GURME-Provincia Nº10-Primavera 2021

REPORTAJE

aceite, sal, tomillo, agua, ajo, limón y romero. Todo apto para alérgicos al gluten y la lactosa. Los platos están disponibles en varios tamaños según las partes con las que se han elaborado, siendo la pierna y paletilla para los grandes y el codillo y costillar para los pequeños. También han introducido la pierna de cabrita y están especializados en otros ámbitos como el de los quesos de cabra. Todos los productos se pueden adquirir online en la web de CorSevilla, la tienda propia de la cooperativa o en los comercios a los que distribuyen por toda la provincia de Sevilla. Ahora toca pasar de la Sierra Norte, a la Sur. En Coviher, empresa afincada en Los Corrales, trabajan con corderos y cabritos de ambas comarcas, con presencia mayoritaria de las ganaderías más cercanas. Lo que tienen en co- mún todas ellas es que la crianza se realiza de manera extensiva y los animales pueden pastar libremente en la dehesa, con el menor impacto medioambiental. Y siempre con la iniciativa de fomentar el empleo en la zona, con más de 100 profesionales capacitados en la producción cárnica. Por algo esta empresa cuenta con la certificación en bienestar animal. La labor de Coviher pasa por todo el proceso: crianza, sacrificio, despiece, corte y envasado. Sus productos se distribuyen por la provincia de Sevilla y el resto del mundo, con especial presencia en Europa y los países árabes. Las carnes, cien por cien sanas al no contener ningún tipo de químico, se venden frescas o congeladas para la hostelería y en platos ela- borados para el resto de público, mendiante la marca La Capacha.

está incluido en la venta final: presa, chuleta, lomo, solomillo, todo tipo de embutidos... Aunque ofrecen la venta directa al público, esta empresa sevillana distribuye buena parte a supermercados, restaurantes y cash de alimen- tación. Aparte de los ibéricos, las carnes de cordero y vacuno nivel premium también se incluyen en la lista de productos disponibles. Volviendo a Constantina, pero cambiando com- pletamente de catálogo, este recorrido por los productos sevillanos finaliza en la Finca Dehesas Frías. La marca Sucum se ha especializado en la venta de paté y sobrasada de ocas criadas en esta finca, cuyo proceso elaboración sigue las ténicas tradicionales empleadas en la zona. Este proyecto, que se puso en marcha hace ocho años, también se dedica a la producción y venta de su propio aceite de oliva virgen extra y a los quesos de cabras. Los animales se alimentan con especies arbustivas de la Sierra Norte como el romero, el tomillo o la jara, lo que influye en el sabor quesero. Todos estos productos están disponibles en la tienda online propia y las tiendas especializadas a las que distribuyen por la provincia de Sevilla. Patés y sobrasadas de oca selectos

CorSevilla es una cooperativa de la Sierra Norte que cuenta ya con 500 socios dedicados a la crianza del cordero, mayormente, desde hace 36 años. Nació con el objetivo de buscar un posicionamiento mayor de los ganaderos de la zona y vender su producción más allá de la comarca. Con una forma de trabajar original, esta sociedad ha conseguido centralizar y representar la labor de todos sus miembros a partes iguales. En CorSevilla se caracterizan por la venta en vivo desde sus inicios, llegando a comercializar unas 60.000 durante el pasado año. Sus clientes más habituales son empresas productoras y ex- portadoras de carne. Sin embargo, han ido más allá para llegar a todo tipo de públicos con el reciente servicio de platos elaborados, motiva-

dos por el contexto actual donde la gente tiene menos tiempo para dedicar a la cocina. El cordero asado se ha convertido en una de las especialidades de la casa. Además, parten con la ventaja de que la carne ya está cocinada durante ocho horas a baja temperatura, así que quien la vaya a consumir solo tiene que calen- tar durante 20 minutos en el horno. Las excusas de agenda ocupada no valen aquí. Se ahorra tiempo durante su elaboración en casa para facilitar el consumo en cualquier momen- to del año, no solo cuando llegan los períodos festivos en los que se suele consumir. Esta carne se caracteriza por conservar un alto valor biológico en forma de proteínas y seguir un estilo de elaboración casero. Los ingredientes complementarios son el propio jugo de la pieza,

Sabores ibéricos en la Campiña

El Descansillo, cuya explotación se encuentra entre las localidades de Morón y Marchena, es una empresa que se encarga de prácticamente todo el proceso de producción de las carnes y embutidos, derivados principalmente del cerdo ibérico. Fabrican hasta su propio pienso con pro- ductos de la Campiña sevillana. Todo el despiece

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