Revista GURMÉ Sevilla Otoño 2018

ENTREVISTA

las Comerse

A usted, ¿de qué le dan la lata?

palabras

Cuando voy a casa de un amigo y me dice: “Carlos, haz la paella”. Siempre me toca a mí…

Carlos Otaolaurruchi, propietario de Otaola, Arroces y Tapas

Si se derrama vino en la mesa, ¿qué hace?

Lo toco, me toco la cabeza y brindo. Es una costumbre de Sanlúcar.

Isabel Aguilar Fotografías: J.M. Serrano

Improvise una cena en un periquete…

Una presa a la sal con patatas cocidas y unos ajitos y verduras salteadas.

¿Quién es?

Al hacer la compra, siempre olvida…

Su bar de siempre, al que siempre vuelve…

El precio, si quieres comprar bien no puedes mirarlo.

Como soy sanluqueño, Casa Bigote. Soy amigo personal de ellos y siempre que voy me ponen “gloria bendita”.

Carlos Otaola es de Sanlúcar de Barra- meda y, sin saberlo, siempre ha llevado la gastronomía en las venas. Abrió su primer establecimiento en Tomares a mediados de los 80, un espacio centra- do en el pescaíto de su ciudad natal, y por aquel entonces poco o nada sabía del mundo de los arroces que más tarde acabaría embaucándole por completo. Fue de la mano del arrocero José Luis Chaparro de quien aprendió las artes para cocinar este grano universal y en 2009 ganó un campeonato del mundo de este tipo de recetas. A partir de ahí, decidió consagrar su vida al universo del arroz, y, además del espacio que en la actualidad tiene en el Mercado del Porvenir, ha ido desarrollando progresivamente su negocio. Tiene es- tablecimientos en Sotogrande y Tarifa, además de una escuela de arroceros que comparte en Valencia con Cha- parro. En ella forman a los cocineros de su último proyecto, que acaba de presentar y que llevará sus arroces a muy diversos rincones de la mano de la cadena hotelera Barceló.

Puestos a maridar, ¿con qué no se casa usted?

Un amigo en esta profesión…

Con la mala calidad del producto.

José Luis Chaparro, un amigo valenciano que me inició en esto de los arroces y al que admiro y aprecio. Una tapa clásica que le da pena que esté desapareciendo. El menudo, siempre lo busco y cada vez me cuesta más encontrarlo porque se está per- diendo con todo eso de las dietas light.

En su mesa nunca falta…

Buen vino y manzanilla, como sanluqueño que soy.

¿Asar, freír o cocer?

Las tres cosas: cocer unas patatas, freír un buen pescado y asar una buena carne. De todas las especias de la cocina, ¿cuál se llevaría a una isla desierta? El pimentón dulce, porque si hay posibilidad de hacer una paella es lo que necesitaría.

Una tapa moderna que no debería existir.

Todas las que mezclan muchos sabores y son indefinidas.

El final más dulce que recuerda…

Su bocadillo favorito es de…

La carne de membrillo con queso que tomé una vez en una sidrería de San Sebastián.

Queso viejo con pan de bollo.

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