GURME-Provincia Nº10-Primavera 2021

REPORTAJE

matanza en la Sierra Norte de Sevilla, adaptán- dolas a los nuevos tiempos para hacer posible la producción durante todo el año. La especialidad de Embutidos El Capellán son los productos ibéricos, aprovechando todas las partes del cerdo para lograr un extenso catálo- go de posibilidades. Disponen de todo tipo de jamones, paletas, chorizos y morcillas. Entre ellos, la morcilla de patata ostenta el honor de estar considerado el mejor embutido de los Parques Naturales de Andalucía, tal como reconoció la Fundación Andanatura. Más allá de los ibéricos, el chorizo de venado es otro de los productos por los que este negocio familiar está presente no solo en Sevilla, sino en el resto del mundo gracias a su tienda onli- ne. Esta evolución hacia las necesidades actua- les también queda latente teniendo en cuenta que los productos no se elaboran con gluten. Incluso están empezando a vender algunos de ellos sin lactosa. Como no podía ser de otra forma, la sección de carnicería también destaca por una completa

selección de ibéricos, que se completa con la carne de oveja merina y ternera berrenda. Esta última, según un estudio de la Universidad de Córdoba, está considerada la mejor carne de ternera por su contenido en grasa intramuscu- lar, influyendo así en el sabor y jugosidad. A estos productos de venta directa hay que sumarle un reciente servicio dedicado a vender platos caseros ya elaborados, según las técnicas tradicionales que se llevan a cabo durante la época de la matanza. Se trata de una forma de seguir conociendo la cocina de la Sierra Norte gracias al compromiso de esta empresa sevillana. Los ganados ovinos y caprinos tienen una importante presencia en toda Sevilla. Mediante el sistema de crianza natural, los animales se alimentan de productos del campo en toda su extensión. Desde CorSevilla y Coviher lo saben bien a la hora de reflejar este sistema en la práctica. Cordero de crianza extensiva

Carnes y embutidos con sello sevillano Pablo Pozuelo

La cocina tiene poderes inimaginables. Por ejemplo, un entrecot de ternera es capaz de transportar a quien lo prueba hasta la inmensi- dad de la Campiña sevillana. Incluso unas tapas de caña de lomo y chorizo picante pueden recrear los parajes naturales de la Sierra Norte sin levantarse de la mesa. No suena mal el plan, ¿verdad? Pues es posible conocer la provincia gracias a sus carnes y embutidos. Por toda Sevilla se reparten un considerable número de empresas del sector alimentario, encargadas de procesar y distribuir estos pro- ductos de kilómetro cero. Auténticos profetas en su propia tierra, a la que añaden un punto de valor mayor. Esta apuesta por el consumidor cercano se complementa con las posibilidades que las nuevas tecnologías de la información han garantizado para llegar también al resto de España e incluso a nivel internacional.

Estos negocios llevan a cabo un ciclo de trabajo con los productos que tiene lugar casi al cien por cien entre los límites de la provincia de Sevilla, desde la crianza del animal hasta el resultado final que se sirve a la hora de comer. Además, con una firme apuesta por el empleo local, generando cientos de puestos de trabajo en cada una de las comarcas donde desem- peñan su labor. El resultado, unas señas de identidad muy personales que forman parte del reclamo de sus productos.

Embutidos de elaboración tradicional

La familia Hidalgo, de tradición ganadera desde hace décadas en Constantina, creó en 1987 Em- butidos El Capellán. Este negocio nació con la idea de llevar a todos los públicos los productos elaborados con las técnicas tradicionales de la

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