Gurme Cadiz Nº13 Invierno 2022

ENTREVISTA

pasar a recogerlo. Ya digo que éramos los raros, pero después de tantos años, seguimos viviendo gracias a muchos de los clientes, algunos de tercera generación. Creo que seguimos porque siem- pre hemos sido muy honestos y humildes. Si un producto me cuesta tanto, en carta vale X. Y si uso un langostino que no es de Sanlúcar, no te voy a decir que sí lo es. muchos sentidos fuimos innovadores. Se estila- ban los sitios grandes, con luz, y nosotros teníamos un local pequeño, con una luz muy tenue. Así que ade- más de raros, éramos ¿Ofrecíais ya menús degustación ? Sí, ya teníamos. En

De trabajar en Dragados y Construcciones, al mundo del vino y la gastronomía. ¿Qué produjo ese cambio? Sí, la verdad es que llegué a la gastronomía un poco por necesidad. Me fui a Inglaterra con la idea de pasar allí unos meses y perfeccionar el idioma, pero decidí quedarme más tiempo, así que tuve que buscar trabajo. Trabajar en la hostelería era lo más fácil sin dominar el inglés, pero yo no tenía nada de experiencia porque en Cádiz trabajaba en Dragados. Pero conocí a Leon y ya entré en ese mundo. En un restauran- te cercano a Londres, al principio me pusieron en la puerta para ofrecer una copa a los clientes. Muchos pedían un dry sherry, pero yo no sabía qué era. Cuando un compañero portugués me dijo que era el Tío Pepe… (recuerda entre risas). Y ahí comenzó tu interés por el vino, ¿no? Claro, pensé que yo tenía que ser la que más supiera de vinos allí, por lo menos de los de mi tierra, así que comencé a hacer cursos especiali- zados en distintas denominaciones. Primero, en Inglaterra, luego ya he sido más autodidacta. ¿Cómo comienza vuestro camino en Cádiz? Con Leon nunca trabajé en Inglaterra. Yo me vine de allí antes por mi trabajo, pero habíamos hablado que él vendría también. Finalmente abrió un restaurante y empecé a ayudarle, al principio creía que era algo temporal, pero final- mente no he querido salir nunca de esto. Y nació La Cigüeña… Sí, en la calle Plocia. Comenzamos en diciembre del 99 comenzamos con La Cigüeña. Al princi- pio, éramos los raros. Imagínate, hace tantos años, con una cocina muy innovadora. De hecho, todavía se sirve algún plato de entonces, aunque hay clientes que piensan que son de ahora, como es el pulpo con espuma de patata o el helado de regaliz. En esos tiempos no encontrabas esas cosas, y además teníamos muchos problemas para encontrar algunos ingredientes, como el queso de cabra. Ahora lo compras en cualquier sitio, pero entonces teníamos que llamar a una empresa de Jerez para que me lo reservaran y

¿Qué valoras a la hora de atender al comensal? Tienes que mantener un equilibrio con todas las mesas. Hay gente que viene de trabajo, otros con amigos, celebrando un aniversario… Si es de tra- bajo, por ejemplo, interrumpir lo menos posible, si te piden agua das por hecho que es sin gas, y si al llegar te dicen que es con gas, pues vuelves a por otra, pero no estás preguntando de manera insistente. Ese tipo de detalles, creo que hace la estancia más cómoda. Siempre pienso que no hay nada mejor que atender una mesa pensando en cómo te gustaría a ti que te atendieran en ese momento. Pues esa es la forma de actuar. Y recordando la época que comenzamos en Cádiz, en ciertos sitios no te cambiaban los platos en todo el servicio. Nosotros poníamos cubierto nuevo con cada plato. Eran detalles que a lo mejor impresionaba, se veía en pocos sitios aquí. Si te vas a gastar tantos euros en una botella de vino, qué menos que beberlo en una copa de calidad.

Los clientes, ¿se adaptaron bien a los maridajes? Bueno, antes se pensaba que el maridaje era una especie de barra libre, pero por suerte eso ha cambiado. Yo no quiero que nadie se vaya de aquí mal porque va a tener un recuerdo negativo de nosotros, y eso no nos interesa. Tenemos que ir viendo lo que se va sirviendo y estar atentos a cómo lo está aceptando cada uno. Esto no es una estructura cerrada. Hay personas que ves que lo está tolerando bien, y otras que están más pletóricas y tienes que darte cuenta si está acostumbrada a beber o no para que el siguiente sea de mayor o menor graduación. Tras otras experiencias, dais el paso a Código de Barra en Candelaria. ¿Cómo fue ese cambio? La Cigüeña cerró en 2007, y luego hicimos varias cosas hasta que en 2011 llegamos a la plaza Candelaria con Código de Barra. Empezamos como siempre, con muchas ganas e ilusión. Nos tuvimos que ir adaptando al local, que no tenía

innovadores. Se podía comer a la carta, pero ya presentamos los menús degustación. Hay gente que todavía se acuerda de alguno de los platos que teníamos en esa primera etapa. ¿Llamaba la atención ver a una mujer al frente de la sala? Si. Ciertas personas ni me daban la mano, y eso que yo era la primera a la que veían. Se iban a dársela a Leon. Empezando así, imagina cómo se ponían cuando se sentaban y veían que yo era quien les iba a recomendar los vinos. Si ya tenía- mos la etiqueta de raritos, nuestro vino también se salía un poco del estándar del momento. Pero bueno, también había gente que sabía que iba a comer a un sitio distinto y se dejaban sorprender con los vinos. Aunque el camino no ha sido fácil, yo soy una persona tímida y tuve que superar esa barrera. Al menos nunca he sido insegura y nos salíamos del sota, caballo, rey de los vinos.

94 /

/ 95