GURME MALAGA 11 INVIERNO 25

Los secretos de…

Los higaditos de pollo Los secretos de...

El paso a paso La preparación arranca escaldando los higaditos en agua hirviendo con un chorreón de vinagre. Este gesto, que parece menor, es clave: ayuda a fijar su textura y a eliminar el exceso de sangre. Después, en una sartén amplia, se prepara el fondo: aceite de oliva virgen extra, ajos, laurel, cebolla y pimientos (rojo y verde) picados muy finos, que se pochan despacio hasta quedar casi caramelizados. En ese punto se añaden los higaditos escalda dos , se sube el fuego y se vierte un buen cho rreón de vino de Jerez o, mejor aún, un oloroso . Cuando el alcohol se evapora, el guiso se deja cocer a fuego medio hasta que la salsa queda tra bada y los higaditos tiernos. La última parte, la más sencilla, pero no menos importante: ajustar de sal y pimienta y servirlos bien calientes, con un buen trozo de pan al lado ¿El secreto? No tiene que ver con técnicas moder nas ni con ingredientes imposibles. El secreto está en la honestidad del guiso , en no tener prisa y en usar un buen vino. “El vinagre al principio y el oloroso al final son los que marcan la diferencia. Y, sobre todo, el punto de cocción”, explican. Una tapa que, pese al paso del tiempo y al cambio de manos, sigue sabiendo a lo mismo que en los años cincuenta : a cocina de casa. para disfrutar de la salsa. El secreto del Guerra

Ingredientes

• 500 g de higaditos de pollo lim pios • 1 chorreón de vinagre • 3 dientes de ajo picados • ½ pimiento verde picado • ½ pimiento rojo picado • 1 buen chorreón de vino blanco de Jerez o vino oloroso • Sal y pimienta al gusto • Aceite de oliva virgen extra 1. Escaldar los higaditos: En una olla con abundante agua hir viendo y un chorreón de vinagre, escal dar los higaditos de pollo durante unos minutos. Retirar y enfriar rápidamente bajo un chorro de agua fría o con hielo para cortar la cocción. Reservar. 2. Preparar el fondo: En una sartén amplia con un poco de aceite de oliva, fondear (sofreír a fuego suave) los ajos junto con la hoja de laurel, la cebolla y los pimientos pica dos finamente. Cocinar hasta que las verduras estén Añadir los higaditos escaldados al sofrito y subir ligeramente el fuego. Verter un buen chorreón de vino blanco de Jerez o vino oloroso y dejar que Cocinar a fuego medio hasta que los higaditos estén tiernos y la salsa haya reducido y ligado bien. Rectificar de sal y pimienta al gusto. 5. Servir: Servir caliente, acompañado de pan fresco para disfrutar de la salsa. bien pochadas y fragantes. 3. Incorporar los higaditos: evapore el alcohol. 4. Cocinar y ajustar: Elaboración: • 1 hoja de laurel • ½ cebolla picada

de Bar Guerra, (San Pedro de Alcántara)

César Morales y Luismi Menor, propietarios de La Milla y Bar Guerra

Volvemos con la sección «Los secretos de...», ese rincón donde desmenuzamos recetas que son pura historia de barra. Hoy viajamos hasta San Pedro Alcántara, al mítico Bar Guerra, para descubrir cómo se preparan sus famosos higaditos de pollo

Cristina Torres

esencia de bar de barrio pero dándole una segun da vida : producto fresco, servicio cuidado y una carta que cambia a diario, sin perder el alma origi nal. Los higaditos: un clásico que no se toca Entre todas sus tapas, los higaditos de pollo al estilo Guerra siguen siendo la bandera del local. Un plato humilde, de los de toda la vida, pero que sigue conquistando. “Es una receta sencilla, pero con sus trucos”, cuentan desde el equipo de cocina. “Hay que lim piar bien los higaditos, escaldarlos unos minutos en agua con vinagre para que pierdan impurezas, y luego guisarlos con un sofrito con vino de Jerez”

De taberna de barrio a templo del tapeo El Bar Guerra abrió sus puertas en 1954 , de la mano de Miguel Guerra y su mujer , y durante décadas fue una de esas tabernas donde el vino se servía a chorreones y los guisos se hacían sin reloj. Un puñado de especialidades –higaditos, callos, menudo, alguna fritura– bastaban para lle nar el local de parroquianos cada mediodía. Con el paso de los años, el bar se convirtió en una institución local. Y en 2021, Luis Miguel Menor y César Morales , los mismos que están detrás del exitoso restaurante La Milla , decidieron reabrirlo. Lo hicieron con respeto y cariño , conservando su

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