GURME-Revista Gastronómica de Sevilla Nº 23

ENTREVISTA

Y a usted, ¿de qué le dan la lata? Me encantan las latas de hígado de bacalao. Y en el negocio, mi cuñado Curro (risas), pero siempre para bien. Puestos a maridar, ¿con qué no se casa? No me gustan las espumas. Puedo asegurar que en mi casa nunca las he hecho porque me pare- ce una técnica que al momento desaparece. Si se derrama vino en la mesa, ¿qué hace? Cojo una servilleta blanca y la pongo encima. No me gusta la mesa mojada. Si se ha mancha- do, mucho mejor cambiar el mantel. Improvise una cena en un periquete. Estoy acostumbrada a hacer eventos en un periquete porque nunca digo que no a nada. Muchas amigas me preguntan qué poner para una cena, y hoy día es muy fácil con todo lo que hay en los supermercados: una fritura, algo de carne o pescado y de postre, sin duda un arroz con leche. Su bar de siempre, al que siempre vuelve. Cambados, en Heliópolis. El dueño iba a Los Palacios e hicimos amistad, con lo que siempre paramos a verle. Un amigo en esta profesión. Juan Martín, del Restaurante Florencia (Hotel Porta Coeli). Él fue quien me introdujo en el grupo de hosteleros de Sevilla, junto a Juan Robles que fue como un padrino, y Rafael Juliá. Una tapa clásica que le dé pena que esté desapareciendo. Creo que ahora está volviendo todo otra vez. Para mí, no puede faltar un buen cuchareo en un negocio de hostelería, es esencial. Una tapa moderna que no debería existir. Me gusta probarlo todo. Eso sí, las miniaturas nunca me han gustado. El final más dulce que recuerda. Mi última creación: el taco “Esencia del Gua- dalquivir”, me ha traído muchas satisfacciones.

Comerse

palabras

las

Loli Rincón, de Restaurante Manolo Mayo

Al hacer la compra siempre olvida... Siempre la he hecho de memoria y nunca se me olvidaba nada. Iba sin lista y sin monedero porque solía pagar al final de la semana, como mucho llevaba el billete directamente en la mano, pero jamás una cartera... En su mesa nunca falta... Un buen pan y un buen aceite. Tampoco un primero, un segun- do y un postre, tanto para mi familia como para mis trabaja- dores, porque mi auténtica mesa es la del restaurante, no estoy hablando como ama de casa. ¿Asar, freír o cocer? La cocción de un buen guiso es lo que más me gusta: unas legumbres, un arroz... ¿Qué especia de la cocina se llevaría a una isla desierta? La nuez moscada, la uso en todo, es mi toque maestro. Su bocata favorito es de... De mortadela, me recuerda a mi niñez.

¿Quién es?

Después de revolucionar la cocina del restaurante que montaron sus suegros en Los Palacios en 1963, el pasado año llegó a Sevilla dispuesta a hacer ruido en el local del Hotel Bécquer donde abrieron corresponsalía gastronómica. Loli Rincón ha sido una abanderada de la gastronomía femenina y no le tembló la voz (ni la cuchara) cuando se vio envuelta en un mundo de hombres, como eran los fogones hace tan solo unas décadas. Poco sabía de cocina cuando siento solo una chiquilla se puso en manos de su suegra para aprender los entresijos del recetario familiar, que ha ido ampliando y modernizando por su insaciable inquietud, bebiendo de libros y de cursos para refinar cada vez más su estilo. No está sola en su empeño, ya que el nombre de Manolo Mayo sigue creciendo por el constante esfuerzo que hacen Curro y Fernando, herederos del fundador, así como Mari Ángeles Duque, que sigue al pide del cañón aunque ya en un segundo plano. La tercera generación llega pisando fuerte y trabaja cada día con la lección aprendida: hay que poner corazón hasta en el más mínimo detalle.

Isabel Aguilar Fotografías: Tomás Muruaga

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