GURME-Revista Gastronómica de Sevilla Nº 23

ENTREVISTA

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En una zona de barrio la barra es como la extensión de tu casa

- Borja Hernández

Borja Hernández

Borja Hernández pertenece a la cuarta generación de la familia que abrió La Confitería La Campana en 1885. Antonio Hernández Merino inauguró el establecimiento tras instalarse en Sevilla al casarse con la hija de un militar. Venía de una larga estancia en Filipinas y encontró en los dulces y el café el futuro prometedor que buscaba, con un negocio que su descendencia ha sabido mantener y expandir. La Campana hoy cuenta, además de con el local original, con un espacio en el centro comercial Lagoh y otro más reciente en la avenida de la Constitución, dos establecimientos que han sabido mantener la esencia vintage sin renunciar a modernizarse gracias a la buena mano con el interiorismo de Montse Moya, mujer de Borja. Entre los sabores que recuerda de su infancia evoca los “pollitos” de merengue que hacían para su cumpleaños o las famosas “natillas del conde”, aunque en aquellos tiempos no imaginaba que estaría al frente de la confitería familiar (responsabilidad que comparte con su primo José María). Estudió en la Escuela Náutica de Cádiz y se formó como marino mercante, pero cuando su hermano Carlos falleció tomó las riendas del negocio y ya lleva casi 30 años en él.

Detrás de la barra... Germán Robles

¿Qué caracteriza vuestra cocina? Mi madre está obsesionada con las recetas com- pletamente caseras, lo hace todo desde el origen y eso gusta mucho a nuestros clientes. ¿Tienen muchos clientes de confianza como Borja? Vienen muchas familias de la zona y tenemos un trato muy cercano con ellas. Solemos conocer a todo el que llega y tenemos una barra con mucha vida. El fin de semana todo cambia y tenemos mu- cho lío, pero incluso ahí mantenemos la cercanía en el trato y el buen ambiente.

Willy, como le conocen en el bar, empezó siendo camarero de Elcano y se acabó quedando con el negocio cuando el propietario decidió jubilarse hace ya 20 años. Su padre (Antonio Robles) y su madre (Paqui Jiménez) le acompañan en el día a día del bar, así como su tía Lidia, que es quien se encarga de innovar en la cocina. ¿El cliente de Elcano es más de las tapas de siem- pre o de las novedades? Hay quien viene solo por las novedades, aunque también nuestra cocina tradicional tiene muchos seguidores. Eso sí, cuando empezamos con los caracoles viene gente de toda Sevilla.

¿Qué ambiente encuentra en la barra de Elcano? Se crea un ambiente muy bueno, la gente del barrio que más o menos se conoce se pone a charlar de fútbol, de política, de Semana Santa... Es una mezcla variopinta, porque aquí recalan desde socios de Pineda a vecinos de toda la vida o trabajadores de la zona. En una zona de barrio como ésta la barra es como la extensión de tu casa, más en una ciudad como Sevilla.

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