Revista GURMÉ Sevilla Otoño 2018

REPORTAJE

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La tapa es un quitamiedos. El cliente viene a probarlas, coge confianza y luego viene a sentarse.

Manuel Llerena

Este arquitecto decidió reconvertirse cuando la construcción se desplomó y dio rienda suelta a su vocación de cocinero. Se formó es la Escuela de Hostelería de Archidona y, después de una etapa de formación en varios establecimientos, abrió De la O en el paseo del mismo nombre, restaurante que en este mes de diciembre cumplirá su primer año.

- José Juan de la Chica

Manuel Llerena y José Juan de la Chica sonríen desde la cocina de De la O

José Juan de la Chica

el que se hospeda en Triana y ya está cansado por la tarde se queda en el barrio y hace la cena por la zona. J.J.Ch. En nuestros diez años ya ha pasado mucho público por Victoria 8, gente de Triana y de otras zonas; viene mucha gente de las hermandades de Triana y mucho sevillano. Extranjeros tenemos porque nos lo mandan los hoteles.

J.J.Ch.: Hace poco nos llegaron unos america- nos y parecía que querían probarlo todo, pe- dían platos y botellas que no se terminaban.

intentamos avanzar. Hoy día tenemos unas herramientas que si las sabemos usar se le saca más provecho a la cocina tradicional. Es muy importante la creatividad que se tenga, como las migas de lechuga de mar y salmón marinado con aceite de eneldo, o un tartar de roast beef. ¿Qué importancia tiene la personalidad en hostelería? J.J.Ch.: Mucha y en eso es clave la atención que ofreces al cliente. Yo tengo la suerte de que el alma mater de Victoria 8 es Begoña, y el encanto que ella tiene es muy importante. M.Ll.: Los locales tienen que tener mucha personalidad porque es la única manera de

Ya desde pequeño ayudaba a su abuela en la cocina haciendo albóndigas y croquetas para sus ocho hermanos, aunque su primera profesión nada tenía que ver con los fogones. Este constructor descubrió su verdadera pasión de la mano de su mujer, Begoña Barquín, con quien abrió Victoria 8 hace ahora diez años. Es autodidacta y ha demostrado una vez más que el talento, al menos en cuestiones culinarias, no siempre está en las escuelas.

¿Cómo definirían sus cocinas?

M.Ll: La mía es cocina de origen, tengo el recuerdo de platos que estaban arraigados en mi mente, como las albóndigas de choco de mi madre, o las frituras de pescado que hacía mi padre. Es la cocina tradicional como base y los sabores que recuerdas, y a partir de ahí buscar el origen del sabor y del producto. Si el producto no tiene fuerza la cocina pierde encanto. J.J.Ch: Mi cocina es sencilla y tradicional, pero también nos complicamos la vida e

¿Qué demanda ese público extranjero?

M.Ll: Están súper informados porque ya saben lo que van a tomar. También hay un público que viene con poder adquisitivo y quiere probar cosas.

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