GURME MALAGA 6 VERANO 2023

ENTREVISTA

Comerse

Su bocadillo favorito es de... De jamón. Está claro. He de confesar que tengo cier- ta debilidad por el bocata de paté, el que me pre- paraba mi madre de pequeño. Me trae ese recuerdo y me gusta preparármelo por esas sensaciones que me genera. ¿Qué hace si se derrama vino en la mesa? Intento cambiar el mantel o cubrirlo con servilletas. Improvise una cena en un periquete. Yo ceno poco por los horarios pero si tengo que improvisar algo optaría por pescado a la plancha, a la brasa, y acompañarlo con algo de verduras. Puestos a maridar, ¿con qué no se casa usted? Con mentir sobre el producto que se sirve a la mesa. Su bar de siempre, al que siempre vuelve. Para mi el bar total es Paco El Yerno, en Atarazanas. Voy mucho menos de lo que quisiera por falta de tiempo. Un amigo en esta profesión. Antonio Yañez, de Málaga Delicias. Es amigo y proveedor prácticamente desde que empecé en esto, hace casi 30 años. Una tapa clásica que le dé pena que esté desapa- reciendo. Diría que cualquier guiso, algo de cuchara, bien pre- parado, con su fondo, con sus tiempos. Unos callos, unas carrilleras. Pero eso, que estén cocinados en condiciones. Las tapas antes eran raciones pequeñi- tas de guisotes, sin más. Una tapa moderna que no debería existir. Cualquiera que lleve un mal producto, por ejemplo una trufa que no es eso… La que lleve a engaño al cliente. El final más dulce que recuerda. Con un gran champán o con cualquier generoso de los muchos buenos que tenemos en Andalucía. Un lugar en el que pasar su día libre… En la playa de Bolonia.

palabras

las

Miguel Palma, La Taberna de Mike Palmer

Al hacer la compra siempre olvida... ¡Se me puede olvidar todo! Me he dejado alguna que otra vez las bolsas en algún puesto del mercado. Cuando voy varios pasos por delante me alcanzan para avisarme. Al final el ir con prisas o detenerse a charlar hace que te entretengas y se acaban olvidando cosas. ¿Con qué no se casa en la cocina? No me caso con el maridaje perfecto, el teó- rico, ¿sabes? Ese que dice que el vino tinto es el que debe acompañar a las carnes rojas, por ejemplo. Para mi el maridaje ideal está en ese que te permite disfrutar sin tener que estar pendiente de todo. Es el que se da cuando ambas cosas te gustan, te motivan, aunque a priori no estén en consonancia. Para mi, por ejemplo, es un auténtico homenaje poder degustar champán y vino generoso, no se. Es lo que me gusta. No me caso con las imposiciones predeterminadas. En su mesa nunca falta… Imprescindible un vino generoso. Una manza- nilla, un amontillado…

¿Quién es?

En plena pandemia abrió sus puertas La Taberna de Mike Palmer, el proyecto más auténtico de Miguel Palma. Una ubicación, a priori, difícil de defender –junto al Club Hípico El Pinar– que al final es uno de los aspectos que ha dotado de gran personalidad a un restaurante que empieza a considerarse un lugar de culto para amantes de la gastronomía. En la cocina el Palma ‘de siempre’, un profesional que apuesta por un producto de calidad y para el que la cocina tradicional es la base de la mayor de las innovaciones a los fogones. Libertad a la hora de componer los platos y máximo rigor técnico y respeto a la materia prima y a la esencia de sus elaboraciones. Su instinto le ha dado la razón y su taberna acaba de cumplir tres años como uno de los restaurantes más estimulantes del panorama gastronómico malagueño.

¿Asar, freír o cocer? Asar.

¿Qué especia de la cocina se llevaría a una isla desierta? Comino.

María Sánchez Fotografías: Francis Silva

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