Gurme Cadiz Nº13 Invierno 2022

ENTREVISTA

FS: Sí, la nuestra también es tradicional, mediterránea, apostando siempre por el buen producto, como la vaca retinta o el atún rojo. Parte de las verduras que usamos, vienen de un huerto ecológico propio que tenemos. Pero también toco algo de fusión, respetando los cortes como el sashimi, el tataki o el tartar. Igualmente, jugamos un poco con platos un poco más elaborados, pero en verano es más complicado porque dispones de menos tiempo. Pero ahora en invierno, sí que tenemos más juego en ese sentido y ofrecemos platos de cuchareo. Siempre con la base de la cocina mediterránea y algunos toques de fusión. Ambos bares caminan hacia los 20 años. ¿Ha cambiado mucho Tarifa desde los inicios? FS: Sí. Antes, no había tanta costumbre, por ejemplo, de salir a tomar un aperitivo. Ibas a tomarte una cerveza y había muy poco ambiente. El turismo era mucho extranjero joven, deportista, y muy poco nacional. En eso ha evolucionado mucho, pero es que el nivel de la gastronomía ha crecido también de manera notable. Se come bien en cualquier sitio. JP: Claro, y en cuanto al tipo de turista, ahora es al contrario. Hay más turismo nacional. FS: Y familias, que antes no se veían familias de vacaciones en Tarifa. Era rarísimo. JP: Es verdad, además, que la gastronomía ha cambiado mucho. Bares, había contados, y cada vez hay más oferta. Y el que no se ha puesto las pilas se ha quedado atrás. Ha habido que evolu- cionar porque si no te quedabas rezagado. ¿Ayuda el hecho de que haya tanto turismo de tantas nacionalidades distintas? FS: Sin duda, te permite abrir las miras, tanto para el cliente como para el cocinero y el empresario. Conoces gente muy variada que te puede aportar conocimiento. Yo tengo una compañera balinesa, y solo preparando la comida del personal, descubres detalles de su gastronomía que te pueden servir para aplicar luego en tus platos. JP: El turismo tiene ahora muchas más opciones en Tarifa, antes prácticamente todo lo que había eran restaurantes italianos. Pero ahora puedes comer muchos tipos de cocina porque hay restaurantes y bares para todos los gustos y para todos los bolsillos. Además, hace 10 o 15

¿Cuál es vuestra formación y cómo llegáis a La Garrocha y El Lola? Fran Silva: Yo entré en varias carreras universi- tarias, pero no era lo mío. En tercero de Turismo lo dejé y me fui a Málaga para hacer un curso de cocina. Yo soy de Tarifa, y cuando venía empecé a echar los fines de semana en El Lola, en la ruta del atún, en Semana Santa… Allí en Málaga pasé por varios sitios, de cocina tradicional algunos y otros de fusión, así iba creciendo y tenía unas bases más sólidas como cocinero. Hace unos dos años y medio, Nena y Luis me ofrecieron hacerme cargo de la cocina de El Lola como encargado, y aquí estamos, intentando mantener la esencia del lugar. Javier Peinado: Yo comencé muy pronto en la hostelería, y con apenas 15 años me fui a la Escuela de San Roque, donde hice el primer grado de servicio. A partir de ahí, siempre he estado ligado a esta profesión. He pasado por muchísimos sitios, hasta que en 2005 decidí montar La Garrocha. Ambos locales tienen una estética y un nombre muy reconocido. ¿Cómo nace? FS: Los dueños de El Lola vieron, cuando llega- ron a Tarifa, que había un hueco sin cubrir, tan- to de cara al extranjero como al español, y era el rollo andaluz, flamenco. Es algo muy nuestro, y ellos decidieron adoptar esta estética tan rela- cionada con Lola Flores, que les encanta. JP: En mi caso, soy muy aficionado al caballo y al palo. Cuando estábamos pensando en nom- bres para el bar, dudamos entre La Garrocha y La Polaina, pero al final se quedó el primero, que es algo muy nuestro también. ¿Cómo definiríais vuestra cocina? JP: La Garrocha es cocina tradicional. De hecho, estuvimos nominados en los últimos Premios Gurmé Cádiz en esa categoría. Nos gusta tener productos cercanos, como el atún de JC Mackintosh, la verdura de Conil y los ibéricos de Aracena. Tratamos de tener la mejor calidad y adaptarlo todo a las recetas tradicionales de siempre.

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