Revista GURMÉ Sevilla Otoño 2018

REVISTA GASTRONÓMICA DE SEVILLA

Nº10. OTOÑO 2018 PVP 3€

Mano a mano entre... José Juan de la Chica y Manuel Llerena de Victoria 8 y De la O

- Los secretos de... - Fogones con acento - Psicólogos de barra - Mi día libre en...

Sumario

Magid Raza, del Martín Blanco

Manuel Llerena (De la O) y José Juan de la Chica (Victoria 8)

José Moreno, del Café Bar Mercado

Carlos Otaolaurruchi, del Otaola, Arroces y Tapas

Los secretos de...

68 78 92

Mi día libre en...

04 24 32

Fogones con acento Psicólogos de barra

Comerse las palabras

Mano a mano

Humor Gurmé

100

Directorio

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Revista GURMÉ Nº 10 Otoño 2018 Coordinación: Marta Parias Soto

Con el patrocinio de:

Edita: ABC de Sevilla

Redacción, diseño y maquetación: Agencia Innn, Isabel Aguilar y Rafa Sánchez Comercializa: ABC de Sevilla, 954 488 600, emunoz@abc.es

Director: Álvaro Ybarra Pacheco

Director Gerente: Álvaro Rodríguez Guitart

ENTREVISTA

Elena Menini (La Azotea) Mi día libre en...

Er Tito

Isabel Aguilar Fotografías: Raúl Doblado

Roberto Cacciari, dueño de Er Tito, y Elena Mernini sonríen a ambos lado de la barra

Estos dos italianos han encontrado su pasión en la hostelería sevillana y mantienen una amistad que dura ya casi una década. Ella, socia de La Azotea, suele desayunar en este genuino bar de José Gestoso, donde también acude a picar algo en otros momentos del día.

¿Siempre prefiere las barras cuando va a algún establecimiento?

bien que se lleva con el cliente y lo que char- la. Parece un auténtico hostelero sevillano porque le ha cogido muy bien el punto a la profesión.

Estoy enganchada al concepto de barra sevi- llana y siempre que puedo me busco un hueco en ellas. No quiero ni sentarme, me gusta de pie y con el codo apoyado en la barra. Es una manera súper divertida de ir a los sitios, una forma muy distinta de lo que yo conocía y que te permite comer estupendamente, algo que no suele ocurrir en otros sitios. Vivo en la calle Regina y me coge de camino para ir a La Azotea, así que suelo desayunar aquí. También a la vuelta paro con frecuencia a tomarme algo. ¿Qué hace si es hora punta y Roberto no puede detenerse a charlar con usted? Eso ocurre muchas veces pero no pasa nada. En la hora del desayuno ni le hablo porque siempre hay mucha gente. Me gusta ver lo ¿En qué momento del día suele venir?

¿Qué le gusta pedir en Er Tito?

Si es para desayunar, pone unas tostadas in- creíbles en las que puedes combinar todos los ingredientes que quieras sin que te cobre de más. Para el tapeo, me gusta pedir croquetas, flamenquines, puntillitas y caracoles cuando es temporada. ¿Cómo ha vivido la evolución gastronómica que ha experimentado Sevilla en la última década? Ha sido un cambio tremendo, de la noche al día. Me impresionó cuando llegué que los ba- res que había estaban descuidados y eran algo antiguos. Me fascinaban esos sitios con una cocina diminuta capaces de sacar comidas tan buenas, me costaba entender la gastronomía de la ciudad. Salíamos a cenar con amigos de

Elena Menini está vinculada a La Azotea desde sus comienzos y en estos años ha sido testigo del gran cambio que ha vivido la hostelería sevillana. Le preguntamos cuál es la barra en la que suele desconec- tar, el establecimiento que visita con más frecuencia y donde se siente reconfortada, y apenas lo duda. Elige el de su amigo Ro- berto Cacciari que, al igual que ella, es de la ciudad italiana de Bolonia, aunque fue en Sevilla donde se conocieron. Cada vez que se encuentran, si no hay mucho pú- blico en Er Tito, ellos conversan tranqui- lamente en su lengua materna mientras Roberto sirve puntillitas y croquetas con el mismo gracejo que si fuera sevillano.

¿Cómo dio con Er Tito?

Cuando llevaba poco tiempo en Sevilla un amigo italiano me contó que un chico de mi ciudad tenía aquí un bar y fui a verle. ¿Qué fue lo que le “enganchó” del estableci- miento? Al llegar a esta ciudad me chocó mucho el concepto de barra que hay porque en Italia solo se usa para cafés y snacks, no para comer. De hecho, los bares que tienen barra no tienen licencia de restaurante. Enseguida me acostumbré a esta forma de comer de pie y me hice amiga de Roberto.

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ENTREVISTA

establecimientos con cocina elaborada y tiene que seguir habiendo otros sencillos como este. ¿Qué busca el cliente de Er Tito? Los desayunos son muy buenos, con pan de La Algaba y una gran variedad de ingredientes para las tostadas. Cada vez tengo más público turista, de hecho el verano pasado añadí la carta en inglés. ¿Cuáles son los clásicos de su carta? La carne “mechá”, el queso de cabra al horno, el flamenquín, la hamburguesa, el pescaíto frito…

Detrás de la barra... Roberto Cacciari empezó su historia gastronómica en Bolonia, donde tenía un bar de snacks llamado Casa Lequio. Llegó a Sevilla y se enamoró de una extremeña afincada en la ciudad, con lo que se quedó y compró Er Tito, un establecimiento pequeño y popular de José Gestoso que se traspasaba en aquel momento. En esta década se ha hecho con nuestra cocina y con el público sevillano, aunque también paran muchos extranjeros por esta céntri- ca esquina llena de sabor. ¿Qué cosas han cambiado en Er Tito desde que lo compró? He ido añadiendo algunas cosas a la carta y he aumentado la terraza, pero por lo demás ha cambiado poco, porque la cocina es muy pequeña y no me permite hacer cosas dema- siado elaboradas. Tampoco quiero romper la filosofía de este sitio porque cada vez hay más

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Elena Mernini, tapeando en la barra de Er Tito frente a Roberto Cacciari

Estoy enganchada al concepto de barra sevillana.

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Tiene que seguir habiendo bares sencillos como Er Tito

Elena Mernini

aquí y nos llevaban a tomar un montadito, no existía el concepto de salir a cenar a un sitio porque te apeteciera algo especial, sino que era un hecho básicamente social y lo que importaba era estar juntos y charlar más que la comida en sí. Ahora ha habido un gran cambio que yo he vivido desde dentro y desde fuera, parece que todo el mundo es cocinero y conocen ingredientes, recetas y cortes que antes eran impensables. Hace diez años, por ejemplo, preguntabas qué era la mayonesa de kimchi y nadie sabía contestar y ahora la mayoría lo sabe. El público es mucho más exigente.

Después de estudiar la carrera de Filología en Inglaterra decidió regalarse un mes sabático en Sevilla para olvidar los años de lluvia que había soportado y el sol hispalense acabó por atraparla. Empezó a impartir clases de italiano en una academia en la que conoció a Jeanine Merrill, quien por aquel entonces buscaba local para poner en marcha el proyecto de La Azotea junto a su marido Juan Gómez y Elena no dudó en subirse a ese exitoso barco, uno de los primeros que abrió una nueva senda en la hostelería local hace una década. Ahora suman un total de cuatro Azoteas y ella ha entrado como socia en la que han abierto hace unos meses en Jesús del Gran Poder.

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SELECCIÓN

Restaurante

Nace Decuchareo28 con el fin de mezclar de una forma natural y sutil lo tradicional con la alta cocina. Disfrutar en este restaurante significa revivir la comida de siempre pero con un giro de modernidad, degustar y conocer buen vino, saborear postres.... la sobremesa sin prisas, y todo ello a un precio más que razonable. Los productos y su elaboración son llevados a cabo en nuestra cocina en pequeñas cantidades para mantener el sentido de casero, de esta manera podemos ofrecer cada dos o tres días continuos cambios de platos, de ahí que se dependa del mercado y no del almacenamiento. Decuchareo28 le llevará a otro tiempo y otro lugar donde hoy es difícil de conseguir: lo tradicional. Gracias por venir, disfrute del ambiente de casa, coma bien y, si puede y quiere, repita. DECUCHAREO28

Potaje de garbanzos con tagarninas y pringá

Nombre

Decuchareo28

Dirección

Calle Pedro del Toro,12

Horario

De L a V de 13.30 a 16.00 J noche de 21.00 a 23.30

Teléfono

955671055

Web

www.decuchareo28.com

Costilla de ternera ahumada

De izquierda a derecha: arroz negro con aliolí, ensaladilla de gambón y erizo y manitas de cerdo crujientes, rellenas de jamón y setas

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SELECCIÓN

Una casa palaciega del siglo pasado ubicada en la calle Ma- dre de Dios es el fantástico espacio que acoge al restauran- te Aníbal by Origins. Quien lo visita accede a los antiguos salones del edificio, perfectamente restaurados e inspira- dos en los diferentes continentes. Su oferta gastronómica está a la altura de su decoración: sofisticada, luminosa, auténtica y étnica. Aníbal by Origins ofrece diferentes espacios con un am- biente global y étnico. Tanto su zona de tapas, el área de reservados o en la zona de cocktail se presentan ideales para degustar platos tan excitantes como el arroz negro con tartar de calamar y mayo de wasabi, los huevos cam- peros a baja temperatura con parmentier y migas o la en- saladilla de gambón y mayo de kinchi. Como broche final, las deliciosas tartarrinas que culmina en una experiencia exquisita como la coctelería de nuestro establecimiento. Restaurante ANIBAL BY ORIGINS

Causa peruana de patata sanluqueña y pulpo con chicharrón de sus cabezas

Nombre

Aníbal by Origins

Dirección

Calle Madre de Dios, 8

Horario

De 12:00 a 1:00

Teléfono

672448578

Web

www.anibalrestaurant.com

Buñuelitos de bacalao pilpil

Salón Restaurante Anibal by Origins

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SELECCIÓN

Restaurante BIG TAVERN

Big Tavern es un establecimiento que fusiona el estilo del clásico pub irlandés con el concepto, tan en boga, de cer- vecería artesanal. Ubicado en una de las zonas más anima- das de Sevilla, Big Tavern consigue ofrecer una propuesta muy completa en una atmósfera amigable y urbana. A su amplia carta de cervezas artesanales y de importa- ción, se suma la buena música, un servicio impecable y su comida fresca y desenfadada. Destacan sus hamburguesas, salchichas, bocadillos calientes y nachos, así como su auténtico desayuno inglés que es servido a cualquier hora del día.

Salchicha Frankfurt Metro

Nombre

Big Tavern

Dirección

Amor de Dios, 47

Horario

Todos los días de 12:00 a 00:00

Teléfono

955648671

Facebook

Big Tavern

Salchicha Bratwurst

Barra Big Tavern

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SELECCIÓN

Mesón Casa Paco es la tradición hecha restaurante. Hace más de 22 años que este negocio familiar abrió sus puertas de la mano de Francisco Jiménez, ofreciendo al barrio de Bami el sabor de la cocina andaluza de siempre. Un matiz de antaño que se aprecia incluso en el nombre del establecimiento, y se extiende a su entorno. Con motivos taurinos, cofrades y feriantes que se nutren de las raíces sevillanas más puras. En su cocina se preparan suculentos guisos y platos anda- luces, elaborados con productos de calidad traídos de la tierra y costas más cercanas. De ella salen recetas típicas de nuestra tierra y otras más innovadoras. Restaurante MESÓN CASA PACO

Tapa de ensalada de queso de cabra y frutos secos

Nombre

Mesón Casa Paco

Dirección

Bami, 15-17

Horario

De L a D de 7:00 a 00:00

Teléfono

954237504

Web

www.mesoncasapaco.es

Bacalao a la molinera

Mesón Casa Paco

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SELECCIÓN

Restaurante CASA ROMÁN

Lo que hoy es Casa Román abrió sus puertas hace casi un siglo y medio como tienda de ultramarinos. Fue en 1934 cuando Román Castro convirtió en taberna este emblemáti- co colmado ubicado en el corazón del barrio de Santa Cruz. Enclavado en el entresijo de calles de la judería sevillana, Casa Román es conocida por su famoso jamón ibérico de bellota. Un establecimiento que no ha sucumbido al embiste de los tiempos y mantiene la esencia de sus orígenes. En su interior mantienen una decoración costumbrista que hace honor a las tradiciones y la cultura de antaño. La carta de Casa Román se caracteriza por productos de primera calidad de nuestra tierra, donde el jamón ocupa un sitio privilegiado. Los famosos huevos fritos con patatas y jamón conforman otro de sus platos estrella. Tampoco pueden faltar salmorejos, ensaladas de tomates con lascas de tocino de jamón, croquetas y pimientos caseros.

Bacalao frito

Nombre

Casa Román

Dirección

Plaza Venerables, 1

Horario

De 10:30 a 17:30 y 19:30 a 00:00

Teléfono

954228483

Web

www.casaromansevilla.es

Cola de toro

Terraza Casa Román

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SELECCIÓN

La Taberna del Alabardero es toda una referencia gastronó- mica en Sevilla. Ubicada en la céntrica calle Zaragoza, está enclavada en una histórica Casa Palacio del siglo XIX. En la planta baja alberga una agradable cafetería, y ofrece dia- riamente un menú en su coqueto bistró. En la planta alta se ubica el restaurante gastronómico de alta cocina, con Leo Núñez como jefe de cocina. En su carta destacan platos como el Cremoso de ajo asado, espárragos, corvina y vinagreta de tomates secos y soja; el Canelón de aguacate y txangurro con ensalada de melón y berros; o la Tosta de sandía a la plancha con pesto y sardi- nas marinadas. Además de la carta, es posible disfrutar de su reconocido menú degustación, con los platos más repre- sentativos de su cocina, así como de una bodega con más de cien referencias de todas las D.O. de España y algunas etiquetas extranjeras, destacando especialmente los vinos andaluces en general y los de Jerez en particular. Restaurante TABERNA DEL ALABARDE RO

Tosta de sandía a la plancha con pesto y sardinas marinadas

Nombre

Taberna del Alabardero

Dirección

Zaragoza, 20

Horario

De 8:00 a 00:00

Teléfono

954502721

Web

www.tabernadelalabardero.es

Canelón de aguacate changurro con ensala- da de melón y berros

Taberna del Alabardero

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SELECCIÓN

El chef Jesús Martín dirige la cocina de este estableci- miento, que aporta un concepto gastronómico más que interesante a esta zona de Sevilla Este. Tras su experiencia en restaurantes de prestigio como Calima de Dani García, el Pintón o el Hotel EME, el chef desarrolla en Kibo Gastro Club una cocina que ama el producto de calidad y lo enalte- ce con elaboraciones creativas, precisas, deliciosas. Esta temporada Kibo estrena carta, manteniendo especia- lidades tan solicitadas por su clientela como el huevo en tempura sobre cremoso de patata a la trufa o las croquetas del puchero al aroma de hierbabuena. A estos clásicos de Kibo, se les unen nuevas elaboraciones como el lomo de lubina a la brasa sobre tartar de remolacha o el tataki de presa ibérica de castaña. Sin olvidar sus excelentes cortes de carnes a la brasa. Además, el local ofrece un ambiente muy agradable para disfrutar de la sobremesa con un ser- vicio de cócteles exclusivos y una magnífica terraza donde degustar una copa bien servida, Perfect Server. Restaurante KIBO GASTRO CLUB

Lubina

Nombre

Kibo Gastro Club

Dirección

Avenida de la Innovación, 5

Horario

De 13:00 a 2:00

Teléfono

955122939

Facebook

Kibo Gastro Club

Huevo en tempura

Salón Kibo Gastro Club

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SELECCIÓN

Restaurante

SABINA

Sabina es uno de esos negocios que dan vida a Sevilla, tan- to en la Cartuja (C), como recientemente en los Remedios (R). Tras más de 20 años de andadura, mantiene la esencia de su cuidada decoración y su cocina tradicional en una amplia variedad de platos. Ofrece múltiples posibilidades: “picar algo” en barra, disfrutar de la terraza, una comida profesional en su comedor o celebrar un evento especial. Entre sus platos destacan las croquetas caseras, los guisos y arroces, así como recetas de toda la vida. Las tostaditas de atún con mayonesa de soja, el roast beef de lomo de buey o la cola de toro son algunos imprescindibles. Fruto de esta intachable trayectoria, Sabina abre un nuevo local en el barrio que lo vio nacer, los Remedios, frente a la Portada de la Feria. Ya sea en Sabina Cartuja o en Sabina Remedios, la grata experiencia gastronómica está asegu- rada.

Tostaditas de atún con mayonesa de soja

Nombre Dirección

Sabina

R: Avda. Presid. Adolfo Suarez, 26 C: Charles Darwin, 7 R: Ma S de 13:30 a 00:00Dde 13:30 a 18:00. C‌: L a S de 08:00 a 18:00

Horario

Teléfono

R: 954453807 / C:954081300

Web

wwww.restaurantesabina.com

Ensaladilla de pulpo y gambas

Barra Restaurante Sabina

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ENTREVISTA

las Comerse

A usted, ¿de qué le dan la lata?

palabras

Cuando voy a casa de un amigo y me dice: “Carlos, haz la paella”. Siempre me toca a mí…

Carlos Otaolaurruchi, propietario de Otaola, Arroces y Tapas

Si se derrama vino en la mesa, ¿qué hace?

Lo toco, me toco la cabeza y brindo. Es una costumbre de Sanlúcar.

Isabel Aguilar Fotografías: J.M. Serrano

Improvise una cena en un periquete…

Una presa a la sal con patatas cocidas y unos ajitos y verduras salteadas.

¿Quién es?

Al hacer la compra, siempre olvida…

Su bar de siempre, al que siempre vuelve…

El precio, si quieres comprar bien no puedes mirarlo.

Como soy sanluqueño, Casa Bigote. Soy amigo personal de ellos y siempre que voy me ponen “gloria bendita”.

Carlos Otaola es de Sanlúcar de Barra- meda y, sin saberlo, siempre ha llevado la gastronomía en las venas. Abrió su primer establecimiento en Tomares a mediados de los 80, un espacio centra- do en el pescaíto de su ciudad natal, y por aquel entonces poco o nada sabía del mundo de los arroces que más tarde acabaría embaucándole por completo. Fue de la mano del arrocero José Luis Chaparro de quien aprendió las artes para cocinar este grano universal y en 2009 ganó un campeonato del mundo de este tipo de recetas. A partir de ahí, decidió consagrar su vida al universo del arroz, y, además del espacio que en la actualidad tiene en el Mercado del Porvenir, ha ido desarrollando progresivamente su negocio. Tiene es- tablecimientos en Sotogrande y Tarifa, además de una escuela de arroceros que comparte en Valencia con Cha- parro. En ella forman a los cocineros de su último proyecto, que acaba de presentar y que llevará sus arroces a muy diversos rincones de la mano de la cadena hotelera Barceló.

Puestos a maridar, ¿con qué no se casa usted?

Un amigo en esta profesión…

Con la mala calidad del producto.

José Luis Chaparro, un amigo valenciano que me inició en esto de los arroces y al que admiro y aprecio. Una tapa clásica que le da pena que esté desapareciendo. El menudo, siempre lo busco y cada vez me cuesta más encontrarlo porque se está per- diendo con todo eso de las dietas light.

En su mesa nunca falta…

Buen vino y manzanilla, como sanluqueño que soy.

¿Asar, freír o cocer?

Las tres cosas: cocer unas patatas, freír un buen pescado y asar una buena carne. De todas las especias de la cocina, ¿cuál se llevaría a una isla desierta? El pimentón dulce, porque si hay posibilidad de hacer una paella es lo que necesitaría.

Una tapa moderna que no debería existir.

Todas las que mezclan muchos sabores y son indefinidas.

El final más dulce que recuerda…

Su bocadillo favorito es de…

La carne de membrillo con queso que tomé una vez en una sidrería de San Sebastián.

Queso viejo con pan de bollo.

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SELECCIÓN

Restaurante LA ATALAYA

Siempre es motivo de celebración comprobar cómo nuestra ciudad se nutre de nuevos proyectos gastronómicos. La ale- gría es doble si hablamos de restaurantes tan interesantes como La Atalaya de Sevilla. Un excelente equipo, encabezado por el chef José Manuel Aguilar, nos presenta una carta basada en la cocina tradi- cional, pero con aportaciones muy innovadoras y atrac- tivas. Deliciosas tapas como las ortiguillas con mayonesa de ajo negro, las migas marinas con caviar de pez volador, el medallón de rabo de toro asado. Y para culminar, qué mejor que un sugerente helado de azahar con su esponja y chocolate negro.

Tortillita de gambas cristal

Nombre

La Atalaya de Sevilla

Dirección

Calle Manuel Bermudo Barrera, 1

Horario

De 13:30 a 16:00 y de 20:00 a 23:00

Teléfono

690249250 / 955606019

Web

www.laatalayadesevilla.com

Migas marinas

Postres Restaurante La Atalaya

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SELECCIÓN

Restaurante

EL TRAGA

De la emblemática y desaparecida taberna de Vicente “El Traga” se han contado en Sevilla numerosas vivencias. En la actualidad, aquel mítico nombre pervive gracias a su sobrino Jesús Rosendo, quien junto a Manuel Adame y Pedro Adame han desarrollado un sofisticado concepto en sus restaurantes de calle Águila y Plaza de San Francisco. El Traga ofrece alta cocina de mercado, basada en la calidad del producto local y con la visión de autor del chef. Como resultado, una experiencia exquisita, que se completa con el cuidado diseño de los espacios: desde la sala hasta la cocina a la vista del comensal. Entre sus crea- ciones, destacar el pulpo mexditerráneo , arroz venere y salmorejo spicy, y el huevo a baja temperatura con crema de coliflor, queso payoyo y espárragos verdes. También son excelentes sus pescados, mariscos y carnes a la brasa.

Deconstrucción de tarta de queso

Nombre

El Traga

Dirección

Plaza de San Francisco, 5

Horario

De 12:00 a 00:00 (abierto todo el día)

Teléfono

954222583

Web

www.eltraga.com

Arroz meloso con cangrejo del Guadalquivir

Terraza exterior El Traga

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SELECCIÓN

Uno de los restaurantes más tradicionales del Casco Antiguo de Sevilla. Restaurante JAIME ALPRESA Nada más cruzar la puerta principal, el Restaurante Jaime Alpresa invita a la evasión del cliente. En sus paredes conviven el arte, el flamenco y detalles que desprenden ese palabro tan de aquí: “sevillanía”. En cocina apuesta por la cocina casera y los sabores de siempre. Platos sin pretensiones, pero elaborados con un exquisito gusto. La carrillada, el salmorejo, el cazón en adobo o las espinacas con garbanzos son algunos de los platos más recurrentes de la carta.

Espinacas con garbanzos

Nombre

Jaime Alpresa

Dirección

Adriano, 16

Horario

De 12:00 a 16:30 y de 20:00 a 00:30

Teléfono

955029995

Facebook

Jaime Alpresa

Cola de toro desmenuzada al estilo sevillano

Interior Jaime Alpresa

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REPORTAJE

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Si el producto no tiene fuerza, la cocina pierde encanto.

- Manuel Llerena

¿Cómo han vivido la evolución gastronómica que ha experimentado Sevilla? José Juan de la Chica: Nosotros llevamos diez años abiertos, que han coincidido justamente con la década del cambio. Comenzamos en plena crisis económica, que supuso un punto de inflexión en la hostelería, ya que antes el público estaba acostumbrado a pagar una barbaridad por salir a comer fuera y eso cam- bió radicalmente. Había que empezar a darle algo diferente al cliente para ofrecerle algo atractivo. Ahora mismo hay una preocupación por crecer y hacer las cosas bien, los nego- cios nuevos que abren nos sirven a los que ya estamos para que sigamos aprendiendo, y viceversa. Manuel Llerena: Yo he encontrado un rodaje hecho cuando he abierto De la O, puesto que ya había asentado otro concepto de tapa y hubo quien previamente se atrevió a darle una vuelta a todo. La tapa está institucionali- zada y está claro que hay que conservarla pero muchos locales se atrevieron a no tenerla. Yo tampoco la trabajo como tal, es un concepto distinto, y creo que me habría resultado más difícil hacerlo si no hubiera habido un bagaje previo de muchos locales. J.J.Ch.: Nosotros nos adaptamos a todo, el cliente que quiera tapa la puede tomar, y el que quiera platos también, y lo puede hacer

José Juan de la Chica y Manuel Lerena charlan en el restaurante De la O.

Isabel Aguilar Fotografías: JM Serrano

Mano a mano entre...

Juntamos en esta ocasión a Manuel Llerena (De la O) y José Juan de la Chica (Victoria, 8), dos restauradores asenta- dos en Triana a los que unen más cosas que las que les separan. Ambos proceden del mundo del ladrillo (Manuel Llere- na es arquitecto y José Juan de la Chica constructor) y los dos han encontrado en la cocina lo que los planos no llegaron a darle: en sus fogones dan rienda suelta a su creatividad para construir platos cargados de sabor y de intención. Aunque De la O aún no ha cumplido su primer año y Victoria 8 está a punto de cumplir su primera década, ambos son ya dos referentes de la buena cocina a este lado del Guadalquivir.

Manuel Llerena y José Juan de la Chica de De la O y Victoria 8

Estos dos restauradores toman el pulso a la hostelería trianera y analizan en esta entrevista el perfil de su clientela, sus productos más preciados y sus técnicas para diferenciarse de los demás.

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REPORTAJE

sentado con mesa y mantel. Gracias a que ofrecemos tapas empezamos a atraer a más clientes. Sevilla es muy de tapeo y muy de barra. Manuel, ¿usted cuando concibió el negocio tenía claro que no quería barra? M.Ll: Sí, porque miramos lo que había en Triana y había muchas tascas, bodegas, bares, donde la barra tiene mucha presencia y yo quería proponer una cosa distinta. Muchas veces la idea del negocio debe ser proponer algo diferente y creo que a la gente de Triana le resulta atractivo un sitio como De la O porque se puede sentar tranquilamente y

estar a gusto. Aquí pasan las horas, cuando el concepto de la tapa es me tomo aquí una y otra en otro sitio. J.J.Ch: Para mí la tapa es necesaria, porque es un quitamiedos. El cliente que no sabe cómo es el local entra a probar tapas y cuando lo conoce y coge confianza viene otro día a sentarse.

M.Ll: El barrio de Triana vive en la calle y eso requiere tapas. Cuando tú propones un restaurante de mesa y mantel lo sueles hacer en un espacio cerrado, y la tapa funciona más en los veladores. La calle San Jacinto tiene cada vez más franquicias, ¿cómo afecta eso a los hosteleros del barrio? M.Ll: Al final ocurre que cualquier restaurador que se salga un poco de lo normal destaca, hay mucha gente que ya no se conforma con un pincho de tortilla y quiere otra cosa. M.Ll: La tapa ha cambiado mucho. Hemos pasado de tapas de dos euros y medio a otras de cinco o seis euros. Se ha perdido un poco el valor económico de la tapa, porque antes tapear era económico y con la crisis lo que an- tes eran platos se convirtieron en tapas. Ya el pincho de tortilla o la tapa de caracol se han transformado en carrillada con aire de tomate o gazpacho de remolacha. Todo evoluciona y eso está bien. J.J.Ch.: La tapa debe existir en Triana y cuanto más evolucione mucho mejor porque vamos a ofrecer cosas distintas a los clientes. Yo por ejemplo te pongo una tapa que parece un plato, un salmorejo de yogur con fruta en almíbar y bolitas de roquefort, opciones que te permiten probar recetas más elaboradas, con lo que resulta muy interesante gastronó- micamente. M.Ll: Muchos de los nombres de los platos de ahora recurren a los nombres de siempre, al origen, porque es lo que engancha al público. Hacemos versiones distintas de recetas que existen de siempre pero han evolucionado: no le pones crema de almendras, sino ajoblanco con helado de queso viejo, como tenemos no- ¿Consideran positiva la evolución de la tapa? ¿Mejor lo tradicional o lo nuevo?

sotros. El público necesita referentes. La torti- lla de patatas, aunque sea deconstruida, ya le estás diciendo al cliente lo que va a comer. J.J.Ch.: Nosotros servimos muchos cócteles particulares y nos suelen pedir lo tradicional: tortilla de patatas, empanadillas de perdiz, buñuelos…

¿Tienen más público de Triana, de otros barrios de Sevilla o turistas?

¿Cómo ven la evolución hostelera de Triana?

J.J.Ch.: Se ha modernizado siguiendo sus costumbres, con los bares de tapas, porque por ejemplo en la calle San Jacinto no hay restaurantes como tal, hay muchos veladores.

M.Ll: Yo en este medio año he visto que hay un público fácil de fidelizar que es el trianero, también hay público de trabajadores de la zona y después el turista, al que es muy difícil de arrancar del entorno de la Catedral, pero

Manuel Llerena y José Juan de la Chica brindando con unas copas de vino blanco

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REPORTAJE

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La tapa es un quitamiedos. El cliente viene a probarlas, coge confianza y luego viene a sentarse.

Manuel Llerena

Este arquitecto decidió reconvertirse cuando la construcción se desplomó y dio rienda suelta a su vocación de cocinero. Se formó es la Escuela de Hostelería de Archidona y, después de una etapa de formación en varios establecimientos, abrió De la O en el paseo del mismo nombre, restaurante que en este mes de diciembre cumplirá su primer año.

- José Juan de la Chica

Manuel Llerena y José Juan de la Chica sonríen desde la cocina de De la O

José Juan de la Chica

el que se hospeda en Triana y ya está cansado por la tarde se queda en el barrio y hace la cena por la zona. J.J.Ch. En nuestros diez años ya ha pasado mucho público por Victoria 8, gente de Triana y de otras zonas; viene mucha gente de las hermandades de Triana y mucho sevillano. Extranjeros tenemos porque nos lo mandan los hoteles.

J.J.Ch.: Hace poco nos llegaron unos america- nos y parecía que querían probarlo todo, pe- dían platos y botellas que no se terminaban.

intentamos avanzar. Hoy día tenemos unas herramientas que si las sabemos usar se le saca más provecho a la cocina tradicional. Es muy importante la creatividad que se tenga, como las migas de lechuga de mar y salmón marinado con aceite de eneldo, o un tartar de roast beef. ¿Qué importancia tiene la personalidad en hostelería? J.J.Ch.: Mucha y en eso es clave la atención que ofreces al cliente. Yo tengo la suerte de que el alma mater de Victoria 8 es Begoña, y el encanto que ella tiene es muy importante. M.Ll.: Los locales tienen que tener mucha personalidad porque es la única manera de

Ya desde pequeño ayudaba a su abuela en la cocina haciendo albóndigas y croquetas para sus ocho hermanos, aunque su primera profesión nada tenía que ver con los fogones. Este constructor descubrió su verdadera pasión de la mano de su mujer, Begoña Barquín, con quien abrió Victoria 8 hace ahora diez años. Es autodidacta y ha demostrado una vez más que el talento, al menos en cuestiones culinarias, no siempre está en las escuelas.

¿Cómo definirían sus cocinas?

M.Ll: La mía es cocina de origen, tengo el recuerdo de platos que estaban arraigados en mi mente, como las albóndigas de choco de mi madre, o las frituras de pescado que hacía mi padre. Es la cocina tradicional como base y los sabores que recuerdas, y a partir de ahí buscar el origen del sabor y del producto. Si el producto no tiene fuerza la cocina pierde encanto. J.J.Ch: Mi cocina es sencilla y tradicional, pero también nos complicamos la vida e

¿Qué demanda ese público extranjero?

M.Ll: Están súper informados porque ya saben lo que van a tomar. También hay un público que viene con poder adquisitivo y quiere probar cosas.

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REPORTAJE

¿El cliente valora más el producto como tal o la elaboración? M.Ll.: El otro día me trajeron del Mercado de Triana unos tomates rosas de Aracena que pesan casi un kilo cada uno y se los enseñé a mi vecino que estaba cenando fuera y todo el mundo quería verlos. Los serví como un carpaccio de tomate e iba cortado súper fino con aceite y sal. Ahí hay producto y cuando un ingrediente es bueno no necesita elabora- ción, por eso uso mucho la brasa, porque po- tencia mucho el sabor auténtico. Otras veces sí es precisa la elaboración, como la salsa de nuestras albóndigas de choco, que se llevan más elogios que las propias albóndigas. La elaboración y la materia prima son dos patas de un mismo cuerpo, tienes que andar con las dos: hay productos que hay que tocarlos muy poco y otros más. J.J.Ch. Siempre el producto es lo más impor- tante y si lo tienes, la elaboración te saldrá mucho mejor. Depende del cliente, hay quie- nes quieren más elaboración que otros. M.Ll: Nosotros tenemos camino de mesa y no mantel, no me atreví a usarlo. Si pones mantel y copas en la mesa la gente mira con recelo, nosotros probamos así al principio, pero decidimos no ponerlo, aunque sin renunciar a la calidad, sí tengo servilleta de tela, por ejemplo. Otra cosa que hay que pensarse bien es si poner la palabra restau- rante en tu puerta, porque hay quien lo lee y deja de entrar. J.J.Ch.: Nosotros en la puerta tenemos Vic- toria 8, sin la palabra restaurante, y tenemos mantel, algo que no vamos a cambiar. Si tu- viera que montar ahora un negocio nuevo lo estudiaría, pero en Victoria 8 me va bien así. ¿Ha regresado la hora de los restaurantes?

distinguirse de lo que hay al lado. Noso- tros fabricamos los platos, las lámparas e incluso las mesas, que están hechas con los restos de las vigas de madera de la casa que había aquí.

José Juan de la Chica y Manuel Llerena a la orilla del río Guadalquivir

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SELECCIÓN

Restaurante

EL QUINQUÉ

Una bonita casa sevillana de la calle Zaragoza es el señorial enclave donde se encuentra este restaurante. El Quinqué es un establecimiento que apuesta por la comida tradicional con originales toques de innovación. De su parrilla salen deliciosas carnes y pescados a la brasa. Platos clásicos como la lubina, el rodaballo, el chuletón de Ávila o el solomillo de buey son muy solicitados por la clientela. En su carta encontramos otras especialidades más actuales, también excelentes, como el tartar de atún con crema de aguacate, el salmorejo de tomate asado o la cola de toro deshuesada con crema de boniato. Todo ello servido con agrado y dedicación.

Costillas ibéricas a la miel

Nombre

El Quinqué

Dirección

Zaragoza, 48-50

Horario

L a S de 13:00 a 17:00 y de 18:00 a 01:00. D de 13:00 a 17:00

Teléfono

954869701

Web

www.elquinquesevilla.es

Tartar de salmón con aguacate y torta de Andrés Gaviño

Detalle de carta Restaurante El Quiqué

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SELECCIÓN

Restaurante

CASA PACO EL BUEN COMER

Hay barras que son en sí un auténtico espectáculo, y el mostrador de Casa Paco es un extraordinario ejemplo. La clientela podrá contemplar un ir y venir de suculentas tapas, productos de la máxima calidad y elaboraciones sorprendentes, aromas deliciosos a los que será muy difícil resistirse. Además de las fantásticas especialidades de la carta, se recomienda echar un vistazo a la pizarra, donde encontra- mos recetas de temporada de enorme nivel. Absolutamente ninguna tapa defrauda, pero entre las más demandadas podrían destacarse el morrillo de atún asado con salmorejo, el risotto con queso Idiazábal o el solomillo de pato. Y todo esto ocurre en un pequeño bar de barrio que funcio- na como una maquinaria perfecta, gracias a su profesiona- lidad, a su sencilllez y al amor que demuestran por nuestra gastronomía.

Urta a la plancha sobre crema de ajo blanco y setas

Nombre

Casa Paco el Buen Comer

Dirección

Calle Luis Huidobro, 23

Horario

De M a S de 13:00 a 16:30 y 20:00 a 24:00 D de 13:00 a 16:30

Teléfono

954584725

Web

www.casapacoelbuencomer.com

Foie a la plancha con salsa de mandarina

Casa Paco el Buen Comer

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SELECCIÓN

Restaurante MIRADOR SAN FERNANDO

Visitar el Mirador San Fernando significa disfrutar de la gastronomía mediterránea en un lugar privilegiado de Sevilla. De la mano de dos hermanos sevillanos, esta casa adosada a los Reales Alcázares con terraza, patio y una sala interior conquista el paladar de sus comensales. Su carta es otro de sus grandes atractivos. En ella desta- can elaboraciones como la sartén de huevos con trufas, el estofado de rabo de toro, el tataki de pez mantequilla con ligero escabeche de verdura y las croquetas caseras. Todo ello maridado con una amplia carta de vinos y champagnes. El Mirador San Fernando es mucho más que un restaurante. Al caer la tarde, este local se presenta como el lugar ideal para tomar una copa con amigos mientras se disfruta de buena música.

Torrija con helado de vainilla

Nombre

Mirador San Fernando

Dirección

San Fernando 23

Horario

De 12:00 a 17:00 y de 20:00 a 23:00

Teléfono

645395201

Facebook

Mirador San Fernando

Presa ibérica de bellota con Chili churri y cous cous

Salón Mirandor de San Fernando

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SELECCIÓN

Restaurante

PURA TASCA

La restauración sevillana vive un momento histórico y Puratasca es uno de los grandes protagonistas de este esplendor. De Puratasca gusta todo: su cocina sublime, su servicio profesional y cercano, su concepto de bar de barrio setentero elevado a los altares de la alta gastronomía. Toda la carta está elaborada con una calidad y un gusto exquisitos. Algunas de sus especialidades más destacadas son el arroz meloso de setas y trufa, el foie con chutney de piña ahumada, o la corvina a la plancha con tirabeques. Sabores que también son exportados desde Triana, gracias a su servicio de Catering.

Alcachofas italianas

Nombre

Puratasca

Dirección

Calle Numancia, 5

Horario

De 13:30 a 16:30 y de 20:30 a 24:00 D cerrado

Teléfono

954331621

Facebook

Puratasca

Carrillada de ternera

Interior Puratasca

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SELECCIÓN

Tapas Bar SEIS

Ubicado en el emblemático Hotel Inglaterra, Seis es un atractivo espacio divertido, informal y con carácter cosmo- polita. Sus salas amplias y excelentemente decoradas dan como resultado un concepto de local polifacético en el que pasar momentos muy agradables: bar de tapas, cocktail lounge y música. Sus propuesta gastronómicas centra en una cuidada selección de productos de temporada a la cual se unen sus excelentes postres y una increíble oferta en coctelería. Seis es, sin duda, uno de los locales más de moda de Sevilla.

Rollitos de pollo al curry, patatas y salsa de menta y yogur

Nombre

Seis Tapas Bar

Dirección

Plaza Nueva, 7 (Hotel Inglaterra)

Horario

De 10:00 a 00:00

Teléfono

955440030

Web

www.tuhogarfueradecasa.com

Ceviche de atún con leche de tigre y mandarina

Salón Restaurante Seis Tapas Bar

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SELECCIÓN

recomendados Directorio

Restaurante ROLLOJAPO

de bares y restaurantes

A pocos metros de la orilla del Guadalquivir se puede vivir una auténtica experiencia gastronómica nipona. RolloJa- po cuenta con una de las cartas más extensas en lo que a noodles se refiere. Entre sus elaboraciones estrella está el sushi, elaborado allí mismo con pescado fresco traído de las costas más cercanas. También son reseñables platos como el gua bao de pollo marinado y salsa kimchi o la mori soba, una sopa fría ideal para tomar en verano. Los postres de RolloJapo hacen las delicias de los amantes del sabor oriental. Es el caso de el tiramisú de té matcha o el helado wasabi casero.

por zonas

Estos son los establecimientos de Sevilla que en opinión de nuestros críticos se encuentran a un nivel destacado por la calidad de su comida, por la atención que dispensan o por la peculiaridad o exquisitez de su ambiente. O, claro está, por la suma de los anteriores. Que los disfruten.

Menu variado de sushi

Nervión

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Centro - Casco Antiguo

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Prado - Porvenir

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La Palmera - Bellavista

55

San Pablo - Santa Justa - Sevilla Este

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Los Remedios

55

Triana

61

Macarena - Cartuja

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Nombre

RolloJapo

de pringá con queso, salmorejo. Calatrava, 44. 955440030. ANTONIO ROMERO Bacalao, montaditos, bacalao en lecho de aceite y tomate. Antonio Díaz,19 y 5 (954223939); Gamazo, 16 (954210585). ARCO Croquetas caseras, mejillones, tortilla de patatas. San Luis, 138. 638159210. AZ-ZAIT Galletas de cola de toro, pulpo con pimentón de la Vera y trufa, bacalao al carbón. Plza de San Lorenzo, 1. 954906475.

AL MEDINA Arroz al CENTRO

Dirección

Calle Avicena, 11

AZAHAR Croquetas de naranja y bacalao, corvina con tallarines de calabacín, presa ibérica. Plza. Jesús de la Redención, 2. 954561496 BAJO GUÍA Cazuela de langostinos, tortilla de camarones, langostinos de Sanlúcar. Adriano, 5. 954097452. BANANNA FOOD CONCEPT Brocheta de salmón y bananna, magret de pato, alitas

ANÍBAL BY ORIGINS Buñuelitos de bacalao pil pil, merluza rebozada en tortillita de camarón, escalope de vaca rubia gallega. Madre de Dios, 8. 672448578. ANTIGUA ABACERÍA DE SAN LORENZO Lomo a la sal, caldereta de carrillada ibérica, mejillones. Teodosio, 53. 954380067. ANTOJO Tabla de quesos con mermelada, pulga

Horario

De M a D de 13:00 a 16:00, 20:15 a 24:00

AL MEDINA Arroz al limón, pastela de ave, tajín de ternera. San Roque,13. 954215451. ALCUZA Lomo de bacalao, ensaladilla, burrito de presa ibérica con queso. Campamento, 29. 954542477. ALMANSA Chistorras de Arbizu, revuelto de morcilla de Burgos, tortilla de bacalao. Albareda, 13. 955648718.

Teléfono

954085379

Web

www.rollojapo.com

Gua bao de pollo

RolloJapo

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DIRECTORIO

EL GALLINERO DE SANDRA Arroz negro, croquetas de gambón rojo, mero al horno. Pasaje de Esperanza Elena Caro, 2. 954909931. EL MANIJERO Aliño de huevas, bacalao, croquetas . Trastámara, 15. 954221740. EL PINTÓN Gyozas, tartar de atún rojo, risotto. Francos, 42. 955075153. EL RINCONCILLO Arroz, bacalao, carrillada. Gerona, 40. 954223183. EL TRAGA Pulpo asado cajún, arroz venera, tarta de queso deconstruída. Águilas, 6. 691885427. ENRIQUE BECERRA Albóndiga de cordero, carrillada de puerco, hamburguesa de Vega Sicilia. Gamazo, 2. 954213049.

EUROPA Ajoblanco, croquetas de jamón, crujiente de langostinos. Siete Revueltas, 35. 954217908. FARGO Taboulé, pasta casera, lomo de merluza. Perez Galdós, 20. 955276552. GORKI Alcachofas con foie, lomos de salmón, codillo asado en su jugo. Almirante Lobo, 2. 954211578. JAIME ALPRESA Cazuela de papas con tomate y huevo, cola de toro, espinacas con garbanzos. Adriano, 16. 955029995. JULIO CÉSAR Chipirón a la plancha, higaditos de pollo, solomillo. Julio César, 2. 954214185. LA AZOTEA Atún, tartar de salmón, ensaladilla, cigalas. Conde de Barajas, 13; 955116748. Zaragoza, 5. 954564316 . LA BRUNILDA Chipirón a la plancha con migas, risotto de queso Idiazábal, fideúa de marisco y almejas. Galera, 5. 954220481. LA CATA CIEGA, VINOS Y TAPAS Arroz negro, atún marinado, bacalao confitado. Zaragoza, 15. 622843374.

escarola con presa ibérica, foie de pato. Guadalquivir, 8. 954373735. CASAMORENO Anchoas, cabrales con palometa, lomo al Jerez con paté. Gamazo, 7. 954228315. CASA RICARDO Albóndigas, carrillada, croquetas. Hernán Cortés, 2. 954389751. CASA ROBLES Arroces caldosos, revuelto de morcilla y jabuguito, rabo de toro. Álvarez Quintero, 58. 954213150. CASA ROMÁN Jamón ibérico de bellota Gran Reserva, chacinas, presa ibérica. Plza. de los Venerables,1. 954228483. CASA RUIZ Bacalao con tomate, carne con tomate, cocido. Francos, 57. 954228624. CATALINA Brochetas de queso, carrillada, crêpe de langostino y setas. Catalina de Ribera, 4. 954412412. CATALINA (REYES CATÓLICOS) Arroz del señorito, chips de alcachofas, ensaladilla con mejillones. Reyes Católicos, 4 . 955384052.

deshuesadas con salsa teriyaky. Calatrava, 6. 955887889.

BODEGUITA CASABLANCA Albóndigas de choco, cortadillo de hojaldre con cola de toro, patatas aliñadas. Adolfo Rodríguez Jurado, 12. 954224114. CAFETERÍA DONALD Atún en salsa, tortilla de espárragos, lubina. Canalejas, 5. 954227252. CAÑABOTA Guisos marineros, mariscos, ostras. Orfila, 3. 954870298. CARLOS BAENA Carrillera ibérica, arroces, tartar de berenjena. Rastro, 28. 954421755. CARNIBOREA Chuleta de buey gallego, pierna de cabrito lechal, tartar. Alameda de Hércules, 97. 954904314. CASA CORONADO Cacahuetes, altramuces. Juan del Castillo, 2. 954412970.

CERVECERÍA MARISQUERÍA LA MAR DE FRESQUITA Percebes, taco de atún rojo, ostras. San Eloy, 42. 955725532.

LA FLOR DE MI VIÑA Atún encebollado, montadito de mechada, calamares a la riojana . José de Velilla, 7. 954564252. Anchoas con leche condensada, huevas de caballa, lomo con manzana. Jimios, 1 y 3. 954229315. LA GORDA DE CALATRAVA Tartar de atún, solomillo a la crema, pulpo a la brasa Calatrava, 22. 685144849. LAMONDA Roce de salmorejos tradicional y de remolacha, pluma ibérica a la parrilla. Don Remondo, 1. 954214741 Sanlúcar, coquinas, guisos marineros. Almirantazgo, 4. 954223642. LA PAJARITA Atún a la mostaza antigua, carrillada ibérica, espinacas. Baños, 16. 954382057. LA FLOR DE TORANZO LAMONEDA Pescado de

DECUCHAREO28 Carpaccio de presa, garbanzos con tagarninas y tostas de pringá, fabada asturiana. Pedro del Toro, 12. 955671055.

BARBIANA Langostinos de

Sanlúcar, tortillita de camarones, papas con chocos. Albareda, 11. 954224402. BECERRITA Croquetas de cola de toro, ensaladilla, presa ibérica. Recaredo, 9. 954412057.

CHIFA Ceviches, steak

DON CARLOS Tagarninas con

tartar, wok de pato. Barcos, 2. 691320898.

huevo, lomo con tomate, flamenquines con cola de toro. General Polavieja, 18. 954225979. EDICIÓN LIMITADA Zamburiñas, ensaladilla de langostinos, salmorejo ahumado con pulpo a la brasa . Conde de Barajas, 20. 955513463. EL BACHE DE SAN PEDRO Ensaladilla de carabineros, kebab de chicharrones, saam de ortiguillas. Plaza Cristo de Burgos, 23. 954502934. langostinos, anchoas, arroz. Reyes Católicos, 13. 954213089. EL CASERÍO Albóndigas, bacalao con tomate, higaditos de pollo. Acetres, 7. 954226436. EL DISPARATE Patatas bravas, arroz de pato, ravioli con langostinos. Alameda de Hércules, 31. 954913262. EL CAIRO Alcachofas con

CLOROFILA Mini confit de pato con puré de albaricoque, focaccia

de escalivada. Santander, 15. 667735989. CONTENEDOR Arroz con pato, parpadelle con

BIG TAVERN Cervezas artesanales, nachos, ensaladas,

hamburguesas. Amor de Dios, 47. 955648671.

gambones, tartar de salmón. San Luis, 50. 954916333.

BLANCO CERRILLO Adobo, calamares, ensaladilla. José de Velilla, 1.

COTIDIANO Raviolis de buey,

steak tartar, ensalada de codorniz. López de Arenas, 2. 955225182. CUNA 2 BACO Carpaccio de bacalao, cocochas de bacalao, presa ibérica. Cuna, 2. 954211107. DA PINO Pizza, espagueti fruti di mari, gnochi con salmón y espinacas. Mª Auxiliadora, 9. 674541710. DMERCAO Arroz negro de calamares, anacardo

BODEGA DOS DE MAYO

Albondigón de foie, bacalao a la viuda, berenjenas a la miel de caña. Plaza de la Gavidia, 6. 954908647. BODEGA E. MORALES Anchoas imperiales, espinacas con garbanzos, guisos caseros. García de Vinuesa, 1. 954221242. BODEGAMATEO RUÍZ Bacalao frito, ensaladilla de gambas, gambas al ajillo. Palacios Malaver, 33. 954387754.

CASA EME Solomillo al whisky,

ENTRECÁRCELES Chacinas de la tierra, montaditos.

bacalao, bocas. Puerta Osario, 5. 620863410.

Faisanes, 1. Esq. Álvarez Quintero 955517573.

CASA EUGENIO Albóndigas,

LA QUINTA BRASERÍA Ensaladilla de

croquetas de bacalao, caldereta. Azafrán, 37. 657878638. CASAMANOLO LEÓN Carpaccio de aguacate y atún, ensalada de lollo y

ESLAVA Ortiguillas fritas, coquinas, costillas .

gambas, pulpo a la brasa, solomillo de vaca rubia.

caramelizado, ensalada con

Eslava, 3-5. 954906568.

carpaccio de presa. Conde de Barajas, 23. 954389125.

Padre Jerónimo de Córdoba, 11. 954600016.

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DIRECTORIO

Avd. de Reina Mercedes, frente nº61. 661453954. BENJAMÍNMARTÍN Bacalao, cabrillas, carne con tomate. Cruz, 13. 954231108 . BRONCE Alcachofas con jamón, bacalao frito, coquinas. Avd. de Reina Mercedes, local 15. 645806251. CASAMOLINA Mero empanado, arroz, chipirón a la plancha. Almirante Topete, 34. 954610194. CASA PEPE Carrillada, chicharrones, chipirón a la plancha. Sierra del Castaño, 1. 954239118. DOÑA CLARA Bacalao frito, langostinos en bufanda de salmón, HURACÁN Coquinas, mejillones, pescado de roca. Corbeta, 1. 954240622. LA DOMA Foie a la plancha, huevos estrellados con chistorras, ventresca de atún. Polonia, 2. 955641562. croquetas. Plaza de los Andes, s/n. 954628852.

SALVAJE Calabaza con gallo San Pedro, tartar atún rojo, canelones de oreja de cerdo. Resolana, 40. 955604294 . SANTAMARTA Tortilla de patatas, flamenquín, pescado frito. Angostillo, 2. 954210194.

LA SAL Hamburguesa de atún, atún en manteca, solomillo ibérico a la mostaza. Doncellas, 8. 954535846. LATABARRA Bacalao con gratén de alioli, solomillo ibérico con coulish de fresa, tortilla trufada. Recaredo, 7. 609588451. LA TABERNA Berenjenas al salmorejo, champiñón a la plancha, escalopines al mojo picón. Gamazo, 6. 954221128. LA TRASTIENDA Anchoas imperiales, berberechos, carabineros. Alfalfa, 8. 954210463. LAS TERESAS Jamón Ibérico de bellota, chacinas y queso, guisos, carnes ibéricas. Santa Teresa, 2. 954213069. glaseadas, corvina con ajoblanco de mango, ensaladilla de pollo curry y mango. Rosario, 15. 854705834. LOS CLAVELES Albóndigas de choco, montadíto completo, pavía de bacalao. Capataz Manuel Santiago, 1 (Antigua Plaza de los Terceros). 654512973. LOBO LÓPEZ Alitas de pollo

MECHELA Arroz negro con navajas, chipirón relleno de morcilla, cola de toro. Bailén, 34. 955289493. MECHELA ARENAL Alubias con berberechos, gambón crujiente en ajoblanco de anacardos, tartar de salmón. Pastor y Landero, 20. 955282566. NAZCA TAPAS Leche de tigre de pez mantequilla, makis acevichados y nigiris causa limeña. Baños, 32. 955226728. NO KITCHEN Giraldillas, tacos de bacalao, muslos de codorniz. Amparo, 9. 697149507. ORIZA Presa de angus con cus-cus, merluza, atún de almadraba al curry rojo. San Fernando, 41. 954227254. OVEJAS NEGRAS Atún fresco, carrillada con puré de patatas, ceviche de pez mantequilla. Hernando Colón, 8. 955123811. PATRONAS Albóndigas, alitas de pollo, sopa de galeras. Santas Patronas, 11. 954564990.

LOS PALACIOS Carne con tomate, cola de toro, acedías. Guadalbullón, 5 (Pedro Salvador). 954231913. MARISCAL Chipirón frito con salsa de queso, mariscos, tataki de atún. Puerto del Suspiro, local 2. 620679334. MESÓN CASA PACO Arroz con carrillada Ibérica, urta a la roteña y timbal de pollo con wok de verdura.

TORRES Y GARCÍA Nems de salmonete de

PERRO VIEJO Sardinas marinadas y crujiente de parmesano, pollo yakitori, pulpo con migas. Arguijo, 3. 955440030. PETIT COMITÉ Ensaladilla, pulpo con parmetier, huevos rotos con foie. Dos de Mayo, 30. 954229595. PORTA ROSSA Ravioli con queso ahumado, tagliolini al Tartufo, straccetti. Arenal, 5. 954216139. QUINQUÉ Chuletón de vaca rubia gallega, lomo de sardina ahumada, pulpo a la brasa con crema de aguacate. Zaragoza, 48. 902099692. RODRÍGUEZ Solomillo al whisky, boquerones en adobo, cabrillas y caracoles. Plaza San Antonio de Padua, 6. 954387354. garrapiñá de sésamo y mojama, gazpacho de fresas. Alcaicería de la Loza, 17. 955385972. SALSAMENTO Latas de conserva y chacina, minitosta de sardina, quesos. Jerónimo Hernández, 19. 653952628 . SAL GORDA Tabla de quesos, ajoblanco con

LOS CORALES Cocina de mercado.

roca, steak tartar, pulpo asado con anticucho Harinas, 2-4. 955546385.

Platos libres de gluten. Álvarez Quintero, 10. 955517172.

TRADEVO CENTRO Sardinita marinada sobre pan, cartucho de boquerones al limón, tallarines de sepia. Cuesta del Rosario, 15. 854807424. UMAMI Ensaladilla de mango y langostinos, wok de arroz negro, croquetas caseras. Hernando Colón, 10. 954502118. VINERÍA DE SAN TELMO Crujiente de cola de toro, carpaccio de gambones, bifé relleno de queso brie. Paseo Catalina de Ribera, 4. 954410600. ZARABANDA Bacalao confitado, ensalada de paté y aguacate, guiso de buey. Padre Tarín, 6. 954903080. ZELAI Bacalao confitado con linguini negro, risotto de Idiazábal, tataki de atún. Albareda, 22. 954229992.

LOS RINCONES DEL MARQUÉS Garbanzos pedrosillanos, ensaladilla, croquetas de jamón. Santiago, 31. 954502063.

SEIS TAPAS BAR Fideuá negra de choco y bacalao, alitas de pollo deshuesadas, ensaladilla de carpaccio de gambón. Plaza Nueva, 7 (Hotel

MAMARRACHA Pollo al ladrillo,

costillas de Angus, tiradito de salmón. Hernando Colón, 1 y 3. 955123911.

Bami, 15-17. 954237504.

Inglaterra). 955440030.

MAQUILA Papas bravas,

SALVADOR ROJO Arroz con langostinos, ravioli de centollo, foie. Manuel Siurot, 33. 954229725.

ventresca de atún con cremoso de calabaza, empanadilla de ternera con aire criollo. Delgado,4. 697813849. MARAVILLA SOCIAL CLUB Croquetas de ají de gallina, ensalada del mar, pluma. Maravillas, 1. 955672018. MARISQUERÍA ARENAL-SEVILLA Albóndigas con chocos, bacalao con tomate, mariscos. Pastor y Landero, s/n. 954220881. MATSURI Tatakis, gyozas, tartar de salmón y mango. Amor de Dios, 68. 954908369.

SÉPTIMO Tartar, lentejas con foie, carnes de retinto. Pastor y Landero, 21. 955343989. TABERNACOLONIALES Carrillada a la miel, manjar blanco, solomillo. Plaza del Cristo de Burgos, 19. 954501137. presa ibérica, atún rojo, merluza a la bilbaína. Zaragoza, 20. 954502721. TABERNAMANOLO CATECA, LA GOLETA Chicharrones, cocidos, espinacas. Santa María de Gracia, 11. 657590509. TABERNA DEL ALABARDERO Carpaccio de

REMEDIOS

BODEGUITA CONSOLACIÓN Perolito de huevo con patatas y jamón, carrillada, cola de toro. Virgen de Consolación, 15. 954272076. CASA RAFEL Mollete de rabo de toro, presa con tomates deshidratados, salmorejo con gambón y sorbete. Virgen del Valle, 10. 955193809.

PALMERA

LOS PALACIOS Carabineros,

AQUÍ ME QUEDO Salpicón de

langostinos, pescado frito. Avda. del Reino Unido, 1. 954611390.

langostinos, bacalao dorado, boquerones y salmonetes.

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