GURME Sevilla 37 Invierno 2025

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Mano a mano

Mano a mano

caigo y me levanto constantemente en ese aprendizaje. M.A.M.: Hay muchísimas personas que montan un bar sin tener ni idea solo porque a su mujer le sale buena la tortilla de patatas. Piensan que es la gallina de los huevos de oro y no ven los costes ni el trabajo que tiene un bar o un res taurante. ¿El público sevillano es más de carne o de recetas verdes? M.A.M.: Mucho más de carne, aunque ahora hay un boom de lo verde. Se ha creado un con cepto del mundo vegetal muy anglosajón, aquí llevamos comiendo espinacas con garbanzos toda la vida y yo no conozco nada más vegano que eso. Parece que para ser vegano solo hay que comer tofu o seitán y aquí tenemos menestra, pisto, gazpacho, fabes con setas... También está estigmatizado que lo verde no está rico y nada más lejos de la realidad. J.H.: Yo tengo entrantes porque me los ha pedi do el cliente, por mí tendría cuatro hamburgue sas sin más porque es lo que busca nuestro público. Me gusta la cocina de mercado, de kilómetro 0, el concepto de La Tizná. Siempre me he fijado en Honest Greens y me gusta mucho esa línea, no sé si en unos años me planteará abrir otro tipo de negocio.

M.A.M.: El que quiera venir a copiarnos que se remangue bien porque esto tiene un trabajazo detrás. Dedicamos todos los veranos a visitar a cada proveedor, sé de dónde viene cada vino y cada lechuga que entra en el restaurante. Nos dedicamos a buscar el producto en origen. J.H.: Al principio me daba coraje que nos copia ran. No digo que yo haya inventado la hambur guesa ni mucho menos, pero en Sevilla he sido el creador de un concepto que muchos han seguido y no han dudado en copiar nuestra carta al milímetro. Si quieres que tu negocio vaya bien tienes que creer en ti y tener perso nalidad, no mirar lo que hace el de al lado. ¿Llevan bien el tema de las críticas y los comentarios? J.H. Al principio muy mal, contestaba todo defendiendo lo mío y me hacían daño los malos comentarios, pero he aprendido que hay que escucharlos y aprender de ellos porque no siempre llevamos la razón. M.A.M.: Cuando montas un negocio con el corazón por delante tu primera respuesta ante la crítica es contestar corriendo, pero hemos aprendido que hay que digerir lo que te están diciendo, analizarlo y saber cuándo es una críti ca fundamentada y constructiva. Respondemos siempre pero después de una semana, ya en frío. ¿Está obligado el hostelero a sentirse empre sario para que funcione su negocio? J.H.: En estos dos últimos años he tenido que aprender a ser empresario, no me valía con ser solo cocinero para llevar este negocio. Me “Es imposible tildarnos de comida rápida porque todo lo que hacemos es artesano” Juan Higueras

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