GURME Sevilla 37 Invierno 2025

En la despensa de...

En la despensa de...

¿Qué supone para Cañabota trabajar con productos que tengan una historia detrás? Marcos Nieto (M.N.): Aquí nos dedicamos precisamente a eso. Nuestro producto no es que sea de kilómetro cero, es de milí metro cero porque tenemos nuestros pro pios barcos y controlamos el pescado desde que sale del mar hasta que llega a la mesa. Igual hacemos con otros ingre dientes, nos gusta tener mucho control desde el origen hasta que los tenemos en el restaurante. ¿Desde cuándo trabajan con Mare Nostrum? M.N.: Llevamos ya años con ellos. Al princi pio con sus quesos y después de un parón volvimos la pasada temporada, en esta ocasión con su leche fermentada. Se trata de un ingrediente excelente con el que ela boramos un prepostre con caviar y aceite de oliva. Nos gustan los productos que tie nen una historia detrás, de los que conoce mos su procedencia y su proceso de elabo ración y que nos trae una persona de con fianza. Ofrecer esos detalles a nuestros comensales es un valor añadido porque les mostramos que solo servimos en la mesa ingredientes que conocemos bien.

Aunque el grueso de la propuesta gastronó mica en Cañabota procede del mar, tam bién hay espacio para otros productos que cuidan con el mismo respeto que a los pes cados y mariscos que sirven con maestría. Marcos Nieto, jefe de cocina del restaurante con la estrella Michelin más reciente de Sevilla, nos recibe junto a una de sus pro veedores habituales: Claudia Orzáez, miem bro de la familia que puso en marcha la quesería Mare Nostrum en Castilblanco de los Arroyos hace ya un cuarto de siglo. Si bien sus quesos han formado parte del menú que se ofrece en Cañabota, ahora es la leche fermentada la que ha seducido al equipo del restaurante. Se trata de un producto vivo, una leche de cabra fermentada que pone sabor a uno de sus postres y que cuesta encontrar si no es acudiendo a artesanos como la familia Orzáez, quien se encarga de distribuirla directamente a sus clientes. En este encuentro hablamos tanto de las ventajas que reporta tener ese vínculo directo entre proveedor y cocinero, pero también de las nuevas exigencias del públi co y de la importancia de saber sorprender con una propuesta gastronómica que se distinga del resto.

En la despensa de… Cañabota

Hoy toca adentrarse en la estrella Michelin más reciente de Sevilla para conocer a uno de sus proveedores habituales. Además de los pescados y mariscos que Edu Guardiola les suministra a diario, el establecimiento de la calle Orfila cuenta en su cocina con manjares que les surten pequeños proveedores como Mare Nostrum, la quesería de Castilblanco de los Arroyos que gestiona con mimo y profesionalidad la familia Orzáez

Isabel Aguilar Fotografías: Gustavo García

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