Gurmé Málaga 5 - Invierno 2022

REPORTAJE

Cada zona de Andalucía y de España han dado salida a los productos derivados del cerdo de forma distinta. Con muchas similitudes, es cierto, pero con diferencias significativas entre las distintas regiones. Sea cerdo ibérico o “blanco” –que en realidad no es más que una denominación que agrupa a muchas razas particularmente provechosas que se alejan de la estirpe ibérica– cada zona geográfica ha ido determinando su forma de curar y elaborar el cerdo en función de sus condiciones geográ- ficas. Las zonas de mayor altura y clima más frío y seco siempre optaron por la curación tradicional de jamones y embutidos –lomos, chorizos, salchichones, morcones– tal y como se hace en las sierras de Huelva y Aracena, del Valle de los Pedroches en Córdoba, de la Sierra Norte de Sevilla o de las cumbres de las Alpujarras, en zonas como Trevélez en Granada o Laujar en Almería. Todos esos embutidos y chacinas, salvando las distancias y respetando las lógicas diferencias locales, tienen cierta similitud con los de la industria chacinera del cerdo ibérico. Sin embargo, en zonas menos frías y con menos altura como pueden ser las sierras de Cádiz y de Málaga, se ha desarrollado una industria porcina distintiva y propia que ha tirado de la tradición casera de la matanza para elaborar productos de altísima calidad y con una per- sonalidad muy propia. Para muchos foráneos y demasiados ma- lagueños pasa desapercibida la potente industria chacinera de Málaga. Mantecas, zurrapas, morcones, cocidos y confitados han desarrollado una chacinería propia y enormemente atractiva: lomos en manteca, zurrapas de lomo, asaduras o chicharrones, mantecas colorás y blancas, morcillas cocidas y enriquecidas con manteca, salchichones de baja curación que casi parecen tartares de carne aliñados, morcillas de hígado de sabores potentes y minerales, chorizos frescos y más curados, huesos en salazón… Un sinfín de delicias porcinas de las que hemos intentado elegir unos cuantos de nuestros favoritos.

Los grandes éxitos de la chacinería malagueña

Carlos Mateos / María J. Sánchez

Málaga, como casi todas las provincias andaluzas –y españolas en general–, ha mantenido una amplísima tradición chacinera derivada de la ancestral herencia de la matanza casera del cerdo en pueblos y familias.

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