ESPECIAL GASTRONOMIA 2021

que el producto tiene un valor que hay que pa- gar. En el futuro ese será el lujo que tendremos. La cubertería, la mantelería, se compra y ya está, pero el producto sólo se puede consumir en ese restaurante». Por su parte, Muñoz afirmó que cuando va a com- prar las verduras no le pregunta el precio al agri- cultor porque «no me veo en situación de valorar su trabajo. Es una suerte tener nuestro producto, antes pedía grandes cantidades y con eso tenías

en el Palacio de Congresos. ‘La importancia y la evolución del producto’ era el título del encuentro, en el que todos ellos resalta- ron la calidad de la materia prima gaditana y, so- bre todo, de los pequeños productores que hacen que su cocina brille aún más. Tras la presentación de Enrique Pérez, cada uno de los asistentes hizo un pequeño recorrido por su trayectoria profesional. Los tres recordaron que su objetivo final, a pesar de hacer prácticas en otras zonas de España, era regresar a su tierra. Y así lo hicieron. Israel montó primero Albalá, «el hermano mayor de Mantúa». Javi Muñoz volvió al restaurante familiar, La Carboná. Y Luis, Luiti, primero a Aponiente, donde fue director gastro- nómico, y finalmente a Ciclo, su primer proyecto personal. El editor de GURMÉ Cádiz lanzó la primera pre- gunta: ¿Qué es el producto? A este respecto, Is- rael afirmó que «tiene que ser la base de los res- taurantes y cocineros. Sin él no somos nadie» y añadió, «pero a veces confundimos calidad con precio, y no porque sean más caros tienen que ser mejores. Creo que nosotros debemos buscar otra línea, cocinar con productos humildes para que el cliente se emocione con él. Ese es el valor del cocinero». Javi Muñoz le otorga gran importancia al produc- to, puesto que para él «es el motor del restauran- te. Hay que mimarlo. Nosotros, hace diez años, no apostábamos por el de aquí, parecía que lo de fuera era siempre lo mejor. Pero hoy, excepto la trufa, creo que todos son productos gaditanos. En Cádiz tenemos una riqueza enorme y debe- mos saber usarla, apostando por los productores pequeños como los agricultores, que hacen una gran labor recuperando verduras». El propietario de Ciclo, Luiti Callealta, explicó que «el producto es algo simbólico. Que el percebe te cueste 70 euros es porque los pescadores se juegan la vida por recogerlo, no porque estén más ricos que la caballa. Igual con la trufa, que varía mucho de precio. Y son productos espectaculares, pero los de aquí también lo son. En Aponiente siempre buscábamos partes menos conocidas para darles valor, desde el plancton hasta el pe- llejo el atún o la parpatana, que antes se tiraba y ahora casi no la encuentras». Todos ellos coincidieron en l a importancia de los productores. El chef de Mantúa puso de mani- fiesto que «hay que hacer partícipe al cliente de

que ser un genio. Ahora nos facilitan el trabajo con las verduras que llegan al restaurante». Callealta opinó que «si es más caro suele ser por algo. El precio tiene que ver con el valor del producto. Ahora tenemos agricultores que te venden una zanahoria más cara, pero es que ahí está su trabajo y la diferencia de calidad se nota. Queremos un tomate que sepa a tomate. Es más caro, pero el valor que tiene el plato es el que quiero darle al cliente». Para todos ellos, la comunicación jue- ga un papel fundamental en todo el proceso. «Esto tiene que llegar al con- sumidor para que sepa que el uso de estos productos encarece el precio», apuntaban. Muñoz apostillaba que «el consumidor debe saber que no se le engaña, que sabe dónde va y lo que paga». Para Luiti también es fundamental la comunicación interna. «Los camare- ros tienen que conocer bien los platos y contarlos con soltura. Esa comunica- ción previa es muy importante». «Debes llegar al máximo número de personas», añadió Israel. En esta misma línea, Muñoz recordó que «en La Carboná tenemos a dos personas trabajando en comunicación. De nada sirve hacer investigaciones, si luego no

se transmite todo lo que se hace. Es muy distinto que el camarero sirva el plato y se vaya, a que lo explique ingrediente por ingrediente». La charla de Cádiz Gastronómica reclamó la ne- cesaria colaboración entre productores, distribui- dores y restauradores, sinergia fundamental para que el cliente final disfrute de toda una experien- cia gastronómica.

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