GURME-Provincia Nº10-Primavera 2021

ENTREVISTA

¿Cómo es su clientela? Alucino con mi público. Tengo desde perso- nas que ya venían con mi padre a una cantera espectacular de clientes jóvenes, un abanico de edad de 23 a 60 años y de los nuevos muchos de ellos atraídos por las redes sociales. Hay desde el que viene a buscar una cerveza a cualquier hora al que quiere comer en condiciones con un buen vino y una buena carne. Ahora con la pan- demia nos estamos haciendo más fuertes a la hora del almuerzo, antes tenía el bar lleno todo el día entre tapas, cafés y copas. Ahora sigue siendo un bar para todos los momentos del día, pero entre semana está siendo más complicado. En cuanto al público de fuera, ahora mismo un 40% aproximadamente procede de turismo de interior, es decir, los pueblos de Sevilla y de otras provincias que vienen los fines de semana a visitar Carmona, y tan solo un 2% es extranjero.

¿Cuándo empezó a trabajar en Bar Goya? Empecé con 17 años a ayudar a mi padre en la barra, porque dije que no quería seguir estu- diando. Echaba muchas horas en aquella época, porque empezaba a las diez o las once de la ma- ñana y no acaba hasta la una de la madrugada. cocina. Cuando mi padre empezó metió algunas cosas que hacía mi madre (Isabel Bermudo), como albóndigas en salsa, hígados de cerdo, riñones al jerez, menudo... Ella sigue viviendo arriba y con frecuencia se encarga de seguir haciendo algunas de esas recetas tradicionales que nuestro público sigue buscando y, aunque podía hacerlas nuestro cocinero (Antonio Aparicio), me gusta que sea mi madre las que continúe con ellas porque así el cliente encuen- tra el sabor de siempre en ellas. En la primera reforma que hizo mi padre in- corporaron una freidora y añadieron entonces recetas como bacalao y calamares fritos. De hecho, sigo comprando los calamares al mismo pescadero que vendía a mi padre hace 30 años, que antes tenía un puesto en el mercado y ya se retiró, aunque me sigue abasteciendo. ¿Quedan huellas del antiguo Bar Goya? Aún conservo las antiguas fichas de nácar que se le daban antiguamente a los camareros para controlar la caja. Eran como vales que tenían una equivalencia en pesetas y garantizaban que al final del día la caja cuadrara. Los camareros las guardaban hasta la noche y en función de las ventas que habían hecho se llevaban un porcentaje. También guardo un anuncio en una revista del Bar Goya del año 43 en el que se publicitaba el bar para las fiestas de Gracia. ¿Qué cambios hubo en Bar Goya cuando usted tomó las riendas? Aunque llevo 32 años en el bar, hace 18 que lo llevo yo, porque mi padre ya quería empezar a retirarse y delegó en mí. En mis primeros años al frente del Bar incorporé la plancha, con lo que ampliamos mucho la carta, y hará tres o cuatro años metí el horno. Ahora conservamos los guisos de siempre, como espinacas con garbanzos, manitas de cerdo, riñones al jerez... pero también tenemos pescados a la sal, cochi- nillo al horno, T-Bone, tomahawk... ¿Cómo ha sido la evolución del Bar Goya? Antiguamente era una bodega y no tenía

Texto: Isabel Aguilar Fotos: Tomás Muruaga

“Tengo una cantera espectacular de clientes jóvenes” Alberto García (Bar Goya)

Al frente de la taberna decana de Carmona, este hostelero nos cuenta cómo logra el equilibrio para adaptar su negocio a los nuevos tiempos sin perder nunca su esencia

Bar Goya es el establecimiento que lleva más tiempo abierto ininterrumpidamente en Carmo- na. Los años, lejos de pesar, se vuelven livianos cuando se trata de captar nuevos clientes, pues- to que su amplia terraza, su buena ubicación y su carta camaleónica son un reclamo más que suficiente para atraer a las nuevas generaciones. También siguen acudiendo aquéllas que ya lo hacían cuando era Luis García, padre de Alberto, quien llevaba las riendas del negocio. Y no solo los vecinos de la zona, también muchos de los

que se acercan al “Lucero de Europa” para co- nocer su patrimonio paran en la calle Prim para hacer un paréntesis cargado de historia y buenos sabores. Tal es la simpatía que este bar despierta en sus comensales que ha sido el más votado por el público en los Premios GURMÉ 2020, quedando el primero en la categoría de “Mejor establecimiento de la provincia”. Al frente del negocio está Alberto García, quien nos relata cómo es su día a día y cómo ha evolucionado el bar más antiguo de este pueblo sevillano.

20 /

/ 21