Gurme Cadiz Nº13 Invierno 2022

ENTREVISTA

gastronómico importante. El Bib Gourmand nos lo dieron muy pronto, y es verdad que no se busca, te llega. Pero luego me paro a pensar y caigo en que hacemos un buen trabajo, con buen producto, tanto en la comida como en la bebida, y mirando siempre por el cliente para que los precios no sean excesivos y sea acorde a lo que está comiendo. Seguro que eso es lo que repercutió para que nos dieran el Bib Gourmand. Luego llegó Avanico El Puerto. ¿Por qué? Nos surgió la oportunidad de coger un lugar emblemático como era Casa Flores. Lo habían remodelado, nos lo ofrecieron y decidí aceptar. Apuesto por El Puerto, soy de El Puerto y me encanta El Puerto. Una de las cosas que quiero es ver crecer a la ciudad a nivel gastronómico, y que quien venga de fuera disfrute con el amplio abanico que hay de locales, tanto para comer como para beber. ¿Cómo valoras la oferta de El Puerto? Hubo una época que se quedo un poco estática, muy obsoleta. Pero es verdad que de unos años a esta parte, está volviendo a crecer, tanto a nivel gastronómico como turístico, creo. Se paró un poco pero ha retomado fuerza. Además, hay muchos bares y restaurantes para lo que quieras, para tomar una tapa o para sentarte en un gastronómico incluso con estrellas Michelin. Sin duda, El Puerto está subiendo su nivel. ¿Son muy diferentes los clientes de tus restaurantes en El Puerto y Jerez? Son restaurantes diferentes. El de Jerez es más pequeño, muy acogedor, con mucha luz. Te sientes en un sitio muy agradable, con mesas altas, ideal para compartir en una buena reunión. Y en El Puerto es un poco más serio, por llamarlo de otra manera, pero no quiero que se interprete así. Ves el edificio y puedes creerte otra cosa. Pero no, puedes venir y tomar desde un bogavante o un pescado fresco de la bahía, a una tapa de croquetas. No porque estemos en ese sitio te vas a tener que gastar más dinero, hay para todos. ¿Se detiene aquí la expansión de Avanico? De momento, sí. Porque Avanico El Puerto es muy grande y hay que hacerlo andar todavía,

Fran, ¿por qué eliges las Bodegas Obregón para disfrutar de tu tiempo libre? Este es un sitio que he tenido muy presente desde pequeño. Para mi familia, mi padre y mi tío, ya era el sitio para venir en su día libre para tomar su vino y su aperitivo. Cuando mi padre se jubiló, lo frecuentábamos mucho los dos juntos, al menos una vez a la semana. ¿Qué te atrae de este lugar? Es una bodega pequeñita, familiar, y creo que es de las más importantes de ese tipo. Además, sigue manteniendo esa esencia de aquí, de El Puerto, que tanto me gusta. ¿Qué tomas cuando vienes? Pues la verdad es que me gusta todo, pero depende de la época del año. En verano, con el calor, te apetece un tipo de vino en concreto, pero ahora que ya está el frío aquí, opto más por un amontillado o un palo cortado. Y en cuanto a la comida, que solo tienen el fin de semana, me quedo con el pollo al Pedro Ximénez, las patatas aliñadas y los guisos. Me encanta. Si vinieran aquí los de Michelin, seguro que algo le darían. Porque en Obregón lo hacen muy bien, guardando la esencia de la bodega antigua. Al entrar notas esa solera, todo es un espectáculo. Aquí paran muchísimas personalidades, es un sitio enorme. ¿Tenéis mucho tema de conversación? Sí, tanto con Jaime y Álvaro como con el padre, charlamos mucho de cocina, de la trayectoria que llevo y todo lo que estamos haciendo ahora. Siempre hemos tenido un trato muy bueno. Me preguntan mucho por el restaurante, y es que también tenemos vinos de la bodega metidos en la carta de Avanico. Y ellos también me devuelven la visita. En muy poco tiempo lograste el Bib Gourmand para Avanico Jerez. ¿Se ha notado mucho ese reconocimiento? Sí, sobre todo en el cliente extranjero, y es que ellos miran mucho la Guía Michelin para elegir restaurante. Tienen un nivel

Detrás de la barra...

hay que hacerle el rodaje y no se puede pensar en otra cosa. Salen otros proyectos, pero no se pueden coger porque aún tenemos mucho trabajo por delante. Para hacerlo más dinámico, has organizado distintas jornadas. ¿Cómo han funcionado? Si, al principio tuvimos un mes dedicado al atún, y el pasado mes de noviembre hemos tenido cuatro días gastronómicos de temporada. El primero dedicado a Cantabria, el segundo a la caza y las setas, el tercero a Segovia y, por último, a Cádiz. Ese día terminamos con una zambomba y pasamos un buen rato.

Bodegas Obregón es todo un clásico en El Puerto de Santa María. Negocio totalmente familiar, el despacho de vinos es su principal actividad, si bien los fines de semana se llena de cliente deseosos de probar los guisos y tapas que sirven. Al igual que hace Fran Oliva, son muchos los portuenses que deciden tomarse el vino en un local que, nada más entrar, te hace sentir que estás en un lugar especial. Jaime González recibe al cocinero de Avanico este día, y nos cuenta también algunas cosas.

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