9_EnSalsa_HOY_Otoño_2025

ENTREVISTA

Esta entrevista se cocinó en La Fabiola a fuego lento, como las carrilleras que Pilar Burgos borda hasta con los ojos cerrados. Ella y su marido, Getulio Nacarino, son clientes habi tuales del restaurante cacereño que Juan San tisteban regenta y en el que David Domínguez lidera la cocina. Por eso resultó una nutrida conversación a cuatro voces en la que David y Juan prometieron visitar El Palancar, en Pedro so de Acim, y deleitarse con las vistas, los gui sos de Pilar y su buena mano con el cabrito. ¿Cuáles son los pilares sobre los que se asien tan vuestros proyectos? Juan Santisteban: Fundamentalmente el per sonal que tengo. Sin la persona, sin gente con tigo que te ayude y que capte lo que tú quieres hacer, no eres capaz de hacer nada en este mundo. Son relaciones profesionales, pero siempre hay alguna persona que se convierte en parte fundamental de tu vida y con la que creas un vínculo que va más allá de la amistad. Luego sí, proveedores y clientes son importan tes, por supuesto, pero sin el personal no eres nadie. Pilar Burgos: A nosotros los clientes nos empujan a seguir y a hacerlo cada vez mejor. Getulio Nacarino: Hay pilares no solamente humanos. El Palancar como sitio ya es uno, ya que se trata de un lugar privilegiado al que no sólo se va a comer, sino que se va a relajarse, a disfrutar del entorno, de las vistas… Nuestro comedor es un mirador y la gente, sólo con sentarse, ya está bien. P. Burgos: De hecho, una vez intentamos doblar mesas para coger más comensales, pero la gente no se movía del sitio, así que lo des cartamos porque eso en nuestro negocio es impensable. ¿Cómo de importante es que el dueño esté presente? G. Nacarino: Para nosotros es primordial. De hecho, cuando no estamos, cerramos. No por que el dueño sea imprescindible para el res taurante, sino porque nosotros lo hemos hecho de esta manera. David Domínguez: Yo discrepo un poco porque aquí hay dos jardines: el de la cocina y el de la

sala. Y yo sí que noto la ausencia de Juan cuando no está en la sala. Yo vengo a comer a La Fabiola cada dos meses o así con mi familia porque no es lo mismo probar una cosa en la cocina que sentarte en el comedor tranquila mente. Además, es lo nuestro y es donde hay que ir a comer. Entonces, no sé si será por la conexión que tengo con Juan, pero si él no está, lo echo en falta. Y si yo lo echo en falta, el cliente, más. J. Santisteban: No estar en La Fabiola me hace sentir mal. Está claro que la madre del cordero es Santisteban, que fue el local que me lo dio todo, pero La Fabiola es un sueño hecho reali

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