Andalucia Escapada de Invierno 2022

El mar dentro de un puchero Patrimonio de pescadores y familias, la riqueza de estas recetas de origen humilde no tiene parangón en toda España en cuanto a variedad y singularidad

La cultura del guiso marinero se extiende por la costa y el interior de Andalucía, desde el pulpo guisado de Almería hasta las albóndigas de bacalao de Jaén

con coquinas , la cazuela de rape , el emblanco de jureles , la sobrehúsa de pescaíto frito , la jibia con chícharos o los gazpachuelos ma- lagueños . Y las morunas —o moragas— de sardinas o boquerones , las migas marineras y la cazuela de vigilia granadina. O esa infi- nita cocina gaditana de la mar y su caldillo de perro del Puerto de Santa María, su cazón en amarillo , su menudo de chocos , su corvina con chícharos , sus atunes encebollados y los interminables guisos marineros de Sanlúcar y Chipiona. Hasta en el interior encontrare- mos esta cultura del guiso marinero, como muestran el bacalao de ‘Viernes Santo’ , los calamares rellenos , los andrajos , las sardi- nas en escabeche o las albóndigas de baca- lao de Jaén, la caballa en escabeche , la japuta en adobo o los fideos guisados cordobeses y los garbanzos con langostinos y tantos otros platos importados a Sevilla desde las costas gaditanas y onubenses. Una lista intermina- ble y un acervo gastronómico incomparable. Cocina hogareña y familiar Cada zona de la costa, cada pueblo, cada puer- to, casi cada casa, ha aplicado estos principios de una u otra forma y muchos de ellos son co- munes a varias provincias. Sin embargo, la realidad es que estos guisos marineros han permanecido demasiado tiempo escondidos en el umbral de los hogares y de la cocina es- trictamente familiar, sin que los restaurantes —especialmente los de playa— cogiesen el testigo de una cocina tan humilde y sabro- sa. Lamentablemente hubo un tiempo —que nos ha durado varias décadas— en el que es-

Carlos Mateos

E n Andalucía, cuando hablamos de guisos, enseguida nos vie- nen a la cabeza pucheros, cocidos, ollas, berzas, potajes y de- más. Si lo pensamos con detenimiento, una abrumadora ma- yoría de ellos están basados en carnes y chacinas. Y cabría preguntarse por qué en esta región bañada por dos mares, gran potencia pesquera, poseedora de un género marino que admite pocas comparaciones en el mundo, bien pareciese que nos hemos olvidado los guisos marineros. Recetas que, en ocasiones, convertían pescados humildes en manja- res y, en otras, sublimaban lo que ya de por sí era un excelente pro- ducto . No será que estamos renunciando a una parte de nuestra cultura en la eterna búsqueda del pescado con alcurnia, del vuelta y vuelta a un filete, del poco hecho o del directamente crudo. Los guisos marineros siempre fueron patrimonio de los pescadores y de sus familias. Los primeros porque tenían que alimentarse en largas jornadas en lamar y porque cobraban soldadas en especie, y los segun- dos porque, para poder sustentarse, solían quedarse con las especies menos comerciales o con las que el cliente rechazaba en el mercado. De ahí salieron los guisos más suculentos y las ollas más sabrosas: de pescados y mariscos ‘poco nobles’, cargados de espinas, cáscaras, de cabezas enormes y cuerpos intrincados, repletos de colágenos y, por tanto, de sabor . Guisos que ahora —y paradójicamente— se deman- dan en grandes restaurantes. Es lo que tiene la sabiduría popular: que a veces el que sale perdiendo termina siendo el que gana. Y donde mu- chos veían ‘platos de pobres’ se escondía la auténtica grandeza de la cocina marina. A bordo, las recetas eran, por necesidad, sencillas. Pocos elemen- tos, por una mera cuestión de logística y por la pura necesidad que imponían las materias primas, la escasez de tiempo y combustible y

La grandeza de la cocina marinera se puede apreciar en guisos de pescado como los que sirven en estos platos

el temperamento del mar. En casa las cosas navegaban de manera parecida, aunque aquí más acuciadas por la necesidad de ‘estirar’ el escaso producto —la proteína— disponible para alimentar a una prole y conseguir platos suculentos con el mínimo gasto posible. Eco- nomía doméstica que consiguió elevarse a las más altas cotas de la gastronomía popular .

Me atrevo a afirmar que la riqueza de Andalucía en cuanto a guisos marineros no tiene parangón en el conjunto de España. Al menos si de su variedad y singularidad hablamos: desde la cuajadera de pescado , el caldo quemao , el ajilimoje de pintarroja , los calamares con habas o el pulpo guisado de la riquísima cocina marinera de Almería, hasta los garbanzos con chocos , sus albóndigas y su ‘menudo’ , o los pellejitos de atún con papas de Huelva. Y, entre medias, los fideos a la parte y

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