GURME CORDOBA Nº17 OTOÑO-INVIERNO 2024

En la despensa de...

Sumario

Nuevos fogones Mano a mano

En pocas palabras Mi día libre en…

04 20 29

48 60

Directorio

Revista GURMÉ Córdoba Nº17 otoño-invierno 2024

Edita: ABC Córdoba

Partner estratégico

Coordinación: Marta Parias Soto

Director: Francisco J. Poyato

Diseño y maquetación: Manuel Soldán Infante

Director General: Álvaro Rodríguez Guitart

Con el patrocinio de

Textos y fotos: Alfredo Martín-Górriz; Carlos Navarro, Rafael Merina, R. Afán y Archivo ABC Comercializa: ABC,.Joaquina López Jurado jljurado@abc.es

2.

3.

Nuevos fogones

N uevos fogones Alba Arévalo y Luca Mazzarella de El Inkieto

Alfredo Martín-Górriz Fotos: Carlos Navarro

«El mejor manicomio es un restaurante», afir ma con gran sentido del humor la cordobesa Alba Arévalo , que inauguró hace poco más de un año El Inkieto junto a su marido Luca Mazzarella, natural de Milán, que bromea igualmente sobre su nombre, tan parecido al del queso de su país, por lo que ya parecía predestinado a una carrera en el mundo de la gastronomía. El chascarrillo de Alba no era baladí, puesto que hizo la carrera de psicolo gía, mientras que Luca iba para ingeniero. A ambos se le cruzó el mundo de la hostelería en diversas vertientes, apareciendo una nueva e irrefrenable vocación para dos personas tan especialmente inquietas que decidieron que esa característica personal se convirtiera en el nombre de su establecimiento. Antes de ese momento, y como tantos traba jadores del sector, contaron con una vida igualmente inquieta e itinerante. Ambos se conocieron en Londres, en concreto trabajan do en Streetxo, el famoso restaurante de Dabid Muñoz. Alba ha pasado por la sala de lugares tan conocidos como Sabor Restaurant, en Londres, Sala de Despiece, en

Madrid o, ya en Córdoba, por El Bosque, Noor o ReComiendo. Luca ha trabajado también en Australia, en sitios como Icebergs o Bondi Beach Public Bar, o en Tripea, de Madrid. Igualmente, en Córdoba ha pasado por El Bosque u otros negocios de Paco Morales y Periko Ortega, ya clausurados, como son El Bar de Paco Morales o Matraca. Todo este recorrido se reflejará ahora en El Inkieto, que aúna seriedad en el trabajo con una propuesta divertida y variada. Este restaurante abrió el pasado mes de marzo y cuenta con dos entra das, una a la Plaza de la Trinidad y otra, la principal, en la calle Montemayor. ¿Qué les llamó la atención de este sector para abandonar otros caminos? Alba Arévalo: Yo es que al final me di cuenta de que estudiaba psicología porque lo que me gustaban eran las personas y comprenderlas, y en un restaurante ves más personas que en ningún otro lugar, quizá una media de ochenta personas diferentes todos los días. Y tienes que saber tratarlos, y como adaptarte a ellos. Entonces me di cuenta de que como psicólo ga iba a ver como mucho cinco personas al

4.

5.

Nuevos fogones

Nuevos fogones

día, me cundía más aquí [ríe]. Y además se juntó con que soy comilona y bebedora, y me gusta que los que están sentaítos a mi alre dedor disfruten al igual que lo hago yo. Luca Mazzarella: En mi caso, en primer lugar: fuego. [Ríen ambos]. Siempre he sido un apa sionado del fuego. Me gustaba el ritmo de la cocina de hace años. Y siempre he sido una persona muy nerviosa, que tiene que mover se. Mi problema con la ingeniería era muy simple: no podía estudiar algo hoy para no aplicarlo de inmediato. Pero la cocina sí te permite probar y hacer cosas en ese momen to. Y me divertía mucho más. ¿Cuándo se les ocurre la idea de montar un negocio propio? A.A.: Tras el parón por el Covid nos fuimos a Madrid en 2021, donde estuvimos con Roberto Martínez, de Tripea, y Javier Bonet, de Sala de Despiece. Entonces fue cuando formulamos el concepto de El Inkieto. Los dos queríamos abrir un restaurante, y nos imagi nábamos algo parecido porque ambos rema mos en la misma dirección. El Inkieto nace un día que estábamos en Madrid y ya pensába mos en mudarnos de nuevo, y pensamos «illo, es que no aguantamos un año sin una nove dad». ¿Qué concepto tenían en mente? A.A: Los dos somos muy nerviosos, y la pala bra monotonía no entra en nuestro vocabula rio. Íbamos a restaurantes que nos encanta ban, y a veces tenían siempre lo mismo. Y

tenido mucho movimiento en los siete meses que llevamos abiertos. Los cuatro que ha comentado Luca siempre los mantene mos, junto al ceviche de cor vina, el resto ha cambiado mucho, bien con nuevos pla tos, bien con variaciones

sobre el mismo.

L.M.: El mundo de la gastrono mía es tan

pensamos que estaría guapísimo que pudie ras ir a un restaurante incluso una o dos veces a la semana para probar algo siempre diferente. Y también que cada día tenga un tipo de música. Entonces surgió eso de poner en marcha un restaurante inquieto como nosotros. Y ahí está: El Inkieto.. ¿Por qué este local en la plaza de la Trinidad? A.A: Sabíamos que íbamos a abrirlo en Córdoba. Yo soy de aquí, y gracias a Dios a Luca le encanta la Feria y el fino [ríen ambos]. Estuvimos mientras tanto con Periko Ortega en ReComiendo mientras buscábamos loca les. Y este nos cuadró tanto en tamaño, precio como en su situación céntrica. ¿Cómo plantean la cocina de El Inkieto? L.M.: Tenemos platos internacionales de muchos lugares, basados en nuestra forma ción, lo que hemos visto y los procedentes de gente que hemos conocido... mucho asiático mezclado con mediterráneo y sudamericano principalmente. ¿Cuáles son ahora mismo los platos estre lla? A.A.: Los platos fuera de carta se cambian casi todos los días. El resto de la carta lo escribimos a mano en la pizarrita, porque ha

amplio que no queremos quedarnos en las mismas cosas de sota, caballo y rey. Vamos a dar una vueltecilla, porque hay muchos más platos. Además tenemos el oyster’s day, el día de las otras. Ofrecemos ostras Guillerdeau a tres euros, con elaboraciones diferentes cada vez. Este día lo vamos a mantener al menos hasta noviembre. A partir de ahí, estamos pensando en hacer otros jueves temáticos, como el dedicado al niguiri o al pan bao. Ha mencionado antes al grafitero que hizo el pulpo, háblennos de la decoración del lugar. A.A.: Se ha ocupado Javier Tarín, quien firma como Tarón. Le dimos mucha libertad, aunque la idea del pulpo ya estaba porque es una ani mal muy inquieto que, con tantos tentáculos, puede hacer muchas cosas a la vez. Luego hay temática de vino, y en la puerta que da a la Trinidad hay un chico al que le salen unos noodles de la cabeza, como si estuviese pen sando en la comida. En general, ofrecemos una apariencia de lugar casero o artesano, aunque ya nos iremos tuneando con el tiempo cuando tengamos más recursos. ¿Qué tipo de clientela han tenido durante sus primeros meses?

La palabra monotonía no entra en nuestro vocabulario

Alba Arévalo

6.

7.

En la despensa de...

Nuevos fogones

A.A.: La mayoría es público cordobés y con un rango muy amplio de edad, de los 25 a los 65. ¿En qué basan la selección de vinos? A.A: Hay mucha representación de Montilla Moriles, ya que a los dos nos encanta, y trata mos de trabajar con productores pequeñitos, además de denominaciones de origen inusua les. Te diré lo que no tenemos: verdejo de la D.O. de Rueda. Y es que hay vinos de otras D.O., por ejemplo malagueños o de Galicia, que pueden tener un perfil similar. Por ejem plo, de Rioja sólo tenemos una referencia, Pies Negros, porque es una bodega muy chula. Tenemos vinos de Cádiz, Aragón, sevillanos... hay mucho mundo. Indicaron también que la música era muy importante. A.A.: La ponemos según nuestro estado de ánimo, y la verdad es que ponemos bastante tecno. L.M.: Tecno al estilo lounge. También rock. [En ese instante, el fotógrafo de Gurmé, Carlos, pregunta con sorna que si ponen reguetón, a lo que ambos responden con un clamor: ¡noooo!]

8.

9.

Selección

Selección

Restaurante

ERMITA DE LA CANDELARIA

Edificio de gran belleza, antigua ermita que le da nombre, enclavado en el Casco Histórico que data del siglo XV y que cuenta con tres naves. El inmueble, con sus pilares ochavados de ladrillo, sus colores suaves y esas vistas tan bonitas al patio, irradia serenidad y calma, lo que hace que sea un lugar para detenerse, relajarse y disfrutar con los cinco sentidos, recalca el gerente Javier Campos. Su oferta gastronómica destaca la importancia de las ver duras de temporada. Plato muy demandado y referente es el pisto de la Ermita con huevo frito de corral. En cuanto a las carnes sobresale el rabo de toro, el steak tartar o el solo millo braseado con su parmentier de patata, crema al oloro so y espárragos. En el apartado de los pescados tiene mucho éxito la merluza de pincho con salsa holandesa, la ensalada de rape y langostinos con gazpacho verde, la mazamorra con sardina ahumada o el carpaccio de lubina marinada. La Candelaria apuesta por un toque de distinción en la decoración y muestra un fuerte compromiso por los pro ductos de la tierra y de temporada. Gestos que han sido recompensados con un Sol de la Guía Repsol.

Solomillo braseado con su parmentier de patata, crema al oloroso y espárragos

Candelaria, 2 De M a D de 12.30 a 17h. y de 20.30 a 23.30h. 681 058 609 www.ermitacandelaria.com

Steak tartar

Pisto de la Ermita con huevo frito / Rabo de toro

10.

11.

Selección

Selección

Restaurante Gastrobar EL ENVERO

El Envero nació en 2011 como un espacio donde compartir momentos inolvidables alrededor de la gastronomía y el vino. Una propuesta donde destaca el respeto al producto y que apuesta por una carta cambiante para sacar el máximo provecho a cada temporada. El Envero es pasión por la coci na y por compartir momentos únicos. Desde cocina el equi po al mando de Manuel Valera derrocha creatividad, expe riencia y dinamismo entre los fogones para crear cada plato con pasión, mimo y respeto. Para aquellos que buscan algo diferente, El Envero ofrece menús degustación adaptados a todos los gustos y bolsillos que se pueden configurar mano a mano con cocina, o estar atentos a sus demandados miér coles de cata donde aprender a catar vinos si somos nova tos o maridar unos exclusivos vinos para los más expertos. La bodega es uno de los mayores atractivos, ofreciendo mas de 200 referencias de vino, en las que están presentes todas las D.O. y variedades de uva de España. Los platos saben mejor gracias al trato de un equipo humano iniguala ble guiado por Shayma Tribak, siempre en constante apren dizaje, motivado y compenetrado para que el cliente se sienta como en casa. Completan el alma del Envero, Sergio Rodríguez, gerente que junto a Fernando Villena, irradian pasión y hacen sentir única a cada persona que se sienta a la mesa.

Albóndigas de solomillo de ternera en salsa bordelesa con patata francesa

Teruel, 21 De M a S de 13.30 a cierre. D de 13.30 a 16.30h. 957 203 174 www.elenvero.com

Tiramisú fluido de queso de cabra

Ensaladilla de alistado y ventresca de atún con mayonesa de AOVE / Canelón de calabacín relleno de boloñesa vegetal y bechamel de almendra

12.

13.

Selección provincia

Selección

Restaurante

CASA PEDRO

Con 35 años de servicio, Casa Pedro basa su cocina en dos premisas que son el fruto de su éxito, el uso de pro ductos frescos de temporada que aporta a la gastronomía cordobesa más de cien platos y una carta que combina las propuestas tradicionales de la cocina mediterránea con las más vanguardistas. Por algo cuenta con las recomendacio nes de la Guía Michelín, entre otras. Su carta presume de ser especialistas en ibéricos, maris cos de calidad garantizada, asados y carnes rojas, siendo adalides de la cocina cordobesa y llevando a su máxima expresión los platos típicos de nuestra tierra, el Rabo de Toro y el Salmorejo Cordobés. De sus fogones destacan sus croquetas de jamón ibérico con leche de oveja, la presa cocinada a baja temperatura, la merluza fresca con salsa de almejas y gambas, o un chuletón de angus a la parrilla. Destacar su vinoteca con más de 160 referencias de vinos de todas las denominaciones de origen. Y su gran apartado de postres, teniendo un chef especializado que conjuga los postres clásicos con la más alta repostería.

Milhoja invertida de crema membrillo acompa ñada de mouse de leche condensada y vainilla

Poeta García Lorca, 5. PUENTE GENIL

957 609 446 / 957 604 276 / 957 607 682 www.restaurantecasapedro.com Cocina: M a D de 13.30 a 16.30h. y de 21.00 a 23.30h. Barra de 12.00 a 01.00h. D noche y L cerrado

Rebozuelos guisados con manitas de cerdo

Salón y selección de marisco fresco que ofrece Casa Pedro

14.

15.

Selección provincia

Selección

Restaurante

LA JAMOTECA DE MORALES

La Jamoteca de Morales, también conocida por el sobrenombre del cortijero, es una de las paradas gastronómicas imprescindi bles en Priego de Córdoba. Esta casa fundada en 1961 está especializada en productos y venta de ibéricos y quesos, ofre ciendo una cocina tradicional andaluza elaborada con aceite de oliva virgen extra de la D.O.P. Priego de Córdoba. Famosa es su terraza ubicada en pleno casco antiguo junto a la fuente de San Nicasio y a la Cruz de la Aurora. A pocos metros de la Hospe dería de San Francisco, la Hostería de Rafi y del Hotel Zahorí. Destacan su cocina tradicional, la calidad de sus productos y un servicio impecables. En su oferta gastronómica uno de los platos más demandados y reconocidos es el Jamón Asado o Braseado, sus fabulosos y generosos platos de chacinas, cro quetas y desayunos regados con el mejor aceite, de produc ción propia, de la zona. Recomendables son sus exitosas gambas al ajillo, el calamar y los ricos boquerones fritos, sin olvidar clásicos como el salmorejo y el flamenquín cordobés. Todo gracias al buen hacer de Toñi a la cocina y Rafael en sala, sumado a la entrada en escena de su hijo Álvaro, 3ª generación, quien tras formarse en hostelería y hacer prácti cas en restaurantes de gran prestigio, está aportando un plus de calidad y eficiencia al negocio familiar sin perder su esen cia original y tradicional.

Salmorejo cordobés

Dean Padilla, 7. PRIEGO DE CÓRDOBA

De L a V de 7.30 a 02.00h. S y D de 8.30 a 02.00h. M cerrados a partir de las 12.00h.

957 541 542 / 669 390 911 @LaJamotecaDeMorales

Jamón Asado

Terraza de la Jamoteca / Calamar frito

16.

17.

Córdoba: un plan perfecto cuando llega el otoño

Genil) y El Ruedo (Almedinilla) o el poblado íbero del Cerro de la Cruz (Almedinilla) . Mención especial merecen los castillos y forta lezas que se alzan en nuestros pueblos, infraestructuras que evocan el pasado de esta tierra y en cuya conservación y puesta en valor trabaja la Diputación de Córdoba. Para los que buscan participar en experiencias únicas son muchas las opciones que ofrece la provincia aunque podemos destacar Mundamortis , en Monturque, una interesante propuesta que con ocasión de la festividad de Todos los Santos recupera los ritos funerarios de la época romana y pone en valor elementos del patrimonio local, como sus Cisternas Romanas y su cementerio de San Rafael y San José, y el programa del Patronato Provincial de Turismo ‘Córdoba. Experiencias infinitas’, un catálogo de actividades a disposición de todo el que quiera conocer un poco mejor la provincia de Córdoba. Éste incluye visitas tea

tralizadas al patrimonio, catas de productos, rutas de senderismo, observación de estrellas en reservas Starlight y un largo etcétera. Naturaleza en estado puro Si hablamos de la naturaleza, Córdoba cuenta con un inmenso patrimonio natural gracias a los tres parques naturales que alberga su terri torio (Cardeña-Montoro, Hornachuelos y Sierras Subbéticas), sus ríos y embalses y sus kilómetros de vías verdes, antiguas vías de ferrocarril que han sido recuperadas para el ocio y la actividad deportiva de nuestros veci nos y vecinas. Un patrimonio natural en torno al cual se ha desarrollado una amplia gama de propuestas deportivas y de ocio, como el programa ‘Conoce tu provincia’, impulsado por la Diputación de Córdoba para difundir la riqueza natural e histórica de rutas y senderos distri buidos por toda la provincia.

finalizada, y la Cata de Vino de Moriles (25-27 octubre). Y es que la provincia de Córdoba atesora pro ductos agroalimentarios cuya calidad es de sobra conocida, como atestiguan sus siete Denominaciones de Origen Protegido –los ibé ricos de Los Pedroches, los vinos y vinagres de Montilla-Moriles y los aceites de las zonas de Priego, Lucena, Adamuz y Baena–. Esta rique za agroalimentaria está siendo impulsada por la Diputación de Córdoba a través de la marca ‘Sabor a Córdoba’, una estrategia de promo ción y distinción para todos los productos que se producen, elaboran o transforman en la pro vincia de Córdoba. Yacimientos arqueológicos, castillos y experiencias únicas Estos eventos culturales que llegan a la provin cia durante los meses de octubre y noviembre se pueden complementar con otras visitas al rico patrimonio cultural que, fruto del paso de varias civilizaciones, atesoran los municipios de Córdoba. Encontramos algunos ejemplos en los yacimientos arqueológicos romanos de Torreparedones (Baena), Fuente Álamo (Puente

Dejamos atrás el verano para adentrarnos en una nueva estación que llega con nuevos colo res. Los parques naturales de la provincia adquieren ahora tonos ocres y anaranjados para dar la bienvenida al otoño y se preparan para ser testigos de los sonidos de la berrea. Estamos ante la época perfecta para los aman tes del senderismo, para disfrutar de la natura leza recorriendo en bici alguna vía verde, para escuchar los sonidos de la naturaleza o para disfrutar de la gastronomía local en fiestas que tienen su origen en productos autóctonos y en tradiciones que proceden del pasado y han sobrevivido hasta nuestros días. Jamón, lechón y vinos de la DOP Montilla-Moriles Las propuestas otoñales nos llevan a Los Pedroches, donde la mayor dehesa de encinas de Europa es el hogar del cerdo ibérico, cuyos productos derivados, sobre todo el jamón, se degustan por esta época en la ya consolidada Feria del Jamón de Bellota 100% Ibérico de Los Pedroches. En este recorrido tampoco pueden faltar la Fiesta de la Matanza Tradicional del Cerdo de Espejo (27-29 octu bre), la del Lechón Ibérico de Cardeña, recién

18.

19.

Mano a mano

Mano a mano

Mano a mano Paco Villar y Manu Valera de Terra Olea y El Envero

Dos de los grandes cocineros cordobeses, Manu Valera y Paco Villar, se reúnen en Terra Olea, restaurante del segundo, justo en el momento de la mañana en el que llegan los proveedores y todo está en marcha. La entrevista se realiza a las diez de la mañana. Ambos interrumpen su larguísima jornada, iniciada ese día en torno a las 8.00 ó las 9.00, para atender a Gurmé ABC Córdoba. Les esperan luego muchísimas horas de entrega hacia la clientela. Manu, además, se encuentra en vísperas de su boda, que ya se habrá producido cuando se publique esta revista, por lo que dejamos aquí constancia de nuestros mejores deseos para la pareja.

Alfredo Martín-Górriz Fotos: Carlos Navarro

Se está viviendo el momento más bonito de la hostelería Paco Villar

20.

21.

Mano a mano

Mano a mano

El Envero y Terra Olea están apenas separados por 900 metros. El primero sirve de avanzadilla en la calle Teruel a la posterior zona de María la Judía, una de los lugares hosteleros por excelen cia de Córdoba. Con propuestas distintas pero un mismo amor al producto, y sobre todo al de cercanías, cada uno de estos establecimientos ha logrado afianzar a un tipo de clientela. Los dos cuentan con el reconocimiento a la calidad precio Bib Gourmand en la Guía Michelín. El Envero está también recomendado en la Guía Repsol, en la que Terra Olea cuenta con un Sol Repsol conseguido este mismo año. Antes de empezar la entrevista me comenta ron que eran amigos, ¿cómo se conocieron? Manuel Valera (M.V.): La amistad entre cocine ros siempre está ahí, como algo entre compañe ros. Los dos tenemos la distinción de Bib Gourmand de Michelín, y hemos asistido juntos a varios eventos. Él viene a comer a mi restau rante y yo al suyo. Paco Villar (P.V.): Además hay muy poca gente de nuestras promociones en el IES Gran Capitán que se dediquen a la hostelería. Si a lo mejor entre ambas promociones había 60 personas, quizá se dediquen a esto unas diez. ¿A qué se debe eso? M.V.: Este trabajo es un estilo de vida. Y hay mucha gente que no lo soporta y se quita del medio o busca otras salidas. Un estilo de vida que se lleva buena parte del día... M.V.: No es ya estar todo el día, que también, sino perderte los fines de semana, celebracio nes familiares etc. Paco tiene dos niños y los va a tener que meter en plantilla para verlos [ríe]. P.V.: Nosotros, con el tiempo, hemos ido adap tando los horarios para poder conciliar con los niños, pero no obstante necesitamos a alguien al final que se ocupe de ellos. No podemos, por ejemplo, ir a recogerles al colegio o estar con ellos el fin de semana. Un viernes o un sábado sabes cuando vienes al restaurante, pero no cuándo te vas. Tras la pandemia si entraron nuevos parámetros en cuanto a horarios, pero en cualquier caso es difícil, aunque lo llevemos bien. M.V.:Tras la pandemia, además, la gente se ha

si tu mentalidad es formarte para un tipo de res taurantes como Terra Olea o El Envero, quizá no influya tanto. En sus currículum, antes de que se asentasen en Terra Olea o El Envero, hay un sin fin de puestos de trabajo en distintas ciudades. Eso es muy común en el mundo de la cocina actual, donde el cocinero se convierte prácti camente en un nómada. M.V.: Si eres inquieto, quieres aprender y for marte lo máximo posible, debes ver un buen número de cocinas en tu periodo de formación. Yo tengo tres o cuatro cuadernos: cuaderno Nerua, cuaderno Berasategui [ríe]. P.V.: A mí cuando me viene un muchacho y me comenta que como veo que se vaya a hacer prácticas a un sitio con estrella Michelín, le pre gunto que a dónde quiere llegar. Si quieres ser Messi, tendrás que entrenar com él e irte al Barça, no al Rayo Vallecano. Así que esa perso na debe irse a una gran casa. ¿Lo va a pasar mal? Seguro. ¿Va a aprender? Muchísimo. M.V.: Yo, de hecho, cuando estuve en Nerua, en Bilbao, duré un mes y medio. ¿Por qué? M.V.: Tenía 22 ó 23 años pero vi que no me iba a servir. Me fui con Martín Berasategui y allí aprendí no sólo cocina, sino disciplina, algo que falta no sólo en el mundo de la hostelería, sino en muchos otros trabajos. Hoy día parece que hay que medir las palabras y cogérsela con pin zas porque la gente se ofende con cualquier cosilla. Allí te queda claro que hay una jerarquía en la que puedes ir escalando y obteniendo mayor responsabilidad. Ambos estudiaron, con un año de diferencia, en el mismo instituto, el Gran Capitán, la gran escuela de hostelería de Córdoba. ¿Cómo valoran el paso por allí? M.V.: Yo hice directamente el grado superior, y te enseñaban demasiado papeleo y gestión y ade más de forma muy rudimentaria, con la calcula dora y el boli. Al salir creí que me faltaba algo y me inscribí en el Master en el CIOMijas, al que se presentaron 600 personas y escogían a trece, que yo no sé ni como lo conseguí [ríe]. Allí vives dentro de un hotel totalmente gestionado por alumnos, por lo que mamas la cocina y la hoste

acostumbrado a reservar. Antes era un caos. A lo mejor tenías 20 personas en reserva pero se te presentaban aparte otras 60. De hecho, se está reservando mucho incluso P.V.: Con respecto a todo esto, creo que se está viviendo el momento más bonito de la hostele ría. ¿En qué sentido? P.V.: En el tema de los horarios o las condiciones de trabajo. M.V.: Además mucha gente se ha quitado de la hostelería, que antes era un sector-refugio para el trabajador. Ahora, los que van quedando, son cada vez gente más profesional y a la que le gusta la profesión. Aunque cuando buscamos a alguien para trabajar nos volvemos locos. La falta de trabajadores es un asunto recu rrente en la hostelería. P.V.: Yo creo que no es sólo de la hostelería. Si ahora buscas un carpintero, un fontanero, elec tricista o mecánico, no lo encuentras. Hubo un boom en la formación profesional y luego se ha ido devaluando ese sistema. M.V.: Por eso ahora se cuida más a los trabaja en modestos bares de barrio. M.V.: Y hasta en discotecas.

dores. Antes eran impensables los 45 días de vacaciones por ejemplo. Por otra parte, muchas veces nos volvemos locos a la hora de contratar gente porque se buscan perfiles muy determina dos. Sin embargo uno puede coger a un chaval que estaba haciendo hamburguesas, contratarle y que su formación profesional se la hagamos nosotros pasito a pasito. Así también se hacen grandes profesionales. Manuel Valera, usted es de Bujalance. Y usted, Paco Villar, de Nueva Carteya. ¿Ha influido ser de pueblo en algún aspecto del trabajo? P.V.: Yo pienso que sí. Cualquiera que haya vivido en un pueblo lo ha hecho rodeado de gallinas, de los huertos, ha salido al campo, ha cogido aceitunas de niño, ha ido a por alúas... y vives otro tipo de circunstancias en torno a la mesa porque has comido mucho más con tus abue las. Algunos platos muy clásicos de Terra Olea, como encurtidos, esparragados o ajillos, se hacen muchísimo en los pueblos, pero no en una ciudad por el ritmo de vida. Al final todo eso está en una memoria gustativa. M.V.: En ese aspecto, Paco lleva toda la razón. Lo que ya no influye tanto es cuando tienes intención de mejorar en tu carrera. Por ejemplo, tuve compañeros de estudios cuya finalidad era trabajar en el bar de pueblo de su familia. Pero

22.

23.

Mano a mano

Mano a mano

lería desde que te levantas hasta que te acues tas. P.V.: Yo hice el grado medio, y para mí fue un punto de inflexión bastante importante, porque yo venía de trabajar en el restaurante de mis padres. Tuve mucha suerte porque tuve magnífi cos profesores que a día de hoy son amigos míos, como José María Vilches y José Ángel Soler. Fueron dos personas maravillosas que me hicieron ver bonita la cocina y percibirla como un oficio grande. Hasta entonces no sabía qué quería hacer con mi vida. Me motivaron mucho para estudiar y hacer las cosas bien. El Envero toma el nombre del mundo del vino, Terra Olea del aceite de oliva, ambos locales están a menos de 900 metros de distancia, ¿se consideran rivales o competencia a pesar de la amistad? M.V.: La competencia es lo mejor que le puede pasar a un negocio, ya sea de hostelería o un taller mecánico. Sin competencia te relajas. Martín Berasategui no nos dejaba poner música en la cocina y nos decía: «la música trae relaja ción, la relajación la desidia, y la desidia el fraca so» [ríe]. Y quitaban la música medio llorando... M.V.: Era ya impensable ponerla [ríe]. Yo veo bien que en nuestro trabajo haya un ritmo y un tren al que te tienes que enganchar. P.V.: Al final, si en Córdoba estamos equis res taurantes gastronómicos o bistronómicos, por llamarlos así, y equis clientes potenciales, pues todos somos competencia. Cada uno tenemos una propuesta diferente y compartimos un número común de clientes. ¿Cómo definirían su concepto de cocina en estos momentos? M.V.: Como una cocina actual, sobre todo de temporada y de producto, al que hay que respe tar al máximo. Y sin grandes historias ni parafer nalias debido a nuestra clientela, donde tene mos clientes que vienen hasta cuatro y cinco veces por semana. P.V.: Yo definiría a Terra Olea con cuatro pala bras básicas: territorio, agricultura, gastronomía y sostenibilidad. Aportamos grandes dosis de originalidad, intentando que no se note la técni

ca que hay detrás del plato. Me gusta mucho hacer platos con dos o tres ingredientes. Ambos le dan mucha importancia al producto de cercanía. M.V.: Sí, y es algo que a veces es muy complica do de llevar a cabo, por la propia regularidad de esos productos naturales. P.V.: Nosotros el 80 ó 90% del producto que compramos es cordobés, salvo el pescado. Cuesta mucho trabajo como ha dicho Manu, pero nosotros, al trabajar con menú degusta ción, podemos sustituir un producto con más facilidad si un día falta. Trabajar la temporada, como hacemos, de forma radical, acarrea esas cosas. Nosotros tenemos menús que nos duran 30 días o 25 días. Cuando compramos espárra gos blancos de Jaén o Nísperos, que duran M.V.: Nosotros estamos dirigidos entre semana al público cordobés y ejecutivo. Los fines de semana son más familiares o de parejas. También, desde el covid, nos ha subido mucho el cliente extranjero, algo que nos sorprende por que no estamos en una zona turística. Se debe al posicionamiento en las redes. P.V.: El 80 ó 90% de nuestros clientes son turis tas, tanto nacionales como extranjeros. Supongo que será por las guías, el posiciona miento en internet y que cada vez vienen más turistas a Córdoba. Este último año ha sido una locura el turismo. Ambos tienen menciones o reconocimientos importantes en las clásicas guías Repsol y Michelín, ¿Os influyen o condicionan mucho a la hora de trabajar una vez recibidos? M.V.: Estar en las guías es un honor y un premio a tu trabajo. Si te relajas te sacan de la guía [ríe]. P.V.: Cuando tienes la mentalidad de trabajar día a día corrigiendo los errores de la jornada ante rior y te llega un reconocimiento, no te influye tanto pero porque ya tienes esa mentalidad, y tu trabajo iba a ser el mismo con o sin premio. Lo que sí te puede dar es una idea de mejorar algún aspecto. M.V.: En cualquier caso, la verdadera guía es ver tu restaurante lleno todos los días. P.V.: Eso está clarísimo. catorce o quince días escasos... ¿Qué tipo de clientela tienen?

Paco Villar

Manu Valera

Paco Villar nació en Nueva Carteya en 1989 y también estudió en el IES Gran Capitán, que supuso para él un punto de inflexión. Previamente se había curtido ya de muy joven en el restau rante que sus padres tenían en el pue blo, llamado Monte Horquera, que justo cerró el año pasado por la jubila ción de sus progenitores. Empezó en Bodegas Campos, volvió un tiempo con sus padres y de ahí se fue a la terraza del Casino de Madrid, entre otros. Volvió para ser chef ejecutivo del Grupo Cabezas Carmona y se fue como responsable de cocina al hotel Canaro, de Andorra. Al tener a su pri mer hijo, decidió junto a su pareja montar Terra Olea.

Manu Valera nació en Bujalance en 1990. Su familia se dedicaba a la producción de aceite de oliva. No tenía antecedentes en la hostelería pero ya, en su grupo de amigos, era el cocinillas. Aquello le despertó el gusto por la cocina y estudió en el IES Gran Capitán y posteriormente en CIOmijas. Aprendió la profesión en el restaurante bilbaíno Nerua, o junto a Martín Berasategui. También ha pasa do por El Choco, en Córdoba, y tuvo una primera etapa de seis años en El Envero, tras la que se fue a El Lago, en Málaga. Volvió a Córdoba, en con creto a Victoria 57, hasta recalar de nuevo en El Envero.

24.

25.

En pocas palabras

Uncovercity llega a Córdoba: disfruta y sorprende con una experiencia gastronómica única

La espera ha terminado. Uncovercity, la plata forma que ha transformado el concepto de experiencias gastronómicas en España, aterriza en Córdoba con una propuesta que promete conquistar los paladares más exigentes y a los amantes de las sorpresas. Ya seas un entusias ta de la buena mesa o estés buscando el regalo perfecto, Uncovercity te ofrece dos formas dife rentes de vivir la gastronomía de manera única. Disfruta de la experiencia Uncovercity Imagina poder descubrir los mejores restauran tes de Córdoba, pero con un toque especial: no sabrás a dónde vas hasta solo una hora y media antes de la reserva. Así es como funcio na Uncovercity, una plataforma diseñada para quienes quieren disfrutar de una comida o cena inolvidable, sin la preocupación de tener que elegir el lugar o el menú. Desde el momento en que seleccionas fecha y número de comensa les, el equipo de Uncovercity se encarga de todo: desde la reserva en un restaurante cuida dosamente seleccionado hasta los detalles del menú (para lo que elaboran un completo perfil gastronómico de cada asistente). Este tipo de experiencia es ideal para una varie dad de ocasiones: cena romántica en pareja, reu nión con amigos, celebración de cumpleaños... Los restaurantes son seleccionados con rigor, apostando por la calidad y la creatividad gastro

nómica, para garantizar una experiencia que combine la sorpresa con el placer de una exce lente comida. Todo lo que tienes que hacer es sentarte y disfrutar del momento. Regala la emoción de descubrir con Uncovercity Por otro lado, Uncovercity también es la opción perfecta si estás buscando un regalo especial que vaya más allá de lo convencional. En lugar de regalar objetos, ¿por qué no regalar una experiencia inolvidable? Con Uncovercity, puedes sorprender a tus seres queridos con una cena misteriosa en un restau rante de primer nivel. Es una forma original y memorable de agasajar a unos recién casados, tus mejores amigos por su aniversario, a los profes de tus hijos al final de curso… cualquier ocasión en la que busques ‘quedar bien’ con aquellos a los que aprecias. De hecho, el año pasado se convirtió en uno de los regalos estre lla por Navidad. Contando con la colaboración tanto de Papá Noel como de sus Majestades de Oriente, llevaron la mejor gastronomía a varios miles de felices ‘regalados’ por toda España. Al regalar una experiencia Uncovercity, ofreces algo más que una simple comida: ofreces la emoción de la sorpresa, la aventura de lo des conocido y el placer de una experiencia gastro nómica de alta calidad. Quienes reciban el rega lo podrán elegir la fecha que más les convenga, y, al igual que en la experiencia personal, solo descubrirán el restaurante y el menú unas horas antes de la reserva. Del mismo modo, si quieren canjear su regalo para vivirlo en otra de las 25 ciudades en las que opera la plataforma, podrán hacerlo desde la misma página web (www.uncovercity.com). ¿Te atreves a descubrir qué te espera en tu pró xima cena sorpresa? ¿O prefieres regalar ese momento de sorpresa y deleite a alguien espe cial? Con Uncovercity, ambas opciones están al alcance de tu mano.

26.

27.

Selección Cruzcampo

Directorio

Directorio de Bares y Restaurantes recomendados por zona

Restaurante

MACSURA’S HERITAGE

Si eres de los que buscan lugares que acaparen una carta atractiva y canalla con la posibilidad de disfrutar de una copa y buena música en directo, te recomendamos visitar el nuevo 'place to be' a tener en cuenta de la ciudad. Macsura's Heritage, el nuevo proyecto del hostelero Jhon McElyea, ubicado justo en frente a la Gastrotaberna que le da nombre. Un local singular distribuido en tres alturas con una estética que mezcla el pasado con toques de vanguar dia y una destacada iluminación con un cuidado juego de luces, sumado a una ubicación privilegiada. En su oferta gastronómica destacan entrantes como la mazamorra de queso de cabra o la tortilla vaga con langos tinos, vieira, aire de patata, huevas de esturión y puerro confitado. Una gran variedad de arroces y especialidades con productos del mar y de la granja como el tartar de atún con arroz crujiente o el solomillo de ternera acompañada de habas a la brasa y espuma de patatas. Platos que mari dan perfectamente con una cerveza Cruzcampo, bien fría. Macsura's Heritage, el nuevo 'place to be' de Córdoba.

Estos son los establecimientos de Córdoba que en opinión de nuestros críticos se encuentran a un nivel destacado por la calidad de su comida, por la atención que dispensan o por la peculiaridad o exquisitez de su ambiente. O, claro está, por la suma de los anteriores. Que los disfruten.

Poniente

Centro Alcázar

32 32 32 33 33 33 33 33 34 34 34 34

29 31 31 31 31 31 31 31 31 31 31 32 32

Poniente Norte

Ribera

Arroyo del Moro

San Agustín San Lorenzo San Pedro Santa Rosa

Brillante

Campo de la Verdad

Cañero

Tallarín negro de tinta de calamar con salsa de an choas, tomates semi secos y lascas de parmesano

Cerro Muriano Ciudad Jardín

Tablero

Vial

Fátima

Vistalegre

Fuensanta

Zoco

Judería

Provincia

Magdalena

Naranjo

Cardenal González, 30

L a J de 12 a 23.30h. V a D de 12 a 24h. M cerrado

BRASAS BAR KARIBU

CERVECERÍA LA GLORIA Rabo de toro. Salmorejo. Bacalao a la cordobesa. Claudio Marcelo, 15. 957477780 CASA EL PISTO. TABERNA SAN MIGUEL Como su nombre indica «el pisto». Rabo de toro. Flamenquines. Plaza San Miguel, 1. 957470166

CENTRO

957 079 289 macsuraheritage

AVENATE CÓCTEL - CAFÉ Coctelería de autor. Cóctel María Antonieta. Cóctel Testamento. Cóctel Loba Austriaca. Plaza del Escudo, 1. BARRA Y MESA Acedías. Tartar. Exquisitos y sabrosos guisos. Fray Luis de Granada, 7. 857806984 BAR BARRILERO Salmorejo cordobés, Carnes. Arroces . Santa Isabel 9. 685037566

Magret de pato con manzana a la brasa, salsa de soja y fino Montilla-Moriles. ‘Suquet’ de rodaballo. Tartar de salmón y dorada con encurtidos. Claudio Marcelo, 6. 857870455 CEBÚ BY LA BODEGUILLA Risotto de carabineros. Puntas de solomillo al oloroso. Noodles de rabo de toro. Bulevar Hernán Ruiz, 1. 957838307

ADARRAGA BISTRÓ Steak tartar. Mazamorra con cremoso de mango y sardinas ahumadas. Lechazo estilo Aranda. San Felipe, 13. 957404062 ASADOR CENTRAL Carnes, pescado, marisco, guisos tradicionales, pan y dulces, cocinados en el horno de leña. Doce de Octubre, 22.

Ensaladilla de gambas con cebolla crujiente y sémola

Interior Marcsura’s Heritage

28.

29.

Directorio

Directorio

VAQUENA BURGER Croquetas caseras. Hamburguesa Catedral. Fajitas. Virgen del Perpetuo Socorro, 2. 957942063 FÁTIMA LA VIDABELLA GASTROTABERNA Falso rissotto de puntalette de pulpo con emulsión de pimiento rojo. Cachopo de cadera de ternera con cecina de León y queso de IGP de Mahón. Prof. Tierno Galván, 10. 623239050 FUENSANTA RESTAURANTE CHOCO Anchoas XXL. Vieira japo-andaluza. Langostinos al estilo Robuchon. Compositor Serrano Lucena, 14. 957264863 JUDERÍA Mazamorra. Berenjenas con miel de caña. Rabo de toro. Romero, 1. 957200744 LA VIANDA DE MARÍA Albóndigas de choco con almejas. Alcachofas La Vianda. Presa a la piedra. Doctor Fleming, 1. 957008201 EL HORNO DE MEL Lagarto ibérico del Valle CASA PEPE DE LA JUDERÍA de los Pedroches. Ensalada de pollo sefardí. Salmón a la naranja. Torrijos, 10. 957676029

CAÑERO

TABERNA LA VIUDA Atún marinado con cítrico y jengibre. Flamenquín de rabo de toro en su jugo y toque de chocolate Barry. San Basilio, 52. 957296905 ARROYO DEL MORO LA CUARTA LUNA GASTROBAR Noodles de abanico ibérico. Croissant francés con cochinita pibil. Gyozas de langostinos. Isla Fuerteventura, 58. 957391290 Cochifrito. Conservas, como anchoas, navajas, zamburiñas y mejillones. Escultor Gómez del Río, 1. 957275143 RESTAURANTE EL BOSQUE Mazamorra cordobesa de ajo negro con tartar de langostinos. Bao de cangrejo en tempura con salsa tikka masala. Avda. del Brillante, 134. & 957112121 / 639531373 BRILLANTE LA KIBLA Ensaladilla rusa.

EL BAR DE PACO MORALES Costilla lacada con brotes tiernos. Bocatín de calamares con mahonesa de limón. Hamburguesa cordobesa. Pasaje de Rumasa. Avenida Ronda de Tejares, 16. 957977421 EL INKIETO Gazpachuelo con fumé de gamba, mayonesa de lima y curry panang. Helado de berenjenas fritas con miel. Plaza de la Trinidad, 3. 613006769 gastronómico Mercado Victoria. Steak tartar. Carne. Paseo de la Victoria, s/n. 608721240 EL OLMO Solomillo al oloroso. Ensalada con una excelsa conserva de ventresca. Riñones y mollejas de cordero. Historiador Díaz del Moral, 1. 957944608 EL RINCÓN DE CHICO MEDINA Chorizo de Espejo. Alcachofas. Callos y manitas. Historiador Díaz del Moral, 4. 957482808 LA BOCA Callos de bacalao con parmentier. Gyozas rellenas de verduras y alga wakame. Curry con guisantes y tirabeques. San Fernando, 39. 695961862 EL INVERNADERO Dentro del mercado

LA CASA DE MANOLETE BISTRÓ Paté de perdiz escabechada. Salpicón de bacalao. Merluza de pincho rebozada y puré de apio. Avenida Cervantes, 10. 661316044 LA CAZUELA DE LA ESPARTERÍA Flamenquín. Cazuela de pescado. Alcachofas con rabo de toro. Rodríguez Marín, 16 (Espartería). 685257518 LA CUCHARA DE TONY MONTES Ensaladilla casera con gambas y salmón. Papas al pelotón con jamoncito del Valle de los Pedroches. Callos de ternera. Fray Luis de Granada, 9. 957470401 LA SALMORETECA Salmorejo Cordobés Gazpacho Andaluz Tortilla Española. Paseo de la Victoria s/n. 695474147 LA SASTRERÍA Cochinillo crujiente con toffee de cebolla. Pulpo asado con emulsión de boletus. Salmón ajo blanco. Plaza Puerta del Rincón, 17. 957666535 / 687555085 LA TABERNA DE ALMODÓVAR Croquetas de «Almodóvar». Pata de pulpo a la brasa. Tartar de atún rojo de almadraba. Benito Pérez Galdós, 1. 957940333

TABERNA CASA TOLLÍN Ensalada Tollín. Puerros rellenos de anchoas y jamón. Garbanzos con manitas de cerdo y setas. Málaga, 1. 957483750 TABERNA COTO Solomillo con salsa chimichurri. Jabalí en salsa. Salmorejo cordobés. Pinchos Coto. Berenjenas a la TABERNA GÓNGORA Berenjenas. Cochifrito. Boquerones al limón. Calle Conde de Torres Cabrera, 4. 957490362 TABERNA LA BODEGA Ibéricos y salazones. Rabo de toro. Alhaken II, 6. 957486211 miel. Plaza de San Miguel. 657256954 TABERNA LA MONTILLANA Berenjenas fritas con miel de Montoro y queso de cabra de Zuheros. Lomo bajo de vaca madurada a la brasa. Rabo de toro al oloroso. San Álvaro, 5. 957479518 Guisos tradicionales. Montadito de pringá. Tortilla de patatas. Alarcón López, 3. 622699725 TABERNA SALINAS Salmorejo. Rabo de toro. Flamenquín. Tundidores, 3. 957480135 / 957482950 TABERNA LA SACRISTÍA

VIVA URBAN FOOD Carnes y pescados a la brasa. Brioche de puchero. Croquetas cremosas. Historiador Díaz del Moral, 5. 957393648 ALCÁZAR Cuscús. Pastela. Crepes marroquíes ‘Baghrira o Msemmen’. Puerta Sevilla, 1. 744661257 LA POSADA DEL CABALLO ANDALUZ Gallina en pepitoria. Salmorejo. Alcachofas a la montillana. San Basilio, 16. 957290374 MESÓN SAN BASILIO Croquetas caseras. Bacalao. Rabo de toro. San Basilio, 19. 957297007 RESTAURANTE PUERTA SEVILLA Alcachofas salteadas con vieiras del Cantábrico. Tartar de salmón con encurtidos y especias. Merluza a la parrilla con jugo de guisantes y espinacas. Postrera, 51. 957297380 TABERNA CABALLERIZAS REALES 4 Croquetas Caballerizas Reales. Lomo en manteca de la venta Pastor. Mazamorra. Caballerizas, 4. 611877667 CAFETERÍA RESTAURANTE LA PERLA AZUL

MERCADO VICTORIA Dispone alrededor de veinte puestos que hacen las delicias de todo el mundo. Carnes a la parrilla. Recetas típicas cordobesas. Cocina marroquí, japonesa, mexicana… Paseo de la Victoria s/n. 957290707 / 638845449 NORTE Y SUR TABERNA SELECTA Flamenquín. Rabo de toro. Salmorejo. San Felipe, 9. 957481385 PIC - NIC Platos de cocina de mercado adecuados para cada temporada. Setas. Entrecote. Avda. Ronda de los Tejares, 16 (Pasaje Rumasa). 957482233 / 651685644 RESTAURANTE ARBEQUINA Ajo ‘blanco’ de coco con sardina ahumada y uvas osmotizadas con aceitunas. Pata de pulpo con crujiente de alga codium. Pluma ibérica ahumada con remolacha. Ramírez de las Casas Deza, 10. 957498993 RESTAURANTE gastronomía caribeña. Ropa vieja. Arroz congrí. Arepas. Alfaros, 9. 693932560 RESTAURANTE TABERNA LOS BERENGUELES Solomillo al foie con patatas del chef y pimientos del padrón. Langosta con salsa holandesa. Changurro de carabineros y cebollino. Conde de Torres Cabrera, 7. 957472828 CASA CUBA Coctelería y

NOOR RESTAURANTE Berenjena abuñuelada. Mirkas en perdiz en escabeche. Karim de piñones. Pablo Ruiz Picasso, 8 Esquina Pintor Muñoz Lucena / Ramírez de las Casas Deza, 10. 957964055 CERRO MURIANO RESTAURANTE BAR EQUIS Lechón del Valle de los Pedroches soberbio. Pan de Obejo. Bacalao preparado por Toñi con leche y laurel. Carretera, 25. 957350188 CIUDAD JARDÍN MESÓN LOS LAGARES Paella. Alcachofas a la montillana. Revuelto de habitas. Conde de Vallellano, 4. 957232560 MORILES PATA NEGRA Flamenquín de jamón serrano.Rabo de toro. Cogollos con ajitos. Antonio Maura, 21. 957232628 Croquetas de gambas. Araña frita. Uno de los mejores salmorejos. Maestro Priego López, 12. 957232085 TABERNA SAN CRISTÓBAL Ensaladilla rusa. Atún encebollado. Mollejas fritas de cordero. Rodolfo Gil, 4. 957232147 TABERNA LA BODEGUILLA

CAMPO DE LA VERDAD

BAR MIGUELITO Riñones Jerez. «El Buchón» de merluza. El «Escocío» (merluza con suave aliño). Acera Pintada, 8. 957290338

30.

31.

Directorio

Directorio

BODEGAS CAMPOS Albóndigas de rabo de toro con salsa de amontillado. Milhoja de queso con frutos rojos. Raviolis de rabo de toro. Lineros, 32. 957497500 COCINA 33 Carne de cocodrilo. Quesos internacionales. Cocina tailandesa. Paseo de la ribera, s/n . 957110278 FUSIÓN BY SOJO Huevos camperos con trufa y caviar. Caballa a la llama con wok de verduras. Presa ibérica con patatas. Enrique Romero de Torres, s/n. 957740056 / 957496641 GARUM 2.1 BISTRONÓMIC TAPAS BAR Salmorejo amontillado. Manitas crujientes. Churro de rabo de toro con chocolate. San Fernando, 120. 957487673 HORNO SAN LUIS Mollete de presa ibérica, lechuga. Croquetas de camarones y puchero. Flamenquín de pluma ibérica. Cardenal González, 73. 665053783 LA ALQUERÍA Abanico ibérico de los Pedroches. Hummus de aguacates. Lomo gallego de buey a la piedra. Enrique Romero Torres, 3. 957480877 LA BICICLETA Hummus. Mazamorra. Zumos. Cardenal González, 1. 666544690 mayonesa de lima, cebolla morada y

LA FURGO Tataki de atún.

TABERNA CASA PEDRO XIMÉNEZ Bacalao gratinado con alioli de nueces. Buñuelos de gambas cristal y alga wakame. Hamburguesa de vacuno con foie. Deanes, 10. 687745749 Berenjenas fritas. Carnes a la brasa. Doctor Fleming, 25. 957201263 VICTORIA 57 Calamares fritos. Habitas de Córdoba. Ceviche de lubina. Paseo de la Victoria, 57. 957612087 MAGDALENA MESÓN ANYFER Fritura de pescado. Carrillada de buey. Solomillo de ternera retinta. Francisco Borja Pavón, 16. 957251017 NARANJO Maestros del bacalao; frito, rebozado, con tomate casero o con salmorejo. Churrasco. Chuletitas de cordero lechal. Académico Sarazá, 2. 957767103 RESTAURANTE RECOMIENDO Los pichones asados. Costillas Clint Eastwood. Cochinillo crujiente. Mirto, 7. 957107351 TABERNA EL OLIVO Salmorejo cordobés. LA PRIMERA DEL NARANJO

PONIENTE

SAN AGUSTÍN

MACSURA GASTROTABERNA Saquitos de crema de marisco con mahonesa de curry · salmorejo · canelones de rabo de toro. Cardenal González, s/n. 957486004 MACSURA’S HERITAGE Tartar de atún con arroz crujiente. Solomillo de ternera acompañada de habas a la brasa y espuma de patatas. Cardenal González, 30. 957079289 RESTAURANTE ALMUDAINA Alcachofas al estilo Almudaina. Lomo de bacalao gratinado al ajo tostado. Manitas de cerdo rellenas de foie. Campo Santo de los Mártires, 1. 957474342 RESTAURANTE EL CABALLO ROJO Rape mozárabe. Rabo de toro. Alcachofas a la montillana. Cardenal Herrero, 28. 957475375 RESTAURANTE EL CHURRASCO Churrasco al carbón. Cocochas de merluza al pil pil. Berenjenas fritas. Romero, 16. 957290819 RESTAURANTE STEAK HOUSE MONTEVIDEO Empanadillas morunas. Carrillera de ternera sobre milhojas de patatas. Las mejores carnes a la brasa. Tomás Conde, 11. 957614099 TABERNA CASA RUBIO Salmorejo. Berenjenas con miel de caña. Rabo de toro. Puerta de Almodóvar, 5. 957420853

SAN PEDRO

LA SIESTA MARÍA LA JUDÍA Tosta de queso de cabra, foie, manzana y salsa Cumberlan. Pan bao de rabo de toro con guacamole, cebolla y mayonesa de soja. María La Judía, 6. 957741406 RESTAURANTE GASTROBAR EL ENVERO Lasaña crujiente de guiso de rabo de vacuno con bechamel de foie y reducción de vino de Oporto. Albóndigas de solomillo de ternera en salsa bordelesa con patata francesa. Tarta de queso al horno con helado de dulce de leche y fresas silvestres. Teruel, 21. 957203174 Ensaladilla de gambas. Croquetas semilíquidas. Raviolis de rabo de toro sobre cremoso de puré de patatas. Conchita Cintrón. 1. Esq. María la Judía. 957402562 TAKÚN CÓRDOBA Taco de atún rojo de almadraba. Huevos rotos con atún y algas. Costillas de atún con salsa Takún. Policía local Mª de los Ángeles García, 6. 957666346 TERRA OLEA Croquetas semilíquidas de leche de oveja. Esparragado de calabaza y calabacín. Rigoberta Menchú, 2. 957917355 RESTAURANTE TELLUS

Hamburguesa. Rollitos vietnamitas. Ronda de Isasa, 7. 957246929 LA TABERNA DEL RÍO Mazamorra. Carrillada de cerdo al oloroso, curry de jengibre-lima, crema de coco y galanga. Ceviche de corvina, emulsión de ají amarillo y lima, cilantro y maíz. Enrique Romero de Torres, 7. 957478519 LA SIESTA POTRO - RIBERA Croquetas de pringá. Ensalada "La Siesta". Risotto de Langostinos. Enrique Romero de Torres, 5. 633545186 REGADERA Tartar de atún rojo. Canelones de rabo de toro. Croquetas de jamón ibérico. Ronda de Isasa 10. 676025695 RESTAURANTE LA ANTIGUA Carpaccio de gambas. Sardina ahumada. Bacalao frito con salsa tártara. Ronda de Isasa, 10. 670505326 SOJO EN RAMA Salmorejo cordobés. Chicharrones fritos con ceviche. Tortilla vaga de bacalo. Lucano, 8. TABERNA BODEGAS MEZQUITA RONDA ISASA Flamenquín. Carrillada ibérica estofada en salsa de canela. Berenjenas califales con miel de Pedro Ximénez. Ronda de Isasa 10, local 8. 957490004

ARROCERÍA PEPE SANCHÍS

RINCÓN DE LAS BEATILLAS Ganador Premios Rabo de toro. Ensalada de naranjas con bacalao ahumado. Lenguado a la plancha. Plaza de las Beatillas, 1. 957483336 / 629757483 SAN LORENZO EL PÓRTICO DE SAN LORENZO Tataki de solomillo ibérico. Mazamorra del Pórtico con gelatina de PX. Gyozas de pato. Plaza de San Lorenzo. 957156888 LA CUCHARA DE SAN LORENZO Mini patatas bravas. Salteado de verduras con distintas texturas. Avda. San Lorenzo, 2. 957477850 LOS FERNANDOS Salmorejo o mazamorra fresca con taquitos de manzana. Callos con manitas. Cochifrito con patatas fritas. Rivas y Palma, 9 (esquina Costanillas). 634767166 SOCIEDAD PLATEROS MARÍA AUXILIADORA Salmorejo cordobés. Rabo de toro. Revuelto de bacalao. María Auxiliadora, 25. 957470304 TABERNA CASA LUIS Callos y manitas. Alcachofas en salsa. Frituras. Pl. de San Lorenzo, 2. 957487139

ERMITA DE LA CANDELARIA Pisto de la Ermita con huevo frito de corral. Rabo de toro. Solomillo braseado con su parmentier de patata, crema al oloroso y espárragos. Candelaria, 2. 957738968 SANTA ROSA RESTAURANTE ASTORIA CASA MATÍAS Paella a la marinera. Arroz con perdiz de tiro y verduras. Presa ibérica. El Nogal, 16. 957277653 RESTAURANTE CASA ANTONIO Cochinillo. Lechazo. Tartar de atún. Alcalá Zamora, 17. 957281107 RESTAURANTE CASA PEDRO Las mayores delicias de nuestras costas. Gambas de Huelva, buey de mar, cígalas, nécoras gallegas y percebes. Avenida Cruz de Juárez, 4. 957270001 TABLERO BODEGAS TRASMALLO Ensaladas. Arroces. Guisos. Dolores Ibárruri, 29. 957282639 CIBELES Boquerones adobados. Ensaladilla de gambas. Marisco de primera calidad. Teruel, 23. 957406153

Arroz meloso de pato con cigalas y verduras. Paella valenciana. Croquetas de arroz y gamba. Naranjal de Almagro, 12. 957412295 CELIA JIMÉNEZ RESTAURANTE Bacalao con hierbas y ñoquis de patata y naranja. Arroz de chipirones. Merluza. Escritora María Goyri, s/n. 957049855 TABERNA SALCEDO Berenjenas con miel. Araña frita. Guisos antiguos. Nuestro Padre Jesús Caído, s/n. 957137905 PONIENTE NORTE Tartar de atún rojo. Steak tartar de rubia gallega. Carnes a la brasa. Santa Ana de la Albaida,1 (Club Hípico). 643607837 RESTAURANTE BROTE Cochinillo asado. Presa y solomillo de bellota. Ostras, gambas, navajas, berberechos… Ctra. de Trassierra, 47. 957008233 RIBERA AMALTEA Cuscús de verduras. Brocheta de cordero. Escabeche de pavo con cebollitas y zanahorias agridulces. Ronda de Isasa. 957491968 MARENGO BRASSERIE

32.

33.