspecto es prácticamente el mismo

Cata en el tabanco Plateros (Calle Algarve, 35)

Tapas de menudo, ajo campero y chacinas del Tabanco San Pablo (Calle San Pablo, 12)

Guiso de rabo de toro del tabanco Las Banderillas (Calle Caballeros, 12)

desde hace ya más de 90 años. Su mostrador, de madera desgastada, ha sido testigo de cuan- tas conversaciones se han podido escuchar entre sus paredes y en él se siguen apuntando las cuentas con tiza. En sus botas se almacena una selección de lo mejor de cada una de las bodegas. El fino, el amoroso, oloroso viejo y Pedro Ximénez son de la bodega Maestro Sie- rra, el palo cortado es de Cayetano del Pino, el amontillado procede de las bodegas Herederos de Nicolás Martín mientras que el oloroso y el cream pertenecen a Bodegas Estévez. Aparte también disponen de otros vinos embotellados de Lustau y Álvaro Domecq. Entre sus tapas destacan los chicharrones, los quesos de la Sie- rra de Cádiz, menudo y alcachofas marinadas al Pedro Ximénez. Todos los días ofrecen dos pases de flamenco, uno a las dos de la tarde y otro por la noche.

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San Pablo En pleno corazón del barrio de San Miguel, en la calle San Pablo número 12, abrió sus puertas este despacho de vinos en 1934 de la mano de Manuel Muñoz Peña, el tío Manuel. Las tapas no llegaron hasta el año 2000 cuando sus actuales propietarios, Jesús y Juan Manuel Muñoz, la tercera generación de esta saga familiar, elaboraron una carta con montaditos y platos tradicionales jerezanos como el ajo campero, los chicharrones o el menudo. La Pandilla Este tabanco era una antigua bodega de la que se conservan algunas botas, su estructura de grandes dimensiones y techos altos con un coqueto y soleado patio trasero. Hoy en día la marca La Pandilla ya no existe pero en el tabanco aún se conservan algunas botellas así como múltiples detalles y objetos de la época. La Bodega, vinoteca jerezana La Bodeguita, como se le conoce popularmente en Jerez, es un tabanco en el sentido más puro de la palabra. En él sólo se sirven vinos en una pequeña barra en la que sus parroquianos man- tienen charlas distendidas mientras apuran vasos cortos de palo cortado, oloroso, amonti- llado o dulce. Sus vinos a granel pertenecen a las bodegas del grupo Estévez y entre los más solicitados se encuentran el morenita (mezcla de Pedro Ximénez y oloroso) y el palo cortado. Las Banderillas Se trata de uno de los tabancos más concurri- dos y donde se sirve uno de los mejores guisos de cola de toro de la ciudad. En sus orígenes, el local que hoy ocupa en tabanco Las Banderillas perteneció al padre de Lola Flores, que lo abrió allá por el año 1939 con el nombre El Pavo Real. Los vinos que se sirven a granel son del Grupo Estévez pero, alejándose un poco del concepto de tabanco tradicional, su carta ofre- ce una gran variedad de raciones y tapas donde lo mismo se pueden degustar pescados frescos que guisos tradicionales jerezanos. Plateros El tabanco Plateros ofrece 35 referencias de vinos de Jerez, de hecho, han elaborado una carta exclusiva de vinos locales donde se inclu- yen prestigiosas bodegas como Lustau, Cayeta-

El Pasaje (Calle Santa María, 8)

La Pandilla (Calle Valientes, 14)

La Bodega, vinoteca jerezana (Calle Arcos, 4)

El Guitarrón de San Pedro (Calle Bizcocheros, 16)

no del Pino o Sánchez Romate. En su carta de tapas destacan el queso Payoyo, los chicharrones y la mojama. El Guitarrón de San Pedro Dispone de unas 250 referencias de vino de Jerez por copa, desde vinos a granel, procedentes de ocho bodegas jerezanas, y vino embotellado del Marco de Jerez, donde se incluyen también Chi- piona y Sanlúcar. Su carta de tapas es escueta, ya que se trata de un establecimiento principalmen- te especializado en vinos, pero destacan produc- tos de mucha calidad como los ahumados de Bar- bate, los quesos de la Sierra de Cádiz y embuti- dos de la zona.

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MARISCOS ORTIZ, CALIDAD A LA VISTA Para combatir el calor, nada mejor que un buen marisco fresco acompa- ñado de un vino blanco de Cádiz. Para ello, la mejor opción es Maris- cos Ortiz, que dispone de la mayor exposición de marisco de la provin- cia y cocedero propio, por lo que el cliente se lleva el producto cocido en el momento. La frescura está garantizada gracias al sistema de congelación a bordo, por el que el marisco se conserva a muy baja temperatura en el barco de pesca y así llega a las instalaciones de Mariscos Ortiz. Gambas blancas, cigalas repletas de coral, langosti- nos, bocas, nécoras o bogavantes son algunos de los manjares que se pueden encontrar en sus exposito- res. También disponen de pescado congelado como pez espada, cazón, bacalao selecto, atún o chocos, para completar así una buena mesa con todo el sabor del mar. Tradicionalmente, Mariscos Ortiz se ha dedicado a la venta de pescado y marisco congelado a mayoristas y

restaurantes de toda Andalucía. Sin embargo, la buena fama adquirida durante décadas por la calidad de sus productos ha propiciado que, en los últimos años, haya aumentado de manera considerable la venta al público de marisco cocido, en espe- cial sus exquisitas mariscadas, a pre- cios muy competitivos, con una cui- dada presentación para celebrar oca- siones especiales o, simplemente, para darse un capricho.

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GAMBAS - CIGALAS - LANGOSTINOS

PASEO MANUEL MACHADO Y TAMBIÉN ATENDEMOS POR C/ VILLA DE ROTA www.mariscosortiz.es contacto: mariscosortiz@mariscosortiz.com 956 27 85 58 · 956 25 93 10 C Á D I Z Mariscos De 1ª Calidad desde 1935

ENTREVISTA

El sumiller de Apo- niente continúa cose- chando galardones por su excelente trabajo.

Juan Ruiz Henestrosa

Sumiller de Aponiente

«

Soy un privilegiado porque, detrás del premio de la Academia de Gastronomía, hay un gran equipo»

El sumiller y jefe de sala del restaurante Aponiente ha recibido recientemente el premio de la Academia Andaluza de Gastrono- mía y Turismo a su labor en la defensa y promoción de los vinos andaluces, en especial los del Marco de Jerez, y por todo lo que ha aportado al mundo de la sala en la hostelería

Tamara Ariza

Con una humildad admirable, Juan Ruiz Henestrosa incide en que el premio lle- va el nombre de todo el equipo de Aponiente, a pesar de ser él quien ha tenido el privilegio de recogerlo. Tampoco se olvida de sus raíces, trabajando con su tío en el Bar Bahía de Rota, donde recibió tantos buenos consejos que le han hecho ser hoy el gran profesional que es.

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¿Cómo ha recibido este premio?

juntos mucho tiempo y somos una pequeña familia. El proyecto Aponiente ha crecido muy rápido y hemos crecido todos de la mano con él. Así que este premio, aunque lleve mi nom- bre, lleva muchos nombres más detrás. El premio es, en parte, por la defensa de los vinos andaluces, en especial los del Marco de Jerez, ¿Cree que en la provincia de Cádiz valo- ramos poco nuestros vinos? Bueno, yo creo que es una extensión de cómo sentimos la gastronomía y cómo sentimos cul- turalmente Cádiz. Creo que el vino es una cosa más de lo que tenemos aquí y que, realmente, no le damos nunca valor. Siempre hemos dicho que nunca valoramos lo que tenemos y, verda- deramente, no creo que tampoco nos esforce- mos mucho por darle valor. Hay mucha gente de aquí, de la tierra, que no hace ni el intento de tomar vinos de Jerez porque ni siquiera se paran a probarlos por curiosidad o por inquie- tud. En cambio, cuando la gente de fuera valo-

Lo recibo orgulloso, porque es como ser profe- ta en tu tierra, y muy ilusionado porque esta- mos en un momento formidable en la gastro- nomía andaluza, con un montón de proyectos interesantísimos, algunos son ya una realidad y otros están surgiendo con una pinta fabulo- sa. Ya no solo parecen apuestas arriesgadas sino que se ven consolidadas, con un criterio y con mucha calidad. Por todo ello estoy muy ilusionado por que se me tenga en cuenta y se valore el trabajo que realizamos desde Apo- niente. Es un punto más para lo que hacemos en El Puerto de Santa María y para lo que hace- mos desde Cádiz. En definitiva, es un empu- joncito más para seguir con más fuerza si cabe y, por qué no decirlo, soy un privilegiado por- que, aunque el premio lo recoja yo, hay detrás un gran trabajo en equipo. Recoger este pre- mio es hacer la vendimia de una añada que hemos sembrado entre todos. En Aponiente hay un equipazo de sala, llevamos trabajando

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ENTREVISTA

Un galardón por su aportación al mundo de la sala ...........................................................................................................

El sumiller y jefe de la sala del restaurante Aponiente, Juan Ruiz Henestrosa, ha recibido el premio otorgado por la Acade- mia Andaluza de Gastronomía y Turismo por su trayectoria, su defensa y proyección de los vinos andaluces, en especial de los del Marco de Jerez, así como su gran aportación al mundo de la sala. Estos premios se conce- den con carácter anual desde el año 2014 por decisión de los órganos de representación de la propia Academia con el objeti- vo de ser un acicate y reconoci- miento de la labor realizada por los premiados en pro de la ra mucho nuestros vinos es porque algo ten- drán de especial. Así que pienso que es una extensión más de no valorar lo que tenemos, estando en un lugar privilegiado, en una tierra donde, probablemente, la madre naturaleza le ha dado con una varita para que nos pasen cosas mágicas que no se pueden comprar. Los vinos de Jerez se pueden comparar con el Champagne, con Jura, con Loira, Borgoña y con las grandes zonas de vinos del mundo. Nosotros vivimos en una de ellas y nos ten- dríamos que preocupar más por darle valor cultural, y a partir de ahí le daremos valor comercial. ¿Cómo es el proceso desde que Ángel León le presenta una nueva creación hasta que elige el mejor maridaje? La suerte que tengo es que veo todo el proceso de creación. Yo sufro el embarazo y el parto, voy viendo la evolución del plato y vamos tra- bajando en un proceso de inspiración tanto suya como mía. Hay mucho trabajo y mucha crítica detrás, le damos muchas vueltas a la

Juan Ruiz Henestrosa recoge su premio

cabeza. A veces el proceso es a la inversa, yo le hablo a Ángel de un vino y le comento un poco cuál sería mi idea y empezamos a trabajar con todo el equipo para crear un plato acorde con ese vino. La verdad es que nos divertimos mucho. ¿Qué es lo primero que le viene a la mente cuando echa la vista atrás hacia sus inicios? Sin duda, estar con mi tío en su bar de Rota. Yo entonces estudiaba a la vez que trabajaba y parece que fue ayer cuando yo estaba con mi tío en El Bar Bahía, que así se llama, donde mi primera responsabilidad fue fregar y recargar la máquina de tabaco. Eso nunca se me va a olvidar. Creo que es tan importante saber a dónde vamos como saber de dónde venimos. Todos los días hago el camino de Rota a El Puerto sabiendo de dónde vengo y saboreando todos los consejos que me han ido dando hasta que estamos en este proyecto en el que esta- mos ahora mismo, en el molino de mareas y disfrutando de las instalaciones que tenemos. Pero nunca se me olvidan mis raíces. evolución y el progreso de la gas- tronomía andaluza, la sana ali- mentación, la nutrición adecuada y la educación para la cultura gastronómica.

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NOSOTROS NO TRABAJAMOS PARA MAKRO.

DIRECTORIO

de Santa María a Rota, km. 4. 956 480 900.

APONIENTE Menú degustación: embutidos del mar, arroz con plancton, cazón en adobo y tortilla de camarones. Francisco Cossi Ochoa, s/n. 956 851 870. AQUARELA GASTRO- BAR & JARDÍN Tartar de atún rojo, ensaladilla de pulpo y pimientos asados a la parrilla con melva de almadraba. Avenida de Fuentebravía, 30. 956 871 635. BAR DE EL PUERTO CASAAPARICIO Tortillitas de camaro- nes, ensaladilla y pescado fresco. Avenida de la Bajamar s/n. 638 352 865. BAR RESTAURANTE NUEVO ÉCHATE PAYÁ Lentejas con puntilli- tas, tortitas de rabo de toro, pescado frito. Ribera del Río 15, local 4. 667 723 378. BESPOKE Croquetas de marisco y algas, tortilla de salicornia, steak tartar de retinto. Avd. de la Bajamar, 36. 956 106 412 BODEGA JEREZANA Jamón ibérico, pargo con salsa de carabine- ros y tartar de atún. Av. La Paz s/n. 956 561 655.

THE CABIN BEER BAR Hamburguesas, parri- lladas, crepes perritos, pizzas, ensaldas y cer- vezas artesanas. Calle Plocia, 29. 956 873 233. ULTRAMAR&NOS Matambre, mejillo- nes Bloody Mary, croquetas. Calle Enrique de las Marinas 2. Plaza Mina. 856 076 946. Paté de cabracho, dorada de estero frita en tempu- ra y cordero lechal relle- no de setas y foie. Vía Augusta Julia s/n. 956 257 116. VINOS Y TAPAS SUR Timbal de arroz con langostinos y curry y presa ibérica a la plan- cha con mojo picón. Calle Fernández Ballesteros, 5. 856 075 582. VENTORRILLO DEL CHATO

BODEGAOBREGÓN Guisos tradicionales caballa y tapas en general. Calle Zarza, 51 956 856 329.

EL RINCÓN ESPAÑOL JHamburguesa de novillo, codornices ala crema de almendras. Calle Misericordia, 13. 633 496 508. EL SITIODE VÉLEZ Queso payoyo con mermelada de tomate, solomillo a los tres quesos y milhoja de salmón. Plaza Galeras. 956 053 333. DIFFERENT’S Bombones de morci- lla, twister de langos- tino y queso frito. Centro Comercial Bahía Mar. 856 158 888. Pan de carne mechada y jamón ibérico, bom- bitas de rabo de toro y timbal de verduras. Calle Misericordia, 5. 956 850 322. LA BUENAVIDA DEL SUR Pato confitado, ñoquis de patatas violestas, atún de almadraba. LA BODEGUILLA DEL BAR JAMÓN

CERVECERÍA EL PUERTO

Mariscos gallegos y de la Bahía, pescados fri- tos y mejillones. Calle Misericordia, 15. 956 858 939. EL ARRIATE Canelón de morcillo de ternera, huevas de merluza fritas, gam- bas con huevos y pes- to de rúcula. Calle Los Moros, 4. 630 746 946. EL COLMAO Chicharrones y cha- cinas, quesos, con- servas, salazones y ahumados. Calle Luna, 12 esquina Marinada de tarantelo de atún de almadraba, carabineros asados, arroces, carrillada al oloroso. Avda. de Fuenterrabía, Km. 0.5. 956 858 003. EL LAÚL Ravioli de pescado de estero y placton gra- tinado con muselina y salsa de tomate confitado. Carretera de El Puerto Misericordia. 956 057 274. EL FARODE EL PUERTO

EL PUERTO

ANTOJITO Atún rojo con semi- llas de amapola, bacalao en tempura y tostada mexicana de mero con pico de gallo y crema agria. Avenida de la Bajamar, 6. 615 401 618.

Calle Girasol, s/n Centro Comercial Vistahermosa. 956 871 354.

LAMALQUERIDA Tataki de atún, pirule- tas de pollo al curry y croquetas de choco en su tinta.

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SELECCIÓN GOURMET DE MÁXIMA CALIDAD Distintivos de Calidad es todo un referente en productos gourmet en la provincia de Cádiz, tanto para profe- sionales como para el público en general. Su tienda, ubicada en Medi- na Sidonia, dispone de un amplio catálogo donde cada producto ha sido cuidadosamente seleccionado aten- diendo a su reconocimiento gastro- nómico a nivel nacional e internacio- nal y su carácter exclusivo, lo que los hace únicos y muy difíciles de encon- trar en el mercado. Esto es posible gracias a su compra en origen, sin intermediarios, bus- cando los productos de mayor rele- vancia y reconocimiento de toda la geografía española, de ahí la buena relación calidad-precio. Productos elaborados, en su mayor parte, por pequeños productores, de forma tra- dicional, con materias primas de muy alta calidad, con recetas transmitidas de padre a hijos y que dan como fruto productos sublimes, únicos y de una calidad excepcional.

Una de la principales marcas que for- man parte de la familia de Distintivos de Calidad es Queso Payoyo, de la que son distribuidor oficial. Una de las queserías más importantes de la Sierra de Cádiz ganadora de más de 150 premios nacionales e internacio- nales. También las algas marinas de la Bahía de Cádiz se han incorporado con gran éxito al catálogo de Distinti- vos de Calidad, que dispone de un excelente servicio de tienda online. Desde sus inicios, en Distintivos de Caidad persiguen un único objetivo: lograr la total satisfacción de sus clientes ofreciéndoles productos 100% calidad.

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SELECCIÓN

Restaurante EL ALJIBE

Ya es un clásico de la hostelería gaditana. El Aljibe ofrece una cocina tradicional, marcada por el gusto y el cuidado de la materia prima. Sus platos son el reflejo de lo mejor de la cocina gaditana. Los arroces se han convertido en un clásico de su carta por su sabor y variedad: paella, de bogavantes, caldoso, de plancton... No faltan guisos tradi- cionales, patés, carnes, y pescados del día. El Aljibe es el lugar ideal para cualquier tipo de comida. Tanto a la mesa como en la barra con su carta de tapas, el ambiente de un local histórico en pleno centro de Cádiz enmarca los mejores momentos. Su amplia terraza es escogida a diario por los clientes para contemplar una de las calles más hermosas de la ciudad a la vez que degustan lo mejor de su gastronomía.

El mimo por el producto, seña de identidad

Nombre

El Aljibe

Dirección

Calle Plocia, 25. Cádiz

Horario

De lunes a domingo, de 9:00 a 0:00 h.

Teléfono

956 266 656

Web

www.grupogrosso.com

Elaboración y sorpresa con los postres.

El restaurante dispone de servicio de terraza.

El interior del restaurante El Aljibe.

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Calle Plocia, 25. Cádiz · 956 26 66 56

DIRECTORIO

zas artesanales. Hijuela del Tío Gilito, 48. 956 873 233.

don y bombas crujien- tes de mejillones esca- bechados. Avd. de la Libertad s/n. Puerto Sherry. 956 871 865. PUERTO ESCONDIDO Bravas con espuma de tomatoli picante, cochinita pibil, ají de gallina, salmorejo rojo con langostinos. Puerto Escondido, 5. 956 54 35 36. Daditos de mero mace- rados al vino fino, ber- za de la abuela y baca- lao con salsa de algas. Glrta. Molino Platero, s/n. 956 850 513. RESTAURANTE BAR JAMÓN Provolone a la para- rrilla, chorizo criollo y parrillada. Fuentebravia, 36. 956 850 709. ROMERIJO Pescado frito, marisco cocido y tortillitas de camarones. Plaza Herrería, 1. 956 541 254. SOTAVENTO Solomillo al Pedro Ximénez, chicharro- nes y pescado. Paseo Marítimo 2 y 3. Puerto Sherry. 956 542 642. RESTAURANTE EL GAUCHODE VISTAHERMOSA

Avd. de la Bajamar, 2. 727 740 850

SAN FER- NANDO ASADOR LA ISLA Cochinillo lechal asa- do, bacalao gratinado con salsa alioli y anchoas del Cantábri- co en aceite de oliva. Calle Calderón de la Barca, 7. 956 880 835. CARAMÉLÓ Steak tartar de Retin- to, arroz de pasta con payoyo y portobello, langostino suflao von mahonesa de adobo. General Garcia de la Herrán, 6. 657 745 888. VENTADE VARGAS Croquetas de la tía María, berza gitana, ortiguillas fritas al limón y lenguado de estero. Plaza Juan Vargas s/n. 956 881 622. Avenida Bajo de Guía, 26, Sanlúcar. 956 362 695. EL TESORILLO Tostas, montaditos y tabla de tres quesos, acompañada de mer- meladas artesanas Calle Carmen Viejo, 2. Sanlúcar. 654 543 360. EL ESPEJO Platos con productos frescos y técnicas de cocina actualizadas Calle Caballero, 11. Sanlúcar. 651 141 650.

LA TABERNA DEL CHEF DELMAR Arroz con plancton, embutidos marinos y sardinas a la brasa con berenjenas. Puerto Escondido, 6. 956 112 093. LOS OLIVOS Gambas con becha- mel, solomillo a la castellana, mejillones rellenos y croquetas caseras. Calle Octavio Paz, 5. 956 54 32 88. LOS PORTALES Pulpo en aceite de oli- va, pescados, marisco. Calle Ribera del Marisco, 7. 956 542 116. LOS RESCOLDOS Especialidad en car- nes, berenjena relle- na, pescados frescos. Camino de los Enamorados, s/n. 856 921 559. MESÓNDEL ASADOR Estofado de buey, bacalao con fideos y tagarninas con huevo. Calle Misericordia, 2. 956 540 327. MESÓN JUANITO Cabrillas en tomate, habichuelas con alme- jas y pescado frito. Calle Valdés, 6. 956 870 799. PANTALÁN G Revuelto de salicornia y gambas blancas, solomillo de buey con escamas de sal mal-

COSTA NOROESTE

BODEGÓNDE LOLA Ensalada de ahuma- dos, champiñones con jamón, rabo de toro y frituras aptas para celiacos. Calle San Miguel, 4, Sanlúcar. 856 132 772 anchoas ahumadas, calamares rellenos, patatas rellenas y bacalao a la plancha con salmorejo. Plaza del Cabildo, 14, Sanlúcar. 956 360 513. CASA BIGOTE Pescado fresco del día, guisos marineros y marisco. Alérgenos en carta. Avenida Bajo de Guía, CASA BALBINO Tortilla de camarones, CASA EMILIODE ROTA Pescado fresco, a la plancha o frito, maris- co de Sanlúcar, atún de almadraba y urta a la roteña Calle Mina, 17, Rota. 956 81 16 00. CASA JUAN Tortilla de patatas, pizzas y ensaladilla rusa. 10, Sanlúcar. 956 36 26 96

THE CABIN BEER GARDEN Hamburguesas,

parrilladas y hasta 40 variedades de cerve-

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