Revista GURMÉ Córdoba Invierno 2020

ENTREVISTA

¿Cuál es la base de una buena cocina? Charo Guillén (C.G.): Nosotros no tiramos nada, no congelamos nada, no ponemos nada de un día para otro. Todo se cocina en el momento. No un guiso como el rabo de toro o las manitas de cerdo, claro, que eso además, gana de un día para otro. Pero nunca se corta un pescado o una carne, porque no sabes que es lo que el cliente te puede pedir. Nuestra clave es la selección en clave de calidad, aun- que nos cueste el dinero y haya menos de lo que queremos. No se puede tirar. Hay que com- prar conforme vas a vender. La gente confía en ti. Si le das calidad y buen servicio confían. Si algo se acaba no pasa nada porque le das otro producto y lo prueban. Luego cada uno tiene su técnica y su manera de cocinar distinta a otra. David Carrillo (D.C.): Coincido con Charo. La clave es un producto fresco que vas renovando todos los días. Todo lo que puede ser al momento lo hacemos así. No dar nada congela- do ni nada de dos o tres días. Ahí esta el secre- to de la calidad y se nota en el sabor. Y luego es verdad que cada cual tiene su técnica. La coci- na molecular, sí. Pero si tu no haces un guiso de rabo de toro no puedes hacer una esferifica- ción perfecta de rabo de toro, al fin y al cabo ¿de donde partes? De la tradición. ¿Cómo crea en la cocina? C.G.: Lo sueño. Sueño el sabor. Me levanto y lo apunto. Yo no pruebo ni una cosa cuando la hago. Lo hago por intuición. Además cuando me hablan de la elaboración de un plato sé si está bien o no. Tengo los sabores en la cabeza. D.C.: Me ocurre parecido. Si le preguntas a mi mujer te dirá que puedo estar sentado viendo la tele y de repente me levanto, cojo un libro y empiezo a añadir y quitar en mi cabeza y, al final, doy con lo que buscaba sin saberlo. Al fin y al cabo, nosotros tenemos una enciclopedia de sabores en la cabeza. Mezclamos de cabeza, sabemos cómo combina. ¿Habéis tenido que superar alguna barrera o romper algún techo de cristal? C.G.: La mujer antes no tenía la posibilidad de trabajar como trabajamos ahora, esa es la ver- dad. Ahora tenemos nuestro sitio y nos valoran de otra manera. Antes era el hombre el que

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