Gurme Cadiz Nº13 Invierno 2022

ENTREVISTA

de Cádiz. Recuerdo cuando estaba en Ingla- terra, hace 25 años, y me preguntaban de dónde era, y tenía que explicar que Cádiz está cerca de Sevilla, y todo eso. Es aportar nuestro granito de arena para que nues- tra ciudad suene a nivel nacional e internacional. Para León a lo mejor sí era un sueño, pero en el resto del equipo no. Pero los clientes que habían estado en restaurantes con estrella, nos decían que estábamos al nivel. Y si te lo dicen ellos, pues vas haciéndote ideas. Todo el equipo ha trabajado siempre a

ni cocina. Fue duro, si ves las cartas de entonces, casi ni te lo crees, pero es que era lo que podía- mos hacer con lo que teníamos, aunque poco a poco fuimos teniendo mejores posibilidades. Teníamos hasta un sofá roto, que tapábamos con un cojín. Pero también teníamos a los clientes que venían porque les gustaba lo que hacíamos allí. Incluso turistas que repetían. Pero hubo momentos que nos sentábamos a ver qué hacíamos mal, pero teníamos buen producto, elaboraciones que gustaban y gente que repetía. No nos equivocábamos. Nunca escatimamos en lo que creíamos que era imprescindible, como el producto y el mantel. Yo quiero siempre mi mantel y mi servilleta de tela. Y en plena pandemia, abrís el nuevo Código de Barra en la calle San Francisco que, en poco más de dos años, ya cuenta con Estrella Michelin, la primera para un restaurante de Cádiz. ¿Qué ha supuesto para vosotros? Sí, necesitábamos más cocina, en el actual Contraseña estábamos muy limitados para tra- bajar con carta y menús degustación. Buscamos el local, y tras encontrarlo, pensamos que no podíamos abandonar el otro después de lo que habíamos luchado. El equipo apostó, y decidi- mos quedarnos con los dos. Pero claro, llegó la pandemia y eso fue el remate. De tener dos locales, a poder pasar a no tener ninguno. Y este año, nos llega la Estrella Michelin. A nivel gastronómico es algo muy grande para la ciudad

esa altura. Estamos muy contentos por recibirla, sobre todo en un año en el que se han concedido tan pocas. También supondrá más trabajo, y es que los clientes que vengan por la Guía tendrán más exigencias, las expectativas serán altar y te- nemos que cumplir. Seguiremos luchando por mantenerla, y si viene otra, bienvenida sea. Si no, seguir trabajando como siempre para que el cliente salga contento. Siempre tiene que contarme algo. Me tiene que hablar, y me da igual el tipo que sea. Pero está claro que el vino tiene que hablar, contar algo. Eso es lo que yo espero de un vino, sus aromas primarios, los matices que le pueda dar la tierra, o el fruto. O hasta que me cuente que el enólogo solo hizo ciertas botellas porque tuvo que desechar el resto. Así aprecias que hay algo más dentro de esa botella. Yo era muy de tinto, pero al final todo va evolucionando. En verano bebo más blanco, me apetece. Y llevo años que me gusta catar los de Jerez, y otros fortificados, como los oporto. También me gustan mucho todo lo que hacen en Montilla Moriles, con esa Pedro Ximénez. Es que hay tanta historia detrás de esos vinos. Pero me gustan mucho los blancos, sobre todo los que tienen cuerpo, a lo mejor sobre lías que le dan esa untuosidad. Volviendo a los vinos, y para acabar, ¿tienes alguno preferido?

96 /

/ 97