Revista GURMÉ Sevilla Otoño 2018

REPORTAJE

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Si el producto no tiene fuerza, la cocina pierde encanto.

- Manuel Llerena

¿Cómo han vivido la evolución gastronómica que ha experimentado Sevilla? José Juan de la Chica: Nosotros llevamos diez años abiertos, que han coincidido justamente con la década del cambio. Comenzamos en plena crisis económica, que supuso un punto de inflexión en la hostelería, ya que antes el público estaba acostumbrado a pagar una barbaridad por salir a comer fuera y eso cam- bió radicalmente. Había que empezar a darle algo diferente al cliente para ofrecerle algo atractivo. Ahora mismo hay una preocupación por crecer y hacer las cosas bien, los nego- cios nuevos que abren nos sirven a los que ya estamos para que sigamos aprendiendo, y viceversa. Manuel Llerena: Yo he encontrado un rodaje hecho cuando he abierto De la O, puesto que ya había asentado otro concepto de tapa y hubo quien previamente se atrevió a darle una vuelta a todo. La tapa está institucionali- zada y está claro que hay que conservarla pero muchos locales se atrevieron a no tenerla. Yo tampoco la trabajo como tal, es un concepto distinto, y creo que me habría resultado más difícil hacerlo si no hubiera habido un bagaje previo de muchos locales. J.J.Ch.: Nosotros nos adaptamos a todo, el cliente que quiera tapa la puede tomar, y el que quiera platos también, y lo puede hacer

José Juan de la Chica y Manuel Lerena charlan en el restaurante De la O.

Isabel Aguilar Fotografías: JM Serrano

Mano a mano entre...

Juntamos en esta ocasión a Manuel Llerena (De la O) y José Juan de la Chica (Victoria, 8), dos restauradores asenta- dos en Triana a los que unen más cosas que las que les separan. Ambos proceden del mundo del ladrillo (Manuel Llere- na es arquitecto y José Juan de la Chica constructor) y los dos han encontrado en la cocina lo que los planos no llegaron a darle: en sus fogones dan rienda suelta a su creatividad para construir platos cargados de sabor y de intención. Aunque De la O aún no ha cumplido su primer año y Victoria 8 está a punto de cumplir su primera década, ambos son ya dos referentes de la buena cocina a este lado del Guadalquivir.

Manuel Llerena y José Juan de la Chica de De la O y Victoria 8

Estos dos restauradores toman el pulso a la hostelería trianera y analizan en esta entrevista el perfil de su clientela, sus productos más preciados y sus técnicas para diferenciarse de los demás.

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