ANDALUCIA ESCAPADAS INVIERNO 2023

La revolución bien entendida “Jerez inmersa en una evolución constante que mira al pasado para afrontar un futuro muy prometedor”

Enrique Pérez Martinez

J erez, Xeres, Sherry, ciudad de los mil nombres, bodeguera por antonomasia cuna del arte ecuestre y el cante flamenco. Tarte- sica de nacimiento esta localidad ha visto pasar a través de los siglos una amalgama de culturas que han ido dejando su im- pronta en la cultura social y arquitectónica. Su centro histórico con un intrincado laberinto de calles protegiendo fielmente el Alcázar de Jerez recuerda su pasado árabe, pero no solo tartesos y árabes se han establecido en este término, fenicios, romanos, visigodos, judíos y cristianos han pisado sus calles un crisol de civilizaciones que han hecho de Jerez la ciudad que es hoy en día , una localidad que gracias a su situación geográfica se ha convertido en el principal nudo de comunicaciones de la provincia de Cádiz y que merced a su tamaño y poder de crecimiento le han otorgado un mayor dinamismo eco- nómico en comparación con el resto de localidades de la provincia superando incluso a su capital. Esta evolución económica se ve reflejada en todos los aspectos de su vida diaria, desde la industria pasando por una gastronomía que en poco más de cinco años ha pasado a ser una de las más importan- tes, situando a Jerez en el mapa gastronómico nacional como uno de los destinos más fiables para los amantes del buen comer. Una re- volución que a diferencia de otras no se ha olvidado de sus orígenes y se afianza en unas raíces que parten de recetas tradicionales como su berza jerezana también conocida como berza gitana en la que se mezclan diferentes legumbres normalmente garbanzos y judías, un potaje al que no le puede faltar una buena pringá, un último vuelco como se diría en la capital de España que se realiza a base de chorizo, morcilla, tocino y carne de cerdo. O el Ajocaliente tradicional guiso del campo jerezano, también co- nocido como campero o ajo de viña, de origen humilde como la ma- yoría de recetas tradicionales, era una elaboración de subsistencia a base de ajo, pan, pimientos, aceite y tomate de viña una variedad prácticamente extinguida que hoy en día se sustituye por cualquier tomate de temporada. Y hablando de aprovechamiento no podemos olvidar el menudo que es otra receta estrechamente relacionada con la cultura gitana, que se realiza con las partes menos nobles del cer- do como son los intestinos y manitas, unos cortes que a priori pue- den resultar poco apetecibles pero elaborados con un buen sofrito de

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