Así Fué Córdoba 2023

20 ASÍ FUE CÓRDOBA 2023

ABC

DOMINGO, 31 DE DICIEMBRE DE 2023

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sico. Y la red de complicidad y exigen- cia que ha tejido con su red de provee- dores: materias primas óptimas, fru- to del trabajo en común, y enfocadas a la visión del chef. Desde una mante- quilla pura al mejor de los viejos amon- tillados, o la geometría perfecta que se despliega por un plato o en la línea de un cubierto. Su entorno directo no desdeña tam- poco el origen de esta historia perso- nal y profesional. La cocina en vena, observada y compartida en casa o vi- vida con un padre cocinero en Mála- ga y Córdoba; o un negocio familiar dedicado a los pollos asados, la coci- na casera a domicilio o las pizzas. Y fue justo en este punto donde contac- tó Paco Morales con los fogones. Ama- sando bases de pizza. Y de ahí, a la es- cuela de hostelería del IES Gran Capi- tán de Córdoba, donde forja pronto una personalidad propia que dejó le- gado y huella en profesores, compa- ñeros y alumnos posteriores. Donde sus condiciones innatas salieron a flo- te y le empujaron a mayores cotas. Primero unas prácticas de verano en Zaragoza y luego el viaje al País Vas- co, cuna de la buena mesa, donde pri- mero se enroló en el restaurante del Guggenheim y luego se topó con uno de sus referentes más claros: Andoni Luis Aduriz en su restaurante donos- tiarra de Mugaritz. Método y discipli- na. Intuición y técnica. Ni siquiera ha- bía terminado los estudios de cocina que empezó en Córdoba y ya se lo ri- faban el chef vasco y el catalán Ferrá Adrià. O por lo menos esa es la leyen- da que circula entre los propios com- pañeros y en el mundillo gastronómi- co. Pero no tardará mucho en volar y aterrizar en Madrid donde se vincula- rá a proyectos y hoteles como Senso- ne, Hotel Las Letras y el restaurante del hotel que el tenista Juan Carlos Fe- rrero pone en marcha. Hasta aquí el bagaje a partir del cual empieza a pen- sar en Noor (que significa ‘luz’) y a tra- bajar durante más de año y medio en su genética y su apuesta. Y así fue como un 17 de marzo de 2016 extendía man- teles y acompasaba vajilla y cuberte- ría en la ‘caja mágica’ de Noor, justo en la calle Pablo Picasso de Cañero. El proyecto de Dubái Y de ahí hasta hoy, en una progresión casi exponencial, donde Morales da los últimos toques a su proyecto más internacional: Qabú (en Dubái). Se en- clava en las dos impresionantes torres One Za’abeel, que se encuentran uni- das por un espectacular bulevar, lla- mado ‘The Link’, que está suspendido a cien metros de altura sobre la calle. Ya es una realidad para un superlujo absoluto pero con el objetivo de acer- car la cocina andalusí y occidental a uno de los puntos del planeta conmás poder adquisitivo. Paco Morales com- partirá recinto con figuras de la coci- na que abrirán establecimiento en él como la francesa Anne-Sophie Pic, que suma diez estrellas Michelin en sus distintos negocios o el propio Dabiz Muñoz (DiverXO), que luce tres como el cordobés.

El chef Paco Morales logra su tercera estrella Michelin y eleva al olimpo gastronómico a su restaurante Noor en Córdoba; la exitosa historia exitosa de un joven criado entre fogones La buena estrella en la cocina

FRANCISCO J. POYATO CÓRDOBA E l chef cordobés Paco Morales logró a finales de noviembre un gran hito para la gastrono- mía codobesa y sus raíces his- tóricas. Noor, el restaurante que abrió sus puertas hace siete años en el po- pular barrio de Cañero, ha entrado en el firmamento de la alta cocina espa- ñola e internacional y sumentor, ‘alma mater’ y cocinero, en el estrellato Mi- chelin con el umbral máximo de reco- nocimiento: las tres estrellas. Y tales condecoraciones en siete años, un pe- riodo tan corto como inédito en los anales de la famosa guía. Si abrió en 2016, ocho meses después tenía la pri- mera estrella, en 2019, la segunda; y en 2023, la tercera. Morales coloca a Córdoba en el mapa de los destinos gastronómicos más se- lectos, arrastrando, a buen seguro, a los mejores clientes y paladares dis- puestos a adentrarse en la cocina an- dalusí, mozárabe o medieval que se hacía en la España de los siglos XII a XVI. Basta una curiosidad. Horas des- pués de conocerse que Noor lograba la tercera estrella Michelin, su correo electrónico para reservas se saturaba con 500 peticiones —el restaurante cuenta con ocho mesas en un único turno de almuerzo y cena—. Casi dos meses de ocupación directa. En España hay en estos momentos un total de 14 restaurantes con esamá- xima distinción; y en Andalucía, Paco Morales acompaña al proyecto de Apo- niente, del gaditano Ángel León, ya que Dani García, el primero en conse- guirlo, decidió cerrar poco después su restaurante. ‘Arqueogastronomía’ La fórmula del éxito de Morales pivo- ta sobre varios factores. El trabajo cons- tante y desmesurado. La búsqueda de la excelencia con una fijación sobre el orden y la precisión casi insuperables. Sin olvidar cualidades innatas y una técnica y paladar casi exclusivos, ca- paces de descomponer en la mínima unidad la estructura de un plato. La personalidad de una cocina que ha he- cho primero un viaje a la historia, bu- ceando en la llamada ‘arqueogastro- nomía’ para traer esos fogones del pa- sado al presente. Un discurso propio que el propio chef no cree que tenga a partir de ahora un recorrido acorta- do. Críticos y compañeros de profe- sión destacan este camino abierto y en el que tiene mucha culpa también Rosa Tovar, una gastrónoma y exper-

AFP / C. QUICLER

Paco Morales en Noor sujeta el icónico muñeco de Michelin

ta en la recuperación de la cocina de otras culturas y tiempos. Así nacieron platos como el karim (uno de sus más famasos). O el resto de su primera car- ta sin los alimentos traídos de Améri- ca para la época andalusí. La última apuesta es la cocina del Siglo de Oro español. Por supuesto que el equipo de unas veinte personas con las que trabaja en estos momentos en Noor es pilar bá-

La receta del éxito Perfeccionismo, trabajo, discurso propio y altas cualidades innatas Trayectoria No completó sus estudios de hostelería y se granjeó en el País Vasco y Madrid