Revista GURMÉ Córdoba Invierno 2020

ENTREVISTA

En tu caso lo de ser hostelero fue casi inevi- table Sí, nací prácticamente en el bar. Y ahora vivo con mi familia justo en la planta de arriba, que es un casa familiar donde también vive mi padre y una hermana. Y me he criado tal y como lo están haciendo ahora mis hijos: salir del colegio e irte a comer al bar, hacer las tareas en el bar… Lo llevo en la sangre por- que lo he vivido día a día desde chiquitito. ¿Qué cualidades crees que debe tener un hostelero? Hay que tener aptitud y, sobre todo, mano con la gente, saber tratarlos y tener la inten- ción de que el rato que estén en tu estableci- miento sea agradable, intentar buscar y dar con esos detalles que puedan gustarles y que hagan que se sientan cómodos y quieran vol- ver. Creo que esa es la principal misión de un hostelero, aunque el cliente solo se tome una consumición y venga de paso. ¿Cómo hacéis que se sienta un cliente cómo- do en Taberna La Viuda? Nuestra intención es no pasarnos mucho en el protocolo de mesa con el cliente. No que- remos que eso sea una barrera o haga a alguien sentirse fuera de lugar. Hay clientes que eso le asusta. Por eso, nuestras mesas no están vestidas con muchos tipos de cubiertos o copas. Queremos un estilo más informal, pero intermedio que se pueda amoldar a lo que pida el cliente. Vamos poniendo lo que necesite cada plato y la situación. En un pri- mer contacto y luego, poco a poco, ya voy viendo qué necesita para sentirse a gusto, qué quiere y qué ha venido buscando, si tiene alguna reticencia con alguna comida, intole- rancias o alergias y le voy ofreciendo de nuestra carta, que es muy amplia, lo que creo que mejor le puede funcionar. Y, además, siempre estamos abiertos a modificarlos, si fuera necesario, ya que es una cocina elabo- rada en el momento la que hacemos. Teniendo en cuenta que te has criado en tu establecimiento ¿qué plato de tu carta te despierta nostalgia o algún recuerdo?

Las croquetas. Siempre me acuerdo de mi madre y mi abuela haciendo la bechamel y la masa. Luego para nosotros liarlas era como un juego y le ayudábamos a hacerlo, y a pasarlas por huevo y pan rallado. También el flamenquín. Nosotros lo hemos hecho siem- pre de una manera particular y es un plato típico de nuestra carta. Dejamos la carne, la noche antes de elaborarlos, en vino de Montilla con ajo y perejil. Y ese sabor, los clientes cuando lo prueban lo recuerdan y muchos son habituales por eso. Por ese sabor. Además, es que aprecian esa elaboración por- que así saben que están hechos por nosotros. ¿Cuál es el perfil de tus clientes? Tenemos dos perfiles. Uno es el cliente fijo que es la gente de la zona, que los conocemos de toda la vida. Almodóvar es un pueblo de

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