GURME SEVILLA - PRIMAVERA 2019

REVISTA GASTRONÓMICA DE SEVILLA

Nº12. PRIMAVERA 2019 PVP3€

Mano a mano entre... Raúl Vera y Jesús Becerra de Puratasca y Becerrita

- Los secretos de... - Fogones con acento - Psicólogos de barra - Mi día libre en...

Sumario

Los secretos de... Fogones con acento Psicólogos de barra

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Mi día libre en...

04 26 38 59

102 122 144

Comerse las palabras

Mano a mano

Humor Gurmé

Directorio

Revista GURMÉ Nº 12 primavera 2019

Con el patrocinio de:

Coordinación: Marta Parias Soto

Edita: ABC de Sevilla

Redacción, diseño y maquetación: Agencia Innn, Isabel Aguilar y Rafa Sánchez Comercializa: ABC de Sevilla, 954 488 600, emunoz@abc.es

Director: Álvaro Ybarra Pacheco

Director Gerente: Álvaro Rodríguez Guitart

ENTREVISTA

Genoveva Torres, de Ovejas Negras Company

Esta malagueña lidera uno de los grupos hosteleros más prometedores de Sevilla y confiesa su admiración por un clásico como La flor de Toranzo, del que destaca su buen producto y su precocidad ofreciendo mezclas arriesgadas.

Isabel Aguilar Fotos: Tomás Muruaga

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ENTREVISTA

Aquí tienen mis molletes de Antequera favoritos.

El hecho de que encuentre en La Flor de Toranzo ese pan que le recuerda a su pueblo natal es solo uno de los motivos que llevan cada día a Genoveva Torres a Trifón. También lo cerca que le coge de su casa y de varios de sus negocios, además de la buena relación que tiene con cada uno de sus trabajadores. Rara es la mañana que no se detiene a echar un rato con Domingo Cor- dero o con cualquiera de sus compañeros de faena. Con ellos se ríe de las anécdotas del día, comenta los últimos chascarrillos de la hostelería y se relaja tomando una cerveza cuando el sol está más alto, pero también en este mítico establecimiento mantiene reuniones con su equipo o comenta sus próximos proyectos con su compañero de vida y de trabajo Juanma García. ¿Desde cuándo es cliente de la Flor de Toranzo? Llevo ocho años viniendo porque vivo cerca y mis negocios están en este entorno. Siempre paso por aquí para ir a Ovejas Negras, Filo, Castizo o Mamarracha y estoy al lado de Torres y García, con lo que acabo parándome. Si algún día no puedo hacerlo, prefiero ir por otra calle porque si paso por la puerta y me ven ya es inevitable que entre un rato... Desayuno aquí prácticamente a diario, porque tienen mis molletes favoritos de Antequera. Cuando lo descubrí me llevé una sorpresa, porque me encantaba tomarlos en mi pueblo y no esperaba encontrarlos tan cerca de mi casa en Sevilla. Para mí es un gusto desayunar aquí porque no tengo ni que pedir, ya saben que vengo a por mi mollete con aceite y jamón y por mi café americano. También me gusta to- mar el zumo de naranja, que es el mejor que he encontrado en Sevilla, no sé cómo lo consiguen pero no he probado otro igual que tenga esa espumita tan rica. También me gusta venir a tomar una cerveza a mediodía. ¿En qué momento del día va y qué suele tomar?

¿Qué es lo que más le gusta de Trifón? El cuidado por el producto. A pesar de que la carta es escueta, sabes que todo lo que tienen es lo mejor. Ocu- rre con los ibéricos y me encanta tomar al mediodía una cerveza con una tapa de jamón, que Domingo corta con un estilo impresionante. También admiro de este estable- cimiento que fueron pioneros en ofrecer mezclas arriesgadas, algo que ahora se lleva mucho pero hace años no. Ocurre con las anchoas con leche condensada, el lomo con man- zana, la sobrasada con roquefort o el chorizo con caballa. ¿Suele ir acompañada? Generalmente vengo con Juan- ma, pero otras veces con algún empleado o con varios. En ocasiones hacemos aquí pequeñas reuniones y los camareros nos dicen de broma que si pensamos que es nuestra ofi- cina (risas). También me gusta venir cuando estoy bloqueada, porque entro, me tomo una cerveza y me despejo. ¿Cuál es su rincón favorito de Trifón? Yo soy claramente de barra y es donde más me gusta estar, aunque a veces con el buen tiempo también me pongo en la terraza. La barra, sin embargo, es mucho más agradecida, porque me impresiona ver cómo trabajan con esa armonía y rapidez. Cada uno hace los suyo a una gran velocidad y parece a veces que van a chocarse pero nunca lo hacen. Sin apenas decir palabra se hablan con las miradas y cada uno sabe lo que tiene que hacer. ¿De qué habla con Domingo cuando le visita? Suelo hablar más con Domingo pero lo cierto es que los conozco y me llevo bien con todos. Charlamos de las próximas fiestas que vienen, de cómo ha sido el fin de semana, de cosas de

Esta antequerana se considera cocinera de corazón y a los fogones ha dedicado buena parte de sus años, aunque ahora está más volcada en la gestión de su negocio, que engloba establecimientos como Ovejas Negras, Castizo, Filo, Mamarracha, La Chunga y Torres y García. Estudió hostelería en Antequera y se formó en Madrid y Barcelona, hasta que arribó a la Hacienda Benazuza y cambió su vida. Además de a Martín Berasategui, con el que entabló una estrecha amistad, conoció a Juanma García, que se convirtió en su compañero de viaje y se embarcó con él en una etapa de estancias en Londres y en Estados Unidos que fue determinante en su trayectoria. En 2011 se instalaron en Sevilla con Ovejas Negras (cuyo menaje le regaló el chef de Lasarte) y desde entonces no han pensado un solo momento en dejar de crecer.

la hostelería en general. Aquí se enteran de todo porque están en un sitio muy céntrico y por aquí pasa toda Sevilla. ¿Suele el equipo de Trifón devolverle la visita? Ellos hacen su comida de empresa con nosotros. Además, hacemos lo que se llama sinergia de clientes, y es que cuando estamos llenos en Torres y García le decimos a nues- tro público que espere un poco tomando una cervecita en Trifón. ¿Le gusta traer amigos de fuera a este esta- blecimiento? Para el que viene de fuera siempre es muy llamativo. Siempre traemos a la familia de Juanma cuando viene de Argentina a vernos y les fascina ver cómo se desenvuelve el perso- nal en plena bulla sin perder la sonrisa.

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ENTREVISTA

¿Qué aprendió en los años junto a Rogelio Gómez? Él me enseñó muchas cosas de la profesión, como a cortar jamón, pero sobre todo educa- ción, paciencia y respeto. Lo más importante que me inculcó es que cada día se aprenden cosas nuevas en este negocio. ¿En qué ha cambiado Trifón desde que entró? Antes estaba más enfocado a la venta de ul- tramarinos y poco a poco se ha centrado más en su faceta hostelera, lo que ha hecho que se amplíe la barra, que era demasiado pequeña. ¿También ha cambiado el público? Ahora viene más gente joven que antes, por- que la zona de Plaza Nueva está llena de bares de copas y eso hace que la gente quede aquí para comer algo y luego se vaya de marcha. Aunque lo cierto es que sigue viniendo mucho cliente de toda la vida, porque he visto crecer a muchos niños que venían con sus padres y ahora siguen viniendo con sus amigos.

Detrás de la barra...

Domingo Cordero comenzó a trabajar a los 17 años en Trifón y aún recuerda esos primeros días en que incluso se perdía por el centro de Sevilla intentando llegar a la calle Jimios. Su padre trabajaba en El Ven- torrillo Canario de Santiponce, de donde era la familia, y vio con buenos ojos que el chico se iniciara en un sitio de solera como La Flor de Toranzo. Allí Rogelio Gómez le enseñó las claves del oficio, que aunque mantiene su esencia ha sabido actualizarse con los años. ¿Cómo ha sido su evolución profesional en estos 20 años? Entré y era el ayudante del ayudante del dependiente, es decir, el que abría la reja por la mañana y el que hacía los zumos de naranja... Poco a poco fui haciendo más cosas y crecien- do tras la barra.

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SELECCIÓN

Restaurante LA GRAZIA

La Grazia es un restaurante Italiano inspirado en la cocina tradicional de los conventos y monasterios del sur de Italia. Una cultura gastronómica sin artificios, basada en el mundo del vino y el trigo, y que se remonta a la época medieval y renacentista. La carta de La Grazia ofrece recetas frescas con materias de primera calidad, elaboradas diariamente de forma casera. Proveedores italianos y locales colaboran con el restaurante dando como resultado una genuina opción de cocina italiana contemporánea en el panorama sevillano. Algunas de sus deliciosas especialidades son los antipasti, la scrocchiarella o la lasagna, diferentes tipos de pastas artesanas, pizzas clásicas y gourmet, calzone, arroces o sus “Dolci Della Casa”.

Pizza Classica Amatricciana

Dirección

Avenida Eduardo Dato, 23

De M a D de 13:00 a 16:00 y de 21:00 a 00:00. L cerrado

Horario

Teléfono

954 91 19 01

Facebook

La Grazia italiano

Cannolo Palermitano

Terraza La Grazia

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SELECCIÓN

Restaurante PARPATANA

Desde hace tres años, el barrio de Nervión goza de uno de los mejores establecimientos para degustar el atún rojo de Almadraba en Sevilla. Nombrado mejor bar de tapas cocina creativa de los premios Gurmé, Parpatana llegó a la ciudad de la mano del chef sevillano Alberto Carrasco. Su oferta se centra en la calidad del producto fresco y en una «cocina de autor tradicional española». Sin duda, el atún rojo de Almadraba es la estrella de su carta; y aún más si cabe en el mes de mayo, en plena temporada del atún, con un menú exclusivo de elaboraciones de atún rojo. Además, destaca el buen género de pescado fresco, traído de las lonjas gaditanas, y los fuera de carta, como la ventresca de atún, el tarantelo, el morrillo o el tataki. Las carnes de origen nacional también tienen un puesto privilegiado en este local. La presa ibérica y la ternera retinta son algunos de sus platos más destacados.

Carrillas de atún rojo (faceras) con tagarninas

Dirección

Plaza Sacrificio, 4

L de 8:00 a 17:00. De M a V de 8:00 a 17:00 y de 20:30 a 23:30. S de 13:30 a 17:30 y de 20:30 a 23:30. D de 13:30 a 17:30

Horario

Teléfono

955 18 67 45 | 692 20 29 09

Web

www.parpatana.com

Sardina marinada con esponja de tomate

Interior Restaurante Parpatana

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SELECCIÓN

Restaurante

MISS TEM Miss TEM, un espacio dedicado a la cocina más actual y ubicado en el centro neurálgico de la ciudad, es el segundo establecimiento del empresario Javier Gil, propietario del restaurante Cata 50. Su propuesta gastronómica combina una base mediterránea con claras influencias de las últimas tendencias internacionales. Entre sus tapas se encuentran desde una Ensaladilla de cangrejo y langostinos hasta el Canelón de espinacas en salsa marisquera o el Risotto de boletus con ibérico. Muy recomendable es el Pulpo a la parrilla sobre parmentier al aroma de trufa y el Bacalao en papillote con veloute de tomate. En el caso de los carnívoros, el Lomo de buey y Taco de novillo argentino con chimichurri y patatas conseguirán que repitan la experiencia.

Parrillada de verduras de temporada

Dirección

Plaza San Francisco, 9

De M a J de 12:30 a 00:30. V a D de 12:30 a 1:00. L cerrado

Horario

Teléfono

955 95 51 21

Web

www. miss-tem.negocio.site

Canelón de salmón con cremoso de queso y salsa de naranja de Sevilla

Torrija de azahar y cereza | Deconstrucción de carrillada | Magret de pato

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SELECCIÓN

Restaurante

MACCHERONI & CO Este restaurante, hoy un clásico en la ciudad, propone platos en los que prima la sencillez, platos que respetan la técnica clásica italiana y en los que los ingredientes son los protagonistas. La pasta fresca hecha a mano y la pizza de masa madre hecha en horno de leña son los puntos fuertes de nuestra carta. Maccheroni & Co tiene su propio laboratorio de pasta fresca. Hacen la pasta a mano, a diario, utilizando 8 huevos por cada kilogramo de harina de trigo tierno procedente de Italia. Un producto fresco y artesano, hecho con cariño, en el que seguimos los estándares de las cocinas de las casas italiana. Desde el laboratorio del Maccheroni & Co enviamos frescos Rigatoni, Fettuccine, Mezzaluna, Raviolis.. a nuestros otros restaurantes italianos, L’Oca Giuliva y La Gallina Bianca. En cuanto a pizzas es popular y diferente, la pizza con “harina oscura, una harina que se consigue del grano tostado al carbón, un método antiguo que da a la pizza aún más fragancia y que exalta el protagonismo de los ingredientes.

Raviolis de pera y queso de oveja “pecorino” con salsa de queso gorgonzola y pesto de nueces

Dirección

García de Vinuesa, 26

Horario

De 13:30 a 16:00 y de 20:00 a 24:00

Teléfono

954 50 10 15

Web

www.maccheroni.es

Pizza Ibérica especial con harina “oscura” hecha en horno de leña

Salón Maccheroni & Co

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Coolantro B A R D O N D E P A S A N C O S A S

SELECCIÓN

Bar COOLANTRO

Regentado por Manuel Macías Pernil, situado en un coque- to y bonito rincón de la Alameda, encontramos Coolantro Bar. Este establecimiento se ha convertido en poco tiempo en un punto de encuentro para amantes de la cocina con personalidad y sabor, que mezcla los valores tradicionales con la modernidad. Su carta está repleta de platos y productos exquisitos de primera calidad, como el queso payoyo de Ubrique, el chicharrón de Cádiz o diversas chacinas ibéricas. Especial éxito tienen también la ensaladilla flamenca de langosti- nos, el pan Gwa Pao con pringá y el tartar de atún. El punto de originalidad del lugar no acaba en sus platos, ya que Coolantro es un “bar donde pasan cosas”. Manuel es un gran aficionado al arte, por lo que sus visitantes pueden disfrutar regularmente de exposiciones itinerantes de pintura y fotografía mientras degustan alguno de sus espectaculares vinos o postres.

Ensaladilla flamenca de langostinos

Dirección

Joaquín Costa, 10 A

De M a S de 13:00 a 16:00 y de 20:30 a 00:00. D de 13:00 a 16:00. L cerrado

Horario

Teléfono

667 59 31 71

Web

www.coolantrobar.es

Pulpo Kimchi

Coolantro Bar

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SELECCIÓN

Restaurante LATABARRA

Desde hace unos meses, la popular calle Recadero cuenta con un nuevo aliciente para visitarla: el restaurante Latabarra. A pocos minutos del casco histórico, esta taberna ofrece un aire renovado y fresco a la oferta gastronómica de la zona. Su novedosa tortilla trufada, el bacalao con gratén de alioli o el solomillo ibérico con coulish de fresa son un fiel de la filosofía de cocina que tiene Latabarra. Platos innovadores, que parten de las recetas tradicionales y se reinventan. Eso sí, tampoco dejan de lado otros clásicos como las alcachofitas con jamón. Con un estilo exótico y colorido, la vegetación está muy presente en todo el local. Diseños modernos que hacen sutiles guiños a las tabernas de antaño.

Tartar de salmón con aguacate y tomate en salsa de soja

Dirección

Recaredo, 7

Horario

De 8:00 a 00:00

Teléfono

609 58 84 51

Facebook

Latabarra Sevilla

Ceviche de corvina con leche de tigre

Salón Latabarra

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SELECCIÓN

Restaurante

El restaurante María Antonieta cuenta con una ubicación privi- legiada, frente al Real de la Feria con una terraza de 16 veladores de mesas bajas y 7 de mesas altas, sin lugar a dudas, la más soleada de Los Remedios. En María Antonieta se puede disfrutar del desayuno, la comida y la cena, así como alargar la sobremesa con su carta de cócteles, gin-tonics, cachimbas, cafés y tartas caseras. Su cocina está inspirada en la fusión mediterránea con las últimas tendencias. Una carta muy variada, donde destacan el paté de ave, los cannoli de cola de toro, la merluza de pincho al horno o el solomillo de vaca con foie. Además de sus arroces (por encargo) y su selección de postres, como el coulant casero. María Antonieta cuenta también con platos de mercado a base de productos frescos de temporada, como los carabineros al ajillo. Y durante la Feria, aprovechando su privilegiada ubicación frente al Real, se ofrecen menús típicos de Feria bajo reserva. MARÍA ANTONIETA

Coulant de chocolate con helado de sorbete de mandarina

Dirección

Avenida Flota de Indias, 26

Horario

De L a D de 8:30 a 1:00

Teléfono

954 03 65 59 | 663 99 13 83

Facebook

Restaurante María Antonieta

Carabinero al ajillo

Salón María Antonieta

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SELECCIÓN

Restaurante UDON

Las nuevas sugerencias de primavera llegan a UDON el próximo 11 de abril. Auténticas delicias saludables y nutritivas. Viajar a Asia nunca fue tan fácil con platos como el seductor Octopus Thai Udon: salteados con pulpo, pak choi, cebolla roja, setas shimeji, berenjena, leche de coco y albahaca o el Corral Chicken Pekín: pechuga de pollo de corral marinada al estilo chino con salsa hoisin, puerro, pepino y crepes chinas. En UDON seguimos apostando por los platos veganos como la nueva propuesta Vegan Japanese Curry: arroz al curry con leche de coco, proteína de soja Heura, brócoli, espárragos verdes, brotes de soja, espinacas, setas shiitake y semillas de sésamo. Las izakayas seguirán sorprendiendo a todos los paladares como el Big Crack Crunch Roll: noodle rolls XL con aguacate, queso cremoso, espárragos trigueros y langostino crujiente rebozado con panko. Sin olvidarnos de los postres emblemáticos de Asia, como el Dorayaki: postre tradicional japonés relleno de yuzu y con helado de té verde matcha. Te invitamos a que vengas a UDON Torre Sevilla, un “casual dining” que te sorprenderá en cada bocado.

Corral Chicken Curry UDON

Gonzalo Jiménez de Quesada, 2 (Torre Sevilla) De L a D de 13.30 a 16.30 y de 20.30 a 00.30

Dirección

Horario

Teléfono

955 91 95 68

Web

www.udon.es

Corral Chicken Yakisoba

Salón Restaurante UDON

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ENTREVISTA

A usted, ¿de qué le dan la lata? Me dan la lata cuando estoy en la cocina a tope y me piden una tapa complicada, como el pollo frito, que tiene que estar varios minutos en la freidora y no lo puedes dejar porque se quema, y encima a los cinco minutos de servirla me vuelven a pedir otra... Si se derrama vino en la mesa, ¿qué hace? La obligación es cambiar el mantel y servir una nueva copa, aunque hay clientes que a veces solo quieren que extiendas una servilleta sobre la mancha. Lo suyo, la verdad, es cambiarlo. Improvise una cena en un periquete… No tengo problema para improvisar y lo hago mucho con mis hijas. El otro día me pidieron un san jacobo y lo hice al momento y otro día una empanada, cada una de una cosa además. Me gusta improvisar platos y una vez hice una sopa de tomate con gambas al ajillo y bacalao que entusiasmó a todo el que la probó. Su bar de siempre, al que siempre vuelve… Casa Gálvez. Me encantan sus caracoles, los montaditos y los flamenquines. Es un bar de toda la vida que me coge cerca de casa. Una tapa clásica que le da pena que esté desapareciendo. Las pavías de bacalao, ya no se encuentran con facilidad. Una tapa moderna que no debería existir. El carpaccio de pescado, porque el de carne sí me gusta. De hecho, mi amigo Alejandro hace un steak tartar espectacular. El final más dulce que recuerda… Cuando se va el cliente satisfecho y te lo transmite. Un amigo en esta profesión… Alejandro Muñoz, de la Taberna La Tata.

Rafa León, de Taberna Rafa León

Al hacer la compra, siempre olvida… Coger el boli para tachar de la lista cada cosa que voy cogiendo. Al final siempre compro más de lo que llevo apuntado. Puestos a maridar, ¿con qué no se casa usted? Soy más de tintos que de blancos, a excepción de los olorosos, que sí me gustan. Pero prefiero siempre un buen tinto, que marida con todo lo que se ponga por delante. En su mesa nunca falta… El pan. Es algo que me encanta y lo cuido. De pueblo, macizo y con migajón. ¿Asar, freír o cocer? Cocer, una técnica que además domino bastan- te bien. Cuezo marisco de todo tipo y para mí es algo muy sencillo, aunque no debe serlo porque a veces compañeros y proveedores me llaman para pedirme consejo. De todas las especias de la cocina, ¿cuál se llevaría a una isla desierta? La cayena, me gusta tela el pique... Su bocadillo favorito es de… Mortadela, y mira que el jamón me gusta, pero puede llegar a cansarme. La mortadela nunca.

¿Quién es?

Su nombre sabe a bacalao con tomate, a pescaíto frito y a buen marisco. Hace tan solo unos meses ha cambiado la atención en sala por la cocina y dice que de ahí ya no sale. Se ha vuelto a enganchar al aroma de los guisos humeantes y al frenético ritmo de las horas puntas, ese que conoció siendo solo un chaval en la desaparecida Casa Aurelio, en Huerta de la Salud. A tan solo unos metros de la parroquia de San Sebastián decidió que no ejercería de técnico electrónico y que lo intentaría con ese bar de barrio en el que acababan de echarle el ojo. Fue un Domingo de Ramos de principios de los 90, cuando salía La Paz y él servía montaditos y cervezas en una barra supletoria que ponían en plena calle. Aurelio Martín le vio audaz y espabilado y lo fichó para su negocio, donde aprendió los misterios de la buena cocción del marisco. Allí mismo abrió su primer Rafa León, que en 2005 trasladó a la Borbolla y en 2016 junto a los juzgados, donde sigue recibiendo a su clientela de siempre. En su tiempo libre corre, y mientras lo hace sueña recetas reinventadas con las que volverá a sorprender a su fiel clientela.

Isabel Aguilar Fotos: Tomás Muruaga

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SELECCIÓN

Restaurante CINCO JOTAS

Cinco Jotas abrió sus puertas en 1996 en pleno corazón de Sevilla, concretamente en la Plaza de Toros de la Maestranza y la Catedral de Sevilla. Su cocina es principalmente tradicional y mediterránea, con especialidades deliciosas como el salmorejo o la presa ibérica. Pero, sin duda, la esencia de la casa es el jamón Cinco Jotas de bellota 100% ibérico. Las piezas son elaboradas artesanalmente, desde la dehesa hasta su curación, y sus perfectos cortes son realizados al momento por los mejores profesionales. El cliente más exigente podrá encontrar en este restaurante productos nacionales de la máxima calidad, y maridarlos con una carta exclusiva de vinos, entre los que resaltan las referencias de Bodegas Osborne, empresa propietaria de Cinco Jotas.

Volcán

Dirección

Castelar, 1

L a J de 8:00 a 00:00. Fines de semana de 12:00 a 01:00

Horario

Teléfono

954 21 07 63

Web

www.cincojotas.es

Presa ibérica

Salón Cinco Jotas

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SELECCIÓN

Restaurante

Edición limitada, tu espacio gastronómico de alta cocina y máximo cuidado al producto, en el que se combinan tapas y platos basados en recetas de la tierra y sinergias únicas. Este espacio ofrece además, una continua renovación de su carta, ofreciendo una sorpresa en cada nueva visita. En la mesa no pueden faltar algunos de sus clásicos, entre los que se encuentran la falda de ternera a baja temperatura con puré de patata con membrillo y el carpaccio de calamar, salsa de tinta y manzana ácida. Cada plato está pensado para maridarlo con la cuidada selección de vinos por copas y cervezas especiales y artesanas. Por si fuera poco, la experiencia incluye algunos deliciosos postres caseros como la crema inglesa de vainilla, pera y avellana o el “bestseller” chocolate sexy. EDICIÓN LIMITADA

Espárragos y setas con emulsión de yema trufada

Dirección

Conde de Barajas, 20

De L a D 13:30 a 16:30 y 20:00 a 00:00 M y X cerrado

Horario

Teléfono

955 51 34 63

Web

www.edicionlimitadasevilla.es

Magret de pato y taboulé

Salón Edición limitada

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SELECCIÓN

Restaurante XVENIR

Cerca del hotel NH Collection, en la avenida Diego Martínez Barrios, se encuentra el Restaurante Xvenir. En su interesante barra y agradable terraza se puede degustar una cocina que destaca por su elaboración y exquisita presentación, incluyendo una espectacular carrillada ibérica, la ensalada de perdiz, el salmorejo, las gambas en carpaccio, la perdiz escabechada, el tataki de atún o el lomo de atún. Destaca también el chipirón encebollado, las mollejas de cordero, la vieira a la plancha, el calamar frito, la pluma ibérica y el steak tartar. Asimismo, es de obligado cumplimiento probar sus postres, entre ellos la tarta de zanahoria de queso. Todo ello aderezado con un servicio familiar impecable que te hará sentir como en casa.

Alcachofa rellena de txangurro gratinada con muselina de ajos

Avenida de Diego Martínez Barrios, 10, Local 4D De M a S de 13:30 a 16:30 y de 20:30 a 00:00 .D noche y L cerrado

Dirección

Horario

Teléfono

854 52 49 71

Facebook

Xvenir Bar Restaurante

Carpaccio de vieiras con vinagreta de erizos

Interior Restaurante Xvenir

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SELECCIÓN

Desde que iniciara su andadura en La Alfalfa en 2002, hasta hoy con su establecimiento en la Alameda, Al Solito Posto ha sabido ganarse merecidamente el respeto y el cariño de los sevillanos. Su terraza permite disfrutar del sabor más puramente italiano en una de las zonas más emblemáticas de Sevilla. Al Solito Posto ofrece cocina casera italiana, con elaboración de pasta fresca, pizzas artesanas, con el empleo de productos de gran calidad como el atún de almadraba de Barbate o ver- duras ecológicas. Recetas clásicas como el raviolo ‘al solito posto’, el risotto del chef o los platos de pasta fresca, hacen las delicias de la clientela. Todo ello maridado con más de 100 referencias de vinos nacionales e internacionales, desta- cando la selección de vinos andaluces. Además, ofrece otras propuestas innovadoras con toques andaluces y asiáticos. Para las personas celiacas, cuenta con una excelente oferta de cocina sin gluten certificada por ASPROCESE. Restaurante AL SOLITO POSTO

Raviolis Al Solito Posto (rellenos de carrillada de cerdo ibérico con salsa de queso payoyo)

Dirección

Alameda de Hércules, 16

L, M, X, J, D de 8:30 a 16:00 y de 20:30 a 23:30. V y S 8:30 a 16:30 y de 20:00 a 00:00

Horario

Teléfono

954 90 89 85

Web

www.alsolitoposto.org

Pizza Regina (tomate, mozzarella de búfala, tomate fresco y albahaca)

Terraza Al Solito Posto

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SELECCIÓN

Restaurante MARIA LUISA

La experiencia gastronómica del Restaurante María Luisa comienza antes de dar el primer bocado. Ubicado en el exclusivo hotel Mercer Sevilla, ofrece la posibilidad de disfrutar de la gastronomía andaluza de vanguardia en un elegante palacete decimonónico del Arenal. A su atractiva localización se une la exquisitez de su cocina. Recetas típicas del sur, elaboradas con técnicas actuales y servidas con suma elegancia conforman su carta. Los platos se basan en el producto de proximidad y de temporada, así como la calidad de la materia prima, por lo que la carta del María Luisa varía según la estación. Destacan especialidades como las setas de la Sierra de Aracena a la brasa con huevos rotos de corral, el carpaccio de cigalas con cebolla caramelizada (homenaje a “El Bulli 1995”) o el carabinero unilateral al ajillo con aire de limón. Como broche final, la torrija casera con burbujas de miel o el chocolate con naranja de Sevilla y azafrán serán un acierto.

Rodaballo con verduritas y emulsión de pil-pil

Dirección

Castelar, 26

De M a S de 13:30 a 15:30 y de 19:30 a 23:30. D y L cerrado

Horario

Teléfono

954 22 30 04

Web

ww.mercersevilla.com > R Maria Luisa

Chocolate con naranja de Sevilla y azafrán

Salón Restaurante María Luisa

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ENTREVISTA

Mano a mano entre... Raúl Vera y

Jesús Becerra de Puratasca y Becerrita

Dos largas trayectorias y dos establecimientos con arraigo unen a estos restauradores sevillanos, que hablan sin complejos de tendencias y claves de éxito, además de tomar el pulso al sector de una forma sincera y cargada de argumentos.

Isabel Aguilar Fotos: Tomás Muruaga

Raúl Vera deja por una mañana la trianera calle Numancia para acercarse a esa esquina de la Ronda Histórica donde las croquetas saben a cola de toro y la ensaladilla se sirve sin complejos sobre mesa y mantel. Jesús Becerra le recibe con la hospitalidad que des- tila esa casa cuajada de salones que no ha parado de crecer desde que está en sus manos. Juntos analizan el fenómeno del turismo, la fidelidad de un buen equipo y el aumento de las vocaciones en un sector en ebullición en el que el servicio empieza a adquirir el mismo peso que la calidad de las recetas.

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ENTREVISTA

¿En qué punto está la hostelería sevillana? Jesús Becerra: Estamos en pleno crecimiento, un momento en el que están llegando muchos nuevos empresarios. Algunos son conocedores del gremio y otros no, aunque los que son vá- lidos no tardan en aprender cómo funciona el sector. Ahora mismo en el centro hay una gran concentración de espacios que tienen un ticket medio de 20 o 30 euros. Raúl Vera: Como sigamos a este ritmo de crecimiento no me extrañaría que la próxima burbuja la protagonizara la hostelería. La zona del centro lo sigue aceptando todo pero puede llegar un momento en el que eso cambie, por- que ahora el turismo está muy fuerte pero si en algún momento deja de ser así, tal vez el clien- te nacional no baste para llenar tanto sitio. ¿Tan importante está siendo el público turista en el sector? J.B.: Nuestro target de cliente es más local que foráneo. La media puede estar en un 25% de turismo frente a un 75% local. R.V.: Nosotros tenemos una situación muy si- milar, pero desde que ha abierto el hotel Torre Sevilla es cierto que recibimos más público extranjero y hay días laborales que incluso tenemos más turistas que público local. ¿Gusta más lo nuevo o lo tradicional en este momento? R.V.: Hay muchos clientes que buscan la nove- dad constantemente pero que después regresan a lo que ya conocen. Nosotros hemos recupe- rado público que llevábamos tiempo sin ver porque al final la gente vuelve a lo que conoce y le gusta. J.B.: Hay quien solo busca la novedad y también el que no quiere escuchar nada nuevo, un tipo de consumidor que tiene sus referentes y no le gusta ir a otros sitios que desconoce. ¿Qué está pasando con la mesa y el mantel? J.B.: El 65% de mi negocio está enfocado de esa manera y es un mercado que se está recupe-

rando poco a poco desde 2014, aunque por supuesto no hemos llegado a los niveles de la otra vida (como llamo a los tiempos antes de la crisis). Echo de menos los viernes noche con el aforo completo por esas parejas que salían a cenar, mientras que ahora suelen decantarse por las mesas menos formales o la barra. La mesa y el mantel se ha reservado para ocasio- nes especiales. También noto que ha cambiado mucho el momento de la sobremesa, la copa larga ha bajado una barbaridad y ya no es como antes que solía alargarse con frecuencia. R.V.: Yo ahora he introducido el café porque nos lo demandaba nuestro público. El cliente come, toma café y se va, es cierto que no pro- longa la sobremesa. ¿La filosofía del compartir ha llegado para quedarse? R.V.: Mi concepto gastronómico está pensado para compartir y funciona muy bien, tanto por el ritmo que llevamos en cocina como por

el cliente, que así prueba más cosas. Salvo cuando vienen italianos, que no son muy de compartir... J.B.: Hay clientes que piensan que al com- partir comen o gastan menos pero al final se piden lo que tengan que pedir para quedarse satisfechos. ¿Cómo ven la tapa sevillana en la actualidad? J.B.: Muy cambiada. Hace 30 años una tapa eran 25 o 30 gramos en un pequeño plato y ahora es mucho mayor. Lo que siempre ha

sido un plato ahora se llama tapa, pero ¿qué es una tapa realmente? No tiene nada que ver lo que ahora se llama tapa con lo que era en su origen. R.V.: Yo veo poca tapa de verdad ahora, y no solo por el tamaño. Se ha perdido la rotación, lo que era ir a varios sitios a tomar cosas distintas. ¿Qué importancia tiene un buen servicio? R.V.: Creo que es importante. A mí me gustaría cuidarlo un poco más pero eso implicaría ha- cer un mayor esfuerzo que acabaría repercu- tiendo en el ticket. Yo siempre había trabajado en restaurantes y me he tenido que habituar a un ritmo muy distinto, mucho más acelerado con unos picos brutales en los que todo el mundo pide a la vez. No obstante, cuidamos la atención todo lo que podemos porque sabe- mos que el cliente lo valora. J.B.: Nosotros en la parte de tapas tenemos un servicio más informal, pero en el restaurante hay un metre que ofrece una atención muy cuidada. Hace 20 años se hablaba de cocina y yo siempre decía: servicio, siempre he estado obsesionado con el servicio y ahora parece que de unos cuatro años para acá el sector se ha dado cuenta y ha empezado a cuidarlo más. ¿Y la estética? R.V.: Es importante cuidar el aspecto del local pero evidentemente no es algo definitivo. Si lo que se ofrece en la mesa es correcto y acertado la gente lo acepta y te busca. J.B.: Todo es relativo, si yo subo el precio del ticket el cliente se fijará más en los detalles de estética y será más exigente. Para mí, en un negocio de hostelería un tercio es la cocina, un tercio el servicio y otro tercio el envoltorio, un aspecto que también está cogiendo mucho peso últimamente pero que no me termina de convencer. Hay sitios espectaculares donde la comida es un desastre, pero es cierto que es- tán llenos. ¿Qué ocurrirá con ellos? ¿Tendrán que reconvertirse? Ya veremos qué pasa.

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Veo poca tapa de verdad ahora, y no solo por el tamaño.

- Raúl Vera

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ENTREVISTA

¿Creen en las modas en la cocina? R.V.: Hay palabras que son fetiches, como ocurre con el tataki. Todo lo que empiece con ese término se vende. Lo cierto es que noso- tros no nos cerramos a nada, igual tenemos guisos y platos tan típicos como el menudo que recetas latinas o asiáticas. J.B.: Nosotros somos un restaurante tradi- cional, olemos las tendencias y les hacemos un pequeño guiño pero no nos tiramos de cabeza a ellas. Para mí lo importante es ser flexible, como hice cuando hace ocho años incluí mi ensaladilla en la carta de restaurante y entonces parecía un disparate, cuando lo cierto es que rara es la mesa que no la pide para empezar. Cada hostelero tiene que saber hacia dónde va y qué camino seguir, partiendo de la base de que no se puede contentar a todo el mundo. La palabra la tiene el cliente pero el hostelero debe saber qué camino quiere seguir, sino acabas convirtiéndote en un establecimiento im- personal. Nosotros empezamos en el 88 con una barra de cuatro metros y todo lo demás restaurante, y nos hemos reconvirtiendo porque el bache gordo nos lo han salvado las

tapas. La barra es muy importante, porque es la alcahueta de un restaurante. R.V.: Yo empecé con la barra activa y la fui re- tirando porque había momentos en que tenía a 25 personas pidiendo a la vez y no era fácil gestionarla. Por ahora no nos planteamos recuperarla porque nos va bien con el servicio de mesas, más ahora que tenemos una cocina central. ¿Es importante la formación de la plantilla? J.B.: El conocimiento y la experiencia suman pero la actitud multiplica. El hecho de que lleguen con estudios de hostelería ya es una señal de que ha elegido esto porque le gusta, y eso es importante, no como hace 20 años, que llegaban pidiendo trabajo por obligación más que por vocación. R.V.: Cierto, si lo han elegido ellos mucho mejor, y más en el caso de la sala. J.B.: Ha habido muchas vocaciones en cocina con el boom de “Masterchef” y ahora hay que pedir un programa similar centrado en la atención en sala.

Raúl Vera

Jesús Becerra

Su fijación por la cocina comenzó pronto y después de hacer la mili tuvo claro su camino. Se formó en la Taberna del Alabardero y pasó por prestigiosos espacios como Mugaritz, hasta que en 2009 Puratasca abrió sus puertas en un lugar recóndito de Triana, donde han demostrado con agallas que la buena cocina no necesita aditivos estéticos. Hoy cuentan con servicio de catering para pequeños eventos y bodas.

Dice que no eligió ser hostelero pero no se arrepiente ni un solo momento de serlo. Lo vio de niño, lo aprendió de joven y lo ejerce con la pasión del principiante en su día a día, pensando cómo actualizarse sin llegar a perder lo que siempre ha sido. Este camaleón de la restauración sabe adaptarse a los tiempos y no duda en dejar mesas desnudas cuando el mantel está de más o en renovar su oferta culinaria sin volverse loco con los cantos de sirena de las pasajeras modas.

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Cada hostelero debe saber qué camino seguir.

- Jesús Becerra

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SELECCIÓN

Bar EL QUIJOTE

A escasos 80 metros de la antigua cárcel donde Cervantes estuvo preso, El Quijote se presenta como un inmejorable punto de encuentro para pasar un rato entre amigos en pleno corazón de Sevilla. El Quijote propone algo tan nuestro como el concepto abacería en un espacio abierto y acogedor que se ofrece a todo el que pasa por la calle Albareda. La calidad de producto es la seña de identidad de El Quijote. Dentro de su carta, el embutido ibérico, los quesos de la tierra, la tortilla y su surtido de montaditos son excelentes opciones para tomar con una cerveza. Productos de la máxima calidad que también son combinados para lograr sabores únicos como es el caso de la Torta de Inés Rosales con queso de cabra y cebolla caramelizada, especialidad de la casa.

Torta de Inés Rosales de rúcula, tomates cherry, queso y crema al Pedro Ximenez

Dirección

Albareda, 13

Horario

De 09:00 a 00:00

Teléfono

955 27 37 71

Solomillo a la plancha con patatas y pimientos del Padrón

Terraza El Quijote

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SELECCIÓN

Restaurante LAS TERESAS

El encanto de Las Teresas se percibe nada más entrar en su local. Enclavado en el Barrio de Santa Cruz, aún conserva la distribución y acabados de antaño, cuando se trataba de una tienda de ultramarinos y despacho de vinos. Las fotografías que coronan sus paredes, invitan a todo el que entra a recorrer la historia cultural de la Sevilla contemporánea. En cocina su apuesta es clara: productos de calidad y sabores tradicionales. Bien conocido es su excelente jamón ibérico de bellota, el queso de oveja y el amplio surtido de embutidos ibéricos. Su carta de tapas se presenta como un recorrido por gran parte de la riqueza gastronómica andaluza: aliños, pescados fritos, guisos y salazones, gazpachos o sangrías son algunas de ellas.

Queso puro de oveja

Dirección

Sta. Teresa, 2

Horario

De L a D de 10:00 a 00:00

Teléfono

954 21 30 69

Web

www.lasteresas.es

Boquerones en vinagre

Detalle Restaurante Las Teresas

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SELECCIÓN

Dirigido por una familia procedente del centro de Italia, este restaurante ofrece platos de raíz italiana, platos populares, sencillos y mediterráneos, en los que prima el respeto por el producto y por su sabor. Una cocina espontáneo y delicada que refleja la simplicidad y la verdadera tradición de la cocina italiana. Para su pizza, hecha en horno de leña, emplean harina biológica certificada procedente de Italia y levadura madre con “48 horas de fermentación”. También elaboran la pasta fresca a diario en su laboratorio utilizando “8 huevos por cada kilo de harina italiana certificada” El restaurante está en pleno Barrio de Santa Cruz y ofrece un ambiente cálido y acogedor que te hace sentir como en casa. Restaurante GALLINA BIANCA

Spaghetti de Nápoles con mejillones frescos y tomate cherry

Dirección

Calle Sta. María la Blanca, 15

De L a D de 13:30 a 16:00 y de 20:30 a 23:30

Horario

Teléfono

954 98 82 67

Web

www.lagallinabianca.es

Muslo de pollo a la parrilla con mazorcas de maíz a la brasa y patatas tempranas

Terraza Gallina Bianca

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SELECCIÓN CRUZCAMPO

Restaurante

BACO Decir Baco en Sevilla es nombrar a una

institución de la hostelería. De hecho, se podría asegurar que, en Sevilla, Baco es realmente el Dios del Bacalao con tres locales en la ciudad: Baco Borbolla, Cuna 2 y Victoria Eugenia. 35 años han transcurrido ya desde que Baco abriera su primer establecimiento especializado en este producto tan representativo de nuestra cocina. En todo este tiempo Baco ha demostrado su amor, no sólo por este pescado, sino por la mejor versión de la restauración sevillana en general, con su variedad de tapas, su excelente servicio, su cerveza Cruzcampo. Porque de instituciones va la cosa, y disfrutar de un momento gastronómico especial en Baco lo será aún más si una Cruzcampo Especial acompaña la experiencia. Así se escribe la historia de Sevilla.

Nombre

Baco Borbolla

Dirección

Av. de la Borbolla, 12

De L a S de 13:00 a 16:30 y de 19:30 a 23:30. D de 13:00 a 16:30. D noche y L cerrado

Horario

Teléfono

954 53 65 50

Web

www.bacosevilla.es

“ Disfruta de las mejores cervezas: Cruzcampo Especial, Gran Reserva, 0,0 y Radler.

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SELECCIÓN

Restaurante LOS CORALES

Con una decoración completamente renovada, en la que se han cuidado al máximo los detalles para crear un espacio confortable, cálido y lleno de luminosidad, Grupo La Raza vuelve a sus orígenes recuperando el concepto de restaurante de Los Corales, una de las primeras aperturas del grupo hostelero allá por 1938. Su nueva gastronomía sorprende por la elaboración y presentación de los platos, muchos de los cuales son terminados en sala a la vista del cliente. Su cocina de mercado, en la que las carnes y pescados cobran protagonismo siendo cocinados al grill en robata japonesa, platos de sabores tradicionales pero con la frescura de ahora. Además, todos sus platos son libres de gluten, óptimos para el consumo de personas celíacas, pues todos los ingredientes que se utilizan en su elaboración son sin gluten. Entrar en el nuevo Los Corales y degustar su renovada gastronomía es una experiencia gastronómica que deleitará los paladares más exquisitos.

Costillar de Cerdo lacado en su Jugo con Patatas

Dirección

Calle Álvarez Quintero, 10

Horario

De L a D de 13:00 a 00:00

Teléfono

955 51 71 72

Web

www.loscorales.es

Risotto al Parmesano con Setas de temporada

Interior Los Corales

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SELECCIÓN

EL SELLA RESTAURANTE & TAPAS

Restaurante EL SELLA

Asturias y Sevilla (y todavía más, Asturias y Triana) quedan perfectamente hermanadas en torno a la mesa de este establecimiento: El Sella Restaurante & Tapas. Ubicado en un rincón privilegiado de la calle Pureza, El Sella incluye en su carta lo mejor del recetario asturiano y exquisiteces de la cocina andaluza. Desde el emblemático cachopo hasta la presa ibérica, desde el entrecot de ternera asturiana hasta la sugerente carrillada con chocolate y ca- nela, desde los tortos con picadillo hasta el bacalao fresco gratinado, todo es un delicioso viaje gastronómico de ida y vuelta entre las dos regiones. Una propuesta la de este restaurante que tiene mucho que ver con el origen de sus propietarios: la asturiana Ana y el sevillano Francisco.

Fabada asturiana

Dirección

Calle Pureza, 4

De L a D de 12:30 a 17:00 y de 20:00 a 00:00

Horario

Teléfono

636 47 45 63

Facebook

El Sella Triana

Callos de ternera con chorizo y jamón

Salón El Sella

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SELECCIÓN

Restaurante BARAJAS 20

Muchos aún recuerdan la revolución gastronómica que desde el barrio de San Lorenzo iniciaron hace años una hornada de jóvenes chefs sevillanos. Uno de esos establecimientos que supieron reinterpretar brillantemente la tapa fue Barajas 20. Así se sigue denominando su nuevo local en el centro comercial Torre Sevilla. Y su propuesta sigue siendo fiel a su concepto de siempre: cocina de mercado, de producto, recetas actualizadas con un toque creativo. Entre sus especialidades, destacan las tapas emblemáticas de Barajas 20, como la ensaladilla, los huevos rotos camperos con chipirones y salsa verde y el arroz negro con ortiguilla frita y alioli suave. Para terminar nada mejor que probar uno de sus postres caseros, como el tocino de cielo con mermelada de naranja y crema de queso o el coulant de chocolate, crema de cacao y helado.

Noodles salteados con verduras, secreto confitado y yakisoba

Calle Gonzalo Jiménez de Quesada, 2 (Torre Sevilla)

Dirección

Horario

De 08:30 a 00:30

Teléfono

954 90 47 96

Web

www.b20tapas.com

Taco de ternera con queso ahumado pimientos y cebolla roja

Terraza Barajas 20

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recomendados Directorio

de bares y restaurantes

por zonas

Estos son los establecimientos de Sevilla que en opinión de nuestros críticos se encuentran a un nivel destacado por la calidad de su comida, por la atención que dispensan o por la peculiaridad o exquisitez de su ambiente. O, claro está, por la suma de los anteriores. Que los disfruten.

Nervión

68

Centro - Casco Antiguo

59

Prado - Porvenir

69

La Palmera - Bellavista

64

San Pablo - Santa Justa - Sevilla Este

70

Los Remedios

64

Triana

71

Macarena - Cartuja

65

AL MEDINA Arroz AL CENTRO

ANTIGUA ABACERÍA DE SAN LORENZO Lomo a la sal, caldereta de carrillada ibérica, mejillones. Teodosio, 53. 954380067. ANTOJO Tabla de quesos con mermelada, pulga de pringá con queso, salmorejo. Calatrava, 44. 955440030. ANTONIO ROMERO Bacalao, montaditos, bacalao en lecho de aceite y tomate. Antonio Díaz,19 (954223939); Gamazo, 16 (954210585).

ARCO Croquetas caseras, mejillones, tortilla de patatas. San Luis, 138. 638159210. AZ-ZAIT Galletas de cola de toro, pulpo con pimentón de la Vera y trufa, bacalao al carbón. Plza de San Lorenzo, 1. 954906475. BAJO GUÍA Cazuela de langostinos, tortilla de camarones, langostinos de Sanlúcar. Adriano, 5. 954097452.

AL SOLITO POSTO

Raviolo ‘al solito posto’, risotto del chef, pizza Bufalina.

AL MEDINA Arroz al limón, pastela de ave, tajín de ternera. San Roque,13. 954215451. ALMANSA Chistorras de Arbizu, revuelto de morcilla de Burgos, tortilla de bacalao. Albareda, 13. 955648718.

Alameda de Hércules, 16. 954908985.

ANÍBAL BY ORIGINS Steak tartar, tabla de sushi, ventresca de atún rojo BBQ con arroz. Madre de Dios, 8. 672448578.

S. Coop. And.

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DIRECTORIO

BANANNA FOOD CONCEPT

CAFETERÍA DONALD Atún en salsa, tortilla de espárragos, lubina. Canalejas, 5. 954227252. CAÑABOTA Guisos marineros, mariscos, ostras. Orfila, 3. 954870298. CARNIBOREA Chuleta de buey gallego, pierna de cabrito lechal, tartar. Alameda de Hércules, 97. 954904314. CASA CORONADO Cacahuetes, altramuces. Juan del Castillo, 2. 954412970. CASA EME Solomillo al whisky, CASA EUGENIO Albóndigas, croquetas de bacalao, caldereta. Azafrán, 37. 657878638. CASAMANOLO LEÓN Carpaccio de aguacate y atún, ensalada de lollo y escarola con presa ibérica, foie de pato. Guadalquivir, 8. 954373735. CASAMORENO Anchoas, cabrales con palometa, lomo al Jerez con paté. Gamazo, 7. 954228315. CASA RICARDO Albóndigas, carrillada, croquetas. Hernán Cortés, 2. 954389751. bacalao, bocas. Puerta Osario, 5. 620863410.

DA PINO Pizza, espagueti fruti di mari, gnochi con salmón y espinacas. Mª Auxiliadora, 9. 674541710. DMERCAO Arroz negro de calamares, anacardo carpaccio de presa. Conde de Barajas, 23. 954389125. DON CARLOS Tagarninas con huevo, lomo con tomate, flamenquines con cola de toro. General Polavieja, 18. 954225979. caramelizado, ensalada con

FARGO Taboulé, pasta casera, lomo de merluza. Perez Galdós, 20. 955276552. GORKI Alcachofas con foie, lomos de salmón, codillo asado en su jugo. Almirante Lobo, 2. 954211578. GUSTO Arroz del Senyoret, huevos benedictinos, tiramisú. Alemanes, 23. 954500923 caviar de algas, solomillo ibérico con setas y jamón. Callejón Golfo, 3. 606716456. JAIME ALPRESA Cazuela de papas con tomate y huevo, cola de toro, espinacas con garbanzos. JULIO CÉSAR Chipirón a la plancha, higaditos de pollo, solomillo. Julio César, 2. 954214185. Adriano, 16. 955029995. HABANITA Ensaladas,

EL DISPARATE Patatas bravas, arroz de pato, ravioli con langostinos. Alameda de Hércules, 31. 954913262. Arroz negro, mero al horno, croquetas de gambón rojo. Pasaje de Esperanza Elena Caro, 2. 954909931. EL MANIJERO Aliño de huevas, bacalao, croquetas . Trastámara, 15. 954221740. EL QUIJOTE Embutido ibérico, quesos de la tierra, Torta de Inés Rosales con queso de cabra. Albareda, 13. 955273771. EL PIMENTÓN Guisos caseros, tataki de atún, lagrimitas de presa con mojo picón. García de Vinuesa, 29. 954564032. EL GALLINERO DE SANDRA

EL TRAGA Pulpo asado cajún, arroz venera, tarta de queso deconstruída.

CASA ROBLES Arroces caldosos, revuelto de morcilla y jabuguito, rabo de toro. Álvarez Quintero, 58. 954213150. CASA ROMÁN Jamón ibérico de bellota Gran Reserva, chacinas, presa ibérica. Plza. de los Venerables. 954228483. CASA RUIZ Bacalao con tomate, carne con tomate, cocido. Francos, 57. 954228624. CATALINA Brochetas de queso, carrillada, crêpe de langostino y setas. Catalina de Ribera, 4. 954412412. CATALINA (REYES CATÓLICOS) Arroz del señorito, chips de alcachofas, ensaladilla con mejillones. Reyes Católicos, 4 . 955384052. CERVECERÍA MARISQUERÍA LA MAR DE FRESQUITA Percebes, taco de atún rojo, ostras. San Eloy, 42. 955725532.

CINCO JOTAS Jamón Cinco Jotas de bellota 100% ibérico, salmorejo, presa ibérica. Castelar, 1. 954210763. CLOROFILA Mini confit de pato con puré de albaricoque, focaccia

Brocheta de salmón y bananna, magret de pato, alitas. Calatrava, 6. 955887889.

BARBIANA Langostinos de

Águilas, 6. 691885427.

Sanlúcar, tortillita de camarones, papas con chocos. Albareda, 11. 954224402.

EL TRAGA Pulpo con arroz venere y salmorejo, tartar de alistados, arroz meloso con cangrejo. Plaza de San Francisco, 5. 954222583. ENRIQUE BECERRA Albóndiga de cordero, carrillada de puerco, hamburguesa de Vega Sicilia. Gamazo, 2. 954213049.

BECERRITA Croquetas de cola de toro,

de escalivada. Santander, 15. 667735989. CONTENEDOR Arroz con pato, parpadelle con

ensaladilla, presa ibérica. Recaredo, 9. 954412057. BLANCO CERRILLO Adobo, calamares, ensaladilla. José de Velilla, 1. Albondigón de foie, bacalao a la viuda, berenjenas a la miel de caña. Plaza de la Gavidia, 6. 954908647. BODEGA E. MORALES Anchoas imperiales, espinacas con garbanzos, guisos caseros. García de Vinuesa, 1. 954221242. BODEGAMATEO RUÍZ Bacalao frito, ensaladilla de gambas, gambas al ajillo. Palacios Malaver, 33. 954387754. BODEGA DOS DE MAYO Albóndigas de choco, cortadillo de hojaldre con cola de toro, patatas aliñadas. Adolfo Rodríguez Jurado, 12. 954224114. BODEGUITA CASABLANCA

gambones, tartar de salmón. San Luis, 50. 954916333.

COOLANTRO Ensaladilla flamenca de langostinos, pan Gwa Pao con pringá, tartar de atún. Joaquín

EDICIÓN LIMITADA Zamburiñas, ensaladilla de langostinos, salmorejo ahumado con pulpo. Conde de Barajas, 20. 955513463.

ENTRECÁRCELES Chacinas

Costa 10 A. 667593171.

de la tierra, montaditos.

Faisanes, 1. Esq. Álvarez Quintero 955517573.

COTIDIANO Raviolis de buey, steak tartar, ensalada de codorniz . López de Arenas, 2. 955225182.

EL BACHE SAN PEDRO Ensaladilla de carabineros, kebab de chicharrones, saam de ortiguillas. Cristo de Burgos, 23. 954502934. langostinos, anchoas, arroz. Reyes Católicos, 13. 954213089. EL CASERÍO Albóndigas, bacalao con tomate, higaditos de pollo. Acetres, 7. 954226436. EL CAIRO Alcachofas con

ESLAVA Ortiguillas fritas, coquinas, costillas.

EL PINTÓN Gyozas, tartar de atún rojo, risotto.

Eslava, 3-5. 954906568.

CUNA 2 BACO Carpaccio de

Francos, 42. 955075153.

bacalao, cocochas de bacalao, presa ibérica. Cuna, 2. 954211107.

EUROPA Ajoblanco, croquetas de jamón, crujiente de langostinos. Siete Revueltas, 35. 954217908.

EL RINCONCILLO Arroz, bacalao, carrillada.

CHIFA Ceviches, steak

tartar, wok de pato. Barcos, 2. 691320898.

Gerona, 40. 954223183.

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