ESPECIAL I+D+I SEVILLA 16-12-2022

/// I+D+i / SUPLEMENTO ESPECIAL

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OTRO FUTURO PARA LOS FRUTOS ROJOS A TRAVÉS DEL VINO Un grupo de investigadoras de la Cátedra de la Provincia de la UHU produce un espumoso que ayudar a disminuir los excedentes de cosecha

ojo como la sangre, fresco y con un sabor único. Es vino. El sector de los frutos rojos onubenses

afronta una revolución de la mano de la Universidad de Huelva. Una investigación a cargo de la Cátedra de la Provincia de la Diputación plantea un nuevo horizonte para una tierra que fue vinícola durante siglos, que abandonó en gran parte las viñas con los nuevos tiempos y que podría unir ese pasado con el presente de su sector más dinámico en un futuro común: el vino de frutos rojos. El proyecto ofrece múltiples variables para los produc- tores. En un laboratorio de la facultad de Ciencias Experimenta- les de la Onubense fermenta una idea innovadora que quiere cambiar por completo el concepto. El proyecto liderado por la química Ana Sayago Gómez, junto a las también químicas; Ángeles Fernández Recamales, directora de la Cátedra del vino de la UHU, y la investigadora María de los Santos Martín, ofrece resultados especta- culares. Este vino de frutas, tranqui- lo o espumoso, creado con una base de mosto de uva más la fermenta- ción de los frutos rojos (fresa, arándanos, frambuesa o moras) ofrece sabor, frescura y unas condiciones que lo hacen válido para su comercialización. Se trata de una línea de mercado que acerca a los jóvenes al vino mediante un producto atractivo para el consumo, con un sabor diferencial a base de fresa, frambuesa, mora y arándanos (individualmente o combinados) con una base de mosto de uva. La consecuencia es que no es un vino «con sabor a, sino un vino de». Son productos naturales, no se le tiene que añadir nada artificial. Las primeras pruebas ofrecen como resultado un caldo con entre 10 y 12 grados de alcohol. Actualmente, la elaboración de bebidas fermentadas en España se realiza a partir de uvas (vino), cebada y malta (cerveza), y manza- na (sidra). Sin embargo, en otros países en los que la legislación contempla un concepto de vino más

POR ÁNGELES BAREA

con arándanos, porque tiene una intensidad de color mucho más fuerte». También se empezó a derivar no solo los frutos rojos, sino que «en lugar de utilizar el agua, se ha mezclado con mosto concentrado y, así fuimos probando distintas cosas». Como esas primeras expe- riencias fueron alentadoras, se han realizado combinaciones «con distintos tipos de fruta para conse- guir un equilibrio de sabores, por ejemplo la frambuesa aporta mucha mas acidez o el arándano que aporta más intensidad de color». El desafío es que una empresa pueda producir este tipo de vinos a gran escala. Existe actualmente una tenden- cia a la producción de bebidas obtenidas mediante maceración de frutas para su enriquecimiento en aromas y otras propiedades, que está dando lugar a nuevos produc- tos con una elevada aceptabilidad por parte de los consumidores, como son los vinagres de frutas. El uso de fruta madura para la produc- ción de vino ha sido considerado durante mucho tiempo como un método atractivo para utilizar los excedentes de producción y las

amplio se ha desarrollado la producción de bebidas alcohólicas procedentes de matrices ricas en azucares como el arroz y la naranja. La provincia de Huelva es el princi- pal productor de frutos rojos de Europa. Genera un excedente de fruta que se malvende por debajo del precio de producción para usos industriales o se tira cuando el mercado se satura por las altas temperaturas. La Cátedra del Vino realizó las primeras pruebas con un cremoge- nado de fresa –puré de fruta– que había sido procesado en una empresa de Lepe. Las primeras experiencias sorprendieron a los investigadores, ya que pensaron «que iba a tener una coloración que recordara mucho más a la fresa, pero surgió con un color muy apagado». Desde ese momento comenzaron a realizar distintos ensayos y «pensamos que para mejorar el color se podría mezclar

HUELVA

SEHANREALIZADO ENSAYOS QUE CONSTATANQUE ES UNABEBIDA CON POTENCIAL

frutas sobremaduradas. Así, muchos países asiáticos están convirtiéndose en mercados

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diciembre 2022

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