Andalucia Escapada de Invierno 2022

tos platos parecían ‘de segunda’, no aptos para presentarse frente a un comensal conocedor y discernidor, demasiado delicado como para contaminar su paladar con ajos, pimientos, pan, ñoras, cebollas, papas y cualquier pescado vulgar que cayese en las manos del cocinero. Pla- tos concebidos para el goce del alma pero no para la exhibición. Buena parte de nuestros restaurantes de aires marineros —y de su clientela— aún parecen olvidar en ocasiones toda esta tradición, que es cultura pero también es placer, y que, sobre todo, es una parte de nuestra historia y nuestra civilización gastronómica , cuya pérdida se- ría irreparable. Hoy en día la mayor parte de ellos conciben una cocina marinera hervida, a la plancha o a la brasa, pero muy pocos conceden espacio al guiso y a la olla. La cigala y la quisquilla, la lubina, el voraz, la urta y el rodaballo, la gamba y el langostino de calibre han ganado el espacio de estos lugares y han reemplazado en los gustos de un cliente, con mejor bolsillo pero en muchas ocasiones ignorante de los produc- tos que come, a platos más humildes y gustosos que formaban parte de su patrimonio gastronómico. Afortunadamente eso está cambiando. Tradición y vanguardia Lo cierto es que localizar estos platos en restaurantes no es una tarea sencilla . Es más, probablemente los hallemos con mayor facilidad en establecimientos de cocina creativa, en versiones más o menos acer-

sirve su albóndiga de boquerones en sobrehú- sa, y Dani Carnero, en Kaleja —recientísima estrella Michelin— , trabaja platos como el gazpachuelo de jureles o el escabeche de bo- querones. En Sevilla, en Cañabota , a días, se sirve una sopa de brótola y buey de mar glo- riosa. José Álvarez propone en La Costa, en El Ejido , un chipirón ‘fogueao’ con un buñuelo de sofrito de sus interiores, y Pedro Sánchez, en Bagá , esa pequeña ermita de peregrinación en el centro de Jaén , sirve un gazpachuelo de ortiguillas que es, sencillamente, magistral. Y tantos otros que están haciendo un esfuerzo por rescatar estas recetas y otorgarles el lugar que les corresponde en la cocina andaluza. Entre los segundos, esos bares, tabernas y restaurantes clásicos de toda la vida, la Te- rraza Carmona, en Vera , ofrece un ajo colorao de raya o un caldo de pimentón de albacora. O el templo del atún, El Campero, en Barbate , con su emblemático atún encebollado. O qué contar de la barra de Casa Bigote y sus legen- darios guisos —el cazón a la marinera o con tomate, la sopa de galeras o las carrilleras de merluza al pan frito—y el Azabache onuben- se , con sus albóndigas de choco, su sopa de pescado o sus chocos en salsa. Y más: en Ven- ta Melchor, Petri Benítez borda los calamares a la cochambrosa o los fideos con langostinos de Sanlúcar, y Paco Ceballos, en El Puerto , domina como nadie las roteñas; en Barbiana

Algunos restaurantes de vanguardia hacen una labor encomiable revisando el recetario tradicional , y otros clásicos continúan con la tradición de toda la vida

tadas, que en otros de cocina tradicional que, o ya no saben cocinarlos, o no se atreven a servir platos así, o, en el peor de los casos, ni siquie- ra tienen una clientela que los demande. En este caso, no queda más remedio que refugiarse en tabernas y mesones de barrio en los que el valor de la tradición está claro y el público no admite titubeos con la cuchara. En todo caso es una tarea complicada listar los restauran- tes que sirven estos guisos marineros porque muchos los presentan en función de las temporadas y como platos del día para clientes habitua- les pero raramente figuran en sus cartas. Entre los primeros, algunos restaurantes de vanguardia que hacen una labor encomiable revisando el recetario tradicional, lugares ya consagrados como Aponiente, en El Puerto de Santa María , que esta temporada, por ejemplo, versionaba el clásico ‘amarillo’ con unos muergos o presentaba unas láminas de choco congelado a la marinera con manteca colorá. O en Málaga, donde Juanjo Carmona en su Cávala

Barra del restaurante Cañabota, en Sevilla, donde se pueden degustar algunos guisos marineros

VANESSA GÓMEZ

Uno de los guisos marineros que se sirve en El Campero

Petri Benítez, cocinera de Venta Melchor, en Conil

Lamentablemente hubo un tiempo, que nos ha durado varias décadas, en el que estos platos marineros parecían ‘de segunda’

FRANCIS SILVA

Restaurante Kaleja, de Dani Carnero, en Málaga

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