Revista gastrónomica GURMÉ La Voz de Cádiz 31-12-2017

Un clásico de diez años ........................................ Tras formarse en la Escuela de Hostelería la Alameda y foguearse en restaurantes de la trinchera turística, Arancha Rider y Javier Cruz decidieron lanzarse hace aho- ra diez años. Abrieron su pequeña gastrotaberna en la calle Fernán- dez Ballesteros de Cádiz. Por entonces, una vía poco frecuenta- da. Ahora, convertida en imán para cocinas y grupos de primera línea: de Vélez a 100 Montaditos pasando por la excelsa revelación de Aplomo. Arancha y Javi unieron la tradición mágica del recetario cordobés de ella con el carisma y el respeto por los vinos de él. El éxito llegó pronto y ya no quiso abando- nar el local. En 2016, obtuvieron el Premio Gurmé al Bar de Cocina llega en la dejadez de una de las dos. Confiese, algo bueno debe de tener la hostelería cuando tantos entran y tan pocos salen J. C: Tiene algo adictivo, por un lado es una pro- fesión donde hay que echarle horas pero por otra parte, el trato con cliente diario y lo dinámica que es me gusta mucho. ¿Qué cree que ha hecho triunfar a Sur tantos años? ¿Qué les hace volver? J. C: Sobre todo, la honestidad en su cocina, buena materia prima, buena relación entre cali- dad y precio y una pizarra de vinos en continuo movimiento. ¿De qué habla con los clientes? J. C: Menos de política y de religión, de cualquier cosa. ¿Cómo es el cliente que más le gusta tratar? ¿Callado y discreto? ¿Alegre y hablador? J. C: Para mí, el cliente ideal es el que se va con- tento, se deja aconsejar y se va de Sur con una sonrisa. ¿Ha visto broncas de pareja en su local? ¿Ha salvado alguna? J. C: Alguna he visto pero inmediatamente, con un poco de capote, hemos apaciguado las aguas.

Arancha y Javier, con el Premio Gurmé 2016

Tradicional de la Bahía. Fue por votación popular, a través de inter- net, y triplicó los apoyos que obtu- vo el segundo clasificado. Es decir, tienen el respaldo del respetable.

A Sur se viene a estar tranquilo. ¿A qué cliente teme más, a los jóvenes osados, a los maduros sobrados, los mayores tiquismi- quis, la confianza de los paisanos, la exigencia de los turistas…? J. C: Sólo temo al cliente que entra con mal día y ni con el mejor servicio le puedes hacer cambiar, el que ya viene predispuesto a no disfrutar. ¿Alguien se cree todavía que el cliente siempre tiene la razón? J. C: Evidentemente, no. A un bar o restaurante vas a disfrutar y a que te den un buen servicio. El servilismo debes buscarlo por otro lado.

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Sólo temo al cliente con mal día, el que viene predispuesto a no disfrutar»

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